Кардон ( Cynara cardunculus / ˈ s ɪ n ər ə k ɑːr ˈ d ʌ n k j ʊ l ə s / ), [2] [3] также называемый артишоковым чертополохом , представляет собой чертополох семейства Астровые . Это природный вид, который также имеет множество культивируемых форм , включая артишок шаровидный . Его родиной является Средиземноморский регион , [4] где он был одомашнен в древние времена и до сих пор встречается как дикое растение.
Дикий кардон - это толстое травянистое многолетнее растение высотой от 0,8 до 1,5 м (от 31 до 59 дюймов) с глубоко лопастными и сильно колючими листьями от зеленого до серо-зеленого войлочного (волосатого или опушенного) длиной до 50 см (20 дюймов). с желтыми колючками длиной до 3,5 см. Цветки фиолетово-фиолетовые, собраны в большие шаровидные головки с массивными шипами диаметром до 6 см (2 дюйма). [5] [6] [7] [8]
Он адаптирован к сухому климату, произрастает на территории Средиземноморья от Марокко и Португалии на востоке до Ливии и Греции и на севере до Хорватии и Южной Франции ; [9] он также может быть родным на Кипре , Канарских островах и Мадейре . [10] Во Франции морозный кардон встречается в диком виде только на юге Средиземноморья ( Гар , Эро , Од , Восточные Пиренеи , Корсика ). [ 7] Он стал инвазивным сорняком в пампасах Аргентины , [8] а также считается сорняком в Австралии и Калифорнии . [11] [12] [13] [14]
«Гигантский чертополох Пампасов», о котором сообщил Чарльз Дарвин, был идентифицирован как кардон. [15]
Двумя основными группами сортов являются кардон ( Cynara cardunculus Cardoon Group, син. C. cardunculus var. altilis DC), выбранный из-за съедобных стеблей листьев, и артишок ( Cynara cardunculus Scolymus Group, иногда называемый Cynara scolymus или C. cardunculus var). . scolymus (L.) Fiori), селекционированный по более крупным съедобным цветочным бутонам. Они отличаются от дикорастущих растений тем, что они крупнее (до 2 м в высоту), гораздо менее колючие, имеют более толстые стебли листьев и более крупные цветы - все характеристики выбраны человеком для большей урожайности, облегчения сбора и обработки. [5] [16] Дикие и культивируемые кардоны и артишоки очень похожи генетически и полностью интерфертильны, но имеют лишь очень ограниченную способность образовывать гибриды с другими видами рода Cynara . [5]
Самое раннее описание кардона, возможно, принадлежит греческому писателю четвертого века до нашей эры Теофрасту под именем κάκτος ( латынь : кактус ), хотя точная идентичность этого растения неизвестна. [5] Кардон был популярен в греческой , римской и персидской кухне и оставался популярным в средневековой и ранней современной Европе. Он также стал обычным явлением в огородах колониальной Америки , но вышел из моды в конце 19 века и сейчас очень редок. [ нужна цитата ]
В Европе кардон до сих пор выращивают во Франции ( Прованс , Савойя , Лион ), Испании , Италии . В районе Женевы , куда его завезли беженцы -гугеноты около 1685 года, местный сорт Argenté de Genève («Карди») [17] считается кулинарным деликатесом. «Перед тем, как кардоны подадут на стол, стебли или ребра бланшируют, связывают их вместе и оборачивают соломой, которую также перевязывают шнуром, и оставляют так примерно на три недели». [18] Кардуны также являются распространенными овощами в Северной Африке, часто используются в алжирском или тунисском кускусе .
Стебли кардона могут быть покрыты маленькими, почти невидимыми шипами, которые могут вызвать сильную боль, если попадут в кожу. Чтобы преодолеть эту проблему, было выведено несколько бесхребетных сортов.
Кардуну требуется длительный и прохладный вегетационный период (около пяти месяцев), и, хотя он не особенно чувствителен к морозам, при более сильных морозах он может потерять листья и дать новые ростки, а при длительных сильных заморозках погибнуть. Кроме того, для каждого растения обычно требуется значительная площадь для выращивания, поэтому его мало выращивают, за исключением тех случаев, когда он популярен в регионе.
При выращивании в Соединенном Королевстве это растение было удостоено награды Королевского садоводческого общества за заслуги перед садом . [21] [22]
Сырой кардон на 94% состоит из воды, на 4% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). Эталонное количество в 100 грамм обеспечивает 17 калорий и умеренное количество (10–19% дневной нормы ) фолиевой кислоты , магния , марганца и натрия (таблица).
Хотя цветочные бутоны можно есть так же, как маленькие (и колючие) артишоки , чаще всего стебли едят после тушения в кулинарной жидкости. Стебли кардона являются частью лионской кухни (например, гратен де кардон ). Съедобными считаются только самые внутренние белые стебли, поэтому кардоны обычно готовят к продаже, защищая стебли листьев от солнечного света в течение нескольких недель. Традиционно это делалось путем закапывания растения в землю, поэтому плантации кардона в Испании часто образуют характерные земляные насыпи, окружающие каждое растение, при этом земля покрывает стебли. В современном выращивании растение обычно оборачивают черной пластиковой пленкой или другим непрозрачным материалом.
Цветочные бутоны дикого кардона до сих пор широко собираются и используются на юге Италии и на Сицилии . [23] В Испании и Португалии цветочные почки также используются в сыроделиях : пестики цветка кардуна используются в качестве овощного сычужного фермента при изготовлении некоторых сыров, таких как сыры Torta del Casar и Torta de la Serena в Испании. или сыры Queijo de Nisa и Serra da Estrela в Португалии. Сообщалось также, что кардуны использовались цыганами или «цыганами», и это имело смысл, поскольку их лагеря часто располагались вблизи источников воды. Овощ можно было собирать бесплатно, что могло объяснить его широкое использование. Эта часть является спекулятивной.
Стебли листьев кардуна, похожие на гигантские стебли сельдерея, можно подавать на пару или тушить, они имеют вкус артишока с оттенком горечи. Их собирают зимой и весной, лучше всего непосредственно перед цветением растения. [16] В итальянском регионе Абруццо рождественский обед традиционно начинается с супа из кардона, приготовленного на курином бульоне, с небольшими фрикадельками (баранины или, реже, говядины), иногда с дальнейшим добавлением яйца (которое взбивается в горячем виде). суп – страчателла ) или жареные рубленые печень и сердце. [24]
Стебли кардуна считаются деликатесом в Испании , особенно в северных регионах Наварры и Арагона , где их выращивают в больших количествах. [25] В Испании кардоны обычно готовят, сначала отваривая стебли, чтобы они стали мягче, а затем добавляя простые соусы, такие как миндальный соус или небольшое количество хамона ; их иногда сочетают с моллюсками , артишоками или фасолью .
Из-за сезонности (с ноября по февраль) кардоны являются основным продуктом рождественского ужина в Наварре и прилегающих регионах; по той же причине кардуны часто продаются как овощные консервы, обычно в воде или рассоле , чтобы их можно было есть круглый год. [25] Кардуны являются ингредиентом одного из национальных блюд Испании, cocido madrileño , мясного и овощного блюда, приготовленного в одной кастрюле и приготовленного на медленном огне в бульоне.
На Крите кардуны едят сырыми, сбрызнутыми лимонным соком, в качестве мезе и считаются отличным сопровождением к раки . [26]
В США его редко можно найти в обычных продуктовых магазинах, но он доступен в супермаркетах, которые обслуживают в основном итальянские и европейские кварталы в среднеатлантических штатах, а также на некоторых фермерских рынках в мае, июне и июле. Как говорилось выше, они станут доступны поздней осенью, накануне Дня Благодарения и Рождества. Главный корень также можно отварить и подавать холодным. [27] Стебли также традиционно подают в кляре и жарят на алтарях Святого Иосифа в Новом Орлеане.
Кардунов можно встретить и в «диком» состоянии, на берегах ручьев и рек и даже в водоотводных канавах по обочинам дорог в сельской местности. Эти растения мало похожи на окультуренный сорт, который можно найти в магазинах. У них много тонких стеблей с широкими листьями на концах. Стебли красноватого цвета, которые с возрастом становятся жесткими, полыми и несъедобными. Дикие растения собирают весной и в начале лета. Для их использования следует удалить листовую часть, а стебли очистить от «волокнистых» волокон. Это очищение окрасит руки в черный цвет, а многие люди не хотели их готовить (Источник: сицилийские бабушки, родившиеся в Италии в 1890-х годах). [ нужна цитата ]
Кардун — одна из трав, используемых для ароматизации ликера Амаро , который можно назвать Кардамаро .
Кардуны используются в качестве вегетарианского источника ферментов для производства сыра. В Португалии традиционная коагуляция творога полностью зависит от растительного сычужного фермента . В результате появляются такие сыры, как Серра-да-Эштрела и Ниса .
Кардун также выращивают как декоративное растение из-за его впечатляющего архитектурного вида, с очень яркой серебристо-серой листвой и крупными цветами у избранных сортов. [8]
Кардон в последнее время привлек внимание как возможный источник биодизельного топлива. Масло, добываемое из семян кардуна и называемое маслом артишока , по составу и применению похоже на сафлоровое и подсолнечное масло . [28] Cardoon является сырьем для первого биоперерабатывающего завода в мире, который переоборудует установки нефтехимического завода в Порто-Торрес , Сардиния , поставляя биомассу и масла для строительных блоков биопластиков .
_Zaghouan.jpg/1280px-Cardoon_(Cynara_cardunculus)_Zaghouan.jpg)