Momordica charantia (обычно называемая горькой дыней , cerassee , goya , горьким яблоком , горькой тыквой , горькой тыквой , бальзамической грушей , каравилой и многими другими названиями, перечисленными ниже) [1] — тропическая и субтропическая лиана семейства тыквенных , широко выращиваемая в Азии , Африке и на Карибах из-за ее съедобных плодов . Ее многочисленные разновидности существенно различаются по форме и горечи плодов.
Горькая дыня родом из Африки, [2] где она была основным продуктом питания в сухой сезон охотников-собирателей племени ǃКунг . [3] Дикие или полуодомашненные варианты распространились по всей Азии в доисторические времена, и, вероятно, была полностью одомашнена в Юго-Восточной Азии . [2] [4] Она широко используется в кухнях Восточной Азии , Южной Азии и Юго-Восточной Азии .
Эта травянистая , несущая усики лиана вырастает до 5 м (16 футов) в длину. Она имеет простые, чередующиеся листья 4–12 см (1,6–4,7 дюйма) в поперечнике, с тремя-семью глубоко разделенными долями. Каждое растение имеет отдельные желтые мужские и женские цветы . В Северном полушарии цветение происходит с июня по июль, а плодоношение — с сентября по ноябрь. Это морозоустойчивое однолетнее растение в умеренной зоне и многолетнее растение в тропиках. Лучше всего растет в зонах USDA 9–11 . [5]
Плод имеет характерную бородавчатую внешнюю часть и продолговатую форму. Он полый в поперечном сечении, с относительно тонким слоем мякоти, окружающей центральную семенную полость, заполненную крупными плоскими семенами и сердцевиной. Плод чаще всего едят зеленым или когда он начинает желтеть. На этой стадии мякоть плода хрустящая и водянистая по текстуре, похожая на огурец , чайот или зеленый болгарский перец , но горькая. Кожица нежная и съедобная. Семена и сердцевина кажутся белыми в незрелых плодах; они не очень горькие и их можно удалить перед приготовлением.
Некоторые источники утверждают, что мякоть (кожура) становится несколько жестче и горькее с возрастом, но другие источники утверждают, что по крайней мере у обычного китайского сорта кожица не меняется, а горечь уменьшается с возрастом. Китайский сорт лучше всего собирать светло-зеленым, возможно, с легким желтоватым оттенком или чуть раньше. Сердцевина становится сладкой и интенсивно красной; в таком состоянии ее можно есть сырой, и она является популярным ингредиентом в некоторых салатах Юго-Восточной Азии .
Когда плод полностью созревает, он становится оранжевым и мягким, а затем разделяется на сегменты, которые загибаются назад, обнажая семена, покрытые ярко-красной мякотью.
Горькая дыня бывает разных форм и размеров. Сорт , распространенный в Китае, имеет длину 20–30 см (7,9–11,8 дюйма), продолговатый с тупо сужающимися концами и бледно-зеленым цветом, с слегка волнистой бородавчатой поверхностью. Горькая дыня, более типичная для Индии, имеет более узкую форму с заостренными концами и поверхностью, покрытой неровными треугольными «зубцами» и гребнями. Она имеет цвет от зеленого до белого. Между этими двумя крайностями находится множество промежуточных форм. Некоторые приносят миниатюрные плоды длиной всего 6–10 см (2,4–3,9 дюйма), которые можно подавать по отдельности в качестве фаршированных овощей. Эти миниатюрные фрукты популярны в Бангладеш, Индии, Пакистане, Непале и других странах Южной Азии. Субконтинентальный сорт наиболее популярен в Бангладеш и Индии.
M. charantia является одним из основных хозяев Bactrocera tau , мухи, которая, как известно, предпочитает тыквенные. [6]
Горькую дыню обычно употребляют в пищу в приготовленном виде в зеленом или раннем желтом виде. Молодые побеги и листья горькой дыни также можно есть в виде зелени . Фрукт горький в сыром виде, его можно замочить в холодной воде и слить, чтобы удалить некоторые из его сильных вкусов.
В китайской кухне горькая дыня (苦瓜, пиньинь : kǔguā ; Pe̍h-ōe-jī : khó͘-koe ) используется в жарком (часто со свининой и доучи ), супах, димсамах и травяных чаях ( чай гохья ). Она также использовалась вместо хмеля в качестве горького ингредиента в некоторых сортах пива в Китае и на Окинаве. [9]
Горькую тыкву обычно едят по всей Индии. В североиндийской кухне ее часто подают с йогуртом, чтобы компенсировать горечь, используют в карри, таком как сабзи, или фаршируют специями, а затем готовят в масле.
В южноиндийской кухне он используется в многочисленных блюдах, таких как thoran / thuvaran (смешанный с тертым кокосом), pavaikka mezhukkupuratti (жареный со специями), theeyal (приготовленный с жареным кокосом) и pachadi (который считается лечебной пищей для диабетиков ), что делает его жизненно важным в рационе малаяли . Другие популярные рецепты включают в себя приготовления с карри, фритюр с арахисом или другими молотыми орехами, и Kakara kaya pulusu ( కాకర కాయ పులుసు ) на телугу , суп на основе тамаринда с мини-шалотом или жареным луком и другими специями, загущенный нутовой мукой. В Карнатаке горькая дыня известна как hāgalakāyi ( ಹಾಗಲಕಾಯಿ ) на языке каннада ; в Тамил Наду она известна как paagarkaai или pavakai ( பாகற்காய் ) на тамильском языке . [10] В этих регионах распространено особое блюдо, называемое pagarkai pitla , разновидность кислого koottu . Также часто можно увидеть kattu pagarkkai , карри, в котором горькая дыня фаршируется луком, вареной чечевицей и тертой кокосовой смесью, затем связывается нитью и обжаривается в масле. В регионе Конкан в Махараштре в мелко нарезанную горькую тыкву, известную как карле ( कारले ) на маратхи , добавляют соль , а затем ее выжимают, удаляя ее горький сок в некоторой степени. После обжаривания с различными специями, менее горькое и хрустящее блюдо подается с тертым кокосом. Горькая дыня известна как карате (कारांतें ) в Гоа , где она широко используется в гоанской кухне . В Бенгалии , где она известна как «корола» (করলা) или «укче» (উচ্ছে) на бенгальском языке, горькую дыню часто едят просто вареной и размятой с солью, горчичным маслом, тонко нарезанной и обжаренной во фритюре, добавляемой к чечевице для приготовления «тетор» дал (горькой чечевицы), и она является ключевым ингредиентом « шукто » — бенгальской овощной смеси, которая представляет собой смесь нескольких овощей, таких как сырой банан, стебли голени, бори и батат.
В северной Индии и Непале горькая дыня, известная как tite karela ( तीते करेला ) на непальском языке , готовится как свежий маринад. Для этого овощ нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают с маслом и небольшим количеством воды. Когда он размягчится и уменьшится в объеме, его измельчают в ступке с несколькими зубчиками чеснока , солью и красным или зеленым перцем. Его также едят обжаренным до золотисто-коричневого цвета, фаршированным или как карри сам по себе или с картофелем.
В бирманской кухне горькая дыня обжаривается с чесноком, томатами, специями и сушеными креветками и подается в качестве дополнения к другим блюдам. Такое блюдо можно купить на уличных лотках и в гастрономических лавках по всей стране.
На Шри-Ланке его называют каравила ( сингальское : කරවිල ), и он входит в состав многих блюд карри (например, каравила карри и каравила самбол ), которые в основном подаются с рисом в качестве основного блюда. Иногда добавляются крупные тертые кусочки кокоса, что более распространено в сельской местности. Иногда там также подают сок каравилы .
Горькая дыня, известная на Окинаве как гойя (ゴーヤー) и на японском языке как нигаури (苦瓜) (хотя окинавское слово гойя также используется), является важным ингредиентом в кухне Окинавы и все чаще используется в японской кухне за пределами этого острова.
В Пакистане, где в районах, говорящих на урду , она известна как карела ( کریلا ) , горькую дыню часто готовят с луком, красным молотым чили , куркумой , солью, кориандром и щепоткой семян тмина . Другое блюдо в Пакистане требует варки цельной, неочищенной горькой дыни, а затем начинки ее приготовленным рубленым говяжьим фаршем, который подается либо с горячим хлебом тандури , нааном , чаппати или с кичри (смесью чечевицы и риса).
В индонезийской кухне горькая дыня, известная как паре на яванском и индонезийском языках (также пария ), готовится в различных блюдах, таких как гадо-гадо , а также обжаривается, варится в кокосовом молоке или готовится на пару. В христианских районах Восточной Индонезии ее готовят со свининой и чили, причем сладость свинины уравновешивает горечь овощей.
Во вьетнамской кухне сырые ломтики горькой дыни, известные как mướp đắng или khổ qua на вьетнамском языке , которые едят с сушеной мясной нитью и супом из горькой дыни с креветками , являются обычными блюдами. Горькая дыня, фаршированная свиным фаршем, обычно подается в качестве летнего супа на юге. Она также используется в качестве основного ингредиента тушеной горькой дыни. Это блюдо обычно готовят на праздник Тет , где его «горькое» название воспринимается как напоминание о горьких условиях жизни, испытанных в прошлом.
В тайской кухне китайская разновидность зеленой горькой дыни, мара ( มะระ ) по- тайски , готовится с начинкой из рубленой свинины и чеснока в прозрачном бульоне. Ее также подают нарезанной ломтиками и обжаренной с чесноком и рыбным соусом до готовности. Разновидности, встречающиеся в Таиланде, варьируются от крупных плодов до мелких. Самый маленький вид плодов ( mara khii nok ) обычно не выращивается, но иногда встречается в дикой природе и считается самым питательным сортом.
В кухне Филиппин горькая дыня, известная как Ampalaya на филиппинском и Paria на илокано , может быть обжарена с говяжьим фаршем и устричным соусом или с яйцами и нарезанными кубиками помидорами. Блюдо pinakbet , популярное в регионе Илокос на острове Лусон , состоит в основном из горькой дыни, баклажанов, бамии, стручковой фасоли, помидоров, фасоли лима и других различных региональных овощей, все тушеных вместе с небольшим количеством бульона на основе багунга .
Название плода происходит от горечи его вкуса (на филиппинском: Ampait ), что означает горький. На доколониальном испанском языке в Илокандии название на филиппинском языке переводится как Amparia и Ampalaya .
В Тринидаде и Тобаго горькие дыни, известные как карайли или карилле , обычно обжаривают с луком, чесноком и перцем скотч боннет до почти хрустящей корочки.
На Маврикии горькие дыни известны как маргоза или маргозе .
Горькая дыня использовалась в различных азиатских и африканских системах фитотерапии . [11] [12] В традиционной медицине Индии используются различные части растения. [13]
Момордика харанция не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови натощак или A1c , показатели контроля уровня глюкозы в крови , при приеме в форме капсул или таблеток . [14]
Возможным побочным эффектом является желудочно-кишечный дискомфорт . [15]
Горькая дыня противопоказана беременным женщинам, поскольку она может вызвать кровотечение, схватки и выкидыш. [15]
Чай из горькой дыни, также известный как чай gohyah (goya) , представляет собой травяной чай, приготовленный из настоя сушеных ломтиков горькой дыни. Он продается как лечебный чай и кулинарный овощ.
Гохья не указана в базе данных трав Грива , базе данных MPNA Мичиганского университета (Лекарственные растения коренных народов Америки, см. Этноботаника коренных народов Америки ) или в базе данных фитохимических веществ Министерства сельского хозяйства США – Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) – Национальной системы зародышевой плазмы растений NGRL.
Растение имеет один подвид и четыре разновидности :
M. charantia var. charantia и pavel — сорта с длинными плодами, тогда как M. charantia var. muricata , macroloba и abbreviata имеют более мелкие плоды. [16]
.jpg/1280px-Bitter_gourd_(Momordica_charantia).jpg)
_seeds.jpg/1280px-Bitter_gourd_(Momordica_charantia)_seeds.jpg)
.jpg/1280px-Momordica_charantia_(jetalone).jpg)
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
