Качокавалло (итал. [ˌkatʃokaˈvallo] ) — разновидность сыратипа «паста филата» («вытянутый творог»),изготавливаемого изовечьегоиликоровьегомолока. Производится по всейюжной Италии, особенно вАпеннинахи наГаргано. По форме напоминающий слезу, по вкусу он похож на выдержанный южноитальянскийсыр проволоне, с твердой съедобной корочкой.
Итальянское название сыра caciocavallo буквально означает «конский сыр», и принято считать, что название происходит от того факта, что две сырные формы всегда связывают вместе веревкой, а затем оставляют созревать, помещая их cavallo , т. е. широко расставив, на горизонтальную палку или ветку. [1]
Разновидность качокавалло впервые была упомянута около 500 г. до н. э. Гиппократом , который подчеркивал «умение греков в приготовлении сыра». [2] Колумелла в своем классическом трактате о сельском хозяйстве De re rustica (35–45 гг. н. э.) точно описал методы, используемые при его приготовлении, что сделало его одним из старейших известных сыров в мире. [3] Виды сыра с названиями, похожими на качокавалло, распространены на Балканах и в южной Италии. На Сицилии сыру Ragusano DOP, известному на местном уровне как caciocavallo ragusano, пришлось отказаться от наименования « caciocavallo », чтобы получить статус DOP. [4]
В Италии существует множество различных типов качокавалло , и некоторые из них признаны традиционными продуктами agroalimentare (PAT), например качокавалло подолико (производится с использованием только молока породы крупного рогатого скота Подолика), качокавалло ди Кастельфранко (из долины Мискано в Апеннинах ) или качокавалло. ди Годрано (часто называемый качокавалло палермитано ).
Качокавалло силано производится из коровьего молока в определенных районах юга Италии, в регионахБазиликата,Калабрия,Кампания,МолизеиАпулия, и получилзащищенный географический статусв 1993 году.[5]
Албанский : kaçkavall ;
Боснийский : качаваль ;
Болгарский : кашкавал , кашкавал ;
Румынский : caşcaval ;
Сербский : качкаваљ / kačkavalj ;
Сицилийский : качукавадду ;
Турецкий : кашкавал / кашар ;
Иврит : קשקבל , кашкавал ;
Греческий : κασκαβάλι , каскавали , κασέρι , касери ;
Арабский : قشقوان , кашкаване .
Несмотря на схожесть названий, каждый из этих местных фирменных сыров отличается как от качокавалло силано, так и друг от друга.
Медиа, связанные с Качокавалло на Wikimedia Commons
