Кислоты в вине являются важным компонентом как виноделия , так и готового винного продукта. Они присутствуют как в винограде , так и в вине, оказывая непосредственное влияние на цвет, баланс и вкус вина, а также на рост и жизнеспособность дрожжей во время брожения и защищая вино от бактерий . Мера уровня кислотности в вине известна как « титруемая кислотность » или «общая кислотность», которая относится к тесту, который определяет общее количество всех присутствующих кислот, тогда как сила кислотности измеряется в соответствии с pH , в большинстве вин. имеющие pH от 2,9 до 3,9. Как правило, чем ниже pH, тем выше кислотность вина. Прямой связи между общей кислотностью и pH нет (можно найти вина с высоким pH и для вина с высокой кислотностью). [1] При дегустации вин термин «кислотность» относится к свежим, терпким и кислым свойствам вина, которые оцениваются по тому, насколько хорошо кислотность уравновешивает сладость и горькие компоненты вина, такие как дубильные вещества . В винном винограде содержатся три основные кислоты: винная , яблочная и лимонная . В процессе виноделия и в готовых винах значительную роль могут играть уксусная , масляная , молочная и янтарная кислоты. Большинство кислот, содержащихся в вине, представляют собой фиксированные кислоты, за исключением уксусной кислоты , которая в основном содержится в уксусе, которая летучая и может способствовать возникновению дефекта вина , известного как летучая кислотность . Иногда в виноделии используют дополнительные кислоты, например аскорбиновую , сорбиновую и сернистую . [2]
Винная кислота с точки зрения виноделия является наиболее важной в вине, поскольку она играет важную роль в поддержании химической стабильности вина и его цвета и, наконец, влиянии на вкус готового вина. В большинстве растений эта органическая кислота встречается редко, но в виноградных лозах она содержится в значительных концентрациях . Наряду с яблочной кислотой и, в меньшей степени, лимонной кислотой, винная кислота является одной из фиксированных кислот, содержащихся в винном винограде. Концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда и состава почвы виноградника. Некоторые сорта, такие как Паломино , по своей природе склонны к высокому содержанию винной кислоты, тогда как Мальбек и Пино Нуар обычно имеют более низкий уровень. Во время цветения высокий уровень винной кислоты концентрируется в цветках винограда, а затем в молодых ягодах. По мере созревания виноградной лозы винная кислота не метаболизируется при дыхании , как яблочная кислота, поэтому уровни винной кислоты в виноградных лозах остаются относительно постоянными на протяжении всего процесса созревания. [4]
Менее половины винной кислоты, содержащейся в винограде, находится в свободном состоянии, при этом большая часть концентрации присутствует в виде соли калиевой кислоты . Во время ферментации эти тартраты связываются с осадком , остатками мякоти и осажденными дубильными веществами и пигментами. Хотя существуют некоторые различия между сортами винограда и винодельческими регионами, обычно около половины отложений растворимы в алкогольной смеси вина. Кристаллизация этих тартратов может произойти в непредсказуемое время, и в винной бутылке они могут выглядеть как битое стекло, хотя на самом деле они безвредны. Виноделы часто подвергают вино холодной стабилизации , при которой оно подвергается воздействию температур ниже нуля, чтобы стимулировать кристаллизацию и осаждение тартратов из вина, [4] или электродиализу , при котором тартраты удаляются посредством мембранного процесса.
Яблочная кислота , наряду с винной кислотой, является одной из основных органических кислот, содержащихся в винном винограде. Он содержится почти во всех фруктовых и ягодных растениях, но чаще всего ассоциируется с зелеными (неспелыми) яблоками , вкус которых он легче всего передает в вине. Его название происходит от латинского малум, что означает «яблоко». В виноградной лозе яблочная кислота участвует в нескольких процессах, которые необходимы для здоровья и устойчивости виноградной лозы. Его химическая структура позволяет ему участвовать в ферментативных реакциях, которые передают энергию по всей лозе. Его концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда, при этом некоторые сорта, такие как Барбера , Кариньян и Сильванер , естественным образом имеют высокий уровень. Уровни яблочной кислоты в ягодах винограда достигают своего пика непосредственно перед веразоном , когда ее концентрация достигает 20 г / л . По мере того, как виноградная лоза проходит стадию созревания, яблочная кислота метаболизируется в процессе дыхания, и к моменту сбора урожая ее концентрация может составлять всего от 1 до 9 г/л. Потери яблочной кислоты при дыхании более выражены в более теплом климате. Когда вся яблочная кислота израсходована в винограде, его считают «перезрелым» или стареющим . Виноделы должны компенсировать эту потерю, добавляя на винодельне постороннюю кислоту в процессе, известном как подкисление. [5]
Яблочную кислоту можно дополнительно снизить в процессе виноделия посредством яблочно-молочной ферментации или MLF. В этом процессе бактерии превращают более сильную яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту; формально яблочная кислота является полипротонной (вносит вклад в несколько протонов, в данном случае в два), тогда как молочная кислота является монопротонной (вносит вклад в один протон) и, таким образом, оказывает лишь половину влияния на кислотность (рН); кроме того, первая константа кислотности (pK a ) яблочной кислоты (3,4 при комнатной температуре) ниже, чем (единственная) константа кислотности молочной кислоты (3,86 при комнатной температуре), что указывает на более сильную кислотность. Таким образом, после MLF вино имеет более высокий pH (менее кислый) и другое ощущение во рту.
Бактерии, лежащие в основе этого процесса, могут быть обнаружены естественным путем на винодельне, в бондарных мастерских , где изготавливаются дубовые бочки для вина, в которых будет размещаться популяция бактерий, или они могут быть введены виноделом с культивированным образцом. Для некоторых вин преобразование яблочной кислоты в молочную может быть полезным, особенно если в вине слишком много яблочной кислоты. Что касается других вин, таких как Шенен Блан и Рислинг , он придает вину неприятные привкусы (например, маслянистый запах диацетила ), которые не подходят для этого сорта. В целом, красные вина чаще проходят через MLF, чем белые, что означает более высокую вероятность обнаружения яблочной кислоты в белых винах (хотя заметные исключения, такие как выдержанное в дубе Шардоне , часто проходят через MLF). [5]
Молочная кислота, гораздо более мягкая, чем винная и яблочная, часто ассоциируется с « молочным » вкусом вина и является основной кислотой йогурта и квашеной капусты . Его производят в процессе виноделия молочнокислые бактерии (МКБ), к которым относятся три рода : Oenococcus , Pediococcus и Lactobacillus . Эти бактерии превращают сахар и яблочную кислоту в молочную кислоту, последняя через MLF. Этот процесс может быть полезен для некоторых вин, добавляя сложность и смягчая резкость яблочной кислотности, но в других он может вызывать неприятный привкус и мутность . Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут вырабатывать биогенные амины , такие как гистамин , тирамин и путресцин , которые могут быть причиной головных болей из-за красного вина у некоторых любителей вина. Виноделы, желающие контролировать или предотвратить MLF, могут использовать диоксид серы для подавления бактерий. Быстрое сливание вина с осадка также поможет контролировать бактерии, поскольку осадок является для них жизненно важным источником пищи. Виноделы также должны быть очень осторожны с винными бочками и винодельческим оборудованием, которому подвергается вино, из-за способности бактерий глубоко внедряться в древесные волокна. Винная бочка, в которой завершилась одна успешная яблочно-молочная ферментация, с этого момента почти всегда будет вызывать MLF в каждом вине, хранящемся в ней. [6]
Хотя лимонная кислота очень распространена в цитрусовых , таких как лайм , в винном винограде она содержится лишь в очень незначительных количествах. Его концентрация часто составляет около 1/20 концентрации винной кислоты. Лимонная кислота, чаще всего содержащаяся в вине, представляет собой коммерчески производимые кислотные добавки, полученные в результате ферментации растворов сахарозы . Эти недорогие добавки могут использоваться виноделами для повышения общей кислотности вина. Его используют реже, чем винный и яблочный, из-за агрессивного цитрусового аромата, который он может придать вину. Добавление лимонной кислоты всегда производится после завершения первичного спиртового брожения из-за склонности дрожжей превращать лимонную кислоту в уксусную кислоту. В Европейском Союзе использование лимонной кислоты для подкисления запрещено, но разрешено ограниченное использование лимонной кислоты для удаления избытка железа и меди из вина, если ферроцианид калия недоступен. [7]
Уксусная кислота – это двухуглеродная органическая кислота, образующаяся в вине во время или после периода брожения. Это самая летучая из основных кислот, связанных с вином, и она отвечает за кислый вкус уксуса . Во время ферментации в результате деятельности дрожжевых клеток естественным образом образуется небольшое количество уксусной кислоты. Если вино подвергается воздействию кислорода , бактерии Acetobacter преобразуют этанол в уксусную кислоту. Этот процесс известен как «ацетификация» вина и является основным процессом разложения вина в уксус. Пороком вина также считается чрезмерное количество уксусной кислоты . Чувствительность дегустатора к уксусной кислоте может быть разной, но большинство людей могут обнаружить ее чрезмерное количество при концентрации около 600 мг /л. [2]
Аскорбиновая кислота , также известная как витамин С , содержится в молодом винограде до варесона , но быстро теряется в процессе созревания. В виноделии его используют вместе с диоксидом серы в качестве антиоксиданта , часто добавляемым в процессе розлива белых вин. В Европейском Союзе использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки ограничено 150 мг/л. [8]
Масляная кислота — это вызванный бактериями дефект вина, из-за которого вино может пахнуть испорченным камамбером или прогорклым маслом. [9]
Сорбиновая кислота — винодельческая добавка, часто используемая в сладких винах в качестве консерванта против роста грибков , бактерий и дрожжей. В отличие от диоксида серы, он не препятствует росту молочнокислых бактерий. В Евросоюзе количество добавляемой сорбиновой кислоты ограничено — не более 200 мг/л. У большинства людей порог обнаружения составляет 135 мг/л, а у некоторых чувствительность обнаруживает его присутствие при 50 мг/л. Сорбиновая кислота может вызывать неприятный привкус и аромат, который можно охарактеризовать как «прогорклый». Когда молочнокислые бактерии метаболизируют сорбаты в вине, это создает дефект вина, который наиболее легко узнать по аромату измельченных листьев пеларгонии- герани. [10]
Янтарная кислота чаще всего содержится в вине, но также может присутствовать в следовых количествах в созревшем винограде. Хотя концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда, обычно она обнаруживается в более высоких уровнях в красном винном винограде. Кислота создается как побочный продукт метаболизма азота дрожжевыми клетками во время ферментации. Сочетание янтарной кислоты с одной молекулой этанола образует сложный эфир этилсукцинат, который придает винам мягкий фруктовый аромат. [11]
Кислотность самая высокая у винного винограда непосредственно перед началом верезона , который знаменует период созревания годового цикла виноградных лоз . По мере созревания винограда уровень сахара в нем увеличивается, а уровень кислотности снижается. В процессе дыхания яблочная кислота метаболизируется виноградной лозой. Виноград из винодельческих регионов с более прохладным климатом обычно имеет более высокий уровень кислотности из-за более медленного процесса созревания. Уровень кислотности, все еще присутствующий в винограде, является важным фактором для виноделов при принятии решения о том, когда начинать сбор урожая . Для таких вин, как шампанское и другие игристые вина , высокий уровень кислотности еще более важен для процесса виноделия , поэтому виноград часто собирают недозрелым и с более высоким уровнем кислоты. [2]
В процессе виноделия кислоты помогают повысить эффективность диоксида серы для защиты вина от порчи, а также могут защитить вино от бактерий из-за неспособности большинства бактерий выживать в растворах с низким pH. Двумя заметными исключениями из этого правила являются Acetobacter и молочнокислые бактерии. В красных винах кислотность помогает сохранить и стабилизировать цвет вина. На ионизацию антоцианов влияет pH, поэтому вина с более низким pH (например, вина на основе Санджовезе ) имеют более красный и стабильный цвет. Вина с более высоким pH (например, вина на основе Сира ) имеют более высокий уровень менее стабильных синих пигментов, которые со временем приобретают мутно-серый оттенок. Эти вина также могут приобретать коричневатый оттенок. В белых винах более высокий pH (более низкая кислотность) приводит к потемнению фенольных соединений в вине и, в конечном итоге, к полимеризации в виде коричневых отложений. [2]
Виноделы иногда добавляют в вино кислоты (подкисление), чтобы сделать вино более кислым, чаще всего в регионах с теплым климатом, где виноград часто собирают на поздних стадиях зрелости с высоким содержанием сахара, но очень низким уровнем кислоты. Чаще всего добавляют винную кислоту, но виноделы иногда добавляют лимонную или яблочную кислоту. Кислоты можно добавлять как до, так и после первичной ферментации. Их можно добавлять во время купажирования или выдержки, но повышенная кислотность станет более заметной для дегустаторов вина, если добавить их на этом этапе. [2]
Кислотность вина является важным компонентом качества и вкуса вина. Он придает остроту вкусу и легче всего обнаруживается по ощущению покалывания по бокам языка и аппетитному послевкусию. Особое значение имеет баланс кислотности и сладости вина (остаточный остаточный сахар) и более горьких компонентов вина (в первую очередь танинов, но также и других фенольных соединений ). Вино со слишком большой кислотностью будет иметь слишком кислый и острый вкус. Вино со слишком низкой кислотностью будет на вкус дряблым и пресным, с менее выраженным вкусом. [2]
