Кислотный или кисломолочный сыр — это сыр , свернувшийся ( коагулированный) путем естественного сквашивания, часто под действием молочнокислых бактерий , или путем добавления кислоты . Этот вид сыра технологически прост в производстве. [1]
При изготовлении мягкого кисло-схватывающегося сыра с использованием бактерий сгусток образуется в результате выработки молочной кислоты заквасочными микроорганизмами. [1]
Сыры можно классифицировать по множеству признаков, включая характеристики созревания, специальные методы обработки (например, чеддер ) или метод коагуляции. Кислотное схватывание — это метод коагуляции, на который приходится около 25% производства сыра. Обычно это свежие сыры, такие как кесо бланко , творог и сливочный сыр . Остальные 75%, куда входят почти все созревшие сыры, — это сычужные сыры.
Рикотта и большинство других сывороточных сыров изготавливаются путем нагревания молока до температуры от 90 до 92 градусов по Цельсию, чтобы вызвать соосаждение казеина и сывороточного белка перед добавлением молочной или лимонной кислоты . [2]
Сычужный фермент также иногда используется при обработке других свежих мягких сыров, таких как сыр из фруктов , но он не является важным ингредиентом, и эти сыры можно производить традиционными методами без сычужного фермента или других ферментов. [3]
Рикотта — сыр с высоким содержанием влаги, похожий на творог, но не прессованный творожный сыр. Его можно приготовить из сыворотки или смеси молока и сыворотки. Традиционно рикотту производили из сывороточного побочного продукта производства моцареллы и проволоне , но в современных технологиях обычно используется цельное молоко (иногда без сыворотки). Молоко можно смешивать с сывороткой, чтобы улучшить когезивность творога, нейтрализовать кислоту в сыворотке и увеличить выход продукта. Эту смесь молока и сыворотки нагревают перед добавлением достаточного количества пищевой кислоты, чтобы снизить pH до необходимого уровня (это может быть молочная, лимонная или уксусная кислота ). Какой бы тип кислоты ни использовался сыроделом, важно поддерживать правильный уровень pH для сладости вкуса сыра. В некоторых методах массового производства сыров используется пищевая каустическая сода для нейтрализации кислоты сыворотки перед нагреванием смеси и добавлением коагулирующей кислоты. [4]
В Германии термин Sauermilchkäse обычно применяется только к созревшим кислым сырам, но не к свежим сырам. К различным видам зрелого кисломолочного сыра относятся: