Киш ( / ˈ k iː ʃ / KEESH ) — французский пирог , состоящий из коржа из теста, наполненного пикантным заварным кремом и кусочками сыра , мяса , морепродуктов или овощей . Известный вариант — киш-лорен , в состав которого входит сало или бекон . Киш можно подавать горячим, тёплым или холодным.
Слово впервые засвидетельствовано во французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском патуа . Первое использование в английском языке — «quiche lorraine» — было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология неизвестна, но она может быть связана с немецким Kuchen , что означает «торт» или «пирог». [1]
Киш — французское блюдо, происходящее из восточной части страны. Возможно, оно произошло от более старого блюда, называемого féouse [2], типичного для города Нанси в XVI веке. Ранние версии киша готовились из хлебного теста, но сегодня используется песочное и слоеное тесто. [3] В 1586 году их подавали на обеде у Карла III , герцога Лотарингии. [4] До этого рецепты яиц и сливок, запеченных в тесте с мясом, рыбой и фруктами, упоминаются как Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века . [5] Со времен Средневековья в Центральной Европе, от востока Франции до Австрии , существовали местные блюда, напоминающие киш. [6]
Американский писатель и преподаватель кулинарии Джеймс Питерсон записал, что впервые столкнулся с кишом в конце 1960-х годов и был «убежден, что это самая изысканная и вкусная вещь, которую [он] когда-либо пробовал». Он писал, что к 1980-м годам американские киши начали включать ингредиенты, которые он находил «странными и неприятными», такие как брокколи , [n 1] и что он считал сатирическую книгу Брюса Фейрштейна «Настоящие мужчины не едят киш» (1982) «окончательным унижением» блюда, так что «грубое и честное деревенское блюдо стало символом изнеженного снобизма». [7]
Киш обычно имеет корочку из теста и начинку из яиц с молоком или сливками или и тем, и другим. Его можно приготовить с овощами, мясом или морепродуктами, и подавать горячим, теплым или холодным. [8] [9] Типы кишей включают:
В своей книге «Французская сельская кухня» (1951) Элизабет Дэвид приводит рецепт киша с картофелем дель терр , в котором корж делается не из песочного теста , а из картофельного пюре, муки и масла; начинка — сливки, сыр Грюйер и чеснок. [18]
