Классификация вина основана на различных критериях, включая место происхождения или наименование , [1] метод и стиль винификации, [2] сладость и выдержку , [3] и сорт или сорта винограда, которые используются. [1] Практики различаются в разных странах и регионах происхождения, и многие практики менялись с течением времени. Некоторые классификации пользуются официальной защитой, будучи частью винного законодательства в своей стране происхождения, в то время как другие были созданы, например, организациями производителей без такой защиты.
В Европейском Союзе термин «вино» и его эквиваленты на других языках зарезервированы исключительно для обозначения перебродившего виноградного сока . [4]
В Соединенных Штатах этот термин также используется для обозначения ферментированного сока любого фрукта [5] или сельскохозяйственного продукта , при условии, что он имеет содержание алкоголя от 7 до 24% ( объемный объем спирта ) и предназначен для непромышленного использования. [6] За исключением сидра , перри и саке , такие невиноградные вина должны быть маркированы словом «вино», уточненным правдивым описанием исходного продукта: « медовое вино », « вино из одуванчиков », (купажированное) « фруктовое вино » и т. д. [7]
В других юрисдикциях действуют схожие правила, определяющие ассортимент продукции, подпадающей под определение «вино». [8]
Исторически вина были известны по названиям, отражающим их происхождение, а иногда и стиль: Бордо , Порто , Риоха , Мозель и Кьянти — все это юридически определенные названия, отражающие традиционные вина, производимые в указанном регионе. Эти соглашения об именах или « апелласьоны » (как их называют во Франции) диктуют не только, где был выращен виноград для вина, но и какой виноград пошел в вино и как он был винифицирован. Система апелласьонов является самой сильной в Европейском Союзе, но связанная с ней система, Американская винодельческая зона , ограничивает использование определенных региональных этикеток в Америке, таких как Долина Напа , Санта-Барбара и Долина Уилламетт . Обозначения AVA не ограничивают тип используемого винограда. [9]
В большинстве стран мира вино с маркировкой «Шампанское» должно быть изготовлено из винограда, выращенного в регионе Шампань во Франции, и ферментировано с использованием определенного метода, основанного на международных соглашениях о товарных знаках, включенных в Версальский договор 1919 года . Однако в Соединенных Штатах юридическое определение, называемое полугенерическим, позволило американским виноделам использовать определенные общие термины (шампанское, рейнвейн , херес и т. д.), если рядом с термином указано фактическое наименование места происхождения. [10]
Совсем недавно винодельческие регионы в странах с менее строгими законами о защите местоположения, такие как США и Австралия, присоединились к известным европейским винодельческим регионам, чтобы подписать Декларацию Напы о защите места и происхождения вина, широко известную как Декларация Напы о месте. Это «декларация совместных принципов, утверждающая важность местоположения для вина и необходимость защиты названий мест». [11] Декларация была подписана в июле 2005 года четырьмя винодельческими регионами США и тремя винодельческими регионами Европейского Союза .
Регионами, подписавшими соглашение со стороны США, стали Долина Напа , Вашингтон , Орегон и Уолла-Уолла , а регионами со стороны ЕС — Шампань , Коньяк (коммуна, где производится коньяк ), Дору (регион, где производится портвейн ) и Херес (регион, где производится херес ).
Список подписавших соглашение стран расширился в марте 2007 года, когда округ Сонома , Пасо-Роблес , Кьянти Классико , Токай , Виктория, Австралия и Западная Австралия подписали Декларацию на церемонии в Вашингтоне, округ Колумбия.
Многие региональные классификации вин существуют как часть традиции или закона об апелласьонах . Наиболее распространенная из них основана на виноградниках и включает в себя Официальную классификацию вин Бордо 1855 года , хотя некоторые регионы классифицируют свои вина на основе стиля, как немецкая система классификации вин . Классификация виноградников имеет долгую историю, начиная с некоторых ранних примеров в Жюрансоне в 14 веке, в 1644 году, когда совет Вюрцбурга ранжировал виноградники города по качеству, и раннее пятиуровневое обозначение виноградников на основе качества в Токай-Хедьялья в 1700 году. [12]
Другие известные классификации включают в себя:
Следующие регионы классифицируются по виноградникам, а не по поместьям.
Вина можно классифицировать по методам винификации. К ним относятся такие классификации, как красное или белое вино, игристое, полуигристое или тихое, крепленое и десертное вино. Цвет вина определяется не соком винограда, который почти всегда прозрачен, а скорее наличием или отсутствием виноградной кожицы во время брожения. Виноград с окрашенным соком, например, Аликанте Буше, известен как тентюрье . Красное вино изготавливается из красного (или черного) винограда, но его красный цвет придается процессом, называемым мацерацией , при котором кожица остается в контакте с соком во время брожения. Белое вино можно изготовить из винограда любого цвета, поскольку кожица отделяется от сока во время брожения. Белое вино, изготовленное из очень темного винограда, может казаться розовым или « румянцем ». Форма розового вина называется Blanc de Noirs , где сок красного винограда контактирует с кожицей в течение очень короткого времени (обычно всего пару часов).
Игристые вина, такие как шампанское , содержат углекислый газ , который образуется естественным образом в результате брожения или принудительно впрыскивается позже. Чтобы добиться этого эффекта, вино ферментируют дважды: один раз в открытой емкости, чтобы углекислый газ вышел в воздух, и второй раз в герметичной емкости, где газ улавливается и остается в вине. [13] Игристые вина, которые получают свою карбонизацию традиционным методом бутылочной ферментации, маркируются как «ферментированные в бутылке», «традиционный метод» или « шампанский метод » . Последнее обозначение было запрещено для всех вин, кроме шампанского (которое по понятным причинам не утруждает себя его использованием) в Европе в 1994 году. [14]
Другие термины для игристого вина на других языках включают Sekt или Schaumwein (Германия), cava (Испания), spumante (Италия) и espumante (Португалия). Полуигристые вина — это игристые вина, которые содержат менее 2,5 атмосфер углекислого газа на уровне моря и при температуре 20 °C. Некоторые страны, такие как Великобритания, взимают более высокий налог с полностью игристых вин. Примерами синонимичных терминов для полуигристых являются frizzante в Италии, vino de aguja в Испании и pétillant во Франции. В большинстве стран, за исключением Соединенных Штатов, шампанское юридически определяется как игристое вино, происходящее из винодельческого региона Шампань во Франции, особенно из городов Реймс и Эперне .
Тихие вина – это вина, которые не прошли процесс игристости и не имеют пузырьков газа. [15]
Десертные вина варьируются от слегка сладких (с содержанием сахара менее 50 г/л) до невероятно сладких вин (с содержанием сахара более 400 г/л). Вина позднего сбора , такие как Spätlese , производятся из винограда, собранного после того, как он достиг максимальной зрелости . Вина из сушеного винограда, такие как Recioto и Vin Santo из Италии , производятся из винограда, который был частично изюмлен после сбора урожая. Ботритизированные вина производятся из винограда, зараженного плесенью Botrytis cinerea или благородной гнилью . К ним относятся Sauternes из Бордо , многочисленные вина из Луары, такие как Bonnezeaux и Quarts de Chaume , Tokaji Aszú из Венгрии и Beerenauslese . Ice Wine производится из винограда, собранного в замороженном состоянии. Крепленые вина часто слаще и, как правило, более алкогольные, поскольку процесс брожения был остановлен добавлением спирта, например, бренди , или после брожения был добавлен дополнительный спирт. [16] Примерами являются портвейн , мадера и херес .
Столовые вина — недорогие вина, на которых часто не указывается сорт винограда или регион происхождения. Некоторые эквивалентные термины для «столового вина» на других языках: «vin de table» (французский), «vino da tavola» (итальянский), «Tafelwein» (немецкий) и «vino de mesa» (испанский).
Кулинарное вино или кулинарный херес обычно относится к недорогому виноградному вину (или рисовому вину в китайской и других восточноазиатских кухнях), которое предназначено для использования в качестве ингредиента в пище, а не как напиток. Кулинарное вино, обычно доступное в Северной Америке, обрабатывается солью , чтобы разрешить его продажу в нелицензированных продуктовых магазинах. [17] Это также действует как консервант, так как соль в кулинарном вине подавляет рост микроорганизмов, которые производят уксусную кислоту . Это сохранит бутылку кулинарного вина, которую можно открывать и использовать время от времени в течение длительного периода времени.
В других странах хересное вино используют для приготовления пищи. [18] Крепленые вина устойчивы к порче, поскольку содержание алкоголя в них слишком высоко, чтобы допустить рост бактерий.
Винтажное вино — это вино , изготовленное из винограда, который был полностью или в основном выращен в одном указанном году и соответственно датирован как таковой. Следовательно, любители вина и торговцы нередко сохраняют бутылки особенно хорошего винтажного вина для будущего потребления. Однако существуют некоторые разногласия и исследования о значении года урожая для качества вина. [19] Большинство стран разрешают включать в винтажное вино часть вина, которое не относится к указанному винтажу. [ необходима цитата ]
Сортовое вино — это вино, изготовленное из доминирующего винограда, такого как Шардоне или Каберне Совиньон , и маркированное названием сорта винограда. Вино может состоять не только из одного винограда, но и законы о маркировке сортов различаются. В Соединенных Штатах вино должно состоять не менее чем на 75% из определенного винограда, чтобы быть маркированным как сортовое вино. [20] В Европейском Союзе требуется минимум 85%, если указано название одного сорта, а если упомянуты два или более сортов, то вместе они должны составлять 100%, и они должны быть перечислены в порядке убывания. Например, смесь 70% Шардоне и 30% Вионье должна называться Шардоне-Вионье, а не Вионье-Шардоне.