Гламорганская колбаса ( валлийский : Selsig Morgannwg ) — традиционная валлийская вегетарианская колбаса , основными ингредиентами которой являются сыр (обычно Caerphilly ), лук-порей и панировочные сухари . Она названа в честь исторического графства Гламорган в Уэльсе .
Самое раннее опубликованное упоминание о блюде относится к 1850-м годам в книге « Дикий Уэльс» Джорджа Борроу , хотя более ранние записи в архивах Гламоргана показывают версию, содержащую свинину . Современная вегетарианская версия стала популярной во время Второй мировой войны , когда мясо было труднее достать, и теперь ее массово производят по крайней мере две компании. Вариации включают замену лука-порея на репчатый лук , а также различные травы и специи и различные виды сыра.
Происхождение колбасы Гламорган неизвестно. Исследования, проведенные в Архиве Гламоргана в Леквите, обнаружили, что существует по крайней мере один традиционный рецепт, в котором использовалось мясо. [1] В записной книжке, датированной между 1795 и 1813 годами, Джон Перкинс из Тай-дро, Ллантритхид , включил по 1 фунту (0,45 кг) постной свинины и жира в свой рецепт колбасы Гламорган. [1] Специи также отличались от современных версий, требуя использования гвоздики , шалфея и имбиря . [2]
Первое опубликованное упоминание о них было сделано Джорджем Борроу в его книге «Дикий Уэльс» , написанной в 1850-х годах и опубликованной в следующем десятилетии. Он описал их как «ничуть не хуже, чем у Эппинга »; [3] Колбаски Эппинга были колбасками без оболочки на основе мяса. [4] Борроу посетил Y Gwter Fawr (теперь известный как Brynamman ); Tregib Arms был предложен как место, где Борроу ел свои колбаски. [5]
Газетные объявления, рекламирующие продажу колбас Glamorgan, начинают появляться с 1869 года, первое объявление было размещено мясником Генри С. Хаммондом с улицы Бьют 288 , Кардифф , в Western Mail 15 декабря. [6] Хаммонд продолжал рекламировать в течение следующих нескольких лет, и к 1873 году утверждал, что спрос требует изготовления колбас на почасовой основе, и ссылался на других производителей колбас, которые делали свои колбасы за несколько дней до продажи. Реклама ясно дает понять, что колбасы были сделаны из «отборной свинины молочного откорма». [7]
Считается, что изначально колбаски Гламорган изготавливались из сыра Гламорган, который больше не производится из-за почти полного исчезновения крупного рогатого скота Гламорган , из которого они изготавливались. [8] Они стали популярны во время Второй мировой войны из-за нормирования, ограничивающего объем мяса. [9] Газовый совет Уэльса рекламировал колбасу в кулинарной книге, опубликованной в 1950-х годах, в которой не указывался тип сыра, который следует использовать. [10]
В 2005 году началась кампания по регистрации колбасы Glamorgan в соответствии с географическими указаниями и традиционными деликатесами Европейского союза . Это привело бы к тому, что только колбасы Glamorgan, произведенные в Glamorgan, были бы маркированы как таковые. Движение возглавила Грета Уоттс-Джонс, которая управляет компанией Cwrt Newydd в Каубридже , которая была единственным крупным производителем в этом районе. Ее главный конкурент, Cauldron Foods, базируется в Бристоле , Англия. Ранее эта защита распространялась на валлийскую баранину и говядину. [9] Голосование за получение этого статуса, наряду с сыром Caerphilly , состоялось в марте 2006 года в Европейском парламенте , но не было принято в качестве закона. [11]
В современных версиях используется сыр Кайрфилли, который является потомком старого традиционного рецепта сыра Гламорган и придает ту же общую текстуру и вкус. [10] Основной рецепт требует смеси сыра, лука-порея и панировочных сухарей , [12] хотя в некоторых рецептах лук-порей заменяют на лук или зеленый лук и могут добавлять травы, такие как петрушка , или дополнительные ароматизаторы, такие как горчица . [9] [13] [14] Затем смесь скатывают в колбасные формы, а затем жарят. Колбасная оболочка не используется, хотя яйцо используется для связывания смеси, чтобы она не разваливалась в процессе приготовления. [13]
В различных рецептах предлагаются другие замены и дополнения. Hairy Bikers ( Dave Myers и Si King ) предлагают валлийский чеддер в качестве альтернативы Caerphilly и предлагают подавать его с красным луком и приправой из перца чили . [15] Австралийский рецепт предлагает сыр Ланкашир в качестве альтернативного ингредиента. [16] Что касается панировочных сухарей, шеф-повар Бобби Фримен предлагает использовать половину коричневых и половину белых панировочных сухарей, в то время как кулинарная книга лондонского ресторана Canteen предлагает использовать комбинацию вареного картофеля и панировочных сухарей для покрытия колбасы. [10] Существует также веганский вариант колбасы, в котором вместо этого используется веганский сыр. [17]
Методы приготовления лука-порея различаются, так как некоторые рецепты требуют смешивания его в сыром виде, в то время как другие предлагают сначала обжарить его на сковороде . Если оставить его сырым, он может придать колбасе более хрустящую текстуру. И Hairy Bikers, и Canteen предпочитают сначала готовить лук-порей. [10] Используются различные травы, причем Canteen использует шалфей, как показано в рецепте Perkins, [1] [10] в дополнение к мускатному ореху . Рецепт Welsh Gas Board просто требует «смешанных трав», в то время как Фелисити Клоук в The Guardian предложила добавить тимьян . Для жарки газовый совет и шеф-повар Софи Григсон предложили использовать свиное сало , в то время как Bikers использовали растительное масло . И Cloake, и писатель The Daily Telegraph Найджел Годвин предложили жарить колбаски Glamorgan на сливочном масле. [10] [12]
