Кондитерские изделия эпохи английского Возрождения охватывают широкий спектр продуктов. Все они в значительной степени основывались на сахаре , что было относительно новым явлением. Многие из них считались обладающими лечебными свойствами — убеждение, на которое повлияло использование арабами сахара в качестве лекарства и которое перешло из средневекового использования сахара . [1] [2] В середине шестнадцатого века [3] сахар стал дешевле и более доступен для широких слоев населения из-за европейской колонизации Нового Света . Его начали использовать больше как ароматизатор , консервант и подсластитель , как и сегодня, а не как лекарство. [2] [4]
До эпохи Возрождения кондитерские изделия обычно состояли из экзотических импортных продуктов из Средиземноморья и Ближнего Востока, таких как миндаль, цитрусовые, розовая вода , специи и иногда сахар. Эксклюзивность и высокая стоимость ингредиентов сделали кондитерские изделия уважаемым ремеслом. Хотя сахарный тростник был известен в Европе со времен Римской империи, ранее его отвергали в пользу меда в качестве подсластителя. Он стал более широко использоваться после того, как арабы и персы разработали процесс производства рафинированного сахара . [4]
Итальянские торговцы играли важную роль в торговле сахаром и другими кондитерскими изделиями из Ближнего Востока в Европу, особенно в Средние века. Венеция была особенно важным торговым центром, очень доминирующим в распространении арабских навыков в области сахара и медицины. [1] [5] Сахар стал более распространенным в Европе, начиная с 1420-х годов, после того как португальские колонии начали выращивать сахарный тростник и обогнали импорт с Ближнего Востока. [4] Цена на сахар значительно упала после того, как импорт из Нового Света начал доминировать на рынке в середине шестнадцатого века. Это позволило увеличить производство сладостей в качестве десертов, и кондитер мог расширить свой рынок для людей за пределами высших классов. [2] Первоначально связанный с медициной, роль сахара как основного ингредиента в кондитерских изделиях и консервантах стала более популярной в начале эпохи Возрождения. Дворянки занимались кондитерскими изделиями в качестве хобби, что отчасти дало начало традиции банкетов в Англии. [4]
Кондитерские изделия эпохи Возрождения в значительной степени зависели от сахара. Колонизация в Новом Свете не оказала существенного влияния на торговлю сахаром до середины шестнадцатого века. Испанские колонии на Канарских островах и португальские колонии на Азорских островах , Мадейре и Сан-Томе были первыми, кто использовал рабов для производства сахара. Вест-Индия вскоре оказалась более благоприятной для производства сахарного тростника, и страны-колонизаторы отправляли африканцев в качестве рабов для работы на плантациях сахарного тростника с начала шестнадцатого века. Атлантическая работорговля подпитывала производство сахара и импорт в Англию и продолжалась на протяжении столетий до ее отмены в 1807 году. Морские путешествия были смертельными из-за мучительных условий на кораблях, а работа на плантациях была трудоемкой, и рабы часто погибали от физического стресса. Посадка сахарного тростника включала рытье ям таким образом, что плуги не могли этого сделать, затем его сбор и измельчение на сахарных заводах для производства сахара. Кроме того, сама культура была более трудоемкой, чем другие товарные культуры, такие как хлопок . Работорговля сахарными рабочими считается первым случаем массового рабства со времен Римской империи. [5]
« Сладости » — это термин, охватывающий широкий ассортимент кондитерских изделий, приготовленных с добавлением сахара.
Айва была универсальным и популярным фруктом в эпоху Возрождения. Ее использовали для приготовления лекарственных препаратов, ели консервированной, желеобразной и в качестве основного ингредиента мармеладов. Мармелад в эпоху Возрождения представлял собой пасту из айвы, сваренную в сахаре, иногда с добавлением розовой воды, специй, духов, таких как мускус , и фруктовых соков. Ее помещали в декоративные формочки и подавали с конфетами, помещенными сверху. [4]
Сироп — кондитерское изделие на основе сахара, приготовленное путем кипячения сахара и воды, которое подается отдельно или с засахаренными фруктами или другими ароматизаторами. Сиропы как консервант для фруктов приобрели популярность среди низших классов после того, как в конце шестнадцатого века упала цена на сахар. До этого женщины из высшего класса делали его дома. [6] Использование сиропа в качестве консерванта зародилось в арабских странах; Англия столкнулась с ним через импорт консервированных цитрусовых. [4]
Консервы готовились «путем измельчения свежих трав, цветов или фруктов с сахаром до образования густой липкой массы». Чаще всего их готовили из ароматных цветов, а также их можно было усилить лекарственными ингредиентами. Некоторые популярные примеры включают консервы из красных роз, бархатцев , фиалок , цикория , розмарина, лаванды, барбариса, абрикосов и апельсинов. [4]
Печенье присутствовало как на придворных банкетах, так и в домашнем хозяйстве. Их название означает «дважды приготовленное», намекая на метод выпечки, который дает им хрустящую корочку. Другой метод приготовления заключался в том, чтобы варить тесто в сахарном сиропе, в результате чего получалась другая текстура. Печенье делалось в различных формах, таких как буквы и узлы, и часто подавалось при дворе. Марципан , сделанный из миндальной пасты , розовой воды и сахарной пудры, легко принимал любую форму. Вафли готовились путем приготовления теста между узорчатыми железными формами, их можно было свернуть в конус и наполнить чем-то сладким. Их можно было приправить водой из цветков апельсина или кофе. [4]
.jpg/1280px-Sugar_coated_fennel_seeds_(5565069484).jpg)
Конфитюр был пряностью, семенем или орехом , покрытым сахаром. Одно из первых кондитерских изделий, оно возникло на Ближнем Востоке как лекарство от расстройства желудка и попало в Европу через итальянских торговцев. Это было основной специализацией кондитеров в Англии эпохи Возрождения, а также продавалось в аптеках. [7] Чтобы приготовить конфитюр, кондитеры использовали балансировочную кастрюлю, чтобы выложить покрываемую еду, а затем покрывали ее гуммиарабиком, чтобы масла не нарушали сахарную оболочку. Наконец, наносилось несколько слоев сахарного сиропа, и конфитюр высушивался на солнце. Последние слои обычно включали краситель, такой как шафран , свекольный сок или сок шпината. [4] Сам сахарный сироп также мог быть ароматизирован или парфюмирован мускусом , амброй , [7] розовой водой или другими цветочными дистилляциями. [4]
Существовало два основных типа конфет: гладкие и рваные. Они различались по плотности сахарного сиропа, который их покрывал, и, таким образом, имели разную текстуру. [7] Длинные конфеты, полоски корицы и апельсина, широко использовались для украшения. Самыми популярными конфетами были покрытые семенами тмина , аниса , фенхеля , кориандра и миндаля. [4]
Сахар изначально был завезен в Европу как консервант и лекарство. Европейские аптекари переняли многие из своих методов у арабских врачей. [4]
Медицина эпохи Возрождения частично опиралась на диету. Диетологи рекомендовали употреблять сахар, чтобы предотвратить неблагоприятные эффекты, которые, как считалось, возникали из-за других продуктов. Определенные свойства были приписаны пище, и пищевая ценность пищи определялась ее вкусом и предполагаемым воздействием на организм. Сахар, например, был классифицирован как «горячий и влажный» — дополняющий человеческое тело. Кен Альбала утверждает, что это сделало сахар «главным кандидатом на категорию чудодейственной пищи», широко использовавшимся на пирах при дворе и восхваляемым за его лечебную ценность. [2]
Аптека эпохи Возрождения была магазином, где продавались лекарства и иногда выписывались рецепты. Лекарства готовились с учетом модели четырех жидкостей . Аптекари часто придерживались индивидуального подхода, изготавливая персонализированные лекарства. [1] [8] Аптекарь был основным поставщиком смесей на основе сахара, пока кондитер не начал продавать сахар как еду, а не как лекарство в позднем Возрождении. [2] Некоторые типичные продукты были сиропами, вареньем из трав и корней, цветочным сахаром, леденцами и засахаренными конфетами. Сахар использовался для консервирования и придания вкуса неприятным лекарствам и для изготовления носителей для лекарств, таких как улучшенные мармелады.
Палочки тянущегося сахара, называемые al fänäd, использовались на Ближнем Востоке как средство от кашля и лихорадки, и английские аптекари часто продавали их как альфеники (предшественники современных леденцов от кашля). Сердечные воды, адаптированные в десертоподобные напитки после эпохи Возрождения, были алкогольными настоями, считавшимися лекарством от широкого спектра болезней. [4] Сладкая пища часто прописывалась при заболеваниях груди. [2] Цветочный сахар, приправленный фиалками и розами, возник на Ближнем Востоке и рекламировался как средство от кашля. Аналогичным образом, консервы из цветов и трав использовались для лечения многочисленных недугов. Простой айвовый мармелад часто использовался в качестве основы для лекарственных препаратов. Одно из таких лекарств от «болезней головы», которое, как считалось, излечивало болезни, начиная от припадков и заканчивая эпилепсией, называлось Marmelada Cephalica. Помимо айвы, оно состояло из соли человеческого черепа, янтаря и мускатного ореха . После банкета также употреблялись тминные и анисовые засахаренные напитки, айвовые мармелады, пряные воды и настойки, чтобы облегчить расстройство желудка у гостей, которые, вероятно, переели. [4]
Лекарства готовились не только в аптеке. Существовало множество книг рецептов для домашнего использования, в основном дамами высшего класса. Одним из распространенных домашних препаратов был сироп. В медицинском контексте сиропы использовались для концентрации предполагаемых целебных свойств определенной пищи, придания горьким лекарствам более приятного вкуса и в качестве носителя для других целебных веществ. Сиропы могли быть основаны на различных цветах, фруктах, специях и травах. Их основным применением было «успокоение воспаленного органа» и придание бодрости ослабленным людям, но разные сиропы были сосредоточены на разных болезнях. Два самых распространенных сиропа были сделаны из фиалок , для снижения температуры, и роз, для укрощения нрава. [6]
Английский сладкий банкет был ранней формой современного десертного блюда, состоящего из сладких кондитерских изделий, пряных напитков и сложных сахарных изделий, подаваемых после основного приема пищи. Он произошел от средневекового «пустого»: послеобеденного блюда, когда небольшие угощения подавались после того, как стол был очищен или «опустошен». [10] Кроме того, на него также повлияло итальянское collazione , или «сахарное угощение», роскошное представление сладостей и сахарных скульптур. [1]
Банкет был представлением, а также едой. Он возник при дворе в начале 1500-х годов и быстро стал символом статуса среди английской знати, часто подаваемым в присутствии важных гостей. [10] Кондитеры и хозяева прикладывали большие усилия к оформлению и подаче. Пюре из фруктов, таких как абрикосы, цитрусовые, вишня и крыжовник , кипятили с сахаром и заливали в замысловатые формы. После застывания кондитеры создавали узлы, слова или искусственные фрукты из застывшего мармелада, чтобы использовать в качестве украшения. [4] Сахарные сиропы застывали в скульптуры, иногда представляющие собой исторических или мифологических персонажей. Они служили в основном визуальной цели, не всегда предназначались для употребления в пищу. [3] Джумбалы , «замысловато завязанные печенья» итальянского происхождения, [4] формировались в буквы и использовались для изложения тем, которые хотел обсудить хозяин. [10] Контраст между видом и вкусом был важной чертой презентации. Иногда кондитеры намеренно создавали еду, чтобы «обмануть» посетителя. В кулинарных книгах того периода описывалось, как приготовить, например, имитацию ветчины из сахара, ягод и цветов; артишоки и спаржу из марципана; и «объекты, такие как гербы». [3]
Сладости, часто подаваемые на банкетах, включали фрукты, консервированные в сахарном сиропе, мармелады, формованные фруктовые пасты, засахаренные фрукты, консервы и печенье. Айвовый мармелад был обычным явлением на банкетах елизаветинской эпохи, подавался вместе с другими консервами. Распространенной практикой после еды было «запечатать» или успокоить желудок айвовым мармеладом. [2] [4] Засахаренные фрукты и сердечные воды служили той же цели, их употребляли, чтобы нейтрализовать последствия переедания. [4]
Банкеты часто появляются в пьесах Шекспира. В «Буре » Ариэль насмехается над моряками, потерпевшими кораблекрушение, заставляя банкет появляться и исчезать. [11] Джулия Рейнхард Лаптон интерпретирует эту сцену как «демонстрацию нарушения гуманистических идеалов дружелюбия в куртуазной культуре». [12] Ромео и Джульетта демонстрирует обстановку банкета в акте 1, сцене 5, [13] а Капулетти действует таким образом, что это неважно. Критики утверждают, что сцены банкета, подобные этим, иллюстрируют разрыв между слугами, собирающими банкет, и знатью, которая пирует на нем. [12]
В романе Джона Уэбстера «Герцогиня Мальфи» есть сцена, где последние слова главного героя — «дай моему маленькому мальчику/ Сироп от простуды». [14] Это было истолковано как переход от «непослушной жены» к «нежной матери». [6] Венди Уолл фокусируется на сиропе как на домашнем символе и связывает его с обычной практикой дворянок по изготовлению домашних лекарств.