Рыбные консервы — это пищевая рыба , которая была обработана , запечатана в герметичный контейнер, такой как герметичная консервная банка , и подвергнута нагреву. Консервирование — это метод консервирования продуктов питания , который обеспечивает типичный срок хранения от одного до пяти лет. Обычно они открываются с помощью консервного ножа , но иногда имеют язычок, позволяющий открыть их вручную. В прошлом многие банки имели ключ, который можно было повернуть, чтобы снять крышку с банки; в основном это сардины и другие .
Рыба имеет низкий уровень кислотности , при котором микробы могут процветать. С точки зрения общественной безопасности продукты с низкой кислотностью ( рН выше 4,6) требуют стерилизации при высоких температурах 116–130 °C (241–266 °F). Достижение температуры выше точки кипения требует приготовления пищи под давлением . [1] После стерилизации консервная банка предотвращает проникновение и размножение микроорганизмов внутри. Ни один метод, кроме стерилизации, не является надежным консервантом. Например, микроорганизм Clostridium botulinum (вызывающий ботулизм ) можно уничтожить только при температуре выше точки кипения.
Чтобы предотвратить порчу и продлить срок хранения , необходимы методы консервации . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу , и метаболических изменений, приводящих к потере качества. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятный запах и вкус испорченной рыбы. [2] [3]
«Отцом консервирования» является француз Николя Аппер . В 1795 году он начал экспериментировать со способами консервирования рыбы в банках. Он поставил банки с рыбой в кипящую воду. [4] В первые годы наполеоновских войн французское правительство предлагало премию в 12 000 франков любому, кто сможет разработать дешевый и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания. Более крупные армии того периода требовали увеличения и регулярных поставок качественного продовольствия. Апперт представил свое изобретение и получил премию в январе 1810 года. Причина отсутствия порчи в то время была неизвестна, поскольку прошло еще 50 лет, прежде чем Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче пищевых продуктов. Однако стеклянная тара представляла проблемы при транспортировке. Вскоре после этого британский изобретатель и торговец Питер Дюран запатентовал свой собственный метод, на этот раз в консервной банке , создав современный процесс консервирования пищевых продуктов. [5]
Консервирование использовалось в 1830-х годах в Шотландии, чтобы сохранять рыбу свежей до тех пор, пока она не появится на рынке. К 1840-м годам лосось консервировали в Северной Америке, в штатах Мэн и Нью-Брансуик. [6] Американские коммерческие консервные заводы по производству лосося возникли в Калифорнии и на северо-западе США, особенно на реке Колумбия. Они никогда не имели существенного значения на атлантическом побережье США. К 1940-м годам основные консервные заводы переместились на Аляску. [7]
Консервный завод по производству лосося — это завод, занимающийся коммерческим консервированием лосося . Именно рыбоперерабатывающая промышленность стала пионером в практике консервирования рыбы в целом. Он обосновался на тихоокеанском побережье Северной Америки в девятнадцатом веке, а затем распространился на другие части мира, где был легкий доступ к лососю.
Перед консервированием рыбу солили для ее консервации. Благодаря сохранению рыбу можно было транспортировать и продавать на большие расстояния от того места, где ее поймали. В начале XIX века соленую семгу, выловленную на Аляске, можно было купить в Петербурге. [7] [8] Вскоре после этого Северо-Западная меховая компания начала продавать соленого лосося из реки Колумбия. Затем она объединилась с компанией Hudson's Bay Company , и лосось начал продаваться в Австралии, Китае, на Гавайях, в Японии и на востоке США. Позже некоторые лососевые заводы были преобразованы в консервные заводы. [7]
Первый консервный завод по производству лосося промышленного масштаба в Северной Америке был основан в 1864 году на барже на реке Сакраменто недалеко от Западного Сакраменто четырьмя братьями Хьюм вместе со своим партнером Эндрю С. Хэпгудом. [9] [10] В 1866 году братья Хьюм перенесли бизнес на участок в 50 милях от суши, на реке Колумбия . [9] История североамериканских консервных заводов по производству лосося иллюстрируется их историей на реке Колумбия. Через несколько лет у каждого из братьев Хьюм появился собственный консервный завод. К 1872 году Роберт Хьюм управлял несколькими консервными заводами, привлекая китайских рабочих, готовых работать за низкую заработную плату, для работы на консервных заводах, а местных коренных американцев занимались рыбной ловлей. К 1883 году консервные заводы по производству лосося стали основной отраслью промышленности на реке Колумбия: 1700 лодок с жаберными сетями снабжали 39 консервных заводов 15 000 тонн лосося ежегодно, в основном чавычи . [9]
Сардины (или сардины) консервируют разными способами. На консервном заводе рыбу моют, удаляют головы и готовят рыбу либо во фритюре, либо на пару, после чего сушат. Затем их упаковывают в оливковом , подсолнечном или соевом масле, воде или в томатном , чили или горчичном соусе.
Консервированные сардины в супермаркетах на самом деле могут представлять собой кильку (например, «сардина» ) или сельдь . Размеры рыб варьируются в зависимости от вида. Перед упаковкой сардин хорошего качества следует удалить голову и жабры . [11] Их также можно выпотрошить перед упаковкой (обычно более крупные сорта). В противном случае их следует очистить от непереваренной или частично переваренной пищи или фекалий , подержав живую рыбу в аквариуме достаточно долго, чтобы она успела опорожнить пищеварительную систему. [11]
Сардины обычно плотно упакованы в небольшую банку, которая имеет надрезы для легкого открытия либо с помощью язычка (аналогично тому, как открывается банка с напитком ), либо с помощью ключа , прикрепленного к нижней стороне банки. Таким образом, его преимущества заключаются в том, что он является легко переносимым, непортящимся и самодостаточным продуктом питания.
Плотная упаковка сардин в банку привела к метафорическому использованию названия («упакованные как сардины») при описании любой ситуации, когда люди или предметы скопились вместе, например, в автобусе или вагоне метро . «Сардины» также использовалось как название детской игры , в которой один человек прячется, а каждый последующий человек, нашедший спрятанного, собирается в одно и то же пространство до тех пор, пока не останется только один, который станет следующим, кто спрячется. [12]
Тунец консервируют в пищевом растительном масле , рассоле , воде или различных соусах. В Соединенных Штатах консервированный тунец иногда называют тунцом , и только альбакор может быть законно продан в консервированном виде как «тунец из белого мяса»; [13] В других странах желтоперый также допускается. Хотя в начале 1980-х годов консервированный тунец в Австралии, скорее всего, представлял собой южного голубого тунца ; по состоянию на 2003 год [обновлять]это обычно был желтоперый, скипджек или тонгол (с надписью «северный голубой плавник»). [14]
Тунец часто вылавливают далеко от того места, где его перерабатывают для консервирования, поэтому неправильное промежуточное хранение может привести к порче. Тунец обычно потрошат вручную, а затем предварительно готовят в течение установленного времени от 45 минут до трех часов. Затем рыбу очищают , разделывают на филе , консервируют (и запечатывают), мясо с темной боковой кровью часто консервируют отдельно для корма для домашних животных ( кошек или собак ). Затем запечатанную банку нагревают (так называемая «варка в реторте») в течение 2–4 часов. [15]
Процесс приготовления в автоклаве убивает все бактерии, но сохраняет гистамин , который может придавать блюду прогорклый привкус. Международный стандарт устанавливает максимальный уровень гистамина на уровне 200 миллиграммов на килограмм. Австралийское исследование 53 сортов консервированного тунца без ароматизаторов не обнаружило, что ни один из них не превышал безопасный уровень гистамина, хотя некоторые из них имели неприятный привкус. [14] Уровень масел омега-3 , содержащихся в консервированном тунце, может сильно варьироваться, поскольку некоторые распространенные методы производства разрушают масла омега-3. [16]
Австралийские стандарты когда-то требовали, чтобы банки с тунцом содержали не менее 51% мяса тунца, но в 2003 году эти правила были отменены. [17] [18] Оставшийся вес обычно составляет масло или вода. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует количество тунца в банке. [19] В 2008 году вес некоторых банок тунца упал с 6 унций (170 г) до 5 унций (140 г) из-за «более высокой стоимости тунца». [20] В Соединенных Штатах 52% консервированного тунца используется для бутербродов , 22% для салатов и 15% для запеканок и сушеных упакованных смесей еды . [21]
Другие виды рыбы, которые обычно консервируют, включают анчоусы , треску , сельдь и скумбрию .
Продовольственный портал
СМИ, связанные с рыбными консервами, на Викискладе?
.jpg/1280px-Kulutusosuuskuntien_Keskusliiton_kokoelma_D1974_7476_(30914708365).jpg)