Копченый лосось — это приготовленный из лосося продукт , обычно филе , которое было засолено и подвергнуто горячему или холодному копчению .
Из-за своей умеренно высокой цены в некоторых регионах копченый лосось считается деликатесом . Хотя термин lox иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты. [1]
Копченый лосось — популярный ингредиент канапе , часто сочетаемый со сливочным сыром и лимонным соком. [ необходима цитата ]
В Нью-Йорке, Филадельфии и других городах Северной Америки копченый лосось известен как «nova» по названию источников в Новой Шотландии, и, скорее всего, его нарезают очень тонкими ломтиками и подают на рогаликах со сливочным сыром или с нарезанным красным луком, лимоном и каперсами . В кухне Тихоокеанского Северо-Запада США и Канады копченый лосось также может быть филе или наггетсами, включая разновидности, копченые на гикори или ольхе, и засахаренный лосось (копченый и медовый или глазированный сахаром, также известный как «индийские конфеты»). [ необходима цитата ]
В Европе копченый лосось можно найти тонко нарезанным или в более толстом филе, или продавать в виде рубленых «обрезков» для использования в кулинарии. Его часто используют в паштетах , кишах и соусах для пасты . Яичница-болтунья с копченым лососем, смешанным с ним, — еще одно популярное блюдо. Салат из копченого лосося — это салат с сильным вкусом, в состав которого входят такие ингредиенты, как салат айсберг , вареные яйца , помидоры , оливки , каперсы и лук-порей , а также ароматизированный йогурт в качестве приправы. [ требуется цитата ]
Ломтики копченого лосося — популярная закуска в Европе, обычно подается с каким-либо хлебом. В Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и выжатым лимоном. В Германии их едят с тостами или черным хлебом .
В еврейской кухне сильносоленый лосось называется локсом и обычно подается с бубликом и сливочным сыром . [2] Локс часто коптят.
Копченый лосось иногда используется в суши , хотя в Японии он не так широко распространен; его чаще можно встретить в суши-барах Северной Америки. [ необходима ссылка ] В ролле «Филадельфия» копченый лосось и сливочный сыр заворачиваются в рис и нори .
Копчение используется для защиты лосося от порчи микроорганизмами. [3] В процессе копчения лосося рыба консервируется и частично обезвоживается, что препятствует активности бактерий. [4] Важным примером этого является Clostridium botulinum , который может присутствовать в морепродуктах и подавляется содержанием соли в пище. [5]
Копченый лосось долгое время присутствовал во многих культурах коренных американцев. [ требуется ссылка ] Копченый лосось также был распространенным блюдом в греческой и римской культуре на протяжении всей истории, его часто ели на больших собраниях и праздниках. [3] В Средние века копченый лосось стал частью рациона людей и употреблялся в супах и салатах. [3] Первая коптильная фабрика была построена в Польше в 7 веке н. э. [4] 19 век ознаменовал подъем американской индустрии копченого лосося на Западном побережье, где перерабатывали тихоокеанского лосося с Аляски и из Орегона. [3]
Лосось — это рыба с высоким содержанием жира, а копченый лосось — хороший источник омега-3 жирных кислот , включая докозагексаеновую кислоту (ДГК) и эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК). [6] [7] Копченый лосось имеет высокое содержание натрия из-за соли, добавляемой во время засолки и вяления. [7] 3 унции (85 г) копченого лосося содержат приблизительно 660 мг натрия, тогда как эквивалентная порция свежеприготовленного лосося содержит около 50 мг. [7] Хотя высокое содержание соли предотвращает рост микроорганизмов в копченом лососе, ограничивая активность воды, [7] Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление натрия. [8]
Копченые продукты, включая копченый лосось, также содержат нитраты и нитриты, которые являются побочными продуктами процесса копчения. [8] Нитриты и нитраты могут преобразовываться в нитрозамины , некоторые из которых являются канцерогенными. [8] Однако копченый лосось не является основным источником воздействия нитрозаминов на человека. [9] [ необходима цитата ]
Были проведены исследования, в которых часть хлорида натрия, используемого при копчении лосося, была заменена хлоридом калия. Исследование показало, что до одной трети хлорида натрия можно заменить хлоридом калия без изменения сенсорных свойств копченого лосося. [10] Хотя хлорид калия имеет горький и металлический вкус, соленость копченого лосося могла замаскировать его нежелательный привкус. [10]
*Рассчитано на основе диеты в 2000 калорий. Размер порции: около 3 унций или 85 г в приготовленном виде.
В Атлантическом бассейне весь копченый лосось поступает из атлантического лосося , большая часть которого выращивается в Норвегии, Шотландии, Ирландии и на восточном побережье Канады (особенно в заливе Фанди ). В Тихом океане могут использоваться различные виды лосося . Поскольку рыбоводство запрещено законами штата, все виды лосося Аляски являются дикими тихоокеанскими видами. Тихоокеанские виды лосося включают чавычу («король»), нерку («красный»), кижуча («серебристый»), кету («кета») и горбушу («горбунка»).
Большинство копченых лососей копчатся холодным способом, обычно при температуре 37 °C (99 °F). Холодное копчение не готовит рыбу, что приводит к нежной текстуре. Хотя некоторые коптильни выбирают намеренно «дубовый» стиль с длительным воздействием дыма от дубовой щепы, промышленное производство предпочитает меньшее воздействие дыма и более мягкий стиль, используя более дешевую древесину.
Первоначально подготовленную рыбу подвешивали вверх ногами на стойках или тентерах в печи. Рабочие поднимались и расставляли стойки, развешивая отдельные линии в порядке возрастания. Небольшие круглые костры из древесной щепы разжигали на уровне пола и позволяли медленно дымить в течение ночи. Дровяной огонь гасили опилками, чтобы создать дым; за этим постоянно ухаживали, поскольку открытый огонь готовил рыбу, а не коптил ее. Требуемая продолжительность копчения всегда измерялась опытным или «мастером копчения», который вручную проверял оптимальные условия копчения.
В Британии процесс копчения изменился за эти годы, и многие современные коптильни отказались от традиционных методов с использованием кирпичных печей в пользу коммерческих методов. Осталось лишь несколько традиционных коптилен, таких как John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и Stornoway Smokehouse на Внешних Гебридских островах. Самая старая коптильня в Шотландии — Old Salmon Fish House, построенная на берегу реки Уги в 1585 году, хотя изначально она не предназначалась для копчения. [11] Самая старая коптильня в Англии — Old Smokehouse 1760 года на улице Рэглан в Лоустофте. [12] Копченый лосось также был завезен в лондонский Ист-Энд еврейскими иммигрантами из России и Польши в конце 19 века. Они коптили лосося, чтобы сохранить его, поскольку охлаждение было очень простым. В первые годы они не знали, что в Великобритании есть родной лосось, поэтому импортировали балтийского лосося в бочках с соленой водой. Однако, обнаружив, что на рыбный рынок в Биллинсгейте каждое лето привозят дикого шотландского лосося, они начали коптить эту рыбу.
Коренные народы Тихоокеанского Северо-Запада и Аляски имеют уникальный стиль холодного копчения, в результате которого получается сушеный, копченый лосось в стиле «вяленого мяса». На Тихоокеанском Северо-Западе этот стиль копчения лосося использовался на протяжении столетий в качестве основного источника пищи для многочисленных коренных народов. Традиционно копченый лосось был основным продуктом северо-западных американских племен и канадских коренных народов. Чтобы сохранить его на неопределенный срок, рыбу теперь обычно готовят под давлением. [ необходима цитата ]
Обычно используется как для лосося, так и для форели , горячее копчение «готовит» лосося, делая его менее влажным и более твердым, с менее нежным вкусом. Его можно есть как лосося холодного копчения или смешивать с салатами или пастой. Важно достаточно засолить лосося и достаточно высушить кожу, чтобы образовалась пленка перед копчением. Без достаточной пленки альбумин будет вытекать из рыбы во время приготовления, что приведет к неприглядному виду. [ необходима цитата ]
Существует три основных метода консервирования, которые обычно используются для консервирования лосося перед копчением.
Белки в рыбе модифицируются (денатурируются) солью, что позволяет мясу лосося удерживать влагу лучше, чем если бы оно не было засолено. В Соединенных Штатах добавление соли регулируется FDA, поскольку это основная технологическая добавка, обеспечивающая безопасность продукта. Сахар гидрофильный и добавляет влажности копченому лососю. Соль и сахар также являются консервантами , продлевая срок хранения и свежесть лосося. Поваренная соль (йодированная соль) не используется ни в одном из этих методов, так как йод может придать рыбе темный цвет и горький привкус. [ необходима цитата ]
Индийский лосось жесткого копчения сначала маринуется с солью, сахаром и специями, а затем коптится до твердого состояния и вяленого мяса. См. вяленый лосось . Скандинавское блюдо гравлакс вялится, но не коптится. [ необходима цитата ]
В Британской Колумбии консервирование лосося можно проследить до Александра Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом сохранения лосося в Британской Колумбии, увеличившись с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к началу века. Нерка и горбуша составляют большую часть консервированного лосося, причем традиционный продукт содержит кожу и кости — важные источники кальция и питательных веществ. [13]
Ферменты рыб работают при оптимальной температуре около 5 °C, температуре воды, из которой они вышли. [14] Бактериологически стерильные, рыбы все еще имеют большое количество бактерий на своей слизистой поверхности и пищеварительных трактах. Эти бактерии быстро размножаются, как только рыба умирает, и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося. [14]
Сначала лосося разделывают и моют, затем разрезают на куски и расфасовывают в банки (предварительно простерилизованные) в солевом растворе. Затем банки должны пройти двойную обработку паром в вакуумной среде. Пар находится под давлением при температуре 121,1 °C в течение 90 минут, чтобы убить все бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре от 10 до 15,5 °C. [14] Перед тем, как покинуть консервные заводы, их проверяют, чтобы убедиться как в целостности банок, так и в безопасности рыбы.
Канадское агентство по контролю качества пищевых продуктов (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки всех рыбных продуктов. [15] Все учреждения, которые перерабатывают рыбу для экспорта или межпровинциальной торговли, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и внедрить план Программы управления качеством (QMP). [15]
Приготовление продуктов с низкой кислотностью в реторт-паке является относительно новым процессом, первое коммерческое использование таких реторт-пакетов было обнаружено в Италии в 1960 году, в Дании в 1966 году и в Японии в 1969 году. [16] Он заключается в помещении рыбы в «многослойную гибкую упаковку, состоящую в основном из полипропилена (ПП), алюминиевой фольги и полиэстера (ПЭТ)» вместо металлической банки или стеклянной банки, используемых при консервировании; но с этого момента технология довольно похожа. Были использованы четыре различные структуры реторт-пакетов; а именно литой полипропилен (КПП), полиэтилентерефталат (ПЭТ)/нейлон с покрытием из оксида кремния/КПП (SIOX), ПЭТ/нейлон с покрытием из оксида алюминия/КПП (ALOX) и ПЭТ/алюминиевая фольга/КПП (ФОИЛ). [17]
В Великобритании термин «шотландский копченый лосось» иногда используется для обозначения лосося, который копчится в Шотландии, но поставляется из других мест. [19] [20] Это происходит несмотря на рекомендации Агентства по стандартам пищевых продуктов описывать такого лосося как «Лосось, копченый в Шотландии». [21] Маркировка также должна включать метод производства («выращенный», «культивированный», «выловленный»). [22]
Копченый вяленый лосось — это обезвоженный продукт из лосося, который продается готовым к употреблению потребителями и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления. (Обратите внимание, что существуют «свежие» нетермообработанные версии, производимые небольшими местными производителями, которым требуется охлаждение.) Обычно его готовят из обрезков и побочных продуктов лососевых продуктов на других коптильнях. [23] Копченый вяленый лосось подвергается наибольшей термической обработке из всех других копченых лососевых продуктов, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3. [24]
Два основных метода обработки вяленого лосося — мокрое посол и сухое посол. В обоих случаях лосось нарезается на узкие ломтики, а затем хранится в холоде менее одного дня. После снятия кожи и заморозки, если рыба должна пройти метод посола, потребуется дополнительный этап, на котором лосось остается замачиваться в мокром рассоле (соляном растворе) в течение одного часа. Затем его удаляют, а излишки воды выливаются. После этого, как в методе мокрого посола, так и в методе сухого посола, добавляются такие ингредиенты, как нейодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар. [24] В некоторые продукты из копченого лосося также могут добавляться консерванты, чтобы продлить срок годности конечного продукта. [23] Затем лосось измельчается с добавками и преобразуется в тонкие полоски, которые будут коптиться в течение двадцати часов. Между методами посола и посола для копченого лосося вяленого мяса метод посола, как было обнаружено, делает лосося более нежным с содержанием влаги в два раза больше, чем соленое вяленое мясо. Вяленый лосось, который подвергается методу сухого посола, имеет более жесткую текстуру из-за более низкого содержания влаги и активности воды. Оба вида вяленого лосося все еще имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем в сыром лососе. [24]
Копченый лосось вяленый упаковывается с использованием асептической упаковки, чтобы гарантировать, что продукт находится в стерилизованной среде. Копченый лосось вяленый обычно упаковывается в вакуумный пакет, из которого удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов. [25] Из-за высокой температуры, при которой обрабатывается копченый лосось вяленый, он является продуктом длительного хранения. [26] В зависимости от целостности упаковки и использования консервантов, копченый лосось вяленый может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года. [25] Более мелкие местные [ где? ] производители лосося вяленого производят «свежий», нетермически обработанный продукт, который не является долговременным. [ необходима цитата ]
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )