Копченое мясо по-монреальски , копченое мясо по-монреальски или просто копченое мясо в Квебеке (по-французски: viande fumée или даже bœuf mariné : буквально «маринованная говядина») [1] — это тип кошерного мясного деликатеса, приготовленного путем соления и консервирования говяжьей грудинки со специями. Грудинка впитывает ароматы в течение недели. Затем ее коптят горячим способом до готовности, а затем готовят на пару до готовности. Это разновидность солонины , похожая на пастрами .
Хотя способ приготовления похож на способ приготовления нью-йоркской пастрами , копченое мясо по-монреальски выдерживается в приправах с большим количеством молотого перца и пикантными ароматизаторами, такими как кориандр , чеснок и семена горчицы. [2] Рецепт приправы для стейка по-монреальски основан на смеси приправ для копченого мяса по-монреальски.
Копченое мясо Монреаля изготавливается из грудинки переменной жирности, тогда как пастрами чаще всего изготавливается из жирного мраморного навельского/пластинчатого отруба . [3] [4] Это связано с тем, что «навельский гораздо сложнее найти в Канаде из-за его британской традиции разделки говядины». Использование грудинки означает, что копченое мясо «не жирнее по всему отрубу, но имеет большую шапку жира и более волокнистую текстуру. Пастрами в американском стиле более мраморное с жиром и имеет более плотную текстуру». [5]
Копченое мясо Монреаля обычно подается в виде сэндвича из ржаного хлеба с желтой горчицей . В то время как часть копченого мяса Монреаля засаливается в рассоле, как солонина , со специями, применяемыми позже, многие заведения по производству копченого мяса предпочитают вялить его напрямую с солью и специями.
Происхождение копченого мяса в Монреале неясно и, вероятно, неразрешимо. Многие претендовали на создание или внедрение копченого мяса в Монреале. Независимо от этого, все эти истории указывают на то, что создатели были еврейской диаспорой из Румынии или Восточной Европы:
Копченое мясо «Теплый Монреаль» всегда нарезается вручную, чтобы сохранить его форму, поскольку при использовании мясорезки нежное мясо распадется. Целые грудинки держат на пару и нарезают по требованию, когда заказывают в ресторане, чтобы сохранить их температуру.
Даже при ручной нарезке копченое мясо Монреаля оставляет значительное количество сломанных кусочков при нарезке. Эти кусочки собираются вместе и обычно подаются с картофелем фри , сырным творогом и подливой в виде копченого мяса путин или подаются со спагетти с соусом Болоньезе или даже с пиццей.
Сэндвичи с копченым мясом в монреальском стиле обычно готовятся из бессемянного светлого ржаного хлеба и наполняются вручную нарезанным копченым мясом высотой около 5 см (2 дюйма) с желтой приготовленной горчицей . Клиент может указать количество жира в копченом мясе:
Монреальский писатель Мордехай Рихлер в своем романе « Версия Барни » саркастически описал специи, используемые в копченом мясе в гастрономе Шварца, как «сводящий с ума афродизиак», который следует разливать по бутылкам и охранять авторским правом как «Нектар Иудеи». [9]
Копченое мясо из Монреаля предлагается во многих закусочных и сетях ресторанов быстрого питания по всей Канаде. [10] Копченое мясо из Монреаля также добавляют в блюда Квебека, такие как путин . [11] Наряду с рогаликами копченое мясо было популярно в Монреале с 19 века и считается символом кухни города. Несмотря на происхождение еды и связь с еврейской общиной Монреаля, вопреки тому, что иногда утверждают, деликатесы редко сертифицируются как кошерные . [4]
После того, как правительство Квебека приняло Хартию французского языка (законопроект 101) в 1977 году, Office québécois de la langue française (OQLF) приняло меры против ведущего монреальского магазина копченых мясных деликатесов, который продавал импортные кошерные товары, не соответствующие его требованиям к маркировке, что было воспринято в еврейской общине как несправедливое преследование и антисемитизм . В частности, у Dunn's возникли проблемы с OQLF из-за того, что на вывеске было написано английское слово «Smoked Meat». Dunn's, наряду с другими известными заведениями по продаже деликатесов, боролись с первоначальным распоряжением OQLF изменить название «Smoked Meat» на «Boeuf Marine», чтобы соответствовать Закону о языке Квебека . [12] Они выиграли решение по апелляции, доказав, что если бы они не рекламировали «Smoked Meat», то они бы запутали и разозлили покупателей. [13] Хорошим примером этого был депутат Национального собрания от Партии Квебека Жеральд Годен , который сам заказал сэндвич по его английскому названию. [14] Благодаря работе Майера Данна, в соответствии с новым постановлением, принятым в 1987 году, копченое мясо стало словом в обоих официальных языках Канады . [15]
