Копченая рыба — это рыба , которая была выкопчена путем копчения . Люди коптили продукты питания на протяжении всей истории. Первоначально это делалось в качестве консерванта . В более поздние времена рыбу легко консервировать путем охлаждения и заморозки , а копчение рыбы обычно производится ради уникального вкуса и аромата, придаваемого процессом копчения.
По словам Джеффри Дж. Розума, «Процесс копчения рыбы происходит с использованием огня. Древесина содержит три основных компонента, которые расщепляются в процессе горения, образуя дым. Процесс горения называется пиролизом , который просто определяется как химическое разложение под воздействием тепла. Основными компонентами древесины являются целлюлоза , гемицеллюлоза и лигнин ». [2]
«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются соление (ванна или инъекция жидкого рассола или сухой солевой смеси), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушно-вакуумная или модифицированная) и хранение. Копчение, один из старейших методов консервации, сочетает в себе эффекты соления, сушки, нагревания и копчения. Обычно копчение рыбы осуществляется либо холодным (28–32 °C), либо горячим (70–80 °C) способом. Холодное копчение не готовит мясо, не коагулирует белки, не инактивирует ферменты, вызывающие порчу продуктов, и не устраняет пищевые патогены, и, следовательно, необходимо хранение в холодильнике до употребления», [3], хотя вяленые окорока подвергаются холодному копчению и не требуют охлаждения. [ требуется ссылка ]
Коптильня — это здание, где рыба или мясо вялятся с помощью дыма . В традиционной рыбацкой деревне коптильня часто пристраивалась к дому рыбака . Копченые продукты могли храниться в здании, иногда в течение года или больше. [4] Традиционные коптильни служили как коптильнями, так и для хранения копченой рыбы. Рыбу можно было законсервировать , если ее вялить с солью и коптить холодным способом в течение двух недель или дольше. [4] Коптильни часто запирались, чтобы предотвратить доступ животных и воров к пище. [4]
Сегодня существует два основных метода копчения рыбы: традиционный метод и механический метод. Традиционный метод заключается в том, что рыба подвешивается в коптильнях над медленно тлеющей древесной стружкой. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом пропиталась дымом. [5]
В механическом методе дым генерируется с помощью использования дымовых конденсатов, которые создаются промышленным процессом превращения дыма в твердую или жидкую форму. Поток дыма в механической печи контролируется компьютером, и рыба обычно тратит меньше времени на копчение, чем в традиционной печи. [2]
Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достигать более высокой производительности, в то время как использование микропроцессоров позволило курильщикам механических печей увеличить покрытие датчиков внутри печи. [2] [6]
Высококачественная копченая рыба — это элитный продукт, который пользуется спросом в ресторанах. [5] [7]
Наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось , скумбрия , белая рыба и форель , хотя другие виды копченой рыбы также доступны в регионах или во многих этнических магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь повсеместно доступны как горячего, так и холодного копчения , в то время как большинство других видов рыбы традиционно консервируется только одним из методов копчения.
Распространенное название для лосося холодного копчения — lox , из которого доступно множество различных типов, обычно идентифицируемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихого океана и Новой Шотландии, Канада — последний обычно идентифицируется как «Nova lox» или просто «Nova»). Традиционно «lox» обозначает соленого, а не копченого лосося, [8] но лингвистическая граница между этими двумя типами продуктов стала размытой. [9] «Gravad lax» или gravlax остается единственным типом, который безошибочно не является копченой рыбой. Однако коммерческие этикетки по-прежнему идентифицируют большинство копченых продуктов как «копченый лосось», а не «lox».
Большая часть другой копченой рыбы в США — горячего копчения, хотя в восточноевропейских деликатесах всегда доступна скумбрия холодного копчения, наряду с осетром холодного копчения , морским окунем , палтусом или тюрбо и многими другими разновидностями. Еврейские деликатесы часто продают, в дополнение к лососю, горячекопченую белую рыбу, скумбрию, форель и угольную рыбу (иногда называемую черной треской в свежем виде). Вдоль реки Миссисипи также доступен осетр горячего копчения местного производства . Традиционно в США рыба холодного копчения, за исключением лосося, считается «сырой» и, следовательно, небезопасной для употребления без приготовления. По этой причине в США рыба холодного копчения в основном ограничивается специализированными и этническими магазинами.
В Нидерландах широко распространены такие виды, как скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийские шпроты . Угорь горячего копчения является фирменным блюдом в северных провинциях, но является популярным деликатесом по всей стране.
Копченая рыба является важным блюдом в русской кухне , ашкеназской еврейской кухне , скандинавской кухне, а также в некоторых восточноевропейских и центральноевропейских кухнях и кухне северо-запада Тихого океана .
В израильской кухне копченая форель традиционно употребляется в качестве части мезе , особенно на завтрак. Иногда добавляются листья розмарина . Форель можно найти в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море . [10]
Английская , шотландская и канадская кухня включают в себя различные виды сильно просоленной копченой сельди, которая раньше была известна как «красная сельдь». С ростом использования идиоматического выражения « красная сельдь » ссылки на копченую рыбу таким образом сократились. Более распространенное современное название для нее — kippers или kippered herring. Kippered сельдь традиционно проходит дополнительную обработку (замачивание и приготовление) перед употреблением. Arbroath Smokies (пикша) и Traditional Grimsby smoked fish (пикша и треска) получили статус Protected Geographic Indication от Европейской комиссии , [11] [12] , который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается с использованием определенных методов в пределах определенной географической области. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают финнан-хедди и блотерс .
