Корма или корма ( урду : قورمہ ; хинди : क़ोरमा ; бенгальский : কোরমা ; персидский : قرما ) — блюдо, возникшее на индийском субконтиненте , [1] состоящее из мяса или овощей, тушёных с йогуртом , водой или бульоном и специями для получения густого соуса или подливки . [2]
Английское название является англицизацией хинди-урду qormā (क़ोरमा, قورمہ), что означает « тушить ». [3] [4] Оно относится к технике приготовления, используемой в блюде. [2] [5] Все эти слова, а также названия блюд, таких как иранский ghormeh ( персидский : قورمه ), турецкий Kavurma и азербайджанский qovurma или kavarma , в конечном итоге произошли от тюркского слова qawirma , что означает «жареная вещь». [4] Индийская korma, однако, возможно, не связана в кулинарном смысле с современной турецкой kavurma или с некоторыми другими блюдами, использующими то же корневое слово, поскольку они используют сильно различающиеся методы и ингредиенты. [6]
Корма берет свое начало в кухне Моголов [1] индийского субконтинента . Характерное блюдо Моголов , его можно проследить до 16 века и до экспансии Моголов в Южную Азию. Корма часто готовилась на кухнях двора Моголов, например, знаменитая белая корма, возможно, украшенная варком , как говорят, была подана Шаху Джахану и его гостям на открытии Тадж -Махала . [7]
Классически корма определяется как блюдо, в котором мясо или овощи тушатся с йогуртом или бульоном. Эта техника охватывает множество различных стилей кормы. Вкус кормы основан на смеси специй, включая молотый кориандр и тмин , в сочетании с йогуртом, находящимся ниже температуры свертывания и медленно и осторожно добавляемым в мясной сок. Традиционно это делалось в горшке, поставленном на очень слабый огонь, с углем на крышке, чтобы обеспечить всестороннее тепло. Корма может быть слегка приправленной или огненной и может использовать баранину , козлятину , курицу , говядину или дичь; некоторые кормы сочетают мясо и овощи, такие как шпинат и репа . Термин шахи (английский: королевский ), используемый для некоторых корм, указывает на его статус как престижного блюда, а не повседневной еды, и его связь с двором.
.JPG/1280px-Chicken_White_Qorma_(Korma).JPG)
_Korma.jpg/1280px-Potol_(_pointed_gourd)_Korma.jpg)
Стиль корма похож на другие методы тушения тем, что мясо или овощи сначала быстро готовятся или обжариваются на сильном огне, традиционно с топленым маслом , а затем подвергаются длительной медленной варке с использованием влажного тепла и минимального количества добавленной жидкости. [2] Горшок может быть запечатан тестом на последних этапах приготовления, используя технику, называемую дум или дампохтак . [2]
Корма готовится с использованием техники, называемой багар . На поздней стадии приготовления дополнительные специи смешиваются с подогретым топленым маслом , а затем смешиваются с соусом, образовавшимся при тушении. Затем кастрюлю накрывают и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое. [8]
Существует большое разнообразие между отдельными рецептами кормы и другими "карри". Часто используются чили и имбирь, но точный метод приготовления приводит к совершенно разным вкусам. Могут быть добавлены индийские лавровые листья или сушеный кокос , последний является преимущественно южноиндийской приправой.
Корма пилау ( плов ) — это блюдо из риса и мяса, приготовленное из тушеного мяса. [9]
В Соединенном Королевстве типичная корма, подаваемая в карри-хаусах, представляет собой слегка приправленное блюдо с густым соусом. В него часто добавляют миндаль , кешью или другие орехи, а также кокос или кокосовое молоко. В 21 веке куриная корма несколько раз упоминалась как самое популярное карри в Великобритании, заменяя курицу тикка масала в опросах общественного питания. [10] [11]
.JPG/1280px-Navratan_Korma_(Mughal_Kitchen).JPG)
Навратан корма — вегетарианская корма, приготовленная из овощей и либо панира (индийского сыра), либо орехов, а иногда и того, и другого. [12] Навратан означает «девять драгоценностей», и в рецепт обычно включают девять разных овощей.
В некоторых частях Южной Азии слово korma используется для обозначения традиционного блюда на праздник Ид аль-Адха (праздник жертвоприношения) из баранины, козлятины или коровы, которое тушат с минимальным количеством специй или без них. Вкус исходит от мяса и жира выбранных кусков. Это часто делалось для сохранения мяса в течение короткого периода времени, так как жировой слой образует барьер, помогающий предотвратить порчу, подобно консервированной говядине .
В Малайзии корма или «гулаи курма» традиционно готовится с кокосовым молоком вместо йогурта среди малайцев , так как молочные продукты не так уж часто встречаются в малайской кухне. Мясо, используемое для курмы, включает курицу, баранину, говядину и оленину. Также часто в него добавляют больше овощей, таких как морковь, картофель и помидоры, хотя это не является жестким правилом. Некоторые рецепты включают тамаринд в качестве подкислителя вместо естественной кислотности йогурта. [13]
Хинди и урду qormā, тюркского происхождения; родственно турецкому kavurma жареное мясо, от kavur- жарить, запекать
Словарное определение слова korma в Викисловаре