Пульке ( исп.: ['pulke] ;Классический науатль:metoctli[1]), иногда известный какoctliиливино из агавы,[2]— алкогольный напиток,приготовленный изферментированногосокамагей (агава). Он является традиционным в центральнойМексике, где его производят на протяжении тысячелетий.[3][4]Он имеет цвет молока, довольновязкуюконсистенцию и кислый дрожжевой вкус.[5]
История напитка уходит далеко в месоамериканский период, когда он считался священным, и его употребление было ограничено определенными классами людей. [6] После испанского завоевания империи ацтеков напиток стал светским, и его потребление возросло. [7] Потребление пульке достигло своего пика в конце 19 века. [8] В 20 веке напиток пришел в упадок, в основном из-за конкуренции со стороны пива , которое стало более распространенным с прибытием европейских иммигрантов, но пульке остается популярным во многих частях Центральной Мексики, однако, были предприняты некоторые попытки возродить популярность напитка в других местах с помощью туризма. [7] Похожие напитки существуют и в других местах Латинской Америки, например, гуаранго в Эквадоре (см. miske ).
Пульке — это молочно-цветная, несколько вязкая жидкость, которая образует легкую пену. Она производится путем ферментации сока определенных видов растений магея (агавы). Напротив, мескаль производится из вареной сердцевины определенных растений агавы, а текила производится полностью или в основном из голубой агавы . Около шести разновидностей магея лучше всего использовать для производства пульке. [5] [6] Название пульке происходит от науатля . Первоначальное название напитка было iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi] (белый пульке), термин пульке, вероятно, был ошибочно получен испанцами от octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki] , что означало «испорченный пульке». [9]
Это один из двух видов ферментированного напитка из агавы, известного в Мексике во времена контакта с европейцами: пульке изготавливается из сока, взятого из стебля, в то время как другой изготавливается из обжаренных в косточке стеблей и оснований листьев. [10]
Растение агава, также называемое «столетником» на английском языке, родом из Мексики. Лучше всего оно растет в холодном, сухом климате скалистых центральных нагорий к северу и востоку от Мехико , особенно в штатах Идальго и Тласкала . Агава выращивается по крайней мере с 200 г. н. э. в Туле , Тулансинго и Теотиуакане , а дикие растения используются гораздо дольше. Исторически растение имело ряд применений. Волокна можно извлекать из толстых листьев, чтобы делать веревки или ткани, его шипы можно использовать в качестве игл или пробойников, а мембрану, покрывающую листья, можно использовать в качестве бумаги или для приготовления пищи. [7] [11] Название агава было дано испанцами, которые переняли его у таино . Это до сих пор его общее название на испанском языке, а агава является его научным родовым или техническим названием. Название растения на языке науатль — метл . [12]
Процесс производства пульке сложен и требует гибели растения агавы. [13] По мере того, как растение приближается к зрелости, центр начинает разбухать и удлиняться, поскольку растение собирает запасенный сахар, чтобы выпустить одиночный стебель цветка, который может достигать 20 футов в высоту. Однако у растений, предназначенных для производства пульке, этот стебель цветка обрезают, оставляя вдавленную поверхность диаметром 12-18 дюймов. В этом центре собирается сок агавы, известный как агуамиель (медовая вода). [14] Растению агавы требуется 12 лет, чтобы созреть достаточно для производства сока для пульке. [15]
Пульке пьют уже не менее 2000 лет, и его происхождение является предметом различных историй и мифов. Большинство из них связаны с Майяуэль , богиней агавы. Считалось, что агуамиэль, собирающийся в центре растения, был ее кровью. Другие божества, такие как Сенцон Тоточтин (400 кроликов), связаны с ним, представляя эффекты напитка, и являются детьми Майяуэль. [6] [7] Другая версия, связанная с Майяуэль, представляет ее как смертную женщину, которая открыла, как собирать агуамиэль, но кто-то по имени Пантекатль [panˈtekat͡ɬ] открыл, как делать пульке. [12]
Согласно другой истории, пульке был открыт Тлакуаче [ t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] ( опоссум ), который использовал свои человеческие руки, чтобы копаться в агаве и извлекать естественно бродящий сок. Он стал первым пьяным. Считалось, что Тлакуаче установил русло рек. Реки, которые он установил, были, как правило, прямыми, за исключением тех случаев, когда он был пьян. Затем они следуют извилистому пути Тлакуаче от кантины к кантине. [ необходима цитата ]
Другое сообщение прослеживает открытие агуамиэля до империи тольтеков , когда дворянин по имени Папанцин пытался заставить императора жениться на своей дочери Шочитль . Он отправил ее в столицу с подношением агуамиэля , меда агавы. Император и принцесса поженились, и их сына назвали Меконецин [mekoˈnet͡sin] (сын агавы). [16] В других версиях истории Шочитль приписывают открытие пульке. [7]
Агава была одним из самых священных и важных растений в древней Мексике. Она занимала привилегированное место в мифологии, религиозных ритуалах и мезоамериканской экономике. Пульке появляется в ряде графических изображений с доколониальных времен, начиная с каменных резьб примерно с 200 г. н. э. Первая крупная работа с пульке — большая фреска под названием «Пьющие пульке», обнаруженная в 1968 г. в пирамиде Чолулы , Пуэбла . Наиболее вероятным способом обнаружения агуамиэля и ферментированного пульке было наблюдение за грызунами, которые грызли и царапали растение, чтобы выпить просачивающийся сок. Ферментация агуамиэля может происходить внутри самого растения. [17]
Для коренных народов центральных нагорий Мексики употребление пульке было доступно только определенным людям и при определенных условиях. Это был ритуальный напиток, употребляемый во время определенных праздников, таких как праздник богини Майяуэль и бога Мишкоатля . Его пили жрецы и жертвоприношения, чтобы усилить энтузиазм жрецов и облегчить страдания жертвы. [6] В ацтекских кодексах, таких как Кодекс Бурбоникус, есть много упоминаний об употреблении пульке знатью и жрецами для празднования побед. Среди простолюдинов это разрешалось только пожилым и беременным женщинам. [18] Производство пульке было ритуализировано, а пивовары были суеверны. Они воздерживались от секса в период брожения, потому что считали, что половой акт испортит процесс. [13]
После завоевания пульке утратил свой священный характер, и его начали пить как местные жители, так и испанцы. [7] Изначально испанцы не принимали никаких законов относительно его использования. Он стал прибыльным источником налоговых поступлений, но к 1672 году публичное пьянство стало достаточно серьезной проблемой, и вице-королевское правительство приняло правила, чтобы ограничить его потребление. В Мехико было разрешено максимум 36 « пулькерий », которые должны были располагаться на открытых площадках, не иметь дверей и закрываться на закате. Еда, музыка, танцы и смешение полов были запрещены. Тем не менее, пульке продолжал играть важную роль в социально-экономической истории Мексики в колониальные времена и в первые годы независимости . В течение этого периода он был четвертым по величине источником налоговых поступлений. [19] В конце 17 века иезуиты начали крупномасштабное производство напитка для финансирования своих образовательных учреждений. Таким образом, изготовление пульке перешло от домашнего к коммерческому производству. [7]
Система расовой иерархии каст была создана в испанской Америке для элиты, чтобы классифицировать людей в группы на основе фенотипа и воспринимаемого социального класса, и давать им характеристики, которые предположительно были присущи их группе. Часто художники изображали касты смешанной расы. Эта форма мексиканского искусства изображала касты в обстановке, типичной для их социальной группы. Изображение пульке использовалось, чтобы показать поляризацию между различными кастами. До испанской колонизации Америки пульке использовался для религиозных церемоний в Мезоамерике , но после испанского завоевания потребление пульке утратило свое ритуальное значение. [20] [21]
На некоторых картинах каста было изображено употребление пульке. [22] Некоторые художники каста изображали разных каста, спокойно употребляющих и продающих пульке. [23] Другие художники каста изображали коренных американцев, находящихся в состоянии алкогольного опьянения на улицах и недееспособных, из-за чего их семьям приходилось провожать их домой. [24] На одном из своих изображений 1828 года итальянский литограф Клаудио Линати изобразил двух коренных женщин, спорящих за пределами пулькерии.
Производство пульке резко возросло после обретения независимости, когда регулирование производителей пульке прекратилось, а мексиканский национализм усилился. [12] С тех пор и до 1860-х годов асьенды пульке множились, особенно в штатах Идальго и Тласкала. В 1866 году первая железная дорога между Веракрусом и Мехико начала работу, пересекая Идальго. Эта линия вскоре стала известна как «Поезд пульке», потому что она ежедневно доставляла поставки напитка в столицу. Это производство и легкая транспортировка напитка обогатили Идальго и дали начало «аристократии пульке», состоящей из некоторых из самых влиятельных семей того времени: Торрес Адалид, Пимента и Фагоага, Маседо и других. На пике своего развития насчитывалось около 300 асьенд пульке. Некоторые из них все еще остаются на равнинах Апан и Земпоала в Идальго. [7] [8] [11] Пик популярности пульке пришелся на конец 19 века, когда его пили как богатые, так и бедные. [15]
Изображения тлакичеро , пулькериас и асьенд пульке были предметом фотографов позднего Порфириато , включая фотографов К. Б. Уэйта , Уго Бреме и Сергея Эйзенштейна . Тлакичеро «был, пожалуй, самым широко известным и успешным из изображений мексиканских типов». [26]
Еще в 1953 году Идальго и Тласкала все еще получали 30 и 50% соответственно от своих общих доходов от пульке. С тех пор этот показатель снизился, поскольку ирригация, дороги и другая инфраструктура сделали возможными другие, более прибыльные предприятия. [27]
Несмотря на свою былую популярность, пульке составляет всего 10% алкогольных напитков, потребляемых в Мексике сегодня. [8] Пульке по-прежнему потребляется в Мексике, в основном в центральных высокогорьях и преимущественно в сельских и бедных районах. Он приобрел общую коннотацию как что-то для низшего класса, в то время как потребление пива европейского стиля процветало на протяжении всего 20-го века. [28]
Сложный и деликатный процесс ферментации пульке всегда ограничивал распространение продукта, так как он не хранится долго, а перемешивание во время транспортировки ускоряет деградацию. С доиспанских времен его потребление в основном ограничивалось центральными горными районами Мексики. [28]
Упадок пульке начался в первом десятилетии 20-го века, когда Мексиканская революция привела к снижению его производства. [7] В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса проводило кампанию против пульке в рамках усилий по сокращению потребления алкоголя в целом. Но самым решающим фактором упадка пульке стало появление пива. [15] [28]
Европейские иммигранты-пивовары в начале 20-го века вели собственную кампанию против местного пульке, утверждая, что производители пульке использовали muñeca (куклу), текстильный мешок с человеческими или животными фекалиями, который помещали в агуамиель , чтобы ускорить процесс ферментации. Некоторые производители пульке настаивали на том, что muñeca — это полностью миф, но современные историки предполагают, что это действительно случалось, хотя и редко. [29] Производители пива продвигали идею о том, что пульке обычно изготавливается таким образом, как правило, устно и намеками. Это было сделано для того, чтобы затормозить продажи пульке и стимулировать потребление пива, которое, как они утверждали, было «строго гигиеничным и современным». [28] [30]
Отчасти из-за этой стратегии, на пульке теперь смотрят свысока и пьют его относительно немногие, в то время как мексиканское пиво повсеместно и чрезвычайно популярно. [28] [30] Популярность пульке низкая и продолжает падать. До 1992 года около 20 грузовиков приезжали каждые три дня в Сочимилько (на юге Мехико), чтобы доставить пульке, но к 2007 году их число сократилось до одного или двух. В этом районе осталось всего пять пулькерий, хотя раньше их было 18. [5] Ситуация похожа и в большинстве других частей Мексики. Оставшиеся пулькерии — это очень маленькие заведения, продающие продукцию мелких производителей. [7]
В штате Идальго, где выращивается большая часть агавы, поля этого растения исчезают, и его место занимает ячмень. Большинство растений агавы здесь служат пограничными маркерами между владениями. Многие из этих растений не живут долго, так как они часто подвергаются вандализму. По оценкам, каждую неделю калечат 10 000 растений, обрезая нижние листья для барбакоа или полностью уничтожая их, чтобы найти съедобные белые личинки или яйца муравьев, которые могут в них поселиться. [7]
В недавней серии туристических шоу PBS был показан пульке, и было сказано, что он снова стал очень популярным напитком и что существует ретро-движение, побуждающее молодых людей, стремящихся подтвердить свое мексиканское наследие, пить этот напиток в больших количествах. Он стал модным напитком среди молодежи и тех, кто вернулся к своим корням. Запрет на употребление напитка женщинами также был снят, и смешанные пулькерии теперь стали нормой. [ необходима цитата ]
Также теперь распространены ароматизированные сиропы, приправы и т. д., в одной пулькерии представлено специальное предложение из 48 отдельных вкусов. [ необходима цитата ]
Процесс производства долгий и деликатный. [15] Растению агавы требуется 12 лет созревания, прежде чем можно будет извлечь сок, или агуамиель , но хорошее растение может давать урожай до одного года. [6] Этот агуамиель можно пить в чистом виде, но он становится алкогольным только после процесса ферментации, который может начаться в самом растении. [7] Эту жидкость собирают с растения дважды в день, получая около пяти или шести литров в день. Сегодня эту жидкость собирают стальным черпаком, но в прошлом в качестве трубки для высасывания сока использовали удлиненную тыкву. Между сборами листья растения сгибают над центром, где собирается сок, чтобы не допустить попадания насекомых и грязи. Этот центр регулярно выскабливают, чтобы поддерживать активное производство сока растением. Большинство растений агавы производят этот агуамиель в течение примерно четырех-шести месяцев, прежде чем они окончательно погибнут. [6] [14] Некоторые растения могут давать до 600 л пульке. [31]
Собранный сок помещают в 50-литровые бочки и перевозят с поля в чаны для брожения. Эти чаны, называемые tinas , находятся в специальном здании, называемом tinacal . Это слово происходит от испанского tina и науатльского calli , что означает дом чанов. Когда асьенды пульке достигли своего пика в конце 19 века, жизнь асьенды вращалась вокруг этих tinacals . Обычно это был прямоугольный сарай из камня с деревянной крышей. Верхние части стен открывались для циркуляции воздуха, а фасады иногда украшались местными узорами или другими изображениями, связанными с изготовлением пульке. Одним из популярных мотивов было открытие пульке Шочитлем. Другими популярными элементами были изображения святого покровителя асьенды и Девы Марии Гваделупской . Внутри находились чаны, которые представляли собой коровью кожу, натянутую на деревянные рамы, выстроенные вдоль стен. В более крупных тинакалах было три или четыре ряда чанов. Сегодня тинасы изготавливаются из дуба, пластика или стекловолокна и вмещают около 1000 литров каждая. [7] [14]
После помещения сока в бродильные чаны добавляется зрелый семенной пульке ( semilla или xanaxtli ), чтобы «запустить» процесс. В отличие от пива, ферментирующий агент, присутствующий в пульке, представляет собой бактерию вида Zymomonas mobilis (син. Thermobacterium mobile [32] ), а не дрожжи. Те, кто отвечает за процесс брожения, охраняют свои профессиональные секреты, передавая их от отца к сыну. Брожение занимает от семи до 14 дней, и этот процесс кажется больше искусством, чем наукой. На брожение пульке может влиять ряд факторов, таких как температура, влажность и качество агуамиеля . [ 14] Готовый пульке обычно достигает 2–7% алкоголя по объему (ABV). [33]
Процесс сложный и деликатный, и может пойти не так в любой момент. По этой причине, а возможно, из-за его древнего «священного» характера, существуют ритуалы и запреты. Религиозные песни и молитвы могут быть предложены, и женщины, дети и посторонние не допускаются внутрь тинакала . [7]
Непосредственно перед пиком ферментации пульке быстро отправляется на рынок в бочках. Процесс ферментации непрерывен, поэтому пульке необходимо употребить в течение определенного времени, прежде чем он испортится. [8]
Большая часть пульке потребляется в барах, называемых пулькериас . В начале 20-го века только в Мехико их было более 1000. [8] К началу 20-го века пулькериас стали социально приемлемыми, и некоторые из них были местами большой элегантности. Но независимо от того, для богатых или бедных, среди этих заведений выделялись две особенности: странные или броские названия и фрески, украшающие стены. Названия включали (переводные) «Мой офис», «Воспоминания о будущем», «Выпей и иди», «Я жду тебя здесь, на углу», и, через дорогу от Национальной палаты депутатов , «Центр отдыха тех, кто через дорогу». Диего Ривера однажды сказал, что одним из важнейших проявлений мексиканской живописи были фрески, украшавшие фасады и интерьеры пулькериас . Одной из традиций, сохранявшейся во всех пулькериях в начале 20-го века, было насыпать опилки на пол. Традиция в то время заключалась в том, чтобы начинать сессию распития пульке, проливая немного на пол или землю в качестве подношения Матери-Земле. [34] Традиционные пулькерии, как правило, похожи на клубы с закрытым членством, где случайных посетителей игнорируют или иногда на них пристально смотрят. Частые визиты и большое потребление напитка, как правило, завоевывают признание. [8] Хотя некоторые заведения могут запрещать женщинам вход, [8] гораздо чаще заведения предоставляют для них отдельную зону для сидения. Смешение полов не допускается. [35] [36] [37] В более сельских районах Идальго и Тласкалы, где производится большая часть пульке, пульке свежее и лучше. Продавец обычно вывешивает белый флаг над дверью, когда прибывает новая партия. [8]
Традиционно пульке подают из больших бочек на льду. [35] и подают в стаканы, используя хикару , которая представляет собой половину тыквы-горлянки. Бармена называют хикареро . В пулькерии часто используют приветствие cruzado , что означает что-то вроде «до дна». [8]
Стаканы для питья имеют красочные названия и могут отражать способность покупателя пить пульке. Большие двухлитровые стаканы называются macetas (цветочные горшки), однолитровые стаканы называются cañones (пушки), пол-литровые называются chivitos (козлята), четвертьлитровые стаканы называются catrinas (денди), а восьмилитровые стаканы называются tornillos (винты). Традиционно эти стаканы изготавливаются из зеленоватого, выдувного вручную стекла. [8] Пульке можно пить прямо из бочки или с добавлением ряда добавок, таких как фрукты или орехи. Приготовленный таким образом пульке называется curado или выдержанный. [35]
Одним из ограничений популярности пульке стала невозможность хранить его в течение длительного времени или перевозить на большие расстояния. Недавно производители пульке нашли способ сохранять напиток в банках. Однако они признают, что это меняет вкус. Есть надежда, что с этим нововведением пульке сможет вернуть себе потерянный рынок в Мексике и даже добиться успеха в качестве экспортного товара, как текила. [15] Его уже предлагает в Соединенных Штатах компания Boulder Imports, продавая бренд «Nectar del Razo». Первоначальным рынком были мексикано-американские мужчины, но компания сообщает, что продукт пользуется успехом в качестве здоровой пищи, востребованной спортсменами и бодибилдерами. [38]
Существует поговорка, что пульке "sólo le falta un grado para ser carne" - "он лишь немного стесняется быть мясом", ссылаясь на предполагаемую пищевую ценность напитка. [36] Мезоамериканцы позволяли беременным женщинам и пожилым людям пить то, что обычно было доступно только священникам и знати. Современный анализ жидкости показал, что она содержит углеводы; витамины C , B-комплекс, D и E; а также аминокислоты и минералы, такие как железо и фосфор . [8] [15]
Со времен расцвета пульке в штате Идальго насчитывается около 250 асьенд пульке, многие из которых были заброшены или переоборудованы для других целей, таких как скотоводство. Их тинакалы либо исчезли, либо были переоборудованы в складские помещения или комнаты для вечеринок. Несколько оставшихся продолжают производить пульке, но используют более современные и санитарные условия. [7] В Тласкале федеральный секретариат по туризму и правительство штата организовали тур под названием «Маршрут пульке», который включает основные асьенды, которые до сих пор производят напиток в этом штате. Это двухдневный маршрут, который начинается у церкви Ла-Барка-де-ла-Фе в Кальпулальпане и идет до асьенды Сан-Бартоло, которая является основным экспортером консервированного пульке. Эта асьенда была собственностью Игнасио Торреса Адалида, которого называли «королем пульке». Сегодня она принадлежит Рикардо дель Расо. Тур также охватывает поля агавы, такие как те, что находятся вокруг города Гильермо Рамирес. [15]
Эти старые асьенды сильно различались. Некоторые из них были показными с большой архитектурной гармонией, например, асьенда Монтесильос в испанском колониальном стиле, изначально построенная в 17 веке иезуитами, или асьенда Сан-Антонио-Ометуско, построенная архитектором Антонио Ривасом Меркадо. Однако большинство асьенд были результатом конструктивного процесса, который начался в 16 веке, со смешанными архитектурными стилями и методами как Мексики, так и Европы. Одной из характерных черт являются неоготические башни. В асьенде Сантьяго-Тетлапайяк есть фрески, связанные с чарреадой и приписываемые художнику Икасе. В асьенде Зотолука восьмиугольный план этажа в неомавританском стиле, и она была отреставрирована в 1950-х годах. Но центром каждой из этих асьенд пульке является тинакал. Они были спланированы и украшены в соответствии с их важностью. Почти все имеют интересные архитектурные детали, такие как специально украшенный главный вход, фрески или скульптурные окна. Некоторые из них считаются произведениями искусства, например, тинакал в гасиенде Монтесильос или гасиенда Сан-Антонио-Ометуско, где также есть элегантный навес, покрывающий судоходный док с литыми железными колоннами и стенами, украшенными фресками, связанными с историей пульке. [7]
Осведомленность о пульке возросла после выхода фильма « Аппалуза» в 1966 году . В фильме Мэтт Флетчер ( Марлон Брандо ) сидит в кантине и наслаждается пульке.
Одним из самых традиционных напитков является пульке, ферментированный из кактуса агавы и производимый в этом регионе на протяжении тысяч лет.
Пульке (на языке науатль — octli) —
центральный продукт доколониальных церемоний и кулинарных традиций, который производится уже тысячи лет.