stringtranslate.com

Взбитые сливки

Яблочный хрустящий пирог со взбитыми сливками

Взбитые сливки , также известные как крем шантильи или крем шантильи ( французский: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ), — это жирные молочные сливки, которые аэрируются путем взбивания до тех пор, пока они не станут легкими, пушистыми и способными удерживать форму. Этот процесс включает воздух в сливки, создавая полутвердый коллоид. Обычно их подслащивают белым сахаром и иногда ароматизируют ванилью. Взбитые сливки часто подают на десертах и ​​горячих напитках, а также используют в качестве ингредиента в десертах.

Содержание жира

Для взбивания используют сливки с высоким содержанием жира — обычно 30–36 %, поскольку жировые шарики способствуют образованию устойчивых воздушных пузырьков . [1]

Во время взбивания частично слипшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, которая удерживает пузырьки воздуха. [2] Полученный коллоид примерно в два раза больше по объему исходных сливок. Если взбивание продлить еще больше, капли жира слипнутся, разрушая коллоид и образуя масло . Нежирные сливки или молоко не содержат достаточно жира для эффективного взбивания. [3]

Производство

Сливки обычно взбивают венчиком, электрическим ручным миксером или кухонным комбайном . Наилучшие результаты достигаются, когда оборудование и ингредиенты охлаждены. [4] Пузырьки во взбитых сливках немедленно начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что обеспечивает им полезный срок службы от одного до двух часов. Во многих рецептах 19 века рекомендуется добавлять камедь трагаканта для стабилизации взбитых сливок, а в некоторых из них используются взбитые яичные белки . [5] В коммерческих стабилизаторах используются и другие вещества, включая желатин и дифосфат . [6] [7] [8] [9]

Мгновенный

Сливки, аэрированные аэрозольным баллончиком или взбивающим сифоном с зарядным устройством для взбитых сливок, иногда называют взбитыми сливками; они похожи на сливки, которые были аэрированы взбиванием. Газ растворяется в жире под давлением; когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя маленькие пузырьки, «аэрирующие» массу. Обычно используется закись азота ; хотя углекислый газ производит тот же физический эффект, он придает кислый вкус. [10] Сливки, поставляемые в аэрозольном баллончике, также известны как skooshy cream (шотландские), squirty cream , spray cream , [11] или аэрозольные сливки . [12] [13] Существует много марок аэрозольных сливок с различными подсластителями и другими факторами. [14]

В некоторых юрисдикциях продажа консервированных взбитых сливок ограничена, чтобы избежать потенциально опасного злоупотребления закисью азота . [15]

Ароматизаторы

Взбитые сливки можно ароматизировать сахаром , ванилью , кофе , шоколадом , апельсином или другими ароматизаторами. [16]

История

Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматы, цветы, фрукты, вина или ликеры.

Муссы готовятся из сладких сливок, не очень густых; их взбивают, отчего они пенятся, и именно эту пену используют: ей можно придать любой желаемый вкус с помощью ароматизаторов, цветов, фруктов, вина или ликеров.

М. Эми, 1768 [17]

Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в XVI веке [18] и упоминаются в трудах Рабле [19] ( Париж , 1531), и рецептах в A Proper Newe Booke of Cokerye [20] ( Лондон , 1545), а также у Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [21] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570), [18] и Ланселота де Касто ( Льеж , 1604). [22] Его называли молочным или сливочным снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [23] Английский рецепт 1545 года «A Dyschefull of Snow» также включает взбитые яичные белки и приправляется розовой водой и сахаром ( ср. snow cream ). [24] В этих рецептах и ​​до конца 19-го века естественным образом отделенные сливки взбивались, как правило, ветками ивы или камыша , а образовавшаяся пена («снег») на поверхности время от времени снималась и сливалась. К концу 19-го века для быстрого получения жирных сливок, пригодных для взбивания, использовалось центрифужное разделение . [3]

Французское название взбитых сливок crème fouettée засвидетельствовано в 1629 году [25] , а английское название «whipped cream» — в 1673 году [26] . Название «snow cream» продолжало использоваться в 17 веке [27] [28] .

Различные десерты, состоящие из взбитых сливок в пирамидальной форме с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. д., либо в смеси, либо политые сверху, назывались crème en mousse (крем в пене), crème fouettée , crème mousseuse (пенистый крем), mousse (пена) [17] [29] и fromage à la Chantilly (формованный крем в стиле шантийи) ещё в 1768 году. [30] [31] [32] Современные муссы , включая mousse au chocolat , являются продолжением этой традиции.

Взбитые в сифоне для взбивания сливки с закисью азота были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Г. Фредериком Смитом , [33] [34] и Маршаллом Рейнеке. [35] Оба подали патенты, которые позже были оспорены в суде. Патенты Гетца изначально считались недействительными, но были поддержаны в апелляции. [10]

Крем Шантильи

Крем Шантильи

Crème Chantilly — еще одно название взбитых сливок. Иногда эти два названия четко различаются, при этом crème Chantilly — это взбитые сливки, которые были подслащены. [36] В других случаях их рассматривают как синонимы, [37] причем оба они подслащены [38] [39] или ни один из них не подслащен, [5] [40] или даже с неуказанным или необязательным подслащиванием. [41] [42] Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или неподслащенной версии), поэтому неясно, различают ли они их. [43]

Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю в замке Шантийи в середине 17 века. [44] [45] Однако название Шантильи впервые связывают со взбитыми сливками в середине 18 века, [46] примерно в то время, когда баронесса Оберкирх похвалила «сливки», подаваемые на обеде в замке Шантийи , — но не сказала, что именно это было, и не назвала их кремом Шантильи. [47] [48]

Названия крем шантильи, крем де шантийи, крем а ля шантийи или крем фуэте а ля шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильи» сливки, [49] но в издании 1820 года упоминаются оба. [50]

Название «Шантийи», вероятно, было использовано потому, что замок стал символом изысканной пищи; [51] само слово «Шантийи» с тех пор стало кулинарным сокращением для взбитых сливок. [52] [53]

Имитация взбитых сливок

Веганская кокосовая взбитая начинка

Имитации взбитых сливок, часто называемые взбитыми сливками (иногда взбитыми сливками [54] ), имеются в продаже. [55] Их можно использовать, чтобы избежать молочных ингредиентов, обеспечить более длительный срок хранения или снизить цену — хотя некоторые популярные бренды стоят в два раза дороже взбитых сливок. [56]

Самый ранний известный рецепт немолочных «взбитых сливок» был опубликован Эллой Итон Келлогг в 1904 году; в соответствии с ее практикой адвентистов седьмого дня , сливки были заменены миндальным маслом . На основе исследования, спонсируемого Генри Фордом , соевая взбитая начинка была коммерциализирована компанией Delsoy Products к 1945 году. Delsoy не выжила, но замороженная «взбитая начинка» Боба Рича Rich Products, также представленная в 1945 году, преуспела. В 1956 году начинка Rich Products была переработана с использованием кокосового масла вместо соевого . [55]

Искусственная взбитая посыпка обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, стабилизаторов и эмульгаторов, добавленных для предотвращения синерезиса . В целях регулирования это называется «взбитая пищевая масляная посыпка» в США. [57]

Немолочные версии могут продаваться в замороженном виде в пластиковых ванночках ( например , Cool Whip ), в аэрозольных баллончиках или в жидком виде в картонных коробках.

Использует

Баноффи пай

Взбитые сливки — популярная начинка для фруктов и десертов, таких как пироги, мороженое (особенно сандей ), кексы, торты, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , чизкейки , желатиновые десерты и пудинги . Их также подают с кофе и горячим шоколадом . В венской кофейной традиции кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоёных тортов . [58]

Его часто выдавливают на блюдо с помощью кондитерского мешка, создавая декоративные фигуры.

Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок, часто с добавлением пены из яичного белка . Аналогично, crémet d'Anjou  [fr] готовится из взбитых сливок и взбитых яичных белков. [59] Fontainebleau  [fr] и crémet d'Anjou включают взбитые сливки и взбитый творог и обычно подаются в сыросушилке ( faisselle ), напоминая о прежнем процессе слива взбитых сливок. [60]

Смотрите также

Медиа, связанные с Взбитые сливки на Wikimedia CommonsБазовые взбитые сливки в подпроекте Wikibooks Cookbook

Ссылки

  1. ^ "Структура взбитых сливок | Пищевая наука". www.uoguelph.ca . Получено 04.01.2020 .
  2. ^ Вьет; Куа (2015). «Влияние термической обработки на физические свойства и стабильность взбитых сливок». Журнал пищевой инженерии . 163 : 32–36. doi :10.1016/j.jfoodeng.2015.04.026.
  3. ^ ab Гарольд Макги , О еде и кулинарии , 2007, ISBN 1416556370 , стр. 30–33 
  4. ^ Билоу, Рошель (19 ноября 2014 г.). «Whip it Real Good: Как приготовить взбитые сливки дома». bonappetit.com .
  5. ^ ab Эмиль Бернар Урбен Дюбуа, Классическая кухня: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe , 1868, стр. 122: «Шантильи не выбрала только двойной крем, amenée à conistence, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air».
  6. ^ Уэйн Гисслен (2008). Профессиональная выпечка . John Wiley & Sons. стр. 264. ISBN 978-0471783497.
  7. ^ Алан Имесон, ред., Пищевые стабилизаторы, загустители и желирующие агенты , 2011, ISBN 1444360337 , везде 
  8. ^ Роуз Леви Беранбаум, Библия пирогов и выпечки , 2009, ISBN 1439130876 , стр. 550 
  9. ^ "Доктор Эткер, взбей это" . Доктор Эткер .
  10. ^ ab Aeration Processes, Inc. против Lange et al. , 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, Апелляционный суд США восьмого округа, 20 мая 1952 г.
  11. ^ "Squirty Cream". Архивировано из оригинала 2020-09-22.
  12. ^ "Категория: Аэрозольный крем". Staple Food Group . Получено 21.11.2020 .
  13. ^ Cooksinfo. "Аэрозольный крем". CooksInfo . Получено 21.11.2020 .
  14. ^ Формикелла, Люсьен (29 июля 2023 г.). «Я попробовал 8 банок взбитых сливок из продуктового магазина и расположил их от худшего к лучшему». Yahoo! News .
  15. ^ «Хотите купить консервированные взбитые сливки в штате Нью-Йорк? Не забудьте удостоверение личности». NBC News . 29 августа 2022 г.
  16. ^ Жюль Гуффе и др. , Le livre de pâtisserie , 1873 г., стр. 138
  17. ^ аб М. Эми (офицер), L'Art de bien faire les glaces d'office... avec un Traité sur les Mousses , Париж, 1768, стр. 222
  18. ^ аб Теренс Скалли, пер., Опера Бартоломео Скаппи (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; Искусство и ремесло мастера-повара , 2008, ISBN 0-8020-9624-7 , стр. 105, примечание 2.39, со многими меню, включая «neve di latte servita con zuccaro sopra» («молочный снег с сахаром сверху»), passim 
  19. ^ «История – Шантильи, легендарный десерт» . RTBF (на французском языке) . Проверено 24 января 2024 г.
  20. ^ "Frere, Catherine Frances - A Proper newe booke of cokerye,... вместе с некоторыми описаниями домашней жизни, кулинарии и пиров во времена Тюдоров, а также... Мэтью Паркера, архиепископа Кентерберийского, и Маргарет Паркер, его жены / под редакцией Catherine Frances..." www.rct.uk . Получено 24.01.2024 .
  21. ^ Мишель Берридейл-Джонсон, Поваренная книга праздничных застолий (Британский музей), 2004, ISBN 0-299-19510-4 , стр. 33, со ссылкой на «Банкетти» Мессисбуго , «Composizioni di vivande e Apparecchio Generale». 
  22. ^ Ouverture de Kitchen , «Pour faire neige», с. 123 транскрипция
  23. ^ Trésor de la langue française sv neige Étymologie B.2 (цитата 1552 г.)
  24. ^ Кэтрин Фрэнсис Фрер, Prepere newe Booke of Cokerye , 1545 (современное издание 1913 г.) – цитируется в Scully
  25. ^ Жан-Луи Гез де Бальзак , Полный текст Lettres de Phyllarque à Ariste
  26. ^ "whipped" . Оксфордский словарь английского языка .определение 3
  27. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum , 1726, полный текст sv 'Syllabub'.
  28. ↑ Сара Харрисон, «Записная книжка экономки и повара для всей семьи» , 1749, стр. 173. полный текст
  29. ^ Александр-Бальтазар-Лоран Гримод де ла Рейньер , Néo-Physiologie du gout по алфавитному порядку или общий словарь французской кухни , 1839, стр. 184
  30. ^ Джим Шевалье, История еды Парижа: от жареного мамонта до стейка фри , 2018, ISBN 1442272821 , стр. 195 
  31. ^ "Tante Marie", La Véritable Kitchen de Famille, содержит 1000 рецептов и 500 меню , 18??, стр. 296 «Кремовое фуэте (или Fromage à la Chantilly)»
  32. ↑ Миссис Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства , 1888, стр. 927.
  33. ^ Чарльз Гетц, «Процесс изготовления аэрированных пищевых продуктов», патент США 2294172A, подан 26 сентября 1935 г., выдан 25 августа 1942 г., полный текст; также патент США 2435682 (продолжение частично)
  34. ^ "Джордж Фредерик Смит (1891–1976)". Химия в Иллинойсе . Иллинойсский университет. Архивировано из оригинала 2013-11-04 . Получено 2014-02-27 .
  35. ^ Маршалл К. Рейнеке, «Устройство для производства аэрированных расширенных пищевых продуктов», патент США 2120297A, подан 15 августа 1935 г., выдан 14 июня 1938 г. полный текст
  36. ^ Роберт Дж. Куртин, изд. (1974). «Крем фуэте и крем шантильи». Курнонский: Кухня и вина Франции . Ларусс. п. 535.
  37. ^ « Крем-фуэте , австралийский крем шантильи ». Ле Пети Робер . 1972.
  38. ^ Большая энциклопедия (1902)
  39. ^ Trésor de la langue française , sv crème
  40. ^ Поль Бокюз , La Kitchen du Marché (1980), с. 414: «Крем Шантильи (крем-фуэте)»
  41. ^ Кухня мадам Сен-Анж (1927), с. 916 f : «Crème fouettee dite «creme Chantilly»… Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, ваниль или нет, в креме-фуэте».
  42. ^ Джулия Чайлд и др. , Mastering the Art of French Cooking , определяет крем Шантильи как «слегка взбитые сливки», а затем называет их «взбитыми сливками». С добавлением сахара или ароматизаторов она называет их «ароматизированными взбитыми сливками» ( I :580). Во 2-м томе один рецепт крема Шантильи несладкий ( II :422), другой — сладкий ( II :450).
  43. ^ Larousse du XIXe (1878) и le Littré (1872) упоминают только взбитые (фуэте); le Larousse Gastronomique (1938) упоминает только Шантильи.
  44. ^ Стивен Шапиро (2005). « Ватель Ролана Жоффе ». У Энн Л. Бирберик; Рассел Ганим (ред.). Современные перспективы раннего Нового времени: Temps recherché, temps Retrouvé . п. 84. ИСБН 1-886365-54-7.
  45. ^ "История крема Шантильи". Домен де Шантильи . Архивировано из оригинала 16 апреля 2013 г.
  46. ^ Менон , изд. (1755). «Fromage à la chantilly glacé» [взбитое сырное мороженое]. Lessupers de la cour [ Придворные ужины ] (на французском языке). стр. 313–314.
  47. ^ "Jamais je n'ai mange d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée" . Мемуары баронны д'Оберкирх . Том. 2. п. 112. Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных.
  48. ^ "Нэссан де ла крем Шантильи" . Столы princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle (на французском языке). Архивировано из оригинала 13 июня 2011 г. Экспозиция от 16 сентября 2006 г. по 8 января 2007 г. — Столы princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle [ Выставка с 16 сентября 2006 г. по 8 января 2007 г. — Княжеские столы в Шантильи, с 17 по 19 века ] (PDF) ( на французском языке). Музей Конде : Фонд спасения и развития доменов Шантийи. Архивировано из оригинала (PDF) 15 ноября 2008 г.
  49. ^ Виар, А. (1806). Le Cuisinier Imperial, или L'art de faire la Kitchen et la pâtisserie для всех удач: с различными рецептами офиса и фруктовыми конфи, и la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Барба – через Google Книги.
  50. ^ Виар, А.; Фуре (1820). Le cuisinier royal: или искусство кухни, кондитерская и все то, что касается офиса, для всех удач. Ж.-Н. Барба - через Интернет-архив.
  51. ^ Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде , sv 'cream'.
  52. ^ Гарри Луис Кракнелл, Г. Нобис, Практическая профессиональная гастрономия , 1985, ISBN 1349178764 , стр. 237 
  53. ^ "Chantilly" . Оксфордский словарь английского языка (третье издание, обновлено в марте 2022 г.).II.6
  54. ^ "взбитая начинка,взбитая начинка". Google Books Ngram Viewer . Получено 1 января 2023 г.
  55. ^ ab Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2013). История немолочных взбитых сливок, кофейных сливок. Soyinfo Center. ISBN 978-1928914624.
  56. ↑ Патрик Ди Хусто (24 апреля 2007 г.). "Cool Whip". Wired .
  57. ^ Свод федеральных правил , раздел 21, разделы 172.836 — 172.842
  58. ^ Уэйн Гисслен (2012). Профессиональная выпечка . Wiley. стр. 260. ISBN 978-1118254363.
  59. ^ Манфред Хёфлер, Пьер Резо, Variétés géographiques du français: Matériaux pour le vocabulaire de l'art culinaire , 1997, ISBN 2252031530 , стр. 73 
  60. ↑ JP Géné, «Фонтенбло, la crème du fromage», Le Monde, 27 апреля 2016 г.