Бульонный кубик / ˈ b uː j ɒ n / (также известный как бульонный кубик ) — это обезвоженный бульон или бульон , сформированный в небольшой кубик или другую кубовидную форму. Наиболее распространенный формат — куб шириной около 13 мм ( 1 ⁄ 2 дюйма). Обычно его готовят из обезвоженных овощей или мясного бульона, небольшой порции жира, глутамата натрия , соли и приправ, сформированных в небольшой кубик. Также производятся вегетарианские и веганские виды. Бульон также доступен в гранулированной, порошкообразной, жидкой и пастообразной форме.
Обезвоженный мясной бульон в форме таблеток был известен в XVII веке английскому кулинарному писателю Энн Бленкоу , которая умерла в 1718 году, [1] а также еще в 1735 году. [2] Различные французские повара в начале XIX века (Лефесс, Массюэ и Мартен) пытались запатентовать бульонные кубики и таблетки, но им отказали из-за отсутствия оригинальности. [3] Николя Аппер также предложил такой обезвоженный бульон в 1831 году. [4]
Портативный суп был разновидностью обезвоженной пищи, употреблявшейся в 18 и 19 веках. Он был предшественником мясного экстракта и бульонных кубиков, а также промышленно обезвоженной пищи. Он также известен как карманный суп или телячий клей . Он является двоюродным братом glace de viande французской кухни . Он долгое время был основным продуктом моряков и исследователей, поскольку мог храниться в течение многих месяцев или даже лет. В этом контексте это было сытное и питательное блюдо. Портативный суп менее продолжительного срока годности был, согласно Household Cyclopedia 1881 года , «чрезвычайно удобен для частных семей, поскольку, положив один из блинов в кастрюлю с примерно квартой воды и небольшим количеством соли, можно было приготовить миску хорошего бульона за несколько минут». [5]
В середине XIX века немецкий химик Юстус фон Либих разработал мясной экстракт , но он был дороже бульонных кубиков.
Изобретение бульонного кубика также приписывается Огюсту Эскофье , одному из самых выдающихся французских шеф-поваров своего времени, который также был пионером многих других достижений в области сохранения продуктов питания, таких как консервирование томатов и овощей. [6]
Промышленно производимые бульонные кубики были выпущены на рынок компанией Maggi в 1908 году, Oxo в 1910 году и Knorr в 1912 году. К 1913 году было доступно не менее 10 марок с содержанием соли 59–72% [7] .
Состав варьируется от производителя к производителю и может время от времени меняться. Обычно в состав входят соль, гидрогенизированный жир, глутамат натрия , усилители вкуса и ароматизаторы. [8]
Бульонные кубики Maggi производятся из йодированной соли , гидрогенизированного пальмового масла , пшеничной муки , усилителей вкуса ( глутамат натрия , инозинат натрия , гуанилат натрия ), куриного жира , куриного мяса , сахара , карамели , дрожжевого экстракта , лука , специй ( куркума , белый перец , кориандр ), петрушки . [9]
Кубики бульона изготавливаются путем смешивания уже сухих ингредиентов в пасту. Ингредиенты обычно смешиваются в контейнере (смешивание партиями), оставляются для созревания, а затем формуются в форме кубика. В качестве альтернативы их можно смешивать непосредственно в экструдере. [10]
