stringtranslate.com

Растительное масло

Разнообразие кулинарных масел на полке магазина.

Кулинарное масло (также известное как пищевое масло ) — это жидкий жир растительного или животного происхождения, используемый при жарке, выпечке и других видах приготовления пищи . Масло допускает более высокие температуры приготовления пищи, чем вода, делая приготовление пищи более быстрым и ароматным, а также распределяя тепло, уменьшая пригорание и неравномерное приготовление. Иногда оно придает свой собственный вкус. Кулинарное масло также используется для приготовления пищи и придания ей вкуса без использования тепла, например, в качестве заправок для салатов и хлебных соусов.

Обычно растительное масло при комнатной температуре находится в жидком состоянии, хотя некоторые масла, содержащие насыщенные жиры, такие как кокосовое масло , пальмовое масло и пальмоядровое масло, являются твердыми. [1]

Существует широкий ассортимент кулинарных масел растительного происхождения, таких как оливковое масло , пальмовое масло , соевое масло , рапсовое масло , кукурузное масло , арахисовое масло и другие растительные масла , а также масла животного происхождения, такие как сливочное масло и свиное сало .

Масло можно ароматизировать ароматическими продуктами, такими как травы , чили или чеснок . Кулинарный спрей — это аэрозоль кулинарного масла.

Здоровье и питание

Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в рационе [2] , метаанализы обнаружили значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией ЛПНП в крови [3] , что является фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . [4] Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных испытаниях, обнаружили положительный [5] или нейтральный [6] эффект от потребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (риск на 10% ниже при замене на 5%). [6]

Клиника Майо выделила определенные масла с высоким содержанием насыщенных жиров, включая кокосовое , пальмовое и пальмоядровое масло . Те, которые имеют меньшее количество насыщенных жиров и большее количество ненасыщенных (предпочтительно омега-3) жиров, такие как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое и хлопковое масла , как правило, более здоровы. [7] Национальный институт сердца, легких и крови США [8] настоятельно рекомендовал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, перечислив оливковое и рапсовое масла в качестве источников более здоровых мононенасыщенных масел, в то время как соевое и подсолнечное масла в качестве хороших источников полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрогенизированных ненасыщенных масел, таких как соевое и подсолнечное, предпочтительнее потребления пальмового масла для снижения риска сердечных заболеваний . [9]

Масло кешью и другие ореховые масла не представляют опасности для людей с аллергией на орехи , поскольку масла в основном состоят из липидов, а аллергические реакции возникают из-за поверхностных белков на орехе. [10]

Семена большинства культивируемых растений содержат более высокие уровни жирных кислот омега-6 , чем омега-3 , за некоторыми заметными исключениями. Рост при более низких температурах, как правило, приводит к более высоким уровням жирных кислот омега-3 в маслах семян. [11]

Трансжиры

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью. [12] Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца [13] за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП . [14] Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла. [15]

Несколько крупных исследований [16] [17] [18] [19] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца, а также, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) , Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не «общепризнанно безопасными» и не могут добавляться в продукты питания, включая кулинарные масла, без специального разрешения. [20]

Приготовление пищи с использованием масла

Торговец маслом из Лиссабона, ок. 1900 г.
Оливковое масло
Подсолнечное масло

Нагревание, а также нагревание сосудов быстро изменяют характеристики масла для жарки. [21] Масла, которые полезны при комнатной температуре, могут стать вредными при нагревании выше определенных температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. [22] Поэтому при выборе масла для жарки важно сопоставить теплостойкость масла с температурой, которая будет использоваться. [23] и менять масло для жарки несколько раз в неделю. [22] Температуры жарки во фритюре обычно находятся в диапазоне 170–190 °C (338–374 °F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 °C (266 °F). [24]

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем рапсовое, кукурузное, льняное, соевое, сафлоровое и подсолнечное масла. Поэтому пальмовое масло может выдерживать жарку во фритюре при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с высокополиненасыщенными растительными маслами. [25] С 1900-х годов пальмовое масло все чаще добавляется в пищу глобальной коммерческой пищевой промышленностью, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или при выпечке при очень высоких температурах, [26] [27] и из-за высокого уровня природных антиоксидантов, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в промышленных продуктах питания, потеряло большую часть своего содержания каротиноидов (и свой оранжево-красный цвет). [28]

Следующие масла подходят для жарки при высоких температурах из-за их высокой точки дымления :

Часто используются менее агрессивные температуры жарки. [30] Качественное фритюрное масло имеет мягкий вкус, температуру дымления не менее 200 °C (392 °F) и температуру вспышки 315 °C (599 °F), с максимальным содержанием свободных жирных кислот 0,1% и линоленовой кислоты 3%. [31] Масла с более высоким содержанием линоленовой кислоты избегают из-за полимеризации или гуммирования, характеризующихся увеличением вязкости со временем. [30] Оливковое масло устойчиво к термической деградации и использовалось в качестве фритюрного масла в течение тысяч лет. [30]

Хранение и содержание масла

Все масла разрушаются под воздействием тепла, света и кислорода. [32] Чтобы отсрочить начало прогорклости , в паровое пространство контейнера для хранения сразу после производства подается слой инертного газа , обычно азота, — этот процесс называется защитой резервуара . [ требуется ссылка ] [33]

В прохладном сухом месте масла имеют большую стабильность, но могут загустеть, хотя они вскоре вернутся в жидкую форму, если их оставить при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму деградирующее воздействие тепла и света, масла следует вынимать из холодного хранилища только на время, достаточное для использования. [ необходима цитата ]

Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии , [32] хранятся до года , в то время как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, такие как соевое масло , хранятся около шести месяцев. Тесты на прогорклость показали, что срок годности орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче срока годности, указанного на этикетках. [32]

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо , имеют относительно длительный срок годности и могут безопасно храниться при комнатной температуре , поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров способствует стабильности. [32]

Типы и характеристики

Кулинарные масла состоят из различных фракций жирных кислот . [34] Для жарки пищи обычно популярны масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, в то время как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. [24] Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты включают миндальное, макадамиевое, оливковое, пекановое, фисташковое и высокоолеиновые сорта сафлора и подсолнечника. [35]

  1. ^ Уорнер и Гупта сообщили о рыбном и несвежем привкусе в картофельных чипсах, жареных в этом масле, и объяснили это необычным соотношением линолевой и линоленовой кислот. [43]

Точка дымления

Точка дымления обозначается «непрерывной струйкой дыма». [53] Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к появлению привкуса горелого в приготавливаемых продуктах и ​​деградации питательных веществ и фитохимических веществ, характерных для масла. [54]

Выше точки дымления находятся точки вспышки и возгорания. [53] Температура вспышки — это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не производятся в достаточном количестве, чтобы гореть. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 °C (527–626 °F). [55] Температура возгорания — это температура, при которой горячее масло производит достаточно паров, чтобы они загорелись и сгорели. [55] По мере увеличения часов жарки все эти температурные точки снижаются. [55] Они больше зависят от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот. [56]

Температура дымления кулинарных масел обычно меняется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура дымления является результатом удаления примесей и свободных жирных кислот. [54] Остаточный растворитель, остающийся после процесса очистки, может снизить температуру дымления. [56] Сообщалось, что она увеличивается при включении антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ). По этим причинам опубликованные температуры дымления масел могут различаться. [56]

  1. ^ Указанные температуры дымления, возгорания и вспышки любого жира и масла могут быть обманчивыми: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; глицериновая часть разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, выделяющегося из нагретых жиров и масел. Частично гидролизованное масло, следовательно, дымит при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (Адаптировано из Gunstone, Frank D., ed. (17 марта 2011 г.). Растительные масла в технологии пищевых продуктов: состав, свойства и использование. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механическими процессами. Прессование экспеллером — это процесс без использования химикатов, при котором масла извлекаются из источника с помощью механического пресса с минимальным нагревом. Масла холодного отжима извлекаются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 °C (221 °F), что позволяет сохранить природные фитохимические вещества, такие как полифенолы , токотриенолы , фитостеролы и витамин E , которые в совокупности влияют на цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. [54] [78]

Добыча и очистка

Производство оливкового масла в Хорватии

Экстракция и рафинирование растительного масла — это отдельные процессы. Экстракция сначала удаляет масло, как правило, из семян, орехов или фруктов. Затем рафинирование изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла, чтобы соответствовать ожиданиям покупателя.

Извлечение

Существует три основных типа добычи нефти:

При крупномасштабной промышленной добыче масла часто можно увидеть комбинацию прессования, химической экстракции и/или центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла. [104]

Уточнение

Растительное масло может быть нерафинированным или рафинированным с использованием одного или нескольких из следующих процессов рафинирования (в любой комбинации): [105]

Фильтрация — нехимический процесс, в ходе которого отсеиваются более крупные частицы, — может считаться этапом очистки, хотя она и не изменяет состояние масла.

Большая часть крупномасштабной коммерческой очистки кулинарного масла будет включать все эти этапы для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду, а также имеющего более длительный срок хранения. [104] Кулинарное масло, предназначенное для рынка здорового питания, часто будет нерафинированным, что может привести к менее стабильному продукту, но сводит к минимуму воздействие высоких температур и химической обработки.

Отработанное растительное масло

Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.

Правильная утилизация использованного кулинарного масла является важной проблемой управления отходами. Масло может застывать в трубах, вызывая переполнение канализации . [108] Из-за этого кулинарное масло никогда не следует выливать в кухонную раковину или в унитаз. Правильный способ утилизации масла — поместить его в герметичный неперерабатываемый контейнер и выбросить вместе с обычным мусором. [109] Размещение контейнера с маслом в холодильнике для застывания также упрощает утилизацию и делает ее менее грязной.

Переработка

Растительное масло можно перерабатывать. Его можно использовать в кормах для животных, мыле, косметике, одежде, резине, моющих средствах, непосредственно в качестве топлива и для производства биодизеля . [110] [111] [112]

В отрасли переработки отходов отработанное кулинарное масло, извлеченное из ресторанов и предприятий пищевой промышленности (обычно из фритюрниц или сковородок ), называется желтым жиром, переработанным растительным маслом (RVO), отработанным растительным маслом (UVO) или отработанным растительным маслом (WVO). [113]

Жироуловители или перехватчики собирают жиры и масла из кухонных раковин и стоков в полу. Результатом является коричневый жир, и в отличие от желтого жира его сильные загрязнители значительно затрудняют его переработку.

Фальсификация

Термины «нефть из сточных вод» и «траншейная нефть» используются в Китае для описания переработанного масла, обработанного так, чтобы оно напоминало чистое масло, но содержащего токсичные загрязняющие вещества и незаконно продаваемого для приготовления пищи; его источником часто является коричневый жир из мусора . [114]

В Кении воры продают украденные электрические трансформаторы операторам придорожных киосков с едой для повторного использования масла во фритюре , пригодного для длительного использования, дольше, чем обычное кулинарное масло, но представляющего угрозу для здоровья потребителей из-за наличия ПХБ и полициклических ароматических углеводородов . [115]

Ссылки

  1. ^ "Пищевые жиры объяснены" . Получено 5 августа 2018 г. .
  2. ^ Янаи Х, Кацуяма Х, Хамасаки Х и др. (2015). «Влияние потребления жиров в пище на метаболизм ЛПВП». J Clin Med Res . 7 (3): 145–9. doi :10.14740/jocmr2030w. PMC 4285059. PMID  25584098 . 
  3. ^ Кларк, Р.; Фрост, К.; Коллинз, Р.; и др. (1997). «Диетические липиды и холестерин крови: количественный метаанализ исследований метаболических отделений». BMJ . 314 (7074): 112–7. doi :10.1136/bmj.314.7074.112. PMC 2125600 . PMID  9006469. 
  4. ^ Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). «Влияние жирных кислот и углеводов в рационе на соотношение общего холестерина в сыворотке к холестерину ЛПВП и на липиды и аполипопротеины в сыворотке: метаанализ 60 контролируемых исследований». Am J Clin Nutr . 77 (5): 1146–55. doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . PMID  12716665.
  5. ^ Якобсен, М. У.; О'Рейли, Э. Дж.; Хайтманн, Б. Л.; и др. (2009). «Основные типы диетического жира и риск ишемической болезни сердца: объединенный анализ 11 когортных исследований». Американский журнал клинического питания . 89 (5): 1425–32. doi :10.3945/ajcn.2008.27124. PMC 2676998. PMID  19211817 . 
  6. ^ ab Катан, Мартейн Б.; Мозаффариан, Дариуш; Миха, Рената; Уоллес, Сара (2010). Катан, Мартейн Б. (ред.). «Влияние увеличения полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний». PLOS Medicine . 7 (3): e1000252. doi : 10.1371/journal.pmed.1000252 . PMC 2843598 . PMID  20351774. 
  7. ^ «Пищевые жиры: знайте, какие типы выбирать». Персонал клиники Майо. 2015.
  8. ^ "Выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров". Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), публикация NIH № 97-4064. 1997. Архивировано из оригинала 13.12.2009 . Получено 28.09.2009 .
  9. ^ Кабагамбе, EK; Бейлин, A; Ашерио, A и Кампос, H (ноябрь 2005 г.). «Тип масла, используемого для приготовления пищи, связан с риском нефатального острого инфаркта миокарда в Коста-Рике». Журнал питания . 135 (11) (135-е изд.): 2674–2679. doi : 10.1093/jn/135.11.2674 . PMID  16251629.
  10. ^ Урри. Биология Кэмпбелла . Пирсон.
  11. ^ Сэндс, Дэвид К.; Моррис, Синди Э.; Дратц, Эдвард А.; Пилгерам, Элис (2009). «Возведение оптимального питания человека в центральную цель селекции растений и производства продуктов питания на растительной основе». Plant Sci . 117 (5): 377–389. doi :10.1016/j.plantsci.2009.07.011. PMC 2866137 . PMID  20467463. 
  12. ^ Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Диетические рекомендации по потреблению энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов). National Academies Press. стр. 423. ISBN 978-0-309-08537-3.
  13. ^ Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Диетические рекомендации по потреблению энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов). National Academies Press. стр. 504. ISBN 978-0-309-08537-3.[ постоянная мертвая ссылка ]
  14. ^ "Трансжиры: избегайте этого двойного удара холестерина". Фонд медицинского образования и исследований Майо (MFMER) . Получено 10 декабря 2007 г.
  15. ^ Мозаффариан, Дариуш; Катан, Мартейн Б.; Ашерио, Альберто; и др. (2006). «Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания». New England Journal of Medicine . 354 (15): 1601–113. doi :10.1056/NEJMra054035. PMID  16611951.
  16. ^ Уиллетт, WC; Стампфер, MJ; Мэнсон, JE; и др. (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин». Lancet . 341 (8845): 581–5. doi :10.1016/0140-6736(93)90350-P. PMID  8094827. S2CID  2616254.
  17. ^ Ху, Фрэнк Б.; Стампфер, Мейр Дж.; Мэнсон, Джоанн Э.; и др. (1997). «Потребление жиров в пище и риск ишемической болезни сердца у женщин». New England Journal of Medicine . 337 (21): 1491–9. doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . PMID  9366580.
  18. ^ Хаякава, Кёко; Линко, Ю-Йен; Линко, Пекка (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Крахмал - Stärke . 52 (6–7): 229–35. doi :10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G.
  19. ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
  20. ^ "Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)". Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Получено 29 марта 2019 г.
  21. ^ Doureradjou, P.; Koner, Bidhan Chandra (2008). «Влияние различных емкостей для приготовления пищи на перекисное окисление липидов различных пищевых масел, вызванное нагреванием». Журнал пищевой биохимии . 32 (6): 740–751. doi : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN  1745-4514.
  22. ^ ab Crosby (2018) Представляют ли кулинарные масла риск для здоровья?
  23. ^ Орна Изаксон. «Правильное масло: выбирайте мудро для приготовления пищи, полезной для сердца — Eating Right». E: The Environmental Magazine .
  24. ^ ab Bouchon, Pedro (2009). "Глава 5 - Понимание поглощения масла во время жарки во фритюре". Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания . 57 : 209–34. doi :10.1016/S1043-4526(09)57005-2. ISBN 9780123744401. ISSN  1043-4526. PMID  19595388.
  25. ^ Де Марко, Елена; Саварезе, Мария; Паризини, Кристина; Баттимо, Илария; Фалько, Сальваторе; Сакки, Рафаэле (2007). «Как сделать подсолнечное масло?». Хуатай Ойл Машинери . 109 (3): 237–246. дои : 10.1002/ejlt.200600192.[ мертвая ссылка ]
  26. ^ Che Man, YB; Liu, JL; Jamilah, B.; Rahman, R. Abdul (1999). «Изменения качества пальмового олеина RBD, соевого масла и их смесей во время жарки во фритюре». Journal of Food Lipids . 6 (3): 181–193. doi :10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
  27. ^ Маттеус, Бертран (2007). «Использование пальмового масла для жарки в сравнении с другими высокостабильными маслами». Европейский журнал липидной науки и технологии . 109 (4): 400–409. doi :10.1002/ejlt.200600294.
  28. ^ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). «Химия и питание пальмовых плодов» (PDF) . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 12 (3): 355–62. PMID  14506001.
  29. ^ "Температуры дымления различных жиров - Кухонные заметки - Кулинария для инженеров". cookingforengineers.com . 2012 . Получено 3 июля 2012 г.
  30. ^ abc Boskou, Dimitrios (2010). "21 Жиры для жарки". Химические и функциональные свойства пищевых липидов . стр. 429.
  31. ^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки». Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295. дои : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  32. ^ abcd Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (2009-01-01). «Окислительная стабильность и оценка срока годности отдельных кулинарных масел». International Journal of Food Sciences and Nutrition . 60 (Suppl 7): 289–296. doi :10.1080/09637480903103774. ISSN  1465-3478. PMID  19634067. S2CID  44352150.
  33. ^ Mishra, Sundeep; Manchanda, SC (февраль 2012 г.). «Кулинарные масла для здоровья сердца» (PDF) . J Prev Cardiol . 1 (3): 123–131. Архивировано из оригинала (PDF) 2022-08-14 . Получено 2022-06-21 – через Google Scholar.
  34. ^ Куо, ТМ; Гарднер, Х. (2002). Липидная биотехнология. Тейлор и Фрэнсис. стр. 1. ISBN 9780824744182. LCCN  2001058440.
  35. ^ Справочник по липидам (2007), стр. 4.
  36. ^ abcdefghijklmnopqr "Национальная база данных питательных веществ для стандартных справочных данных, выпуск 28" (PDF) . USDA.
  37. ^ РС Гуад; С. Дж. Сурана; Г.С. Талеле; С.Г. Талеле; С.Б. Гокхале (2006). Натуральные вспомогательные вещества. Прагати Букс Пвт. ООО ISBN 978-81-85790-60-2.
  38. ^ abc The Lipid Handbook (2007), стр. 71–73.
  39. ^ abcd Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 329.
  40. ^ Справочник по липидам (2007), стр. 93.
  41. ^ abcd Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 61.
  42. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 172.
  43. ^ abc Warner, K.; Gupta, M. (2005). «Качество картофельных чипсов и стабильность фритюрного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты». Журнал пищевой науки . 70 (6).
  44. ^ Справочник по липидам (2007), стр. 98.
  45. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 141.
  46. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 180.
  47. ^ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). «Химия и питание пальмовых плодов» (PDF) . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 12 (3): 355–62. PMID  14506001.
  48. ^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 303.
  49. ^ Takeuchi, H.; Matsuo, T.; Tokuyama, K.; Shimomura, Y.; Suzuki, M. «Диетический термогенез ниже у крыс, которых кормили салом, чем у тех, кого кормили сафлоровым маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлоровым маслом или льняным маслом». Журнал питания . 125 (4): 920.
  50. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 293.
  51. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 148.
  52. ^ «Жиры и жирные кислоты».
  53. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 122.
  54. ^ abc Бек, Лесли (28 сентября 2015 г.). «Точка дымления имеет значение при приготовлении пищи с использованием масла». Торонто, Канада: The Globe and Mail . Получено 11 апреля 2017 г.
  55. ^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 90.
  56. ^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 149.
  57. ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здоровой кулинарии. Academic Press. стр. 61. ISBN 978-012-391882-6Таблица 2-3 Температуры дымления распространенных жиров и масел.
  58. ^ "Точки дымления жиров и масел". Что готовит Америка .
  59. ^ abcdefghijklmno "Точка дымления масел". Baseline of Health . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Получено 2019-12-26 .
  60. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима?». Aocs.org . Получено 26 декабря 2019 г. .
  61. ^ ab Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142. 
  62. ^ "Точка дымления различных кулинарных масел". Charts Bin . 2011.
  63. ^ ab Detwiler, SB; Markley, KS (1940). «Температуры дымления, вспышки и возгорания соевых и других растительных масел». Oil & Soap . 17 (2): 39–40. doi :10.1007/BF02543003.
  64. ^ ab "Представляем органическое рафинированное кокосовое масло Nutiva". Nutiva . Архивировано из оригинала 2015-02-14.
  65. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 284.
  66. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 214.
  67. ^ "Масло семян горчицы". Clovegarden .
  68. ^ "Точка дымления оливкового масла" . Получено 25-08-2016 .
  69. ^ abc Gray, S (июнь 2015 г.). «Приготовление пищи с использованием оливкового масла первого отжима» (PDF) . Журнал ACNEM . 34 (2): 8–12.
  70. ^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  71. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 234.
  72. ^ Ranalli N, Andres SC, Califano AN (июль 2017 г.). «Продукт, похожий на дульсе де лече, обогащенный эмульгированным маслом пекана: оценка физико-химических характеристик, качественных показателей и срока годности». European Journal of Lipid Science and Technology . doi :10.1002/ejlt.201600377 . Получено 15 января 2021 г.
  73. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 121.
  74. ^ «Какова «правда» о масле канолы?». Spectrum Organics, производитель масла канолы. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 г.
  75. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 92.
  76. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 153.
  77. ^ "Органическое нерафинированное подсолнечное масло" . Получено 18 декабря 2016 г.
  78. ^ Рамадан, Мохамед (2020). Масла холодного отжима: зеленая технология, биоактивные соединения и применение. Academic Press. стр. 311. ISBN 9780128181898.
  79. ^ FD Gunstone; D. Rousseau (2004). Рапсовое и каноловое масло: производство, переработка, свойства и использование. Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd. стр. 91. ISBN 0-8493-2364-9. Получено 17.01.2011 .
  80. ^ Браун, Эми Л. (2010). Понимание пищи: принципы и приготовление. Белмонт, Калифорния: Wadsworth Publishing. стр. 468. ISBN 0-538-73498-1. Получено 2011-01-16 . Точка дымления масла зависит в первую очередь от содержания в нем свободных жирных кислот (FFA) и молекулярной массы. При многократном использовании, например, во фритюрнице, масло накапливает остатки пищи или побочные продукты процесса приготовления, которые еще больше снижают его точку дымления. Поэтому значения, указанные в таблице, следует считать приблизительными и не подходят для точного или научного использования.
  81. ^ abcdefg Кодали, DR (ред.). Решения по замене трансжиров. AOCS Press. стр. 143. ISBN 978-0-9830791-5-6.
  82. ^ А. Г. Верещагин и Г. В. Новицкая (1965) Триглицеридный состав льняного масла. Журнал Американского общества нефтехимиков 42, 970-974. [1]
  83. ^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки» (PDF) . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295.
  84. ^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04511, Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, высокоолеиновое (первичное коммерческое сафлоровое масло)». Министерство сельского хозяйства США.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)[ мертвая ссылка ]
  85. ^ "Точка дымления масел". Jonbarron.org . Получено 10 апреля 2017 г. .
  86. ^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04510, Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, линолевое, (более 70%)». Министерство сельского хозяйства США.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)[ мертвая ссылка ]
  87. ^ абв [2]
  88. ^ Абиди, С.Л.; Уорнер, К. (2001). «Молекулярно-массовое распределение продуктов деградации в выбранных фритюрных маслах». JAOCS . 78 (7).
  89. ^ "Состав триглицеридов масла семян чая". doi :10.1002/jsfa.2740271206.
  90. ↑ Национальный исследовательский совет, 1976, Содержание жира и состав продуктов животного происхождения , Издательское бюро Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; стр. 203, электронное издание 
  91. ^ "Точки дымления кулинарного масла" . Получено 3 января 2011 г.
  92. ^ "Список сокращений". Журнал питания . Получено 18 апреля 2017 г.
  93. ^ "Thrive Culinary Algae Oil" . Получено 7 января 2019 г. .
  94. ^ abcdef Андерсон Д. "Состав жирных кислот жиров и масел" (PDF) . Колорадо-Спрингс: Университет Колорадо, химический факультет . Получено 8 апреля 2017 г. .
  95. ^ "NDL/FNIC Food Composition Database Home Page". Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Получено 21 мая 2013 г.
  96. ^ "Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking". USDA. Архивировано из оригинала 9 марта 2016 года . Получено 16 января 2015 года .
  97. ^ "Масло, растительное сафлоровое, олеиновое". nutritiondata.com . Condé Nast . Получено 10 апреля 2017 г. .
  98. ^ "Масло, растительное сафлоровое, линолевое". nutritiondata.com . Condé Nast . Получено 10 апреля 2017 г. .
  99. ^ "Масло, растительное, подсолнечное". nutritiondata.com . Condé Nast . Получено 27 сентября 2010 г. .
  100. ^ Базовый отчет Министерства сельского хозяйства США. Сливки, жидкие, интенсивно взбитые.
  101. ^ "Питание и здоровье". Информационная служба по гусиному жиру .
  102. ^ "Яйцо, желток, сырой, свежий". nutritiondata.com . Condé Nast . Получено 24 августа 2009 г. .
  103. ^ "09038, Авокадо, сырое, Калифорния". Национальная база данных питательных веществ для стандартных справочных материалов, выпуск 26. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 10 января 2014 г. Получено 14 августа 2014 г.
  104. ^ ab "Как производится растительное масло" . Получено 18 мая 2012 г.
  105. ^ Мартин, Джеффри (1920). Животные и растительные масла, жиры и воски: их производство, очистка и анализ, включая производство свечей, маргарина и масла. Crosby Lockwood and Son. стр. 79-80.
  106. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), стр. 236.
  107. ^ US 110626, Брэдли, Генри У., «Улучшение соединений для кулинарного использования», опубликовано 03.01.1871 
  108. ^ "Советы по предотвращению нерационального использования воды и требованию сохранения гидроресурсов". Natureba - Educação Ambiental . Получено 2007-09-05 .
  109. ^ "Советы по утилизации жира для защиты окружающей среды города". Департамент охраны окружающей среды Нью-Йорка . Получено 05.08.2007 .
  110. ^ "Производство биодизеля на основе отработанных масел и/или отработанных жиров биогенного происхождения для использования в качестве топлива" (PDF) . CDM - Исполнительный совет. Архивировано из оригинала (PDF) 2007-09-27 . Получено 2007-09-05 .
  111. ^ Мерфи, Денис Дж. Растительные липиды: биология, использование и манипуляция . Wiley-Blackwell, 2005, стр. 117.
  112. ^ Радич, Энтони. Производительность, стоимость и использование биодизеля. Архивировано 26 июня 2022 г. на Wayback Machine.
  113. ^ Brown Grease Feedstocks for Biodiesel Архивировано 17 июня 2012 г. на Wayback Machine . K. Shaine Tyson, Национальная лаборатория возобновляемой энергии. Получено 31 января 2009 г.
  114. ↑ Остин Рамзи (13 сентября 2011 г.). «Китай принимает жесткие меры против «сточной нефти», вещества, которое еще хуже своего названия». Time Inc. Получено 13 марта 2016 г.
  115. ^ Iraki XN (12 декабря 2014 г.). «Воры поджарили энергосистему Кении ради фастфуда». Al Jazeera Media Network . Получено 13 марта 2016 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки