Фуцзяньская кухня или фуцзяньская кухня , также известная как кухня Минь или кухня Хоккиен , является одной из коренных китайских кухонь, произошедших от кулинарного стиля китайской провинции Фуцзянь , в первую очередь из столицы провинции Фучжоу . «Фуцзяньская кухня» в этой статье относится к кухням говорящих на языке Минь китайцев в Фуцзяне. Другие кухни в Фуцзяне включают кухню Хакка и кухни этнических меньшинств народов Ше и Танка . Фуцзяньская кухня известна как легкая, но ароматная, мягкая и нежная, с особым акцентом на вкусе умами , известном в китайской кулинарии как сяньвэй (鲜味;鮮味; xiān wèi ; sian bī ), а также сохранение оригинального вкуса основных ингредиентов вместо их маскировки. [1] [2]
Используется множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, включая множество видов местной рыбы, моллюсков и черепах, а также местные съедобные грибы и побеги бамбука , поставляемые прибрежными и горными районами Фуцзянь. [2] Наиболее часто используемые методы приготовления пищи в кухне региона включают тушение , приготовление на пару и кипячение. [2]
Поскольку жители Фуцзяня часто путешествуют к морю и обратно, их пищевые привычки постепенно сформировали уникальную кухню с творческими характеристиками. Фуцзяньская кухня славится приготовлением горных и морепродуктов на основе хорошего цвета, аромата и формы, особенно «аромата» и «вкуса». Ее свежие, мягкие, мясистые, нежирные характеристики стиля и особенности широкого спектра супов занимают уникальное место в области китайской кухни. [3]
Особое внимание уделяется мастерству владения ножом и кулинарной технике поваров, что позволяет усилить вкус, аромат и текстуру морепродуктов и других продуктов. [2] Особое внимание уделяется приготовлению и использованию бульонов и супов. [4] В региональной кухне есть поговорки: «Один бульон можно превратить в многочисленные (десять) форм» (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) и «Недопустимо, чтобы в еде не было супа» (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ). [1]
Ферментированный рыбный соус , известный в местном масштабе как «креветочное масло» (虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ), также широко используется в кухне, наряду с устрицами , крабами и креветками. Арахис (используемый как для соленых блюд, так и для десертов) также распространен, его можно варить, жарить, запекать, измельчать, молоть или даже превращать в пасту. Арахис можно использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в тушеные или жареные блюда.
Фуцзяньская кухня оказала глубокое влияние на тайваньскую кухню и кухни зарубежных китайцев Юго-Восточной Азии (в частности, Малайского архипелага ), поскольку большинство тайваньских и юго-восточноазиатских китайцев имеют родовые корни в провинции Фуцзянь.
Фуцзяньская кухня состоит из нескольких стилей:
Уникальные приправы из Фуцзянь включают рыбный соус , креветочную пасту , сахар , соус шача и консервированные абрикосы . Винный осадок от производства рисового вина также широко используется во всех аспектах региональной кухни. Красный дрожжевой рис (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng ) также широко используется в кухне Фуцзянь, придавая блюдам розово-красный оттенок, приятный аромат и слегка сладковатый вкус. [5]
Провинция Фуцзянь также известна своими «пьяными» (маринованными в вине) блюдами и славится качеством бульонов и основ, используемых для придания вкуса блюдам, супам и рагу.
Одним из самых известных блюд фуцзяньской кухни является « Будда прыгает через стену », сложное блюдо, в состав которого входит множество ингредиентов, включая плавники акулы , морские огурцы , морские ушки и шаосинское вино .
Фуцзянь также известен яньпи (燕皮; yàn pí ; ian phî ), буквально « ласточкина кожа», тонкая обёртка, сделанная с большими пропорциями постного свиного фарша. Эта обёртка имеет уникальную текстуру из-за включения мяса и имеет «укус», похожий на то, что сделано с сурими . Яньпи используется для приготовления роуянь (肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ), разновидности вонтонов . [4]
В провинции есть много мест общественного питания, где эти блюда продаются за два юаня , и которые поэтому известны как «закусочные за два юаня». В Сямыне местным фирменным блюдом является желе из червей (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng ), заливное, приготовленное из вида морских арахисовых червей .