Лионская кухня – это кулинарные традиции и практики, происходящие в окрестностях французского города Лион [1] , а также исторические кулинарные традиции Лиона .
В 16 веке Екатерина Медичи привела к своему двору поваров из Флоренции , и они готовили блюда из сельскохозяйственных продуктов многих регионов Франции . Это было революционно, поскольку сочетало в себе свежие, разнообразные и местные продукты с ноу-хау флорентийских поваров.
В результате статус региональных блюд среди королевской семьи и знати повысился. Лионская кухня стала перекрестком многих региональных кулинарных традиций. Появилось удивительное разнообразие ингредиентов из многих близлежащих мест: летние овощи с ферм Бресса и Шароле , дичь из Домба , озерная рыба из Савойи , весенние фрукты и овощи из Дрома и Ардеша , а также вина из Божоле и долины Роны .
В 19 веке женщины среднего класса, которых прозвали «лионскими матерями», покинули свои дома, чтобы работать поварами, и создали совершенно новые кулинарные традиции, вобравшие в себя свои региональные корни.
В 1935 году кулинарный критик Курнонски назвал Лион «мировой столицей гастрономии».
В 21 веке лионская кухня отличается простотой и качеством и экспортируется в другие части Франции и за границу. Город Лион с более чем тысячей ресторанов имеет одну из самых высоких концентраций ресторанов на душу населения во Франции.
История лионской кухни начинается в древности в Лугдунуме , столице монополии Трех Галлов на торговле вином. Нефть и рассолы импортировались из Африки и юга Испании . Торговля вином была хорошо задокументирована еще до прибытия в регион римских поселенцев: известно, что торговля вином во 2 веке нашей эры велась на аллювиальной равнине Везе . Также присутствовали итальянские вина с Тирренского побережья .
Новое население римских поселенцев принесло средиземноморские вкусы, новые продукты и новые пищевые привычки: вина Италии уступили место греческим винам, с Родоса , с Книда , с Коса , а также вина с Хиоса , считавшиеся самыми дорогими и роскошными. вино. В I веке нашей эры вино прибыло из других мест, например, с Крита и Леванта . В конце II века нашей эры прибыли вина из других частей Римской Галлии .
Лишь в III и IV веках появилось вино из более экзотических мест, таких как Тунис . Септиман был известным поваром из Лугдунума, о котором упоминается в исторических текстах. У него была гостиница на месте нынешней улицы Святой Елены, и он славился тем, что правильно готовил свинину и дичь.
В эпоху Возрождения существовало различие между так называемой « буржуазной » кухней и более распространенной кухней низших классов. В этой «кухне низшего класса» широко использовались субпродукты , которые считались «дешевыми нарезками», как это увековечил писатель Франсуа Рабле в начале своего романа «Гаргантюа» . По сюжету Гаргамель родила сына Гаргантюа после того, как съела большое количество «нарезанного рубца », или по -французски grand planté de tripe .
Первое издание «Пантагрюэля» , еще одного романа Рабле, опубликованного в Лионе в 1532 году до Гаргантюа, вдохновлено приключениями комедийного врача, который, как говорят, был вдохновлен лионскими манерами поведения. Книга напоминает лионскую кухню, цитируя список блюд: «колбаса, сосиски, ветчина, сосиски, огромное жаркое из дикого кабана с чесночным соусом, ощипывание, фрикандо, жирные каплуны в белом манжере, хошпоты, тушеная говядина, кабиротады, хастеро, дичь. и птиц, фаршированные баранины, фаршированные карпы, сиги жареные (сыр со вкусом персиковых листьев), сухари и макароны (сухие лепешки), желе, оладьи и так далее».
Эразм , гуманист эпохи Возрождения, нанял множество поваров из города Лиона: «Дома лучше, чем когда мы находимся в отеле в Лионе… Лионская мать приходит первой, чтобы поприветствовать вас, умоляя вас быть счастливыми и принять еду. » Город специализировался на приготовлении определенных продуктов, о чем свидетельствуют даже названия мест: улица де ла Фромажери (улица сырных магазинов), улица Пулаллери (улица Поултерер), улица Мерсьер (торговая улица).
В восемнадцатом веке мороженое в Лионе привез итальянец Спреафико. Современная кулинарная репутация Лиона по-настоящему родилась с публикацией стихотворения Жозефа де Бершу, прославляющего местную кухню. Он родился в Роанне в 1760 году и переехал в Лион в 1770 году. Его работа «Gastronomie ou l'homme des champs à table» , переведенная на несколько языков, привнесла идею «хорошего питания» во французскую культуру и рассеяла новые идеи. слово « гастрономия ».
Он предшествует работам Жана Антельма Брийя-Саварена и Александра Бальтазара Лорана Гримода, которые позже увековечат восхваление Бершу искусства хорошего питания. Это «искусство» станет характерной чертой французского общества XIX века, характерной для среднего класса. Стихотворение гласит:
В книге Амабля Леруа « Буржуазная кухня» , опубликованной в 1783 году, были изобретены и увековечены рецепты, которые прославили лионскую кухню. В последние годы восемнадцатого века появились первые рестораны в современном стиле, некоторые из которых существуют до сих пор. В верхней части улицы Ромарин расположен ресторан Déduit, известный своим фирменным блюдом из телячьей головы. Именно в этот период появились лионские матери. Они были мастерами -шаркутьерами , или мясниками по-английски. Первой, кто открыл магазин, была Мать Бригусс в 1759 году. Она прославилась тем, что готовила и разделывала щуку .
В 1816 году поэт Жоанни Кармуш, член Лионского общества эпикурейцев, собрал гурманов стихами:
Стендаль , проезжая через Лион в 1837 году, вспомнил лионскую кухню:
«Я знаю одну вещь, которую в Лионе делают очень хорошо. Там едят превосходно, и, по-моему, лучше, чем в Париже. Особенно божественно готовят овощи. В Лондоне я узнал, что существует двадцать два вида картофеля, в Лионе я увидел двадцать два различных способа их приготовления, и по крайней мере двенадцать из них неизвестны в Париже».
Матери-лионцы стали настолько знамениты, что гурман Морис Эдмон Сайланд, обычно известный как Курнонский , который каждую зиму проводил несколько недель в Лионе, заявил в 1934 году из ресторана Vettard , что Лион является «столицей гастрономии». Это заявление прозвучало в золотую эпоху лионской кухни, в которой участвовали люди с перьями и гастрономы, и идея распространилась и вскоре стала одной из составляющих имиджа, который Лион придаст своему городу. Курнонский рассуждал, что лионская кухня отражает ценности местного общества, в том числе ее простоту, как она проявляется в речи Поля Бокюза : «Именно эту честность, этот вкус меры мне нравится находить в честном и полезном лионском блюде». ".
Бернар Пош в своей книге «Лион tel qu'il s'écrit». Романцы и эссеисты lyonnais 1860–1940 , или Лион, как написано: Лионские романисты и эссеисты 1860–1940 , пришли к выводу, что хорошее питание затрагивает все слои населения города. В девятнадцатом веке марионетка Гиньоль , знаменитый ткач, часто находит свои роли в надежде получить «седое рагу», хорошую еду, в то время как романы используют или высмеивают легендарный деликатес буржуазного Лиона.
В результате географического положения Лиона в кухне города сошлось множество различных кулинарных влияний, [2] особенно южных ( Прованс и Средиземноморье) и северных ( Эльзас и Лотарингия ). Каждая кухня имеет свои особенности: использование масла и сливок с Севера, свежих овощей и оливкового масла с Юга. Кроме того, в пятнадцатом веке Лион служил одним из основных центров распределения специй, импортируемых с Востока итальянскими купцами. [3]
Вокруг Лиона есть несколько терруаров , фермеры которых поставляют свою продукцию в город. К северу от Лиона находится Шароле , скотоводы которого поставляют говядину , а рыбаки реки Сона доставляют мальков . Винодельческий регион Божоле также расположен к северу от Лиона. По словам французского писателя и журналиста Леона Доде , «[есть] три причины, по которым Лион является столицей французской гастрономии... Третья заключается в том, что, помимо Соны и Роны, его обслуживает третья река, Божоле, которое никогда не высыхает и не становится мутным». [4]
Расположенный к северо-востоку от Лиона, регион Брес поставляет птицу , наименование d'Origine contrôlée (En: контролируемое обозначение происхождения) которого датируется 1957 годом. [5] Бресс также поставляет гауд , кукурузу, используемую для приготовления желтого супа. (Рус: суп из кукурузной муки). [6] Соседний регион Бюжи предлагает вино, а также раков , которых ловят в озере Нантуа (Ан: Озеро Нантуа) и используют в качестве основы для соуса Нантуа , который часто сопровождает фрикадельки . Лягушки, а также несколько видов рыб, включая карпа , линя , плотву , щуку и судака , также поставляются Домбесом , [ 7] [8] выдолбленным ледником плато [9] , состоящим из более чем 1000 прудов [10] (иногда называемые озерами), большинство из которых являются искусственными и были созданы в средние века. [11]
В регионах к югу от Лиона в Валле-дю-Рон (Ан: Долина Роны) производятся фрукты, овощи и вина. [12] В Ардеше , департаменте на юге центральной Франции, названном в честь реки Ардеш, фермеры продолжают развивать выращивание каштанов, которые являются ключевым ингредиентом традиционного французского рождественского блюда — индейки с каштанами. Регион Дофине , известный своими продуктами из свинины и сырами, такими как Сен -Фелисьен [13] или Сен-Марселлен [14] , также расположен к югу от Лиона, как и 48 коммун [15] , производящих ригот. де Кондриё , [16] «...мягкий французский козий сыр с цветущей коркой ... [который] получил свое название от слова «риго» (что означает небольшой ручей) и города Кондриё, в 40 километрах к югу от Лиона. ." [17]
К западу от Лиона животноводческие фермы Monts du Lyonnais (Лионские горы) являются источником мясных закусок и соленого мяса, известных как лионские кошонне , а также множества других продуктов из свинины, включая Rosette de Lyon , колбасу, названную в честь ее розового цвета, приготовленный из свиной лопатки [18] и jésus de Lyon , который представляет собой «большую, крупно нарезанную, чистую свиную колбасу, усеянную большими кусками жира, [чья] пухлая форма напоминает спеленутого ребенка». [18]
Эти фермеры также производят колбасу, салями, свиные ножки , ветчину, филе-миньон , террины , фермерский паштет и свиные шкурки (включая жареные свиные шкурки ), а также небольшие ремесленные сыры или риготты , которые обычно изготавливаются из коровьего или козьего молока. Кроме того, на рынках Лиона часто присутствуют сельхозпроизводители этого региона, в первую очередь огородники. Например, французская коммуна Тюрен называет себя малиновой столицей Франции. [19]
Название Mères lyonnaises (En: «Матери Лиона») относится к поварам-женщинам, которые создали нынешнюю репутацию Лиона для гурманов. [20] Их история была связана с ростом автомобильного туризма, пропагандируемого гидом Мишлен , [21] и развитием города Лиона при мэре Эдуарде Эррио . [22] В середине 19-го века эти женщины со скромным достатком, первоначально работавшие поварами в больших семьях среднего класса в Лионе, решили начать свой собственный бизнес, предлагая блюда, сочетающие домашнюю и традиционную кухню. [23] Еще больше женщин присоединились к их числу во время Великой депрессии , когда их уволили из богатых семей, в которых они работали. [24]
Когда они начали обслуживать клиентскую базу людей из рабочего класса, таких как подмастерья, [25] в этом промышленном городе, репутация их блюд вскоре распространилась на гораздо более богатую клиентуру. Знаменитости, бизнесмены и политики часто посещали эти заведения, несмотря на смешение социальных классов, особенно в Золотой век Мер , в межвоенный период . Меню было простым (четыре или пять традиционных блюд [26] ), но достаточно изысканным, чтобы гарантировать как кулинарное удовольствие, так и гостеприимную атмосферу. [24]
Первое историческое упоминание о Мере относится к Мере Ги в 1759 году. [24] Расположенная на реке Рона в регионе Мулатьер, ее одноименная гингетта (англ. ресторан под открытым небом) специализировалась на мателоте д'ангиль , блюде. тушеных угрей в соусе из белого/красного вина. [27]
Столетие спустя ее внучки, которых называли Жени (En: Гений) и Марешаль , [28] стали новым лицом Mère Guy , вернув классические рецепты, в том числе тушеные угри их бабушки, блюдо, которое «сделало Mère Guy ». Репутация парня ». [28] [29] Эта репутация привлекала почетных гостей, в том числе императрицу Евгению во время ее ежегодного визита в термальные воды соседнего Экс-ле-Бена. [30]
Примерно в это же время (1830–1850) матушка Бригус владела рестораном в лионском районе Шарпенн. Одним из ее самых популярных блюд были Tétons de Vénus (Грудь Венеры), большие фрикадельки в форме груди . [24]
Мере Фийу ( Франсуаза Фийу , 1865–1925) была первой Мере , чья «репутация была известна далеко за пределами города и региона». [31] [32] Она открыла ресторан на улице Дюкен, 73, известный своим простым, неизменным меню, в котором представлены ее собственные кулинарные творения, такие как volaille demi-deuil (En: птица в полутрауре). Блюдо получило свое название от ее техники приготовления «откормленной курицы с кусочками трюфеля, вставленными между кожей и мясом. Чередование черно-белого вида мяса объясняет термин «полутраур», период после полностью черного платья полный траур, когда вдовам было разрешено чередовать черно-белую или серую одежду». [30] [33]
Подобные блюда «полученные с такой щедростью и преданностью совершенству... сделали ее знаменитой среди гурманов всего мира еще при ее жизни». [34]
Еще в 1920-х годах Мер Буржуа (Мария Буржуа) сделала себе имя в регионе. В 1933 году она стала одной из первых женщин, получивших 3 звезды гида Мишлен за свой ресторан в Приэ, в департаменте Рона-Альпы провинции Эн. [24]
Также в 1933 году Мер Бразье ( Эжени Бразье , 1895–1977), «самая успешная» [35] из всех Мер , была удостоена этой награды за оба своих ресторана: один на улице Рояль, 12, а другой на Коль де ла. Люэр в Лионе, что дало ей в общей сложности 6 звезд. [24] Прошедшая обучение у знаменитой [26] матери Фийу , [36] она была «первой женщиной, получившей [так много звезд] за два ресторана одновременно» [28] [37] и «дошла до того, чтобы стать самым известным шеф-поваром Лиона» [35] того времени. Среди гостей Mère Brazier были мэр Эдуард Эррио [32] и такие знаменитости, как поэт и сценарист Жак Превер и певица Эдит Пиаф . [38]
Поль Бокюз , шеф-повар, «более известный [в Лионе], чем тот, кто когда-либо был мэром» [35] и самый давний обладатель 3 звезд Мишлен (более 40 лет), обучавшийся у Мэр Бразье . [35] Бокюз приписывает большую часть своего успеха тем годам становления, и это мнение разделяют «многие великие повара Лиона» [39] [40] , получившие аналогичное кулинарное образование под руководством Les Mères . [40]
Среди этих шеф-поваров - Ален Алексанян (ресторан L'Alexandrin и кафе A Point), чья карьера началась с обучения у Мере Кастен (Полетт Кастен), двукратной обладательницы звезды Мишлен за свой ресторан L'Ouest в Бо-Риваж, в регион Кондриё. [41]
Шеф-повар Жорж Блан находился под аналогичным влиянием своей бабушки Элизы, известной как Мер Блан , [35] чей ресторан в Вонне стал резиденцией «настоящей [семейной] династии великих поваров». [30] [42] В 1933 году Курнонский, известный [28] кулинарный критик, назвал ее «лучшим поваром в мире» [30] [43] .
Другие Mères включают Mère Vittet , которая открыла ресторан недалеко от железнодорожного вокзала Перраш в Лионе , [24] и Mère Léa , которая управляла La Voûte (En: the Vault) на лионской площади Антонина Гужю. [4] Некоторые из ее блюд включали tablier de sapeur (буквально означает «саперный фартук» — блюдо из жареного рубца), макароны-гратен и шукрут с шампанским (адаптация слова «шукрут гарни» , «квашеная капуста, приготовленная и подаваемая с мясом» ). 44] обычно «свинина, сосиски и часто картофель» [45] приготовленные с шампанским вместо Рислинга [46] ), за что она была удостоена звезды Мишлен. [24] Известная как женщина, которая быстро делилась своим мнением (часто довольно громко), Мера Леа каждое утро ходила на рынок Сен-Антуан, толкая большую тележку с табличкой « Внимание! Faible femme, forte en gueule ». (Ру: Осторожно! Слабая женщина, сильный голос). [35]
Третьи включают Mère Pompom , Mère Charles , La Grande Marcelle , Mère Jean , [24] La Mélie , [35] Mère Carron , Madame Andrée и Tante Paulette . [28]
Региональные вина подаются в бушонах Лиона. Город также известен своими утренними закусками, которые раньше готовили работники шелководства. Машоны, приготовленные из местных мясных закусок , обычно сопровождаются красным вином Божоле . К традиционным местным блюдам относятся:
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)