_(7563655820).jpg/1280px-La_cuisine_(mus%C3%A9e_dart_nouveau,_Riga)_(7563655820).jpg)
Кухня – это помещение или часть помещения, используемое для приготовления пищи и приготовления пищи в жилом или коммерческом учреждении. Современная жилая кухня среднего класса обычно оборудована плитой , раковиной с горячей и холодной проточной водой, холодильником , а также столешницами и кухонными шкафами, расположенными по модульному принципу . Во многих домах есть микроволновая печь , посудомоечная машина и другие электроприборы. Основные функции кухни — хранение, приготовление и приготовление пищи (а также выполнение сопутствующих задач, таких как мытье посуды ). Помещение или помещение также можно использовать для обедов (или небольших приемов пищи, например завтрака), развлечений и стирки . Проектирование и строительство кухонь – это огромный рынок во всем мире.
Коммерческие кухни можно найти в ресторанах , кафетериях , гостиницах , больницах , учебных заведениях и на рабочих местах, армейских казармах и подобных учреждениях. Эти кухни, как правило, больше по размеру и оснащены более крупным и мощным оборудованием, чем жилая кухня. Например, в большом ресторане может быть огромный холодильник и большая посудомоечная машина. В некоторых случаях в домашних условиях используется коммерческое кухонное оборудование, такое как коммерческие мойки, поскольку оно обеспечивает простоту использования для приготовления пищи и высокую долговечность. [1] [2]
В развитых странах коммерческие кухни, как правило, подпадают под действие законов об общественном здравоохранении . Они периодически проверяются органами здравоохранения и вынуждены закрываться, если не соответствуют гигиеническим требованиям, установленным законом. [ нужна цитата ]
В ранних средневековых европейских длинных домах под самой высокой точкой здания горел открытый огонь. «Кухня» находилась между входом и камином. В богатых домах обычно было несколько кухонь. В некоторых домах было более трех кухонь. Кухни делились по видам готовившейся в них еды. [3]
Кухня может быть отделена от большого зала из-за дыма от костров и риска выхода огня из-под контроля. [4] Лишь немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «заведомо эфемерными сооружениями». [5]
В Коннектикуте , как и в других колониях Новой Англии во времена колониальной Америки , кухни часто строились как отдельные комнаты и располагались за гостиной и кладовой или столовой . Одно из ранних упоминаний о кухне можно найти в описи поместья Джона Портера из Виндзора, штат Коннектикут, 1648 года . В описи перечисляются товары, находящиеся в доме «над кухней» и «на кухне». На кухне были перечислены следующие предметы: серебряные ложки , олово , латунь , железо, оружие, боеприпасы, пенька , лен и «другие принадлежности в комнате». [6]
Ступенью на пути к современной встроенной кухне стала Франкфуртская кухня , спроектированная Маргаретой Шютте-Лихоцки для проектов социального жилья в 1926 году. Эта кухня имела размеры 1,9 на 3,4 метра (6 футов 3 дюйма на 11 футов 2 дюйма) и была построена для оптимизации эффективность кухни и снижение затрат на строительство. Дизайн стал результатом детальных исследований во времени и интервью с будущими арендаторами, чтобы определить, что им нужно от их кухонь. Встроенная кухня Шютте-Лихоцки была построена примерно в 10 000 квартир жилых домов, построенных во Франкфурте в 1930-х годах. [7]
Франкфуртская кухня 1926 года была изготовлена из нескольких материалов в зависимости от применения. В современных встроенных кухнях сегодня используются ДСП или МДФ, декорированные различными материалами и отделками, включая шпон, лак, стекло, меламин, ламинат, керамику и экоглянец. Очень немногие производители выпускают домашние встроенные кухни из нержавеющей стали. До 1950-х годов архитекторы использовали стальные кухни, но этот материал был вытеснен более дешевыми панелями из ДСП, иногда украшенными стальной поверхностью.
Дизайн домашней (или жилой) кухни — относительно новая дисциплина. Первые идеи по оптимизации работы на кухне восходят к « Трактату о домашней экономике» Кэтрин Бичер ( 1843 г., переработанному и переизданному вместе с ее сестрой Гарриет Бичер-Стоу под названием «Дом американской женщины» в 1869 г.). «Модель кухни» Бичера впервые продемонстрировала систематический дизайн, основанный на ранней эргономике . Дизайн включал в себя обычные полки на стенах, просторное рабочее пространство и специальные места для хранения различных продуктов. Бичер даже вообще разделил функции приготовления еды и ее готовки, переместив плиту в отсек, примыкающий к кухне.
Кристина Фредерик опубликовала с 1913 года серию статей на тему «Новое управление домашним хозяйством», в которых она проанализировала кухню в соответствии с тейлористскими принципами эффективности, представила подробные исследования движения во времени и разработала на их основе дизайн кухни. Ее идеи были подхвачены в 1920-х годах архитекторами в Германии и Австрии , в первую очередь Бруно Таутом , Эрной Мейер, Маргарет Шютте-Лихоцки и Бенитой Отте , которые спроектировали первую встроенную кухню для Haus am Horn , строительство которой было завершено в 1923 году . 8] Подобные принципы дизайна были использованы Шютте-Лихоцки для ее знаменитой франкфуртской кухни , спроектированной для Эрнста Мэя Рёмерштадт , проекта социального жилья во Франкфурте, в 1927 году.
Хотя эта «рабочая кухня» и ее варианты имели большой успех для многоквартирных домов, у домовладельцев были другие требования, и они не хотели ограничиваться кухней площадью 6,4 квадратных метра (69 квадратных футов). Тем не менее, дизайн кухни был во многом индивидуальным, по прихоти архитектора. В США в 1944 году был основан «Совет малых домов», а с 1993 года «Совет по строительным исследованиям» Школы архитектуры Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне с целью улучшить современное состояние жилищного строительства. здание, первоначально с упором на стандартизацию для снижения затрат. Именно там было формализовано понятие кухонного рабочего треугольника : три основные функции на кухне — это хранение, приготовление пищи и приготовление пищи (что уже осознала Кэтрин Бичер), и места для выполнения этих функций должны быть организованы на кухне таким образом, чтобы таким образом, чтобы работа на одном месте не мешала работе на другом, расстояние между этими местами не было излишне большим и на пути не было никаких препятствий. Естественное расположение представляет собой треугольник , в вершине которого находятся холодильник, раковина и плита.
Это наблюдение привело к появлению нескольких распространенных кухонных форм, обычно характеризующихся расположением кухонных шкафов, раковины, плиты и холодильника:
В 1980-х годах возникла негативная реакция на промышленное планирование кухонь и шкафов, когда люди устанавливали сочетание рабочих поверхностей и отдельно стоящей мебели под руководством дизайнера кухонь Джонни Грея и его концепции «необорудованной кухни». Современные кухни часто имеют достаточно неформального пространства, чтобы люди могли есть там, не посещая формальную столовую . Такие зоны называются «зонами для завтрака», «уголками для завтрака» или «барами для завтрака», если пространство интегрировано в кухонную стойку. Кухни, в которых достаточно места для еды, иногда называют «кухнями-столовыми». В 2000-х годах плоские кухни были популярны среди людей, которые делали ремонт своими руками с ограниченным бюджетом. Производство плоских кухонь позволяет легко собирать, комбинировать и подбирать двери, столешницы и шкафы. В системах с плоской упаковкой многие компоненты можно заменять местами.
В больших домах, где хозяева могут готовить еду домашним персоналом, в доме может быть кухня шеф-повара . Обычно она отличается от обычной домашней кухни наличием нескольких духовок (возможно, разных типов для разных видов приготовления), нескольких раковин и ящиков для подогрева, позволяющих поддерживать температуру еды между приготовлением и подачей.
Кухни ресторанов и столовых в гостиницах , больницах , образовательных и рабочих учреждениях, армейских казармах и подобных учреждениях обычно (в развитых странах) подпадают под действие законов об общественном здравоохранении . Они периодически проверяются представителями общественного здравоохранения и вынуждены закрываться, если не соответствуют гигиеническим требованиям, установленным законом.
Кухни столовых (и кухни замков) часто были местами, где впервые применялись новые технологии. Например, «энергосберегающая печь» Бенджамина Томпсона , полностью закрытая железная печь начала XIX века, в которой один огонь нагревал несколько кастрюль, была разработана для больших кухонь; прошло еще тридцать лет, прежде чем их приспособили для домашнего использования.
По состоянию на 2017 год на кухнях ресторанов стены и полы обычно облицованы плиткой, а для других поверхностей (рабочих столов, а также фасадов дверей и ящиков) используется нержавеющая сталь, поскольку эти материалы долговечны и легко чистятся. Профессиональные кухни часто оборудуются газовыми плитами, поскольку они позволяют поварам регулировать температуру быстрее и точнее, чем электрические плиты. Некоторые специальные приборы типичны для профессиональных кухонь, например, большие встроенные фритюрницы , пароварки или паровые бани .
Тенденции быстрого питания и полуфабрикатов изменили порядок работы кухонь ресторанов. Некоторые рестораны такого типа могут только «доедать» полуфабрикаты, которые им доставляют, или просто разогревать полностью готовые блюда. В лучшем случае они могут приготовить на гриле гамбургер или стейк . Но в начале 21 века мини-магазины (мини-маркеты) привлекают большую долю рынка, выполняя больше блюд на месте и улучшая обслуживание клиентов, чем некоторые точки быстрого питания. [9]
Кухни в железнодорожных вагонах-ресторанах представляют собой особые проблемы: пространство ограничено, и персонал должен иметь возможность быстро обслуживать большое количество блюд. Особенно в ранней истории железных дорог это требовало безупречной организации процессов; в наше время микроволновая печь и готовые блюда значительно облегчили эту задачу. Кухни на борту кораблей , самолетов и иногда железнодорожных вагонов часто называют камбузами . На яхтах камбузы зачастую тесные, с одной или двумя горелками, работающими от баллона со сжиженным газом . Кухни на круизных лайнерах или больших военных кораблях , напротив, во всех отношениях сравнимы с кухнями ресторанов или столовых.
На пассажирских авиалайнерах кухня превращена в кладовку . Роль экипажа заключается в разогреве и подаче бортового питания, доставленного кейтеринговой компанией. Крайняя форма кухни встречается в космосе, например , на борту космического корабля "Шаттл " (где ее еще называют "камбуз") или Международной космической станции . Еда космонавтов , как правило, полностью готовится, обезвоживается и запечатывается в пластиковые пакеты перед полетом. Кухня сведена к модулю регидратации и обогрева.
Открытые площадки, где готовится еда, обычно не считаются кухнями, хотя открытая площадка, предназначенная для регулярного приготовления пищи, например, во время кемпинга , может называться «летней кухней». Летняя кухня в кемпинге может быть расположена рядом с колодцем, водяным насосом или водопроводным краном и может содержать столы для приготовления пищи (с использованием переносных походных печей). В некоторых кухнях кемпингов есть большой резервуар с пропаном, подключенный к горелкам, чтобы отдыхающие могли готовить еду. Военные лагеря и подобные временные поселения кочевников могут иметь специальные кухонные палатки с вентиляционными отверстиями, позволяющими выходить дыму от приготовления пищи.
В школах, где преподают домоводство, пищевую технологию (ранее известную как « домашняя наука ») или кулинарное искусство , обычно имеется ряд кухонь с разнообразным оборудованием (похожим в некоторых отношениях на лаборатории ) исключительно для целей обучения. Они состоят из нескольких рабочих мест, каждое из которых оснащено собственной духовкой , раковиной и кухонной утварью, где учитель может показать ученикам, как готовить еду.
Кухни в Китае называются чуфан (厨房) . Более 3000 лет назад древние китайцы использовали дин для приготовления пищи. Дин превратился в вок и кастрюлю, которые используются сегодня. В китайской духовной традиции Кухонный Бог наблюдает за кухней семьи и ежегодно отчитывается Нефритовому императору о поведении семьи. В канун китайского Нового года семьи собирались, чтобы помолиться богу кухни, чтобы он дал добрый отчет небесам, и пожелали ему принести хорошие новости на пятый день Нового года.
Наиболее распространенным кухонным оборудованием на китайских семейных кухнях и кухнях ресторанов являются воки, пароварки и кастрюли. Топливо или отопительный ресурс также были важным методом отработки кулинарных навыков. Традиционно китайцы использовали дрова или солому в качестве топлива для приготовления пищи. Китайскому повару пришлось освоить пламя и тепловое излучение, чтобы надежно готовить традиционные рецепты. В китайской кулинарии для жарки, жарки, жарки во фритюре или варки используется кастрюля или вок.
Кухни в Японии называются Дайдокоро (台所; букв. «кухня»). Дайдокоро — место, где в японском доме готовят еду . До эпохи Мэйдзи кухню также называли камадо (かまど; букв. печь ), и в японском языке есть много поговорок, в которых упоминается камадо, поскольку оно считалось символом дома, и этот термин мог даже использоваться для обозначения «семейной семьи». или «домашнее хозяйство» (похоже на английское слово «очаг»). При разделении семьи это называлось Камадо вакеру , что означает «разделить печь». Камадо во ябуру (букв. «сломать печь») означает, что семья обанкротилась.
В Индии кухня называется «Расой» (на хинди и санскрите) или «Сваямпакгар» на маратхи, и на различных региональных языках существует множество других названий. По всей стране существует множество различных способов приготовления пищи, а структура и материалы, используемые при строительстве кухонь, различаются в зависимости от региона. Например, на севере и в центральной Индии приготовление пищи раньше осуществлялось в глиняных печах, называемых «чулха» (также чулха или чулла ), топившихся дровами, углем или сушеным коровьим навозом. В семьях, члены которых соблюдали вегетарианство, имелись отдельные кухни для приготовления и хранения вегетарианской и невегетарианской пищи. Религиозные семьи часто относятся к кухне как к священному пространству. Индийские кухни построены на основе индийской архитектурной науки под названием вастушастра. Индийская кухня васту имеет первостепенное значение при проектировании кухонь в Индии. Современные архитекторы также следуют нормам вастушастры при проектировании индийских кухонь по всему миру.
В то время как на многих кухнях, принадлежащих бедным семьям, продолжают использоваться глиняные печи и старые виды топлива, городской средний и высший класс обычно имеет газовые плиты с баллонами или газовыми трубами. Электрические варочные панели встречаются реже, поскольку они потребляют много электроэнергии, но микроволновые печи набирают популярность в городских домах и на коммерческих предприятиях. Индийские кухни также поддерживаются биогазом и солнечной энергией в качестве топлива. Самая большая в мире кухня, использующая солнечную энергию [10] , построена в Индии. В сотрудничестве с государственными органами Индия поощряет отечественные биогазовые установки поддерживать кухонную систему.
СМИ, связанные с кухнями, на Викискладе?
