Исторически кухня инуитов , к которой здесь относят гренландскую , юпикскую и алеутскую кухню, состояла из продуктов животного происхождения , которые добывались путем рыбалки, охоты и сбора на местной территории.
В 20 веке рацион инуитов начал меняться, и к 21 веку рацион приблизился к западному . После охоты они часто чтят дух животных, распевая песни и проводя ритуалы. Хотя традиционная или деревенская еда по-прежнему играет важную роль в идентичности инуитов, большую часть еды они покупают в магазине, что привело к проблемам со здоровьем и нехватке продовольствия . [1] [2] По словам Эдмунда Сирлза в его статье « Пища и формирование современной идентичности инуитов », они придерживаются такого типа питания, потому что преимущественно мясная диета «эффективна для поддержания тепла в теле, делает его сильным, поддерживает его в форме и даже делает его здоровым». [3]
Наблюдается спад охоты, отчасти из-за того, что большинство молодых людей не имеют навыков выживания за счет земли. Они больше не умеют охотиться, как их предки, и все больше привыкают к пище Qallunaat («белые люди»), которую они получают с юга. Высокая стоимость охотничьего снаряжения — снегоходов , винтовок , саней , кемпингового снаряжения, бензина и масла — также приводит к сокращению числа семей, которые охотятся для еды. [10]
Поскольку климат Арктики плохо подходит для сельского хозяйства и в течение большей части года не хватает кормовой растительной массы, традиционная диета инуитов содержит меньше углеводов и больше жиров и животных белков по сравнению со средним мировым показателем. Когда потребление углеводов недостаточно для удовлетворения общих энергетических потребностей, белок расщепляется в печени посредством глюконеогенеза и используется в качестве источника энергии. У инуитов, изученных в 1970-х годах, была обнаружена аномально большая печень, предположительно для содействия этому процессу. Объемы их мочи также были высокими, в результате дополнительной мочевины , которую организм использует для выведения отходов глюконеогенеза. [11] Однако в многочисленных исследованиях не было показано, что традиционная диета инуитов является кетогенной диетой . [12] [13] [14] [15] Мало того, что многочисленные исследователи не смогли обнаружить никаких доказательств кетоза, возникающего в результате традиционной диеты инуитов, но и было обнаружено, что соотношение жирных кислот к глюкозе было значительно ниже общепринятого уровня кетогенеза . [12] [13] [14] [15]
Инуиты могут потреблять больше углеводов , чем предполагают большинство диетологов. [16] Поскольку часть мяса, которое едят инуиты, сырое и свежее или свежезамороженное, они могут получать больше углеводов из своего мяса в виде диетического гликогена, чем жители Запада. [16] [17] Практика инуитов по сохранению целой туши тюленя или птицы под неповрежденной цельной кожей с толстым слоем жира также позволяет некоторым белкам ферментироваться в углеводы. [16] Кроме того, жир, органы, мышцы и кожа морских млекопитающих , которых едят инуиты, имеют значительные запасы гликогена, которые помогают этим животным, когда кислород истощается при длительных погружениях. [18] [19] [20] Например, когда жир анализируется путем прямых измерений углеводов, было показано, что он содержит до 8–30% углеводов. [19] В то время как посмертные уровни гликогена часто истощаются из-за наступления трупного окоченения , у морских млекопитающих оно наступает гораздо позже, даже в теплых условиях, предположительно из-за высокого содержания оксимиоглобина в мышцах, что может позволить аэробному метаболизму продолжаться медленно в течение некоторого времени после смерти животного. [19] [21] Кроме того, в холодных условиях истощение гликогена останавливается при температуре -18 °C (-0,4 °F) и более низких температурах в измельченном мясе. [22] [23]
Традиционная диета инуитов содержит около 50% калорий из жиров , 30–35% из белков и 15–20% из углеводов , в основном в форме гликогена из сырого мяса, которое они потребляли. [24] [25] Такое высокое содержание жира обеспечивает ценную энергию и предотвращает белковое отравление , которое исторически иногда было проблемой в конце зимы, когда промысловые животные становились тощими из-за зимнего голодания. Было высказано предположение, что, поскольку жиры дичи, пойманной инуитами, в основном мононенасыщенные и богаты жирными кислотами омега-3 , диета не представляет тех же рисков для здоровья, что и типичная западная диета с высоким содержанием жиров. [26] Однако фактические данные показали, что у инуитов такая же распространенность ишемической болезни сердца, как и у неинуитского населения, и у них наблюдается повышенная смертность из-за цереброваскулярных инсультов , причем риск вдвое выше, чем у североамериканского населения. [27] [28] Действительно, сердечно-сосудистый риск этой диеты настолько серьезен, что добавление более стандартной американской диеты снизило уровень смертности среди инуитов. [29] Более того, исследования добавок рыбьего жира не подтвердили заявлений о предотвращении сердечных приступов или инсультов . [30] [31] [32]
Витамины и минералы , которые обычно получают из растительных источников, тем не менее, присутствуют в рационе большинства инуитов. Витамины A и D присутствуют в маслах и печени холодноводных рыб и млекопитающих. Витамин C получают из таких источников, как печень оленя, водоросли , муктук и мозг тюленя; поскольку эти продукты обычно едят сырыми или замороженными, содержащийся в них витамин C, который был бы разрушен при приготовлении, вместо этого сохраняется. [33]
Сирлз определяет еду инуитов как в основном «еду замороженную, сырую или вареную, с очень небольшим количеством ингредиентов и с очень небольшим количеством добавленных специй». [3] Некоторые способы приготовления включают:
Один из распространенных способов употребления в пищу добытого мяса — заморозка. Многие охотники едят добытую ими пищу на месте, где ее нашли. Это поддерживает циркуляцию крови и тепло тела. Один из обычаев употребления мяса в пищу на месте охоты касается рыбы. В книге «От берега до бухты голода: история » Генрих Клучак объясняет этот обычай: «... рыбу нельзя есть в приготовленном виде на месте поимки, ее можно есть только сырой; только когда вы находитесь в дневном переходе от места ловли, разрешается готовить рыбу над пламенем жировой лампы ». [34]
Инуиты едят только два основных приема пищи в день, но обычно едят много закусок каждый час. [34] Обычаи среди инуитов во время еды и приготовления пищи очень строги и могут показаться странными для людей других культур. [34]
Во время еды инуиты кладут большие куски мяса, жира и других частей животного на кусок металла, пластика или картона на полу. [3] Отсюда любой в доме может отрезать кусок мяса. Во время этих приемов пищи никто не обязан присоединяться к еде; инуиты едят только тогда, когда голодны. [3] Иногда, однако, о приеме пищи объявляют всему лагерю. Женщина делает это криком «Уджук!», что означает «приготовленное мясо». [34]
После охоты привычки в еде отличаются от обычных приемов пищи. [35] Когда тюленя приносят домой, охотники быстро собираются вокруг него, чтобы получить свои куски мяса первыми. Это происходит потому, что охотники самые холодные и голодные в лагере и нуждаются в теплой крови и мясе тюленя, чтобы согреться. [35] Тюленя разделывают особым образом сразу после охоты. Борре объясняет разделку тюленя следующим образом: «один из охотников разрезает брюшко сбоку , обнажая внутренние органы . Сначала охотники едят куски печени или используют чайную чашку, чтобы набрать немного крови для питья». [35] В это время охотники также могут нарезать куски жира и мозга , чтобы смешать их и съесть с мясом. [35]
Женщины и дети привыкли есть разные части тюленя, потому что они ждут, пока охотники закончат есть. Кишки — это первое, что выбирают, а затем съедают оставшиеся части печени. [35] Наконец, съедают ребра и позвоночник , а оставшееся мясо распределяют по лагерю. [35]
Инуиты известны своей практикой обмена едой, формой распределения еды, когда один человек ловит еду и делится ею со всем сообществом. Обмен едой был впервые задокументирован среди инуитов в 1910 году, когда маленькая девочка решила отнести тарелку четырем соседним семьям, у которых не было своей еды. [36]
Согласно Uqalurait: An Oral History of Nunavut , « совместное использование пищи было необходимо для физического и социального благополучия всей группы». [9] Молодые пары отдавали еду, добытую на охоте, старейшинам, чаще всего родителям, в знак уважения. Совместное использование пищи было не только традицией, но и способом для семей наладить связи друг с другом. Как только вы делились едой с кем-то, вы становились «партнером на всю жизнь» с этим человеком. [9]
Инуиты часто неустанно дают понять, что они не похожи на Каллунаат в том смысле, что они не едят ту же еду и являются общими со своей едой. Каллунаат верят, что человек, покупающий еду, является владельцем еды и волен решать, что делать с едой. Сирлз описывает точку зрения инуитов на еду, говоря, что «в мире товаров инуитов еда, а также другие предметы, связанные с охотой, рыбалкой и собирательством, являются более или менее общественной собственностью, принадлежащей не отдельным лицам, а более крупной группе, которая может включать несколько домохозяйств». Еда в домохозяйстве инуитов не предназначена для хранения для семьи, которая охотилась, ловила рыбу, собирала или покупала ее, а для тех, кто в ней нуждается. Сирлз и его жена навещали семью в Икалуите , и он попросил разрешения выпить стакан апельсинового сока . Этот небольшой жест просьбы был воспринят как оскорбительный, потому что инуиты не считают еду принадлежащей одному человеку. [3]
Инуиты считают, что их диета имеет много преимуществ по сравнению с западной едой Каллунаат . Они считают, что их диета сделает человека сильнее, теплее и полнее энергии.
Одним из примеров является употребление тюленьей крови . Во время интервью со старейшиной инуитов Сирлз узнал, что «еда инуитов вызывает сильный приток крови , что считается здоровым и свидетельствует о сильном теле». [3] После употребления тюленьей крови и мяса можно было посмотреть на вены на запястье, чтобы убедиться в силе, которую дает инуитская пища. [3] Борре утверждает, что «кровь тюленя считается укрепляющей человеческую кровь, заменяя истощенные питательные вещества и омолаживая кровоснабжение, она считается необходимой частью рациона инуитов». [35]
Инуиты также верят, что употребление сырого мяса делает их теплее и сильнее. [37] Они говорят, что сырое мясо оказывает влияние на организм, если его употреблять постоянно. [37] Один инуит, Олитоа, который питался смесью «каллунаат» и инуитской пищи, рассказал историю о своем кузене Джоанаси, который питался в основном сырой инуитской пищей. Они сравнили свои силы, тепло и энергию и обнаружили, что Джоанаси извлек наибольшую пользу из своей диеты. [3]
По словам Борре, инуиты выбирают свою диету на основе четырех концепций: «отношения между животными и людьми, отношения между телом и душой, жизнью и здоровьем, отношения между кровью тюленя и кровью инуитов и выбор диеты». Инуиты особенно духовны, когда дело касается обычаев охоты, приготовления пищи и еды. Инуиты верят, что сочетание крови животных и человека в кровотоке создает здоровое тело и душу человека. [35]
Особенно сильное убеждение у инуитов касается взаимоотношений между тюленем и инуитами. По словам охотников и старейшин инуитов, у охотников и тюленей есть соглашение, которое позволяет охотнику ловить и есть тюленя, хотя бы для утоления голода семьи охотника. Борре объясняет, что благодаря этому союзу «и охотник, и тюлень, как полагают, получают выгоду: охотник может поддерживать жизнь своего народа, имея надежный источник пищи, а тюлень, посредством своей жертвы, соглашается стать частью тела инуитов». [35]
Инуиты верят, что если они не будут следовать союзам, которые установили их предки, животные исчезнут, потому что они были оскорблены и перестанут размножаться. [35]
Все морские животные, включая тюленей, считаются постоянно жаждущими, поэтому им предлагают питье пресной воды, когда они умирают. Это делается как знак уважения и благодарности к тюленю и его жертве. Это подношение также делается, чтобы умилостивить духа Седну и обеспечить поставку продовольствия. [9]
Борре рассказывает о случае, когда она увидела, как заболела женщина-инуитка, которая обвинила в своей болезни отсутствие тюленей в своем рационе. Получив мясо тюленя, женщина почувствовала себя лучше в течение нескольких часов и сказала, что ее быстрое выздоровление было связано с употреблением мяса тюленя и крови. Борре сталкивалась с этим много раз среди многих разных членов группы, и все они приписывали свою болезнь отсутствию инуитской пищи. [35]
Не включены множество других видов растений и животных, которые используют инуиты, такие как гуси, утки, кролики, куропатки, лебеди, палтус, моллюски, мидии, треска, ягоды и морские водоросли.
...береговые линии, инуиты собирали водоросли и моллюсков. Для некоторых эти продукты были лакомством;...
Однако стоит отметить, что согласно общепринятому соглашению (Woodyatt, 1921; Shaffer, 1921) эта диета не является кетогенной, поскольку отношение кетогенных (FA) к кетолитическим (G) веществам составляет 1,09. Действительно, содержание жира должно быть ровно вдвое больше (324 г в день), чтобы сделать диету кетогенной (FA/G>1-5).
Эскимосы на самом деле потребляют больше углеводов, чем предполагало большинство диетологов. Поскольку эскимосы часто едят мясо сырым и замороженным, они потребляют больше гликогена , чем человек, покупающий мясо с более низким содержанием гликогена в продуктовом магазине. Эскимосская практика сохранения целой туши тюленя или птицы под неповрежденной цельной кожей с толстым слоем жира также позволяет некоторым белкам ферментироваться в углеводы.
, которые были оценены напрямую (а не выведены путем вычитания других компонентов из общего веса образца), имеют значительное количество, достигая уровней в диапазоне 8–30%... Значительные уровни углеводов, вероятно, в основном в форме гликогена, как в жире, так и в мышцах, могут представлять собой мгновенную форму энергии для ныряния посредством анаэробного гликолиза.
Однако на конечных стадиях длительного дайвинга даже эти органы должны переносить аноксию в течение удивительно длительного времени, и они обычно хранят необычно большое количество гликогена для этой цели.
Значительно отсроченное начало rigor mortis наблюдалось в мышцах кита (Marsh, 1952b). Уровень АТФ и pH могут оставаться на своих высоких значениях in vivo в течение 24 часов при 37°C. Адекватного объяснения этому явлению пока не дано; но низкая базальная скорость метаболизма мышц кита (Benedict, 1958) в сочетании с высоким содержанием оксимиоглобина in vivo (ср. 4.3.1) может позволить аэробному метаболизму продолжаться медленно в течение некоторого времени после смерти животного, в результате чего уровни АТФ могут поддерживаться в достаточной степени, чтобы задержать объединение актина и миозина при rigor mortis.
останавливает посмертный метаболизм, но только при температуре около −18 °C и ниже. Повышение температуры хранения выше −18 °C вызывает увеличение скорости распада АТФ и гликолиза, которая выше в измельченном мясе, чем в неповрежденной ткани (Fisher et al., 1980b). Если концентрация АТФ в замороженной ткани падает ниже ~ 1 мкмоль/г, то никакое сокращение или окоченение не могут произойти, поскольку им препятствует жесткая матрица льда.
Эти доказательства были собраны после того, как инуиты перешли на более американский тип питания, хотя уровень ишемической болезни сердца и диабета заметно вырос среди инуитов после того, как они начали потреблять больше рафинированных углеводов (https://openheart.bmj.com/content/4/2/e000673). В 1970-х годах пара датских исследователей отправилась к северу от Полярного круга и занялась медицинскими знаниями. Изучая разбросанную популяцию инуитов, они пришли к выводу, что употребление большого количества рыбы и других морских животных защищает эту группу от сердечных заболеваний. В конечном итоге исследователи предположили, что сердца и артерии всех остальных также могут выиграть от «эскимосской диеты», продвигая тенденцию здорового питания, которая продолжается и по сей день. Единственная проблема в том, что двое датчан так и не доказали, что у инуитов низкий уровень сердечных заболеваний. Они вообще никогда не проверяли это. Но сегодня рынок таблеток с рыбьим жиром процветает, даже несмотря на то, что ученые проводят одно испытание за другим, чтобы найти связь со здоровьем сердца, которая так и не была до конца подтверждена.
{{cite news}}: Внешняя ссылка в |quote=может потеть, когда пища перерабатывается в желудке, даже если на улице очень холодно после употребления сырого мяса. Человеку может быть трудно заснуть, если он съел сырое мясо перед сном. Инуиты стараются не есть сырое мясо перед сном, потому что вы сильно потеете, когда пища начинает перерабатываться в желудке. Похмелье — ничто по сравнению с "потом" посреди ночи, всю ночь, от употребления сырого мяса. Известно, что у инуитов теплые руки, когда вы пожимаете им руки. Это от употребления сырого мяса или мяса млекопитающих из моря.
