Лагер ( / ˈ l ɑː ɡ ər / ) — это сорт пива , сваренного и выдержанного при низкой температуре. [1] Лагеры могут быть светлыми , янтарными или темными . Светлый лагер — наиболее широко потребляемый и коммерчески доступный сорт пива. [2] Термин « лагер » происходит от немецкого слова «хранение», поскольку пиво перед употреблением хранилось традиционно в тех же прохладных пещерах [3] , в которых оно ферментировалось.
Помимо созревания в холодном хранилище , большинство лагеров отличаются использованием Saccharomyces Pastorianus , дрожжей «низового брожения», которые сбраживаются при относительно низких температурах.
До XIX века немецкое слово Lagerbier (de) обозначало все виды пива низового брожения , выдержанного в прохладном месте, нормальной крепости. В сегодняшней Германии это в основном относится к пиву из южной Германии , [4] либо « Helles » (светлое), либо « Dunkles » (темное). Pilsner , светлый лагер с более сильным охмелением , чаще всего известен как «Pilsner», «Pilsener» или «Pils». Другие лагеры — Bock , Märzen и Schwarzbier . В Соединенном Королевстве этот термин обычно относится к светлым лагерам, производным от стиля Пилснер. [5]
В то время как холодное хранение пива, «лагерирование», например, в пещерах, было обычной практикой на протяжении всего средневекового периода, дрожжи низового брожения, похоже, возникли в результате гибридизации в начале пятнадцатого века. [6]
В 2011 году группа исследователей заявила, что обнаружила, что Saccharomyces eubayanus ответственны за создание гибридных дрожжей, используемых для изготовления лагера. [7] [8]
Судя по количеству пивоваренных заводов, пивоварение лагера стало основной формой пивоварения в Королевстве Богемия между 1860 и 1870 годами, как показано в следующей таблице: [9]
В 19 веке, до появления холодильного оборудования, немецкие пивовары выкапывали подвалы для лагерирования и наполняли их льдом из близлежащих озер и рек, который охлаждал пиво в летние месяцы. Чтобы дополнительно защитить подвалы от летней жары, они сажали каштаны с раскидистыми густыми кронами, но неглубокими корнями, которые не вторгались в пещеры. Практика подачи пива в этих местах превратилась в современный пивной сад . [10]
Распространение лагера было связано с развитием холодильного оборудования , поскольку оно позволяло варить лагер круглый год (варение пива летом ранее было запрещено во многих местах по всей Германии), а эффективное охлаждение также позволило варить лагер в больше мест и держите его холодным до подачи. [11] Первые крупногабаритные охлаждаемые резервуары для лагерирования были разработаны для пивоварни Габриэля Зедельмайра Spaten в Мюнхене Карлом фон Линде в 1870 году . [11]
В лагере используется процесс прохладной ферментации с последующим созреванием в холодном хранилище. Немецкое слово «лагер» означает склад или склад. Дрожжи, обычно используемые при пивоварении лагера, — это Saccharomyces Pastorianus . Это близкий родственник дрожжей Saccharomyces cerevisiae , используемых для приготовления элей теплого брожения.
Хотя лагеры запрещены немецкой традицией Reinheitsgebot , в некоторых странах они могут включать в себя определенные добавки , обычно рис или кукурузу. Добавки вошли в пивоварение США как средство разжижения консистенции пива, уравновешивающее большое количество белка, вносимого шестирядным ячменем . В настоящее время в пивоварении часто используются добавки для введения большого количества сахара и, таким образом, увеличения крепости , по более низкой цене, чем рецептура, использующая полностью солодовую зерновую засыпку. Однако бывают случаи, когда использование добавок фактически увеличивает стоимость производства. [12]
Можно использовать лагерные дрожжи в процессе теплого брожения , например, в американском паровом пиве ; в то время как немецкие Altbier и Kölsch варятся с дрожжами верхового брожения Saccharomyces cerevisiae при теплой температуре, но с финальной стадией холодного хранения, и классифицируются как obergäriges lagerbier (лагерное пиво верхового брожения). [13] [14]
Цвет лагеров варьируется от очень светлого до янтарного, такого как венский лагер, до темно-коричневого и черного Dunkel и Schwarzbier. Глубина цвета зависит от конкретного зерна, используемого в пиве; В более светлых лагерах используется необжаренный ячмень, и в них могут даже добавляться другие зерна, такие как рис или кукуруза, чтобы осветлить цвет и придать вкусу свежий и яркий оттенок. В более темных лагерах используются обжаренные зерна и солод для придания более поджаренного, даже слегка подгоревшего вкусового профиля.
Наиболее распространенными лагерами в мировом производстве являются светлые лагеры . Вкус этих более легких лагеров обычно мягкий, и производители часто рекомендуют подавать пиво охлажденным.
Светлый лагер — это лагер цвета от очень светлого до золотистого , с хорошо выдержанным телом и благородной хмелевой горечью. Процесс пивоварения этого пива был разработан в середине 19 века, когда Габриэль Зедльмайр применил технологию пивоварения пэйл эля на пивоварне Spaten в Германии и применил ее к существующим методам пивоварения лагерирования. [15]
Этот подход был подхвачен другими пивоварнями, в первую очередь пивоварней Pilsner Urquell в Богемии (ныне часть Чешской Республики ), где Йозеф Гролл произвел первое пиво Pilsner . Полученное в результате светлое, нежирное и стабильное пиво имело большой успех и постепенно распространилось по всему миру, став наиболее распространенной формой пива, потребляемой сегодня в мире. [16]
Еще один светлый сорт лагера — Хеллес , родом из Мюнхена.
Янтарный лагер обычно более темный по цвету, чем светлый лагер, часто темно-коричневый или янтарный цвет. Среди распространенных стилей янтарного лагера — Märzen , традиционно сваренный в Мюнхене для празднования Октоберфеста , Bock , янтарный лагер с более высоким содержанием алкоголя, происходящий из Айнбека в центральной Германии, и широко распространенный венский лагер.
Стиль венского лагера был разработан Антоном Дреером в конце 1830-х годов. Во время поездки в Англию и Шотландию в 1833 году с Габриэлем Седлмайром Дреер получил знания о процессе изготовления светлого солода. Дреер объединил технику изготовления светлого солода с холодным низовым брожением, используя дрожжи, подаренные ему Зедльмайром. В конце 1840 года Антон Дреер начал арендовать погреб для выдержки своего пива в холодных условиях. Этот процесс называется «лагерированием». Полученное пиво имело чистый вкус и относительно бледное для того времени благодаря использованию бездымных «английских» печей с горячим воздухом, что приводило к бледно-янтарному цвету. [17] : 8–18
Стиль пива стал широко известен во всем мире, в частности благодаря ресторану и пивному залу пивоварни Dreher на Международной выставке 1867 года в Париже, и его начали копировать многие американо-американские пивоварни, основанные немецкими иммигрантами. [17] : 32–34 Первое пиво Октоберфест-Мерцен янтарного цвета , сваренное компанией Franziskaner-Leistbräu в 1872 году, также было пивом в венском стиле, сваренным с более высокой крепостью. [17] : 61–62.
Стиль венского лагера сохранился и по сей день, главным образом благодаря развитию микро-, домашнего пивоварения и крафтового пива в Соединенных Штатах в 1980-х и 1990-х годах. [17] : 90 Благодаря влиянию американского движения крафтового пива венский лагер снова можно найти в Европе, в том числе на традиционных австрийских пивоварнях, таких как Ottakringer и Schwechater, которые снова сделали этот бледно-янтарный стиль пива частью своего ассортимента пива. [17] : 93
Известные примеры венского лагера в США включают Brooklyn Lager , Samuel Adams Boston Lager , Great Lakes Eliot Ness, венский лагер Dovetail, Devils Backbone Vienna Lager, Abita Amber, Yuengling Traditional Lager, Dos Equis Ámbar и August Schell Brewing Company Firebrick . . В Норвегии этот стиль сохранил свою прежнюю популярность и до сих пор варится большинством крупных пивоваренных заводов. [ нужна цитата ]
Венский лагер обычно имеет цвет от медного до красновато-коричневого , слабую горечь, слабый хмелевой профиль, солодовый аромат и содержание алкоголя 4,8–5,4% по объему . [18]
Светлые лагеры не были распространены до конца XIX века, когда стали распространяться более легкие жареные солода. [19] [ нужен лучший источник ] Темные лагеры могут называться Dunkel, tmavé или Schwarzbier в зависимости от региона, цвета или метода заваривания.
Tmavé по-чешски означает «темное» — пиво, настолько темное, что кажется черным, называется černé pivo , «черное пиво». [20] Дункель по-немецки означает «темный». При крепости от 4,5% до 6% Dunkel слабее, чем Doppelbock , более крепкое темное баварское пиво. Дункель был оригинальным стилем баварских деревень и сельской местности. [21] Шварцбир , гораздо более темное, почти черное пиво с шоколадным или лакричным вкусом, похожее на стаут , варится в Саксонии и Тюрингии .
