Ларб

Национальное блюдо Лаоса

Ларб-пед в лаосском стиле (с уткой) в Чиангмае.

Ларб хуа му , жареный северный тайский ларб, приготовленный из свинины, в Чиангмае.

Лааб / Ларб ( лаосский : ລາບ ; тайский :ลาบ , RTGS :  колени , произносится [lâːp] , также пишется laap , larp или lahb ) — разновидность лаосского мясного салата ^{[1] [2] [3]} , который является национальным блюдо Лаоса, ^{[4] [5] [6] [7]} вместе с салатом из зеленой папайи ^[8] [ ^9] и липким рисом . ^[10] Лааб на лаосском языке — существительное, обозначающее мясо или другую плоть, мелко нарезанную и растертую. ^[11] Его также считают пищей удачи как в Лаосе, так и в Таиланде, поскольку на обоих языках у него есть омонимы, означающие «удачливый», происходящие от слова लाभ на санскрите. ^[12] Лааб имеет лаосское происхождение, но его также едят в других регионах, в первую очередь на соседней бывшей территории Лан Ксанг или современном Лаосе , а также в северо-восточных и северных районах Таиланда, Исане и Ланне , где лаосцы расширили свое влияние. Другие местные варианты лааба также присутствуют в кухнях тайских народов штата Шан , Бирмы и провинции Юньнань , Китай. ^[13]

История

Этьен Франсуа Эмонье , посетивший Лаос в 1883 году, описал лааб как любимое блюдо лаосцев — смесь нарезанного лука или зеленого лука, листьев лемонграсса, ферментированной рыбы и перца чили, смешанных со свежей и вареной рыбой. Блюдо ели с клейким рисом, приготовленным на пару. ^[14] Другой французский посетитель, доктор Эстрада, прибывший в 1893 году, описал ларба как основное лаосское блюдо, приготовленное из вареной рыбы, перца чили и молотого жареного липкого риса. ^[15]

В зависимости от способа приготовления он может иметь разные названия, в том числе нам ток, гой/саа, ням/суа, и может быть приготовлен из говядины, буйволиного мяса, курицы, утки, рыбы, свинины, креветок, мяса дичи, грибов. или даже водоросли. Лааб можно подавать сырым , который известен как лааб диип (сырой) или ахарн суэр (пища тигра), или приготовленным, и обычно его подают с супом, приготовленным из костей используемого мяса. ^[16]

Исторически сложилось так, что блюда лааб были более распространены среди аристократии, а традиционные рецепты лааба, подаваемые лаосской королевской семье, входят в коллекцию рукописных рецептов Фиа Синга (1898-1967), королевского повара и церемониймейстера. ^[17] Лааб считается благоприятным и удачным блюдом, потому что традиционно мясо было недоступно, и большинство лаосцев обычно ели лааб в особых случаях, таких как свадьбы, новогодние праздники и фестивали. Многие лаосцы благословляют свою семью и гостей едой, состоящей из лааба, на удачу и удачу. Во время празднования Нового года многие лаосские семьи верят, что употребление лааба в первый день трехдневного празднования принесет удачу на весь оставшийся год. ^[18]

До падения монархии в высшем обществе Лаоса слугам никогда не разрешалось готовить самые лучшие и изысканные блюда. Женщины высшего общества Лаоса считали почетной задачей и прекрасной возможностью проявить свои кулинарные таланты, приготовив лааб для своих высоких гостей. Среди простых лаосцев при приготовлении лааба домохозяйки готовили ингредиенты в отдельных контейнерах в качестве мизансцены , оставляя последнюю честь смешивать все ингредиенты в большой миске главе семьи. По традиции глава семьи начинал с измельчения фарша: размягчал его и добавлял в чашку бульона из супа, затем добавлял поджаренный молотый рис, перец, чеснок, соль, соус падаек и, наконец, нарезанные ароматические вещества. сервировка. ^[19]

Лааб имеет значение на диалекте Лан На (1292–1775), соседнего королевства Лан Ксанг (1353–1707, современный Лаос). Название происходит от полного слова «จิ๊นลาบ», слово «จิ๊น» переводится как мясо животных, а «ลาบ» означает «нарезать на более мелкие кусочки или пропустить через мясорубку» в письме Ланна (тесно связанном с Тай Тхам ). ^[20]

Типы

Лаосский желчь лааб (лааб Пиа по-лаосски), приготовленный из вареного мяса, рубцов и желчи.

Пинг син нам ток - это вариант лаосского блюда лааб, приготовленный из говяжьего стейка, который иногда подают в качестве закуски с аперитивом.

Лаосский гой, приготовленный из меконгской рыбы, с липким рисом и большим количеством свежих овощей.

Лао Суа Гай — это вариант лааба, приготовленный из тертого вареного куриного мяса.

Лаосский стиль

В Лаосе, в зависимости от способа приготовления блюда, оно может быть известно под разными названиями, в том числе нам ток, гой/саа, ням/суа. Современный лааб чаще всего готовится из курицы , говядины , утки , рыбы , свинины или грибов , приправленный рыбным соусом , соком лайма , падаеком , жареным молотым рисом и свежей зеленью. Мясо может быть сырым или приготовленным; его измельчают и смешивают с перцем чили , мятой , поджаренным рисом грубого помола ( кхао хоуа ) и, по желанию, овощным ассорти в соответствии с личными предпочтениями. Блюдо подается комнатной температуры и обычно с порцией клейкого риса и сырых или свежих овощей. ^{[21] [22] [23]} Традиционно лааб из говядины содержит только субпродукты, желчь и все остальные ингредиенты без сока лайма. ^[24] Лааб из рыбы и креветок также традиционно не содержит сока лайма, но включает измельченный галангал. По сравнению с другими лаабами, лааб с рыбой и креветками требует дополнительного шага. Очищенное от костей рыбное филе или креветки измельчают, затем толкут в ступке пестиком до образования клейкой пасты. В смесь осторожно добавляют сок Падака и перемешивают до желаемой консистенции, а затем добавляют мелко нарезанный галангал и другие ароматические травы. ^{[25] [26]}

• Нам ток : Нам ток ( лаосский : ນ້ຳຕົກ , тайский : น้ำตก ) — лаосско-тайское слово, означающее «водопад». Название происходит либо от сока, с которого капает мясной сок во время приготовления на гриле, либо от сока, вытекающего из говядины средней прожарки , когда ее нарезают. Это популярное лаосское мясное блюдо как в Лаосе, так и в Исане , где оно широко известно как пинг син нам ток (Лаос) или нуэа ян нам ток (Таиланд). Это блюдо можно рассматривать как разновидность стандартного лааба , оно готовится из жареной на гриле свинины или говядины, обычно шеи, нарезанной небольшими кусочками. Затем мясо доводят до кипения с небольшим количеством бульона для получения соуса. Огонь выключают, затем добавляют нарезанный лук-шалот, молотый жареный рис, порошок чили, сок лайма и рыбный соус, а также измельченные листья кориандра, зеленый лук и листья мяты. ^{[27] [28]}
• Гой/Саа : Гой ( лаосский : ກ້ອຍ ), Саа ( лаосский : ສ້າ ) — это блюдо, похожее на лааб, в котором мясо нарезается тонкими ломтиками, а не рубленым. В Луангпрабанге и северном Лаосе этот метод приготовления называется саа , тогда как во Вьентьяне и южном Лаосе он известен как гой . Сырой гой или саа , приготовленный из самой свежей и качественной рыбы, подается самым почетным гостям, ведь это самое нежное и сложное в приготовлении блюдо. Правильно изготовленный гой или саа требует отличных навыков владения ножом и таланта. Сырую рыбу разделывают на филе, очищают от костей и нарезают ломтиками. Затем рыбу оставляют замачиваться в маринаде, состоящем из рассола и сока лайма, на срок от 2 до 15 минут, в зависимости от предпочтений. Эта денатурация белков «готовит» рыбу так же, как латиноамериканское блюдо севиче. После маринования мясо отжимают до полного высыхания, чтобы удалить лишнюю жидкость. Оставшийся от рыбы маринад затем смешивают с падаеком и доводят до кипения, а затем оставляют остывать для образования соуса. Когда все готово, рыбу смешивают с соусом, жареным рисовым порошком, перцовыми хлопьями и мелко нарезанными ароматными травами, такими как фенхель, галангал, лемонграсс, лаосская петрушка, лук-шалот, зеленый лук и мята. Смесь можно дополнительно приправить солью или лаймом по вкусу. Последнее блюдо представляет собой бледно-розовый рыбный салат с зелеными ароматами, который всегда подается с бульоном из рыбных костей, свежими овощами и липким рисом. ^[29] Подобное блюдо существует во Вьетнаме, известное как бо тай чан.
• Няо/Няо : Другой стиль, похожий на метод приготовления лааба из рыбы и креветок, представляет собой версию из говядины или водяного буйвола, называемую лааб няоу (липкий лааб), где кусок сырого нежирного мяса измельчается, а затем растирается вместе со свежим галангалом и готовится на гриле. чеснок, лук-шалот, сушеный перец чили, жидкость падаек и говяжий бульон до состояния густой пасты или смеси. Наконец, в смесь добавляют приготовленную и нарезанную ломтиками печень, сердце, селезенку, рисовый порошок (кхао хоуа), жареные ароматические вещества (нарезанный чеснок, зеленый лук, лемонграсс) и свежие ароматические вещества (нарезанный зеленый лук и кориандр) и подают в качестве гарнира. перед подачей. ^[30]
• Юм/Суа : еще один более древний стиль, который был популярен среди аристократов и подавался королевской семье Лаоса, — это юм га и том (вареная курица) или суа гай (курица) . Рецепты королевского ням гай тома можно найти в трудах Фиа Синг. Юм гай том или суа гай готовят путем варки целой курицы с лемонграссом, имбирем и листьями кефира-лайма. После того, как курица сварится, мясо вынимают из тушки и шинкуют или шинкуют. К этому добавляются нарезанные огурцы и помидоры (по желанию), перец чили, полуобжаренный лук-шалот и чеснок, а также поджаренный рисовый порошок. Бульон добавляется для смачивания вместе с соком лайма и рыбным соусом. Перец и соль добавляются по вкусу. Завершается зеленым луком сверху и кориандром для украшения. ^[31]

Тай Нюань/стиль Лан На

Фрик лапп — это смесь сушеных специй, используемая в лаабе северного Таиланда.

Лааб в старом королевстве Ланна (1292–1775 гг.) — местный деликатес, популярный среди местной аристократии. Название происходит от полного слова «จิ๊นลาบ», слово «จิ๊น» означает мясо животных, а «ลาบ» означает «нарезать на более мелкие кусочки или пропустить через мясорубку» в письме Ланна (тесно связанном с Тай Тхам ). ^[32]

Лааб ели как в сыром, так и в приготовленном виде, в зависимости от предпочтений. Приготовленный лааб в основном жарится, поэтому его называют «ลาบคั่ว» (жареный лааб) .

Сырой лааб известен как «ลาบเลือด» (лааб крови), его обычно едят вместе с алкоголем. В древние времена его готовили исключительно мужчины, и женщинам было запрещено участвовать в этом процессе из-за того, что женщины могли испортить блюдо менструальной кровью. ^[20]

Люди Ланна часто едят лааб во время благоприятных праздников, таких как Новый год или Сонгкран , новоселье, свадьбы, посвящение в сан и другие буддийские праздники. На него повлияло тайское слово «ลาภ» (происходящее от пали ) , омофон : означающее неожиданную удачу или удачу. ^[33]

Лааб из северного Таиланда , куда мигрировали лаосцы, лааб Лан На , отличается от более известного во всем мире лаоса в лаосском стиле . Северо-тайский лааб Тай Нюань/Кхон Муанг ( северный тайский народ ) ^[34] не содержит рыбного соуса и не является кислым, поскольку не используется ни сок лайма, ни какой-либо другой подкисляющий агент. Вместо этого в северной тайской версии в качестве ароматизатора и приправы используется смесь сушеных специй, в которую входят такие ингредиенты, как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , семена колючего ясеня и корица , полученные из Королевства Лан На на севере Таиланда. один из маршрутов специй в Китай, ^[35] помимо молотого сушеного перца чили, а в случае лааба , приготовленного из свинины или курицы, - кровь животного. Блюдо можно есть сырым ( лааб дип ), а также после того, как оно непродолжительное время обжаривалось ( лааб сук ). Если при приготовлении жареной версии не используется кровь, блюдо называется лааб хуа ( тайский : ลาบคั่ว ). Существует также разновидность лааба , называемая лааб луат ( лаосский : ລາບເລືອດ ) или лу ( тайский : หลู้ ). Это блюдо готовится из сырого свиного или говяжьего фарша, сырой крови, почек, жира и желчи и смешивается со специями, хрустящим жареным луком, свежей зеленью и другими ингредиентами. Лааб и другие его варианты подаются с разнообразными свежими овощами и зеленью, а также с клейким рисом . ^{[36] [37] [38] [39] [40]} Считается, что эта версия лааба возникла в городе Пхрае на севере Таиланда. ^[41] Этот стиль лааба также можно найти в некоторых частях северного Лаоса.

Риски для здоровья при употреблении сырых продуктов

Лааб из сырой говядины , Чиангмай

Риски, связанные с употреблением сырого мяса, включают заражение трихинеллезом , вызванным инфекционным червем, а также смертельную бактериальную инфекцию или потенциально бешенскую инфекцию. ^[42] Употребление сырого лааба и лу, приготовленных из сырой свинины, привело к нескольким случаям заражения человека Streptococcus suis в Таиланде, некоторые из которых закончились смертельным исходом. ^[43]

Потребление сырой пресноводной рыбы может привести к заражению Opisthorchis viverrini (печеночный сосальщик Юго-Восточной Азии), паразитическим плоским червем , который может жить в печени человека в течение многих лет. Северный Таиланд, где некоторые виды рыбы употребляют в пищу в ферментированном виде, имеет самый высокий зарегистрированный уровень неизлечимой с медицинской точки зрения холангиокарциномы . ^[44]

Смотрите также

• Кухня Лаоса
• Кои (блюдо)
• Гои – вьетнамский салат
• Список мясных блюд
• Список салатов
• Тайские салаты
•  Продовольственный портал
•  Лаосский портал

Рекомендации

1. Хаттон, Венди (2007). Зеленые манго и лимонная трава. ISBN 9780794602307. Проверено 21 января 2015 г.
2. Юго-Восточная Азия на стесненных условиях . Публикации Lonely Planet. 2010. с. 82. ИСБН 9781741792331. Проверено 21 января 2015 г. - из Интернет-архива . Лаап Лаос.
3. Шлезингер, Кристофер; Уиллоуби, Джон (июнь 2009 г.). Как приготовить мясо. ISBN 9780061913730. Проверено 21 января 2015 г.
4. «Кухня Юго-Восточной Азии: что есть в Юго-Восточной Азии и где это найти» . поездка сообразительность . 26 июня 2019 года . Проверено 18 января 2023 г.
5. Брюс Крейг, изд. (9 сентября 2013 г.). Уличная еда по всему миру: энциклопедия еды и культуры. Коллин Тейлор, сенатор ABC-CLIO. стр. 311–. ISBN 978-1-59884-955-4. Проверено 21 июня 2021 г.
6. Минахан, Джеймс (2010). Полное руководство по национальным символам и гербам. Гринвуд Пресс. ISBN 978-0-313-34500-5. Проверено 21 июня 2021 г.
7. Уэбб, Л.С.; Ротен, Л.Г. (2009). Мультикультурная кулинарная книга для студентов. ЭБЛ-Швейцер. АВС-КЛИО. п. 94. ИСБН 978-0-313-37559-0. Проверено 26 июня 2016 г.
8. «10 национальных блюд Юго-Восточной Азии». Go Backpacking (опубликовано 22 октября 2021 г.). 24 октября 2011 года . Проверено 18 января 2023 г.
9. Шульц, Даниэла; Дрешер, Стефани (24 мая 2017 г.). «Салат из папайи с креветками, Лаос». Немецкая волна . Проверено 21 июня 2021 г.
10. Айвз, Майк (1 февраля 2011 г.). «Вкус липкого риса, национального блюда Лаоса». Смитсоновский журнал . Проверено 21 июня 2021 г.
11. Синг (Фиа) (1981). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов позднего Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в виде факсимиле и снабженные английским переводом. Перспективные книги. п. 15. ISBN 978-0-907325-02-4.
12. «Тамнак Лао подает настоящие блюда Луангпрабанга в столице Вьентьяна» . ສຽງອາເມຣິກາ — ວີໂອເອ (на лаосском языке). 12 октября 2006 г. Проверено 25 сентября 2023 г.
13. "Лааб Му - Народный стиль Тай Коэн" . Кулинария.в.т. Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Проверено 21 января 2015 г.
14. Эмонье, Этьен (1895). Путешествие в Лаосе, Том 1 Анналы музея Гиме: Библиотека исследований Путешествие в Лаосе, Этьен Эмонье. Э. Леру. Э. Леру. п. 166.
15. Эстрада, доктор (1895). Мануэль де разговор, франко-лаосский язык: произношение на французском языке с конвенциональными знаками, транскрипция de tous les termes en caractères laotiens., второе издание. Словарь и руководство франко-лаотья. стр. 25–26. hdl :2027/hvd.32044088603329.
16. «Счастливый Лааб: Краткая история любимого блюда Лаоса» . Лаосский продовольственный фонд . Проверено 24 октября 2022 г.
17. Синг, Фиа (2000). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов покойного Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в факсимиле и снабженные английским переводом. Перспективные книги. ISBN 0-907325-60-2. OCLC  1342532853.
18. «Счастливый Лааб: Краткая история любимого блюда Лаоса» . Лаосский продовольственный фонд . Проверено 24 октября 2022 г.
19. Берваль, Рене де (1959). Королевство Лаос: Земля миллиона белых слонов и белого зонтика (PDF) . стр. 221–234.
20. Клуб HugTuaMueang, Центр продвижения художественной культуры и творчества Ланна, Университет Чиангмая (23 ноября 2022 г.). "Старый фильм" в прокате 300 дней Вечный". Матишон Еженедельник . Проверено 8 мая 2023 г.
21. «Счастливый Лааб: Краткая история любимого блюда Лаоса» . Лаосский продовольственный фонд . 25 апреля 2022 г. Проверено 19 сентября 2022 г.
22. Лаос в картинках . Книги двадцать первого века. 2007. с. 55. ИСБН 9780822565901. Проверено 21 января 2015 г. - из Интернет-архива . лаосский ларб.
23. "Мясной салат Исан (Ларб)" . Nationmultimedia.com. Архивировано из оригинала 30 октября 2014 года . Проверено 21 января 2015 г.
24. "Вестминстерское крыло удивляет лаосскими и камбоджийскими деликатесами" . Вестворд . 19 апреля 2016 года . Проверено 30 августа 2023 г.
25. Берваль, Рене де (1959). Королевство Лаос: Земля миллиона белых слонов и белого зонтика (PDF) . стр. 221–234.
26. Синг, Фиа (2000). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов покойного Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в факсимиле и снабженные английским переводом. Перспективные книги. п. 101. ИСБН 0-907325-60-2. OCLC  1342532853.
27. «Узнайте, как приготовить Ларб и Нам Ток, национальные блюда Лаоса» . Exotravel.com . 26 мая 2010 года . Проверено 20 сентября 2023 г.
28. «Ларб против Нам Ток - в чем разница между этими тайскими и лаосскими блюдами?». www.cookingwithlane.com . 21 февраля 2021 г. Проверено 20 сентября 2023 г.
29. Берваль, Рене де (1959). Королевство Лаос: Земля миллиона белых слонов и белого зонтика (PDF) . стр. 221–234.
30. Синг (Фиа) (1981). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов позднего Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в виде факсимиле и снабженные английским переводом. Перспективные книги. п. 231. ИСБН 978-0-907325-02-4.
31. Синг, Фиа (2013). Традиционные рецепты Лаоса . Перспективные книги. п. 289. ИСБН 978-1-903018-95-8.
32. Клуб HugTuaMueang, Центр продвижения художественной культуры и творчества Ланна, Университет Чиангмая (23 ноября 2022 г.). "Старый фильм" в прокате 300 дней Вечный". Матишон Еженедельник . Проверено 8 мая 2023 г.
33. TH-Wiktionary.org (28 марта 2022 г.). "ลาภ" . Проверено 8 мая 2023 г.
34. «История Лаоса - Туристическая информация Lonely Planet» . Lonelyplanet.com . Проверено 21 января 2015 г.
35. «Энди Рикер из Пок Пок объясняет тайский лааб» . Саундклауд . Проверено 21 января 2015 г.
36. "Lanna Food: колени Фрика" . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
37. "Lanna Food: Лап Кай" . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
38. «Окна в мир Таиланда». Почта Бангкока . Архивировано из оригинала 6 мая 2012 года . Проверено 21 января 2015 г.
39. «Еда Ланны: Лу (в основном кровь, смешанная с некоторыми специями)» . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
40. "Lanna Food: Lap pla" . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
41. "Страна Лаап". Фотография Остина Буша . Архивировано из оригинала 30 октября 2014 г. Проверено 21 января 2015 г.
42. Винн, Патрик. «Это тайское блюдо настолько вкусное, что оно может вас убить». Международное общественное радио . Проверено 16 января 2018 г.
43. "16.12.2010 - Заражение сырым мясом". б-безопасно . Проверено 21 января 2015 г.
44. https://abcnews.go.com/Health/wireStory/va-study-shows-parasite-vietnam-killing-vets-51308917 ^{[ недостаточно конкретно для проверки ] [ постоянная неработающая ссылка ]}

Внешние ссылки

• Лаап, этнокулинарное путешествие