Твердые леденцы ( американский английский ) или карамель ( британский английский ) — это леденцы , приготовленные из одного или нескольких сиропов на основе сахара , которые нагревают до температуры 160 °C (320 °F) для получения леденцов . Среди многих разновидностей твердых конфет есть леденцы, такие как леденец , леденцы на палочке , рок , анисовые твисты и bêtises de Cambrai . Термин «вареный» является неправильным, поскольку сахароза ( дисахарид ) полностью плавится примерно при 186 °C. Дальнейшее нагревание расщепляет его на молекулы глюкозы и фруктозы, прежде чем он сможет испариться. [1]
Большинство леденцов почти на 100% состоят из сахара с небольшим количеством других ингредиентов для цвета и вкуса, а также с незначительным содержанием воды в конечном продукте. В рецептах леденцов могут использоваться сиропы сахарозы , глюкозы , фруктозы или других сахаров. Также были созданы версии без сахара.
.jpg/1280px-Candy_cane_mixture_(10932186854).jpg)
В рецептах леденцов используется сахарный сироп, например сахароза, глюкоза или фруктоза. Он нагревается до определенной температуры, после чего производитель конфет удаляет его из источника тепла и может добавить лимонную кислоту , пищевой краситель и некоторые ароматизаторы, такие как растительный экстракт , эфирное масло или ароматизатор . Смесь сиропа, которая теперь очень густая, можно вылить в форму или лоток для охлаждения или на охлаждающий стол в случае промышленного массового производства. Когда сироп достаточно остынет, его можно будет складывать, раскатывать или придавать желаемую форму. После того как сваренный сироп остынет, его называют леденцом , так как при приближении к комнатной температуре он становится жестким и ломким .
По химическому составу леденцы делятся на две группы: кристаллические леденцы и аморфные леденцы. [2] Кристаллические конфеты не такие твердые, как кристаллы минеральных разновидностей, но получили свое название и текстуру из-за микроскопически организованной структуры сахара, образовавшейся в процессе кристаллизации , что позволяет их легко кусать или разрезать. Аморфные конфеты имеют неорганизованную кристаллическую структуру. Твердые конфеты представляют собой некристаллические аморфные конфеты, содержащие около 98% (или более) твердого сахара. [3]
Твердые леденцы исторически ассоциировались с лекарствами от кашля . Давно ценится расширенный вкус леденцов в форме пастилок, который отражает свойства современных леденцов от кашля. Многие аптеки использовали леденцы, чтобы сделать рецепты более приятными для покупателей. [4] Их также носят люди с гипогликемией , чтобы быстро поднять низкий уровень сахара в крови, который при отсутствии лечения иногда может привести к обмороку и другим физическим осложнениям, и используются как часть лечения диабета . [5]
Твердые леденцы и леденцы для горла , приготовленные без сахара , используют изомальт в качестве заменителя сахара и дополнительно подслащиваются добавлением искусственного подсластителя , такого как аспартам , сукралоза , сахарин , или сахарного спирта , такого как ксилит . [6]
Японские леденцы известны как беккоамэ (鼈甲飴, букв.: конфеты из черепахового панциря ). Распространенные легенды о ёкай Кучисаке-онне гласят, что от нее можно спастись, отвлекая ее с помощью беккоамэ. [7]
