Мексиканская уличная еда , называемая antojitos (буквально «маленькие пристрастия»), готовится уличными торговцами и на небольших традиционных рынках в Мексике . Уличная еда включает в себя тако , тамалес , гордитас , кесадильи , эмпальмес , тостадас , халупа , элоте , тлаюдас , семита , памбазо , эмпанада , начос , чилакилес , фахитас , тортас , даже гамбургеры и хот-доги , а также свежие фрукты, овощи, напитки и супы, такие как менудо , позоле и пансита . Большинство из них доступны утром и вечером, так как середина дня — время для главного официального приема пищи дня. В Мексике одна из самых обширных культур уличной еды в Латинской Америке , и Forbes назвал Мехико одним из лучших городов в мире, где можно поесть на улице.
В мексиканском испанском языке фаст-фуд, приготовленный на улицах и в рыночных прилавках, называется antojitos (дословно «маленькие пристрастия»), потому что это, как правило, еда, которую не едят во время официальной трапезы, особенно не во время главного приема пищи, la comida , который подается в середине дня. Однако есть исключения. [1] Уличную еду легче всего найти рано утром, а затем вечером и поздно ночью. Ее сложнее найти за пределами Мехико, в середине дня. [2] Большая часть еды готовится на основе кукурузы. [3] Ее также можно найти на уличных рынках, называемых «mercado sobre ruedas» и tianguis . Другие районы Мехико, известные своей уличной едой, — это рынок Сан-Педро-де-лос-Пинос , Меркадо-Сан-Хуан-Аркос-де-Белен, Калле Лопес в историческом центре и Меркадо-де-Антохитос («рынок уличной еды») в Койоакане . [4] [2]
В Латинской Америке Мексика имеет одну из самых обширных культур уличной еды, около 43% населения считают, что она не вредна, и около 58% едят на улице по крайней мере раз в неделю. [5] Мексиканская еда была названа ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества, [3] а Forbes назвал Мехико одним из десяти городов с лучшей уличной едой в мире. [6] Уличная и рыночная еда оказала значительное влияние на высокую кухню в Мексике, где высококлассные рестораны подают многие из тех же блюд, что и на улицах, иногда измененные, а иногда и нет. [7] [8] Это повлияло на Соединенные Штаты, где шеф-повар из Хьюстона Уго Ортега и шеф-повар из Чикаго Рик Бейлесс оба опубликовали книги, посвященные уличной еде Мексики. [8] Шеф-повара приезжают в Мексику, чтобы исследовать местную кухню, поскольку мексиканская еда в целом становится все более популярной. Это касается и уличной еды. [9] В Соединенных Штатах уличную еду в мексиканском стиле можно найти в небольших ресторанах с обслуживанием за прилавком, а востребованное разнообразие выходит за рамки текс-мекс в региональные блюда Мексики. [2] [8] С более чем 100-летней историей уличной еды в мексиканском стиле Лос-Анджелес известен своими фургонами с уличной едой, где подают тако, тортас , кесадильи и многое другое. [10] Тако могут следовать традиционным рецептам Мексики или быть более креативными. [11] Здесь находится серия фургонов под названием Kogi , которые прославились необычным сочетанием корейской и мексиканской еды. [10] Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе провел конференцию по мексиканской уличной еде, где ее отличили от типичного фастфуда по культурным соображениям. [12]
Тако — это сложенная лепешка с какой-либо начинкой. Начинки для мексиканских уличных тако различаются в зависимости от региона. [2] Большинство тако готовятся из кукурузных лепешек, за исключением самого севера страны, где преобладают лепешки из пшеничной муки. Лепешки, используемые в мексиканских тако, мягкие, хотя все тако можно обжарить, что называется «дорадо» (буквально «золотой»). [2] [8] Тако берет свое начало в доиспанский период, когда другие продукты ели с лепешками и использовали в качестве черпака. Современный тако появился в сельской местности Мексики, когда жены приносили еду своим мужьям на поля, завернутые в лепешки. Тако появились в городе, когда на прилавках начали продавать продукты, известные многим сельским жителям, которые мигрировали туда в 20 веке. Это особенно актуально для Мехико, который предлагает фирменные блюда тако практически из каждого региона страны. [13] Тако преодолевает социальные и экономические барьеры, поскольку его едят все жители страны, благодаря чему его называют «самым демократичным из мексиканских блюд». [2]
Начинки для тако сильно различаются, и у большинства продавцов тако есть своя специализация, наиболее известные из которых — аль пастор и бистек. Также есть тако для более авантюрных людей, которые начинены говяжьими глазами, мозгами или языком. Продавцы тако обычно отличаются от других продавцов уличной еды тем, что у них есть большой кусок дерева, называемый тронко, на котором мясо и другие начинки измельчаются тесаком. Гарниры различаются, но обычно включают рубленый лук, кинзу , различные виды сальсы, жареный зеленый лук и дольки лайма. [2] Многие разновидности тако, как правило, доступны только утром или днем. Тако, которые чаще всего можно найти в утренние часы, включают тако де канаста и те, что с барбакоа или кабеса де рес (буквально говяжья голова). Тако де канаста (корзиночные тако) — единственный вид, который не готовится на месте. Это лепешки с начинкой из картофеля, колбасы чоризо , свиной шкурки, фасоли и пикадильо (мясо со специями), которые затем готовятся на пару, заворачиваются, чтобы сохранить тепло, и переносятся в корзине. Барбакоа — это жареное в косточке мясо. Чаще всего его можно найти в центре страны, где предпочитают баранину. На севере страны есть версия, приготовленная из говядины. Кабеса де рес готовятся из мяса и других частей быка, чаще всего их можно найти в Соноре , регионе Бахио и Мехико. Продавцы таких тако обычно распродают все и закрываются к полудню. [2]
Днем за пределами Мехико тако обычно не доступны до позднего вечера. Ближе к вечеру и до глубокой ночи (особенно по выходным) открываются другие киоски с тако с другим выбором. В основном это жареное, приготовленное на гриле или на пару мясо. Одним из известных ночных тако в районе Мехико являются тако аль пастор (тако в пастушьем стиле). Они представляют собой адаптацию ближневосточного мяса, приготовленного на вертеле, привезенную ливанскими иммигрантами. Однако мясом является свинина, а приправой — мягкий перец чили, лук и ананас. [14] Другие разновидности тако включают тако де гуисадо [15] или тако де касуэла, которые начиняются мясом или овощами в соусе. [4] [14]
Fritangas — это тако с жареным мясом, например, колбасой. Carnitas — это свинина, приготовленная в сале, приправленном апельсиновой цедрой. Изначально это было фирменное блюдо Мичоакана и Халиско , но теперь его можно найти в большинстве районов центра страны и в других частях страны. Самым известным жареным тако является carne asada (жареное мясо), которое возникло в Соноре. Это говядина, жареная на углях, изначально мескитовая . Их подают с жареным зеленым луком и, в зависимости от региона, с мучными или кукурузными лепешками. Рыбные тако являются фирменным блюдом Нижней Калифорнии и Тихоокеанского побережья. Они также стали очень популярными в некоторых частях Соединенных Штатов. [14] Codzitos — это небольшие тако, популярные на полуострове Юкатан , которые скрепляются зубочистками, а затем обжариваются. [1] Флаутас , также называемые такитос или тако дорадос, похожи на тако тем, что они наполнены, но затем их сворачивают и жарят. Их подают со сливками, сальсой и овощами, такими как салат, помидоры и лук. [4] [14]
Тамале имеют начинку и заворачиваются в кукурузное тесто маса и готовятся на пару в кукурузной шелухе. Тамале бывают сладкими и солеными, некоторые острые, а некоторые пресные. Наиболее популярны версии со свининой или курицей с сальсой или соусом моле, а также версия под названием «раджас», которая начинена полосками перца чили поблано и сыром. Это одна из самых безопасных уличных закусок для новичков, так как ее готовят и держат в паровой ванне во время продажи. [16] Корунды — это разновидность тамале в Мичоакане в форме треугольника, завернутого в листья стеблей кукурузы. Их можно есть отдельно, с сальсой или в качестве дополнения к еде. [1] Версия тамале из Чьяпаса имеет особый вкус, часто содержит такие ингредиенты, как пибиль, соус моле, морковь, кукурузные зерна, яйцо, изюм, миндаль (известный на местном уровне как накатамалес , региональная версия известной версии из Никарагуа), версия с региональной травой чипилин с курицей или кесо бланко и версии, завернутые в банановые листья. Их часто продают торговцы на специально сделанных трехколесных велосипедах для уличных торговцев. [3] Учепос — это тамале, приготовленные из свежей кукурузы, обычно готовятся в Мичоакане в июле и августе. [1]
Камотес — традиционная еда, распространенная в Центральной и Южной Мексике. Эта мексиканская уличная еда тесно связана с праздником Dia de Muertos, или Днем мертвых. Из-за тесной связи с таким центральным праздником камотес очень важен для культуры мексиканского народа. Камотес — это приготовленный в скороварке сладкий картофель, который подается индивидуально каждому клиенту. Традиционно камотес — это приготовленный в скороварке сладкий картофель, покрытый сгущенным молоком и приправленный перцем чили, корицей или клубничным джемом. Продавцы камотес отличаются очень шумным, высоким свистом, создаваемым тележкой, в которой они готовят картофель. Можно пройти по улицам Мехико и узнать, где в кварталах от вас находится продавец камотес. Несмотря на то, что это традиционная мексиканская уличная еда, камотес в основном можно найти только в Мехико или его окрестностях или других мегаполисах. [ требуется ссылка ]
Есть и другие уличные блюда, приготовленные из тортильи. Тостадас — это плоские твердые лепешки, обжаренные или высушенные, на которые кладут различные начинки, такие как измельченная курица, свинина, говядина, морепродукты, сыр и сальса. Кесадилья происходит от испанского слова «сыр», queso , и относится к лепешке, сложенной пополам и наполненной сыром и, возможно, другими ингредиентами, такими как острое мясо, грибы, полоски перца чили и многое другое. Тип используемого сыра обычно варьируется в зависимости от региона, а в некоторых районах сыр даже не используется, если его не просят. Эмпальмес — это три сложенные друг на друга кукурузные лепешки с фасолью, каким-то видом мяса или рагу, которые типичны для штата Нуэво-Леон . Известные как «sincronizadas», испанское слово для синхронизированного, представляют собой две кукурузные лепешки с начинкой из мяса и сыра, затем поджаренные с каждой стороны, пока сыр не расплавится. «Gringas», как сленговое слово для людей со светлым тоном кожи, похожи на quesadillas или sincronizadas, но готовятся из мучной тортильи, отсюда и название. Tlayudas — это большие сушеные тортильи, покрытые фасолью и другими ингредиентами, похожие на пиццу или большую тостаду, популярные в штате Оахака . [1]
Есть уличная еда, в которой используется то же кукурузное тесто, что и для тортильи, но в разных вариантах приготовления. Гордитас можно найти практически во всех частях страны. Это очень толстые котлеты из кукурузного теста, обжаренные в масле или приготовленные на комале (традиционной сковородке ). После приготовления их разрезают и начиняют различными ингредиентами. В Коауиле есть версия этого блюда из мучного теста . Боколес — это маленькие круглые гордитас, популярные в Идальго , Тамаулипасе , Веракрусе и Сан-Луис-Потоси . После приготовления их разрезают и начиняют такими ингредиентами, как сыр, пикадильо, сальса, фасоль или вареные яйца. Эмпедрадас — это треугольные кусочки теста из синей кукурузы, смешанные с нутом, а затем приготовленные на комале, популярном в Тласкале . Гарначас — это толстые лепешки, похожие на гордитас, разрезанные пополам и наполненные измельченной свининой и нарезанным кубиками луком. Сверху кладут сальсу, сыр и соус из уксуса и перца чили. Мемелас, также называемые пикадас, представляют собой длинные толстые лепешки из кукурузного теста, смешанного с жареной свиной шкуркой и сальсой. Их готовят на комале, а затем покрывают томатным соусом и рубленым салатом или капустой. Тлакойос наиболее популярны в Мехико. Они удлиненные и обычно готовятся из синего кукурузного теста, которое наполняют пастой из бобов, а затем готовят на комале. [1]
Chalupas — это небольшие, похожие на тортилью, чашки из жареного кукурузного теста, наполненные сыром, фасолью или различными рагу, покрытые сальсой и рубленым салатом. Они наиболее популярны в Пуэбле . Точно так же chilapas — это чашки из тортильи, обжаренные до хрустящей корочки в форме чашки, а затем наполненные тертым мясом, сальсой, сливками, авокадо , перцем чили и рубленым салатом и луком. Они являются фирменным блюдом Чилапы, Герреро . Huaraches также большие и плоские, покрытые рубленым или тертым мясом и любым из следующего: фасолью, сыром, сливками и сальсой. Sopes также плоские и толстые, но в форме диска, защипанные по краям, а затем покрытые фасолью, сальсой и многим другим. [1]
Elote относится к свежей кукурузе (маису), которая подается в початках или нарезанными зернами. Если в початках она либо жареная, либо вареная, то покрывается майонезом и посыпается любым из следующих ингредиентов: перцем чили, солью, сыром котиха , соком лайма и острым соусом. Нарезанные зерна обычно подаются в блюде, называемом esquites , где смешиваются похожие приправы, и его едят ложкой. [3] Свежие фрукты и овощи также можно есть в качестве уличной еды. Фруктовые чаши популярны и различаются в зависимости от сезона. Они обычно содержат один или несколько из следующих ингредиентов: арбуз, папайю , манго , апельсин, хикаму и огурец. Их нарезают тонкими стеблями или кубиками с добавлением сока лайма, соли и порошка перца чили. [8] Хикама — это корнеплод, который популярно есть сырым. Его можно есть полосками или кусочками как часть салата или фруктовой чаши. Jicaleta — это большой ломтик овоща, насаженный на палочку и напоминающий большой леденец. Его можно есть как так, так и покрывать сладкими или солеными порошками, острым соусом, соком лайма и т. д. [3]
Испанцы, а позже и французы ввели в употребление различные виды пшеничного хлеба, которые были адаптированы для разнообразной уличной еды. Tortas — это булочки, которые разрезаются на толстые сэндвичи с различными начинками. К ним относятся жареные бобы, сыр, различные горячие мясные блюда, такие как панированная курица или свинина, карнитас, яйцо и многое другое или с мясной нарезкой, а также авокадо, луком и маринованными халапеньо. [8]
Tortas можно найти в холодном или теплом виде. Первый обычно можно найти на остановках общественного транспорта или перед школами. В Пуэбле похожий сэндвич называется cemita , в честь вида хлеба, используемого для его приготовления. Molotes — это тип torta, хлеба с начинкой и сальсой, который различается в зависимости от региона. В Идальго они имеют цилиндрическую форму и наполнены курицей, сыром или говядиной. В Оахаке они наполнены колбасой чоризо и картофелем, а в Тласкале они имеют форму заостренного овала. Pambazos — это небольшие tortas, наполненные различными ингредиентами, с сальсой, покрывающей начинку (в Веракрусе) или покрывающей хлеб (в Мехико). На Юкатане небольшие tortas называются salbutes, которые разогреваются на комалах и начиняются помидорами, капустой, луком и мясом. Другое европейское блюдо — empanada , представляющее собой мучные или иногда кукурузные лепешки, в которые заключена начинка и которые запекаются. В Идальго их называют « пастами » от английского слова «pasty» [1] .
Не вся мексиканская уличная еда основана на хлебе. Уличные киоски и рынки подают супы и бульоны, такие как менудо , позоле и пансита. Кальдо де полло — куриный суп. Цена указана за кусок курицы, обычно он также содержит рис и нут, а также приправы, такие как орегано, лук, соль, сок лайма и перец чили. [4]
Помимо еды, на улицах популярны несколько видов напитков. Aguas frescas — классический уличный напиток. Их часто готовят из фруктов, таких как арбуз, манго, апельсин, лайм и т. д., воды и сахара, но другие готовят из риса (называемого орчата ), кокоса и тамаринда, а также чая из цветов гибискуса под названием Agua de Jamaica . [8] На юге страны популярны ферментированные кукурузные напитки, такие как tejuino , которые выпускаются в различных формах. В Табаско, Чьяпасе и некоторых частях полуострова Юкатан он известен как pozol , часто приправленный шоколадом и подаваемый холодным. [3]
Медиа, связанные с уличной едой в Мексике на Wikimedia Commons
