Менудо , также известный как Мондонго , [1] панчита ( [маленькая] кишка или [маленький] желудок ) или моле де панса («желудочный соус»), — традиционный мексиканский суп, приготовленный из коровьего желудка ( рубца ) в бульоне с добавлением основа из красного перца чили. Это мексиканский вариант испанского Callos или Menudo . Подобные блюда существуют по всей Латинской Америке и Европе, включая мондонго , гуатитас и в Италии Триппа алла романа .
Для приправы бульона используют мамалыгу (в Северной Мексике), лайм, лук и орегано. Оно отличается от одноименного филиппинского блюда тем, что в последнем не используются рубец , мамалыга или соус чили.
.JPG/1280px-Menudo_(sopa_de_M%C3%A9xico).JPG)
Супы из рубца из говядины и баранины являются традиционными в испанской кухне по крайней мере с 14 века. Дон Энрике де Вильена пренебрежительно отзывается о них в своем «Arte Cisoria» (1423 г.), говоря: [2]
«Некоторые едят язык, кишки, требуху и легкие, и ни по вкусу, ни по здоровью они не таковы, чтобы их можно было давать хорошим и прекрасным людям».
В книге « Primera parte de Guzmán de Alfarache» (1599 г.) упоминается, что Гусман ел каллос из говяжьего рубца . [3]
С испанской колонизацией Америки испанцы ввели традицию супов- менудо или рубцов по всей Америке, включая Мексику. В мексиканской кулинарной книге — Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Reposteria y Refrescos (1836) — Антония Каррильо включает множество рецептов менудо , в том числе кальдо де менудо из говядины или баранины (суп менюдо), суп менудо из телятины и сопа менудо ( хлебный пудинг). [4]
В своей кулинарной книге « Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano» (1845 г.) Мануэль Гальван Ривера определил «менудо» в Мексике как: [5]
МЕНУДО: Хотя это слово включает в себя желудок, ноги, кровь и голову убитого скота, в кухне под ним обычно понимают только желудок или «панчиту» и рубец. У ягнят в него также входят печень и все конечности, как указано ниже.
Существует несколько региональных вариаций менюдо. В северной Мексике обычно добавляют мамалыгу. В северо-западных штатах, таких как Синалоа и Сонора, обычно наблюдается только вариант бланко, [6] (белый); менюдо бланко — это то же блюдо, но красный перец не добавляется (хотя в красной версии вместо специй можно добавить халапеньо или нарезанный зеленый перец чили), что придает бульону прозрачный или белый цвет. Добавление патас (говяжьих или свиных ножек) в тушеное мясо популярно в Соединенных Штатах. В некоторых районах центральной Мексики «менудо» означает рагу из овечьего желудка и рагу панцитас из говяжьего языка. На юго-западе Мексики (в Федеральном округе, Морелосе и Герреро и его окрестностях) его называют панса или панса гисада . Красный вариант обычно наблюдается в северных штатах Чиуауа и Нуэво-Леон . В менюдо в Техасе обычно используется только желтая мамалыга. Подобное тушеное мясо, приготовленное из более легкого в приготовлении мяса, называется позоле . В некоторых вариантах менудо мамалыгу заменяют фасолью гарбанзо.
В Соединенных Штатах с середины 20-го века готовое менюдо было распространено в продуктовых магазинах и ресторанах в космополитических районах и в других районах со значительным мексиканским населением. Рестораны часто предлагают его как специальное блюдо по субботам и воскресеньям [7] , и некоторые считают, что менюдо облегчает похмелье. [8] Также доступно стандартное меню. [9]
Ежегодный фестиваль Menudo проводится в Санта-Марии, штат Калифорния . В 2009 году мероприятие посетило более 2000 человек, а за призы в трех номинациях боролись 13 ресторанов. Фестиваль организован Национальной ассоциацией латиноамериканских миротворцев северного округа Санта-Барбара, а собранные деньги идут на стипендии для местных студентов. [10]
С 1996 года Menudo Bowl является ежегодным мероприятием в Ларедо, штат Техас. В 2019 году в составлении лучшего меню приняли участие более 30 команд. Мероприятие организовано организацией Laredo Crime Stoppers, в состав которой входят государственные чиновники, правоохранительные органы, представители средств массовой информации и члены общества. В мероприятии принимают участие люди с обеих сторон границы США и Мексики. [11]
В Соединенных Штатах, среди теханос и чикано , [12] менудо традиционно готовится всей семьей и часто служит поводом для социальных взаимодействий, например, после свадебных приемов, когда семьи молодоженов идут в один из домов своей семьи, чтобы насладитесь тарелкой менюдо до и после церемонии. Также считается, что это лекарство от похмелья . [13] [6]
На приготовление Менудо уходит много времени, так как на приготовление рубца уходит несколько часов. Он включает в себя множество ингредиентов и гарниров (например, сальсу) и украшается нарезанным луком, перцем чили, кинзой и часто соком лайма; его часто готовят совместно и едят на пиру.
Документы Американского управления прогресса работ показывают, что в 1930-х годах среди рабочих-мигрантов в Аризоне регулярно проводились вечеринки-менудо, чтобы отпраздновать дни рождения, Рождество и другие праздники. [14]
Обычно его подают с нарезанным сырым луком, орегано, нарезанным кубиками перцем чили (обычно серрано) и дольками лимона или лайма, а также лепешками из кукурузной или муки. [6]
