Суп мисо (味噌汁 или お味噌汁, miso-shiru или omiso-shiru , お-/o- — почтительное обращение ) — традиционный японский суп, состоящий из пасты мисо, смешанной с бульоном даси . Могут быть добавлены дополнительные ингредиенты в зависимости от региона и сезона, такие как вакамэ , тофу , нэги , абура-агэ , грибы и т. д. Наряду с суимоно (прозрачными супами), суп мисо считается одним из двух основных типов супов японской кухни . [1] Он является представителем суповых блюд, подаваемых с рисом.
В некоторых частях Японии, особенно в районе Токио , суп мисо также называют омиоцукэ (御味御付) .
Тип пасты мисо, выбранной для супа, во многом определяет его характер и вкус. Пасты мисо (традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации соевых бобов с солью и грибком Aspergillus oryzae , известным в Японии как кодзикин (麹菌), а иногда рисом, ячменем или другими ингредиентами) можно разделить на красные ( акамисо ), белые ( широмисо ) или смешанные ( авасэ ). [2] Существует множество вариаций в рамках этих тем, включая региональные вариации, такие как мисо Синсю или мисо Сендай.
Количество времени, затраченного на приготовление, также влияет на его вкус: паста мисо, которая ферментировалась в течение более короткого периода времени, например, белая мисо, обеспечивает более легкий и сладкий вкус, в то время как паста, которая ферментировалась в течение более длительного периода времени, например, красная мисо, придает супу мисо более крепкий и глубокий вкус. [3]
Более 80% годового производства мисо в Японии используется для приготовления мисо-супа, а 75% всех японцев употребляют мисо-суп по крайней мере один раз в день. [4]
Наиболее распространенные бульоны для супа даси для мисо готовятся из нибоси (сушеные молодые сардины ), комбу (сушеные водоросли ), кацуобуши (тонкие стружки сушеных и копченых бонито (похожие на полосатого тунца )), или хоши-шиитаке (сушеные шиитаке ). Комбу также можно использовать в сочетании с кацуобуши или хоши-шиитаке . Водоросли и/или шиитаке даси служат вегетарианским бульоном для супа. [5]
Если в состав ингредиентов входят такие моллюски, как асари , шидзими или хамагури , они придадут вкус, который выполняет роль даси , и поэтому нет необходимости готовить какой-либо бульон заранее.
За пределами Японии суп мисо в американском или европейском стиле иногда готовят, растворяя мисо в западном овощном бульоне. Бульон может включать такие ингредиенты, как неги , морковь , картофель и редька дайкон . В некоторых версиях блюда можно использовать даже куриный бульон, рыбный бульон в западном стиле и другие не- даси основы, но ведутся споры о том, считаются ли супы мисо, приготовленные с использованием этих нетрадиционных основ, настоящими супами мисо.
Согласно японскому обычаю, ингредиенты выбираются с учетом сезонов и для создания контрастов цвета, текстуры и вкуса. Таким образом, часто сочетаются нэги и тофу , ингредиент с сильным вкусом, смешанный с ингредиентом со слабым вкусом. Также сочетаются ингредиенты, которые плавают, такие как водоросли вакамэ , и ингредиенты, которые тонут, такие как картофель. Ингредиенты могут включать грибы ( намеко или шиитаке ), картофель, таро , водоросли, зеленую водоросль , лук, нира , фасоль , мицуба , креветки , рыба , моллюски и нарезанный дайкон . Почти любой японский ингредиент может быть добавлен в какой-либо тип супа мисо. Однако типичные рецепты супа мисо содержат небольшое количество дополнительных ингредиентов помимо бульона даси и мисо.
Если в суп мисо добавляется свинина , то он называется тондзиру , что означает «свиной суп». Тондзиру — это суп, который подают на ужин и обед, и обычно не едят на завтрак.
Сытные и крепкие варианты для холодной погоды могут включать дайкон , жареный во фритюре тофу, называемый абура-агэ , картофель, лук и темное мисо. Более легкие варианты лучше подходят для весны и лета и готовятся из таких ингредиентов, как капуста , сери мёга и/или баклажаны .
Суп мисо можно приготовить несколькими способами, в зависимости от повара и стиля супа. Японские рецепты обычно требуют, чтобы большинство овощей были приготовлены в кипящем даси , особенно грибы, дайкон, морковь, картофель, тофу и рыба. Мисо отдельно подвешивается в некотором количестве бульона даси , снятого с кипящей смеси, чтобы не допустить приготовления пасты мисо, что изменяет вкус, убивает полезные бактерии и снижает пользу для здоровья биологически активной пасты мисо. Когда овощи будут приготовлены, бульон снимают с огня, добавляют суспензию мисо и смешивают с супом, добавляют любые сырые ингредиенты, и блюдо подается.
В Японии суп мисо и белый рис составляют центральные блюда традиционного японского завтрака. Суп был любимым блюдом как простолюдинов, так и королевской семьи на протяжении многих веков, но есть также много других блюд, включающих завтрак. Все они довольно маленькие, некоторые включают яйцо, рыбу и натто , представляющее собой ферментированную сою. Суп обычно подают в лакированных мисках с крышками и пьют прямо из миски, хотя твердые ингредиенты едят палочками для еды . Миска иногда имеет крышку, чтобы сохранять тепло и аромат, а также для улучшения подачи. [6]
.jpg/1280px-Asage(Instant_miso_soup).jpg)
Суп мисо быстрого приготовления доступен в порционных пакетиках. Обычно он продается в виде обезвоженного порошка и пасты, хотя иногда его также продают в виде замороженного продукта . Обычно он содержит сушеные начинки, такие как вакаме и тофу с соевыми бобами, которые быстро восстанавливаются при добавлении горячей воды. [7] Они популярны на японских рабочих местах, где суп мисо можно приготовить во время обеда так же легко, как зеленый чай, и используя ту же воду. Суп мисо быстрого приготовления доступен во многих продуктовых магазинах за пределами Японии. Он имеет срок годности от 3 до 12 месяцев.
Wappani (わっぱ煮)— это блюдо на основе мисо-супа, уникальное дляострова Авасимау побережьяНиигаты,Япония. Кедровая фляга ("wappa" ) наполняется мисо-супом, рыбой и овощами. Затем его нагревают, бросая в него горячие камни, что быстро доводит его до кипения. Горячие камни сохраняют тепло в течение нескольких часов после того, как их сняли с огня, поэтому горячую еду можно приготовить без использования огня.[8]
В 2003 году исследователи из Национального онкологического центра Японии предположили, что употребление трех или более мисок супа мисо каждый день может снизить риск рака груди у женщин. [9]
Исследования, проведенные в 2020 году, показали, что регулярное употребление мисо-супа снижает артериальное давление и частоту сердечных сокращений, [10] вызывая размножение полезных бактерий в кишечнике и помогая предотвратить запоры. [11]
Эпидемиологическое исследование 2003 года в Японии обнаружило, что люди, которые ежедневно употребляют суп мисо, имеют более низкий риск рака желудка и болезней сердца. В 2019 году исследование пришло к выводу, что ферментированные соевые продукты, такие как мисо, обладают антидиабетическими, антиоксидантными (против старения), противоожиренными, противовоспалительными, противораковыми и антигипертензивными (снижающими артериальное давление) свойствами. [12]
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Рецепты из Викиучебников
Данные из Викиданных.jpg/1280px-Miso_soup_with_egg_(3196519924).jpg)
_2014.jpg/1280px-Miso_soup_of_Japanese_littleneck_clam(asari)_2014.jpg)
