Моле ( исп. [ˈmole] ; от науатль mōlli , науатль: [ˈmoːlːi] ), что означает «соус», — традиционный соус и маринад, изначально использовавшийся в мексиканской кухне . В современной Мексике этот термин используется для ряда соусов, некоторые из которых совершенно непохожи, включая mole amarillo или amarillito (желтый моле), mole chichilo , mole colorado или coloradito (красноватый моле), mole manchamantel или manchamanteles (окрашиватель скатертей), mole negro (черный моле), mole rojo (красный моле), mole verde (зеленый моле), mole poblano , mole almendrado (моле с миндалем ), mole michoacano , mole prieto , mole ranchero , mole tamaulipeco , mole xiqueno , pipián (моле с семенами тыквы ), mole rosa (розовый моле), mole blanco (белый моле), mole estofado , tezmole , clemole , mole de olla, chimole, guacamole. (моле с авокадо ) и хуашмоле (моле с хуахе ).
Обычно соус моле содержит фрукты, орехи, перец чили и специи, такие как черный перец , корица или тмин . [1]
Хотя это и не моле в классическом смысле, есть некоторые блюда, в названии которых используется этот термин. Моле де олья — это рагу из говядины и овощей, в состав которого входят гуахильо и чили анчо, а также ряд других ингредиентов, встречающихся в моле. [2]
Два штата Мексики претендуют на то, что являются родиной моле: Пуэбла и Оахака . [3] Самые известные моле родом из этих двух штатов, но и другие регионы Мексики также готовят различные виды соусов моле. [4]
Moles бывают разных вкусов и ингредиентов, а основным ингредиентом является перец чили. Классическая версия mole — это разновидность mole poblano, которая представляет собой темно-красный или коричневый соус, подаваемый к мясу. Это блюдо стало кулинарным символом mestizaje Мексики , или смешанного коренного и европейского наследия, как из-за типов ингредиентов, которые оно содержит, так и из-за легенд, окружающих его происхождение.
Распространенная легенда о его создании происходит в монастыре Санта-Клара в Пуэбле в начале колониального периода. Услышав, что архиепископ собирается посетить их, монахини монастыря запаниковали, потому что они были бедны и им почти нечего было готовить. Монахини помолились и собрали вместе маленькие кусочки того, что у них было, включая орехи, перец чили, специи, вчерашний хлеб и немного шоколада . Они убили старую индейку , приготовили ее и положили сверху соус; архиепископу это понравилось. Когда одну из монахинь спросили, как называется блюдо, она ответила: «Я сделала моле». Моле — архаичное слово, обозначающее смесь; теперь это слово в основном относится к блюду и редко используется для обозначения других видов смесей в испанском языке. [5]
Похожая версия истории гласит, что монах Фрай Паскуаль изобрел блюдо, снова для подачи архиепископу Пуэблы. В этой версии контейнеры со специями были опрокинуты или сдуты ветром, так что их содержимое вылилось в горшки, в которых готовилась курица. [6] В других версиях истории вместо архиепископа фигурирует вице-король Новой Испании , например, Хуан де Палафокс-и-Мендоса . [7]
Современный моле представляет собой смесь ингредиентов из Северной Америки, Европы, Африки и Азии, что делает его одним из первых межконтинентальных блюд, созданных в Америке. [8] Однако его основа является местной. У носителей языка науатль был препарат, который они называли молли или чилмолли ( произношение науатль: [t͡ʃiːlˈmoːlːi] ), что означает «соус чили». [9] [10] В книге «Общая история вещей Новой Испании» Бернардино де Саагун говорит, что молли использовались в ряде блюд, в том числе из рыбы, дичи и овощей. [11] Теории о происхождении моле предполагают, что это было что-то навязанное туземцам или что это было продуктом барочного искусства Пуэблы, но для окончательных ответов недостаточно доказательств. [12]
Несмотря на то, что очень большое количество рецептов моле можно было найти по всей доиспанской Мезоамерике , лишь немногие, если таковые вообще были, содержали шоколад, мексика резервировала использование шоколада для напитков . В трудах Саагуна нет упоминаний о том, что он использовался для придания вкуса блюдам. [13] Скорее всего, произошло постепенное изменение оригинального соуса моли, добавление большего количества различных ингредиентов в зависимости от местоположения. Это разнообразило полученные соусы на различные типы. Ингредиенты, которые были добавлены в моле, включают орехи (например, миндаль, арахис , кедровые орехи ), семена (например, семена кунжута , семена тыквы), кинзу , виноград без косточек , подорожник , чеснок , лук , корицу и шоколад. Однако большинство версий не содержат корицу. То, что осталось прежним, — это использование перца чили, особенно анчо , пасилья , мулато и чипотле , а также консистенция соуса. Подлинная история появления моле, возможно, никогда не будет известна, поскольку первые рецепты появились только после Мексиканской войны за независимость в 1810 году. Науатльская этимология названия, вероятно, указывает на мезоамериканское происхождение. [ необходима цитата ]
Все приготовления моле начинаются с одного или нескольких видов перца чили. [14] Классические моле Центральной Мексики и Оахаки, такие как моле поблано и моле негро, включают два или более из следующих видов перца чили: анчо, пасилья, мулато и чипотле. Другие ингредиенты могут включать черный перец, ачиоте , хуахе, тмин , гвоздику , анис , помидоры , томатилло , чеснок, кунжутное семя, сухофрукты, травы, такие как ходжа санта , и многие другие ингредиенты. Моле поблано содержит в среднем 20 ингредиентов; моле альмендрадо содержит в среднем 26, а моле из Оахаки может содержать более 30. [15] Шоколад, если он используется, добавляется в конце приготовления. По словам Рика Бейлесса , ингредиенты моле можно разделить на пять отдельных классов: острые (чили), кислые (физалис), сладкие (фрукты и сахар), пряные и густые (семена, орехи, тортилья ). [16]
Ингредиенты обжариваются и измельчаются в мелкий порошок или пасту. Этот процесс обжарки и измельчения чрезвычайно трудоемкий и занимает не менее дня, чтобы выполнить его вручную. [17] Традиционно эта работа была разделена между несколькими поколениями женщин в семье, но после появления электрических мельниц стало более распространенным относить ингредиенты на измельчение. [18] Во многих семьях есть свои собственные разновидности моле, передаваемые из поколения в поколение, и их приготовление приберегается для особых случаев большими партиями.
Полученный порошок или пасту смешивают с водой или, чаще всего, бульоном и варят на медленном огне до тех пор, пока он не станет острым и очень густым. Чаще всего его готовят в касуэле ( испанское произношение: [kaˈswela] ) или толстом тяжелом глиняном котле и почти постоянно помешивают, чтобы не допустить подгорания. Густота соуса побудила некоторых, например, авторитета в области мексиканской кухни Патрисию Кинтану , заявить, что он слишком существенный, чтобы называться соусом. Однако, как и соус, его всегда подают с чем-то и никогда не едят отдельно. Моле поблано традиционно подают с индейкой, но его и многие другие также подают с курицей, свининой или другим мясом (например, бараниной ).
Ряд порошков и паст моле можно приготовить заранее и продать, например, моле поблано, моле негро и моле колорадо. Многие рынки в Мексике, а также продуктовые магазины, супермаркеты и интернет-магазины по всему миру продают пасты и порошки моле в упаковках или на килограмм. [19] [20]
Приготовленный соус моле хранится около трех дней в холодильнике и хорошо замораживается. Паста хранится шесть месяцев в холодильнике и около года в морозильнике. Оставшийся соус часто используют для приготовления тамале и энчилада (часто называемых энмолада) или с яйцом на бранче.
Основные ингредиенты — семена тыквы и зеленый чили, которые придают цвет. Другими ингредиентами могут быть зеленые помидоры, чили поблано , чили де арболь, хвостики лука, листья редиса, кинза пунетон, салат, мангольд, петрушка, эпазоте , лук, чеснок, куриный бульон и немного болильо или тортильи. Учитывая, что это традиционный рецепт, он варьируется в зависимости от региона страны, где он готовится.
Ингредиенты измельчаются (кроме семян тыквы) и измельчаются. Это приготовление осторожно обжаривается на сковороде с салом или растительным маслом. Семена измельчаются с куриным бульоном или водой и добавляются в вышеперечисленное, заботясь о количестве, которое нужно добавить для достижения желаемой консистенции. Этот моле подается с курицей или свининой и может сопровождаться красным или белым рисом или фасолью.
Блюдо, распространенное в Юкатане и Белизе . Также известно как «Черный ужин» из-за своего темного вида. В состав входят специи и немного черного рекадо ( паста ачиоте и смесь специй, обычно используемых в кухне майя) в виде кусков.
Оахаку называют «землей семи моле». [21] Ее большие размеры, горная местность, разнообразие коренных народов и множество микроклиматов создают многочисленные региональные вариации в ее еде. Отсюда произошли моле амарилло, чичило, колорадо, эстофадо, манчамантель, негро, рохо и верде, все по-разному окрашенные и ароматизированные, основанные на использовании отличительных перцев чили и трав. [22] Манчамантель , рагу из курицы и фруктов, подвергается сомнению некоторыми, такими как Сьюзан Триллинг в ее книге «Мой поиск седьмого моле: история с рецептами из Оахаки, Мексика» , является ли это настоящим моле. Кроме того, жители Пуэблы заявляют, что это блюдо является их собственным.
Mole colorado также популярен, часто упрощен и продается как соус энчилада. Самый известный из моле Оахаки — это mole negro, который темнее, чем mole poblano, и также включает в себя шоколад, перец чили, лук, чеснок и многое другое. Его отличительный ингредиент — лист hoja santa . Это самый сложный и трудный в приготовлении соус. [ необходима цитата ] Mole verde должен быть приготовлен из свежих трав, а не из смеси.
В разных регионах Оахаки также есть уникальные моле, например, моле бланко или моле де мовиа из Микстеки, а также моле костеньо с побережья.
Моле поблано, пожалуй, самый известный из всех видов моле. Древнее блюдо [23], родом из штата Пуэбла , [24] его называют национальным блюдом Мексики и ставят на первое место как наиболее типичное мексиканское блюдо.
Mole poblano содержит около 20 ингредиентов, включая сахар и какао, но для практичности и простоты также используется шоколад, который работает, чтобы противодействовать остроте перца чили, [ нужна цитата ] но его вкус не доминирует. Он помогает усилить темный цвет соуса, обеспечиваемый перцем мулато. Этот соус чаще всего подают к индейке, мясу родом из Мексики, на свадьбах, днях рождения и крещениях или на Рождество с ромеритос над креветочным пирогом. Несмотря на то, что праздник не так широко известен в других местах Мексики, [ нужна цитата ] моле популярен в Пуэбле на Синко де Майо , где это главный праздник.
Сан-Педро-Атокпан — сельскохозяйственное сообщество в горах к югу от Мехико . До середины 20-го века оно было похоже на те, что окружали его, выращивая кукурузу , конские бобы и нопаль (кактус опунция). Электричество и другие современные удобства появлялись медленно, что позволяло сообществу дольше сохранять большую часть своих традиций. В 1940 году отец Дамиан Сартес Сан Роман приехал в приход Сан-Педро-Атокпан и увидел потенциал в маркетинге моле для повышения уровня жизни в этом районе. В то время только четыре района готовили моле для городских фестивалей: Панчималько, Окотитла, Нуцтла и Тула, но те, кто готовили его, как правило, были видными женщинами в своих сообществах. В 1940-х годах одна семья совершила долгий путь в Мехико, чтобы продать часть своего моле на рынке Ла-Мерсед . Это имело успех, но они привезли с собой всего два килограмма, так как его готовили путем ручного измельчения ингредиентов на метате . [25] Появление электричества в конце 1940-х годов сделало возможным использование электрической мельницы, а улучшение дорог облегчило путь в город. Некоторые из этих мельниц были куплены или профинансированы отцом Сартесом, но моле по-прежнему готовилось в глиняном горшке на дровяном огне. В 1970-х годах он был частью небольшой группы, которая стала кооперативом, построившим ресторан Las Cazuelas. Именно здесь в 1978 году прошла первая выставка моле.
Забота и традиции, которые вошли в моле оттуда, сделали их популярными и сделали город известным в районе Мехико. Сегодня Сан-Педро-Атокпан производит 60% моле, потребляемых в Мексике, и 89% моле, потребляемых в Мехико, с общим предполагаемым объемом производства от 28 000 до 30 000 тонн в год. Девяносто два процента населения города зарабатывает на жизнь приготовлением порошков и паст моле, все в семейном бизнесе. Цены на моле колеблются от 80 до 160 песо за килограмм, в зависимости от производителя и типа. В городе производится несколько моле, но моле альмендрадо является визитной карточкой этого района. Производители в Атокпане имеют свои собственные версии различных типов моле, часто держа рецепты в строгом секрете. Производство в городе стало очень конкурентоспособным, особенно по качеству. Двадцати двум брендам разрешено печатать на своих этикетках «Сделано в Сан-Педро-Атокпан».
Различные виды соусов моле можно найти по всей центральной части Мексики по направлению к югу. [26] Существует моле мичоакан из Мичоакана , моле прието из Тласкалы , моле ранчеро из Морелоса , моле тамаулипеко из Тамаулипаса , моле ксикеньо из Хико, Веракруса и другие.
Моле верде из Веракруса , где свинина покрывается соусом из молотого арахиса, томатилло, кинзы и многого другого. [27]
Mole pipián — это разновидность моле, которая в основном состоит из молотых семян тыквы. Обычно в него входят томатильо, оха санта, перец чили, чеснок и лук, которые придают ему зеленый оттенок. Существует также красная версия, в которой семена тыквы сочетаются с арахисом, красным халапеньо или чипотле и семенами кунжута. Как и другие моле, его готовят с бульоном, а затем подают с птицей и свининой, а иногда с рыбой и овощами.
Mole rosa из Таско , Герреро, острота этой версии очень мягкая. [28]
Chimole также известен как «Черный ужин» из-за своего темного цвета и распространен в Юкатане, Мексике и Белизе. В состав входят специи и немного черного рекадо (паста ачиоте, смесь специй, обычно используемая в кухне майя) в виде кусков. Это блюдо впервые было известно юкатекским майя, но из-за огромного культурного разнообразия Белиза большинство белизцев готовят его у себя дома и по особым случаям. [29] Блюдо можно подавать с горячим вареным яйцом , кукурузной лепешкой , рисом или просто так.
Гуакамоле , от āhuacamōlli ( произношение на науатле: [aːˈwakaˈmoːlːi] ), что буквально переводится как «соус из авокадо», от āhuacatl ( произношение на науатле: [aːˈwakat͡ɬ] ), что означает «авокадо» + mōlli. [30] [31]
Хуаксмоле — это разновидность соуса моле, который имеет густую консистенцию и часто подается с козлятиной ( кабрито ).
Mole guatemalteco — это десертный соус, приготовленный из сушеного перца чили, томатов и семян тыквы. Его часто поливают поверх жареного плантана и подают с кунжутным семенем сверху. [ необходима цитата ]
Моле — одно из самых представительных блюд Мексики, особенно для крупных праздников. [32] Девяносто девять процентов мексиканцев пробовали хотя бы один вид моле. Это блюдо пользуется наибольшей популярностью в центральной и южной Мексике, но более простые версии моле поблано все же пробрались на север. Однако северные версии гораздо менее сложны и обычно используются для приготовления энчиладас.
Потребление моле тесно связано с праздниками. В Мексике сказать «идти к моле» ( ir a un mole ) означает пойти на свадьбу. Моле имеет сильный вкус, особенно темный, и считается приобретенным вкусом для большинства. Это породило еще одну поговорку, «(estar) en su mero mole», что означает что-то вроде «своя чашка чая» или «быть в своей стихии».
Чтобы продвигать свои региональные версии соуса, в ряде мест проводятся фестивали, посвященные ему. Feria Nacional del Mole (Национальный фестиваль моле) был основан в 1977 году в Сан-Педро-Атокпан и проводится каждый год в октябре. Он начался за пределами города, в небольшой общине Йенуитлальпан, в мае. Четыре местных ресторана решили воспользоваться фестивалем Señor de las Misericordias (Владыки Милосердия) для продвижения своих моле. Несмотря на их успех, некоторым в деревне не понравилось, что они использовали религиозный праздник в коммерческих целях, поэтому в октябре был создан отдельный фестиваль моле. Сегодня в мероприятии принимают участие 37 ресторанов и производителей моле. Самым популярным сортом является моле альмендрадо. Первоначально октябрьская версия ярмарки проводилась в самом городе, но после того, как она стала слишком большой, ее перенесли на подготовленные ярмарочные площади за его пределами вдоль шоссе.
Город Пуэбла также проводит ежегодный фестиваль моле, доходы от которого делятся между монастырями Санта-Роза, Санта-Инес и Санта-Катарина. Мировой рекорд по самому большому горшку моле был побит на городском фестивале 2005 года. Горшок был 1,4 метра в диаметре у основания, 1,9 метра в высоту и 2,5 метра в диаметре наверху. В его приготовлении участвовало 400 человек, которые использовали 800 килограммов пасты моле, 2500 килограммов курицы, 500 килограммов тортильи и 1600 килограммов бульона. Полученной едой накормили 11 000 человек.
Женщины Санта-Мария-Магдалена в Керетаро известны своим моле уже около 100 лет. В 1993 году они решили провести конкурс на лучший моле. Это стало началом фестиваля моле и тортильи (Feria del Mole y Tortilla), который проводится с тех пор каждый год. Он по-прежнему включает в себя конкурс по приготовлению моле и привлекает сотни посетителей со всего штата. Сообщество Коатепек-де-Морелос в муниципалитете Ситакуаро , штат Мичоакан , проводит ежегодную ярмарку моле в апреле. [33]
Моле стало популярным и широко доступным готовым продуктом питания в Соединенных Штатах. [34] Несколько марок пасты моле доступны в Соединенных Штатах и могут быть найдены в Интернете. В Чикаго проводится ежегодный фестиваль моле для мексиканских иммигрантов в общественном центре Universidad Popular. Мероприятие представляет собой кулинарный конкурс, в котором приняли участие более 40 человек, а победитель забирает 500 долларов США. [35]
