stringtranslate.com

моцарелла

Моцарелла ( английский: / ˌ m ɒ t s ə ˈ r ɛ l ə / , итальянский: [mottsaˈrɛlla] ; неаполитанский : muzzarella , неаполитанский: [muttsaˈrɛllə] ) — полумягкий невыдержанный сыр, приготовленный из пасты филата (' метод растянутого творога, родом из южной Италии .

Его готовят из коровьего или буйволиного молока и называют следующими названиями:

Свежая моцарелла белая, но иногда желто-коричневый цвет моцареллы обусловлен ферментом R110. [1] Из-за высокого содержания влаги ее традиционно подают на следующий день после приготовления [2], но ее можно хранить в рассоле до недели [3] или дольше, если она продается в вакуумной упаковке . Можно услышать, как свежая моцарелла издает отчетливый скрипучий звук, когда ее жуешь или трут. [4]

Моцареллу с низким содержанием влаги можно хранить в холодильнике до месяца, [5] хотя некоторая измельченная моцарелла с низким содержанием влаги продается со сроком хранения до шести месяцев. [6] Моцарелла используется для большинства видов пиццы и нескольких блюд из пасты или подается с нарезанными помидорами и базиликом в салате Капрезе .

Этимология

Моцарелла , происходящая от южноитальянских диалектов, на которых говорят в Апулии , Калабрии , Кампании , Абруццо , Молизе , Базиликате , Лацио и Марке , является уменьшительной формой от mozza ('резать') или mozzare ('отрезать'), полученной из метода обработки. [7] Термин впервые упоминается в 1570 году, цитируется в кулинарной книге Бартоломео Скаппи , где говорится: «молочные сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». [8] Более ранняя ссылка монсеньора Аликандри также часто цитируется как описание моцареллы, в которой говорится, что в XII веке в монастыре Сан-Лоренцо в Капуе , Кампания, Аликандри предлагал паломникам кусок хлеба с моццей . [9]

Типы

Свежая моцарелла, признанная гарантированным традиционным фирменным блюдом (TSG) с 1996 года в Европейском Союзе , [10] [11] обычно продается свернутой в шарик весом от 80 до 100 граммов (от 2,8 до 3,5 унций) или диаметром около 6 см (2,4 дюйма), а иногда и до 1 кг (2,2 фунта) или диаметром около 12 см (4,7 дюйма). Ее замачивают в соленой воде ( рассоле ) или сыворотке .

Если добавить лимонную кислоту и частично высушить (высушить), то структура станет более компактной. В этой последней форме его часто используют для приготовления блюд, приготовленных в духовке, таких как лазанья и пицца . [12]

Размеры и формы

Боккончини с веточкой базилика

Свежие шарики моцареллы производятся в разных размерах для различных целей; часто название относится к размеру. Размеры меньше типичного шарика размером с кулак включают ovolini , которые примерно размером с куриное яйцо, и могут использоваться целиком как часть составного салата или нарезанными для начинки небольшого сэндвича, такого как слайдер . [13]

Bocconcini («маленькие глотки»), иногда называемые uova di bufala («яйца буйвола»), размером примерно на один укус; обычно их чередуют с помидорами черри на шпажке в качестве закуски. [13] [14] Ciliegine («маленькие вишни») имеют размер вишни. [15] Perlene — самые маленькие из производимых в коммерческих целях и часто добавляются в салаты, горячие супы или блюда из пасты непосредственно перед подачей на стол. [13] Эти шарики упаковываются в сыворотку или воду, имеют губчатую текстуру и впитывают ароматы.

Боккончини из молока водяного буйвола до сих пор производят в провинциях Неаполь , Казерта и Салерно под названием боккончини алла панна ди буфала в процессе, который включает в себя смешивание свежеприготовленной моцареллы ди буфала кампана PDO со свежими сливками. Также производится боккончино ди буфала кампана PDO, который представляет собой просто моцареллу ди буфала кампана PDO, произведенную в формате размером с яйцо.

Скрученная в косу моцарелла называется тречча . [16]

Производство

После того, как творог заживет, его дополнительно разрезают на кусочки размером 1–1,5 см (0,4–0,6 дюйма). Творог перемешивают и нагревают, чтобы отделить творог от сыворотки. Затем сыворотку сливают из творога, а творог помещают в обруч, чтобы сформировать твердую массу. Творожную массу оставляют до тех пор, пока pH не достигнет значения около 5,2–5,5, что является точкой, когда сыр можно растягивать и разминать для получения нежной консистенции — этот процесс обычно известен как pasta filata . Согласно торговой ассоциации mozzarella di bufala campana , «сыродел разминает его руками, как пекарь, пекущий хлеб, пока не получит гладкую, блестящую пасту, нить которой он вытягивает и отрезает, формируя отдельную моцареллу». [19]

Варианты

Свежая моцарелла на неаполитанской пицце

Свежий

Традиционно моцарелле дают высохнуть и затвердеть после того, как ей придают форму, в то время как свежую моцареллу упаковывают в жидкость для удобства употребления.

Буйволиное молоко

В Италии сыр производится по всей стране с использованием молока итальянских буйволиц под официальным названием правительства mozzarella di latte di bufala , поскольку итальянские буйволы присутствуют во всех регионах Италии. Только избранная mozzarella di bufala campana PDO — это стиль, изготавливаемый из молока итальянских буйволиц, выращенных в определенных районах Кампании , Лацио , Апулии и Молизе . В отличие от других видов моцареллы, 50% производства которых происходит из неитальянского и часто полусвернувшегося молока [20] , он имеет статус защищенного обозначения происхождения (PDO: 1996) в соответствии с законодательством Европейского союза [21] и законодательством Великобритании. [22]

Овечье молоко

Моцарелла из овечьего молока , иногда называемая моцарелла пекорелла , типична для Сардинии , Абруццо и Лацио , где ее также называют моццапекора . Она производится с добавлением сычужного фермента ягненка. [23] [24] [25]

Козье молоко

Моцарелла из козьего молока появилась недавно, и ее производителей пока немного. [26]

Низкое содержание влаги

Несколько вариантов были специально разработаны и подготовлены для использования в пицце, например, сыр моцарелла с низким содержанием влаги. [27] [28] Международный словарь продуктов питания и кулинарии определяет этот сыр как «мягкий творожный сыр, похожий на моцареллу, изготовленный из коровьего молока», который «[используется] в частности для пиццы и [который] содержит несколько меньше воды, чем настоящая моцарелла». [29]

Частично обезжиренная моцарелла с низким содержанием влаги, широко используемая в сфере общественного питания, имеет низкое содержание галактозы , что обусловлено предпочтением некоторых потребителей сыра для пиццы, имеющего слабую или умеренную степень потемнения . [30] [примечание 1] Некоторые сыры для пиццы, полученные из обезжиренных вариантов моцареллы, были разработаны так, чтобы не требовать выдержки или использования закваски. [31] Другие могут быть получены путем прямого подкисления молока. [31]

Копченый

Моцарелла также доступна в копченом виде ( аффумиката ). [32]

турецкий

Сыр моцарелла Чайджума и сыр моцарелла Кандыра — турецкие сыры, изготавливаемые из молока буйволицы. [33] [34]

Признания и правила

Моцарелла получила сертификат Traditional Specialities Guaranteed (TSG) от Европейского Союза в 1998 году, а в 2022 году спецификация продукта была обновлена ​​для названия mozzarella tradizionale . [35] [36] Эта схема защиты требует, чтобы mozzarella tradizionale, продаваемая в Европейском Союзе, производилась в соответствии с традиционным рецептом. Сертификация TSG не указывает источник молока, поэтому можно использовать любой тип молока, но предполагается, что обычно его делают из цельного молока . [37]

Различные варианты этого молочного продукта включены в список prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) Министерства сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства (MIPAAF) со следующими наименованиями: [38]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Галактоза — это тип сахара, который содержится в молочных продуктах и ​​других продуктах, менее сладкий, чем глюкоза. Сахар в продуктах может привести к карамелизации при их приготовлении, что усиливает их потемнение.

Ссылки

  1. ^ Юн, Дж. Джозеф; Барбано, Дэвид М.; Лароз, Кристи Л.; Киндстедт, Пол С. (январь 1998 г.). «Сыр моцарелла: влияние обогащения обезжиренным сухим молоком на состав, протеолиз и функциональные свойства». Журнал молочной науки . 81 (1): 1–8. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(98)75543-2 . ​​ISSN  0022-0302.
  2. ^ Коткин, Кэрол (октябрь–ноябрь 2006 г.). «Сливочный кузен моцареллы буррата производит свежее впечатление». The Wine News Magazine . Архивировано из оригинала 24 ноября 2007 г. Получено 1 апреля 2008 г.
  3. ^ Сотрудники. "Моцарелла". Healthnotes . PCC Natural Markets. Архивировано из оригинала 6 февраля 2010 года . Получено 1 апреля 2008 года .
  4. ^ Nurkkala E, Hannula M, Carlson CS, Hyttinen J, Hopia A, Postema M (2023). «Микрокомпьютерная томография показывает тихие пузырьки в скрипучей моцарелле». Current Directions in Biomedical Engineering . 9 (1): 5–8. doi : 10.1515/cdbme-2023-1002 . S2CID  262087123.
  5. ^ Коррелл, Джон (30 ноября 2011 г.). «Глава 8 – Сыр». Оригинальная энциклопедия: закупка и приготовление ингредиентов для пиццы . Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1. Архивировано из оригинала 25 июля 2011 . Получено 1 апреля 2008 .
  6. ^ Сотрудники. "Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz". Organic Valley. Архивировано из оригинала 23 мая 2008 года . Получено 1 апреля 2008 года .
  7. ^ Staff. "Mozzarella". Merriam-Webster Dictionary Online . Архивировано из оригинала 6 октября 2011 года . Получено 1 апреля 2012 года .
  8. ↑ Charter, David (29 марта 2008 г.). «Моцарелла из буйволиного молока в кризисе после опасений загрязнения на итальянских фермах». The Times . Лондон. Архивировано из оригинала 29 августа 2008 г. Получено 1 апреля 2008 г.(требуется подписка)
  9. ^ Аликандри Л. (1915). Il Mazzone nell'antichità e nei tempi Presenti (на итальянском языке). п. 88.
  10. ^ Постановление (CE) N. 2527/98 от 25 ноября 1998 г., зарегистрированное наименование - Моцарелла - также без аттестации специфичности. Официальная газета Европейского сообщества L 317/14 от 26.11.1998.
  11. ^ "Моцарелла Традиционале TSG :: Qualigeo" . Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG . Проверено 9 октября 2024 г.
  12. ^ "Официальный журнал Европейского Союза". lex.europa.eu. 2008. Архивировано из оригинала 9 октября 2012 года . Получено 14 апреля 2021 года .
  13. ^ abc Kapadia, Jess (1 октября 2015 г.). "12 видов моцареллы, которые нужно знать, любить и плавить". Food Republic . Архивировано из оригинала 7 октября 2023 г. Получено 5 октября 2023 г.
  14. ↑ «Основы кулинарной книги блюд, которые едят руками», стр. 40.
  15. ^ "Ciliegine mozzarella | Местный сыр из Италии". TasteAtlas . Архивировано из оригинала 30 декабря 2021 г. Получено 5 октября 2023 г.
  16. ^ Бонетто, К.; Кларк, Г.; Макнотан, Х. (2018). Lonely Planet Южная Италия. Путеводитель. Lonely Planet Global Limited. стр. PT471. ISBN 978-1-78701-947-8. Получено 27 октября 2024 г. .
  17. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  18. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  19. ^ Персонал. «Сыр моцарелла Кампана Буффало». Торговая организация Моцарелла ди Буфала Кампана. Архивировано из оригинала 17 октября 2008 года . Проверено 8 мая 2007 г.
  20. ↑ Фиоре, Роберто (4 июня 2009 г.). «Фермиамо в форме Франкенштейна». Ла Стампа (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 4 января 2014 года . Проверено 1 апреля 2012 г.
  21. ^ "Регламент Комиссии (ЕС) № 103/2008". Официальный журнал Европейских Сообществ . 51. Европейская Комиссия: L 31/31. 5 февраля 2008 г. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 г. Получено 28 июля 2014 г.
  22. ^ "Моцарелла ди Буфала Кампана". Правительство Великобритании . Архивировано из оригинала 23 октября 2021 года . Проверено 23 октября 2021 г.
  23. ^ "Сардинское качество". Архивировано из оригинала 18 августа 2013 года . Получено 15 апреля 2013 года .
  24. ^ "Latium quality". Архивировано из оригинала 9 февраля 2020 года . Получено 22 июня 2017 года .
  25. ^ Качество Абруццо [ постоянная мертвая ссылка ]
  26. ^ "статья в "L'Espresso"". Архивировано из оригинала 14 июня 2018 г. Получено 22 июня 2017 г.
  27. ^ Эйкенхед, Чарльз (1 июня 2003 г.). «Постоянная пицца: непрерывное производство сыра для пиццы теперь является реалистичным предложением». Dairy Industries International. Архивировано из оригинала 25 января 2013 г. Получено 30 сентября 2012 г. (требуется подписка)
  28. ^ Фокс, Патрик Ф. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология (основные группы сыров). Том 2. Aspen Publishers, Inc. ISBN 9780834213395. Получено 27 сентября 2012 г. ISBN  0412535106
  29. ^ Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь по еде и кулинарии. Fitzroy Dearborn Publishers. стр. 417. ISBN 1579580572.
  30. ^ Baskaran, D.; Sivakumar, S. (ноябрь 2003 г.). «Концентрация галактозы в сыре для пиццы, приготовленном тремя различными методами культивирования». International Journal of Dairy Technology . 56 (4): 229–232. doi : 10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x .
  31. ^ ab McMahon; et al. (5 сентября 2000 г.). «Производство обезжиренного и обезжиренного сыра для пиццы». Патентное и товарное бюро США. Архивировано из оригинала 10 января 2020 г. Получено 28 сентября 2012 г.
  32. ^ swabespAfra3 (31 января 2018 г.). «Scamorza Affumicata: итальянская копченая скаморца». Мургелла . Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 6 февраля 2024 г.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  33. ^ "MANDA MOZZARELLA PEYNİRİ 270GR - PERİHAN ABLA". www.caycumamandayogurdu.net (на турецком языке). Архивировано из оригинала 25 апреля 2021 г. Получено 25 апреля 2021 г.
  34. ^ "Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler" . www.aa.com.tr (на турецком языке). Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 года . Проверено 26 апреля 2021 г.
  35. ^ "Традиционная Моцарелла". ec.europa.eu . Проверено 10 октября 2024 г.
  36. ^ Исполнительный регламент Комиссии (ЕС) 2022/1291 от 22 июля 2022 г., утверждающий незначительную поправку к спецификации продукта для наименования, внесенного в реестр гарантированных традиционных деликатесов «Моцарелла» (TSG), 22 июля 2022 г. , получено 10 октября 2024 г.
  37. ^ "Регламент Комиссии (ЕС) № 2527/98". Официальный журнал Европейских Сообществ . 41. Европейская Комиссия: L 317/14–18. 26 ноября 1998 г. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 г. Получено 28 июля 2014 г.
  38. ^ «DM № 54556 от 14.07.2017 «Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, запятая 1, от 12 декабря 2016 г., n. 238 дюймов. Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana № 176 от 29.07.2017, Supplemento Ordinario № 41. Архивировано из оригинала 2 сентября 2017 года . Проверено 21 января 2019 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Моцарелла» .