Мясник — это человек, который может забивать животных , разделывать их плоть, продавать их мясо или участвовать в любой комбинации этих трех задач. [1] Они могут готовить стандартные куски мяса и птицы для продажи в розничных или оптовых продовольственных учреждениях. Мясник может работать в супермаркетах , продуктовых магазинах , мясных лавках и рыбных рынках , на бойнях или может быть самозанятым . [2]
Мясничество — это древнее ремесло, обязанности которого могут восходить к одомашниванию скота ; его представители образовали гильдии в Англии еще в 1272 году. [ 3] Начиная с 20-го века многие страны и местные юрисдикции предлагают профессиональные сертификаты для мясников, чтобы гарантировать качество, безопасность и стандарты здоровья, но не все мясники имеют формальную сертификацию или обучение. Профессиональная квалификация в англоязычных странах часто приобретается через ученичество, хотя некоторые учебные организации также сертифицируют своих учеников. В Канаде, как только мясник получает профессиональную квалификацию, он может выучиться на мастера-мясника (Fleishmaster). [4] [5]
Стандарты и методы разделки туш различаются в разных странах, регионах и этнических группах. Различия в типах разделываемых животных, а также в продаваемых частях и частях животных зависят от типов продуктов, которые готовят клиенты мясника.
Мясничество — это традиционная отрасль труда. В индустриальном мире на бойнях мясники забивают животных, выполняя один или несколько шагов многократно в качестве специалистов на полуавтоматической линии разделки. Эти шаги включают оглушение (выведение животного из строя), обескровливание (перерезание сонной или плечевой артерии для облегчения удаления крови), снятие шкуры (удаление шкуры или кожи) или ошпаривание и удаление волос (свинина), потрошение (удаление внутренностей ) и разделку (разделение туши пополам в продольном направлении ).
После охлаждения туш (если только они не «обвалены») первичная разделка состоит из выбора туш, боковин или четвертей, из которых можно получить основные разделки с минимальными отходами; отделения основных разделок от туши; обрезки основных разделок и подготовки их к вторичной разделке или продаже; и хранения разделанного мяса. Вторичная разделка включает в себя обвалку, обрезку и добавление стоимости основных разделок при подготовке к продаже. Исторически первичная и вторичная разделка выполнялись в одном и том же учреждении, но появление методов консервации ( вакуумной упаковки ) и недорогой транспортировки в значительной степени разделило их.
В некоторых частях мира мясники часто выполняют многие или все обязанности мясника. Там, где охлаждение менее распространено, эти навыки требуются для продажи мяса забитых животных.
Мясники продают свои товары в специализированных магазинах, обычно называемых мясной лавкой ( американский английский ), мясной фабрикой ( южноафриканский английский ) или мясной лавкой ( британский английский ). Мясники в мясной лавке могут выполнять первичную разделку, но обычно выполняют вторичную разделку, чтобы подготовить свежие куски мяса для продажи. Эти магазины также могут продавать сопутствующие товары, такие как колбасные изделия , горячую еду (с использованием собственных мясных продуктов), принадлежности для приготовления пищи, выпечку и бакалейные товары. Мясные лавки могут иметь более широкий ассортимент видов животных, мясных кусков и качества кусков. Кроме того, мясные лавки могут фокусироваться на определенной культуре или национальности производства мяса. Некоторые мясные лавки, называемые «мясными деликатесами», могут также включать в себя деликатесный магазин .
В Соединенных Штатах и Канаде мясные лавки стали менее распространенными из-за растущей популярности супермаркетов и складских клубов. Многие из оставшихся нацелены на испаноязычных и других иммигрантов или, в последнее время, на тех, кто ищет органические предложения. [6] Супермаркеты нанимают мясников для вторичной разделки, но в Соединенных Штатах даже эта роль уменьшилась с появлением мяса «готового к упаковке», когда продукт упаковывается для розничной продажи на упаковочном заводе или специализированных центральных перерабатывающих заводах. [ необходима цитата ]
Первичный отруб — это кусок мяса, изначально отделенный от туши во время разделки. Разные страны и культуры делают эти отрубы по-разному, и первичные отрубы также различаются в зависимости от типа туши. Британские, американские и французские первичные отрубы все отличаются в некоторых отношениях. Одним из примечательных примеров свинины является шпик , который в Европе является важным первичным отрубом свинины , но в Северной Америке считается обрезками, которые используются в колбасе или перерабатываются в сало . Первичные отрубы могут продаваться целиком или дополнительно нарезанными.
.jpg/1280px-The_blood_of_the_murdered_crying_for_vengeance_(BM_1868,0808.6277).jpg)
В разные периоды и культуры термин «мясник» применялся к людям, которые жестоко обращаются с другими людьми или убивают их. Например, Помпей , выдающийся римский полководец и политик первого века до нашей эры, получил латинское прозвище adulescentulus carnifex , что переводится как «Юный мясник» или «Мальчик-мясник», из-за жестокого обращения с политическими оппонентами в начале своей карьеры. Совсем недавно боснийский сербский военный преступник Ратко Младич получил прозвище «Мясник Балкан ».
Термин также может использоваться в полушуточном или метафорическом смысле для описания человека, чьи действия напоминают различные навыки и методы мясника (рубить, резать, наносить удары ломтиками, колоть и т. д.). Испанскому футболисту Андони Гойкоэчеа в народе приписывали прозвище «Мясник из Бильбао» в знак признания его агрессивного стиля игры и частых, иногда травмирующих, единоборств с игроками соперника.
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Цитаты из Викицитатника
Данные из Викиданных
.jpg/1280px-ECOLEKALABANCOROADEKEN_(7).jpg)
.jpg/1280px-2015-05-01_meat_vendors_at_the_Shueisian_Temple_Market_(Tainan).jpg)
