Первичная резка

Кусок мяса, первоначально отделенный во время разделки

Мясные куски, изображенные в кулинарном словаре Касселла (1892)

Первичный отруб или отруб мяса — это кусок мяса , изначально отделенный от туши животного во время разделки . Примерами первичных отрубов являются круглая часть, корейка, ребро и лопатка для говядины или окорок, корейка, бостонский окорок и пикник для свинины.

Разные страны и культуры делают эти отрубы по-разному, и основные отрубы также различаются в зависимости от типа туши. Британские, американские и французские основные отрубы все отличаются в некоторых отношениях. Например, стейк из огузка в британском и английском языках Содружества обычно называется sirloin в американском английском. Британский sirloin американцы называют porterhouse . ^[1] Другим примечательным примером является fatback , который в Европе является важным основным отрубом свинины , но в Северной Америке рассматривается как обрезки, которые используются в колбасе или перерабатываются в сало. Основные отрубы могут продаваться целиком или дополнительно разрезаться.

Отдельный термин «высший сорт» иногда используется для описания отрубов, которые считаются более качественными; например, в системах классификации мяса Министерства сельского хозяйства США термин «высший сорт» в большинстве случаев используется для обозначения высшего качества.

Основные разделки мяса в США

Говядина

Говяжьи отрубы высшего качества: ^{[2] : 33}

Главный

• Круглый
• Корейка
• Ребро
• Чак ^[3]

Незначительный

• Тарелка
• Грудинка
• Рулька

Телятина

Телячьи отрубы высшего качества: ^{[2] : 78}

• Ноги
• Корейка
• Стойка отеля
• Квадратный вырез под патрон/плечо

Свинина

Свиные отрубы высшего качества: ^{[2] : 118}

• ветчина
• Корейка
• Бостонская задница
• Пикник
• Грудинка с ребрышками

Ягненок

Разделка баранины: ^{[2] : 154}

• Нога
• Корейка
• Стойка
• Чак

Национальные вариации

• 
  американский
• 
  британский
• 
  Французский
• 
  немецкий
• 
  корейский

Смотрите также

• Портал сельского хозяйства и агрономии
• Продовольственный портал

• Куски говядины
• Куски баранины
• Свиная вырезка

Ссылки

1. «Еда и кулинария в американском и британском английском», Сьюзан Стемплески, Medical Magazine , Macmillan Dictionaries, февраль 2004 г.
2. Шнеллер, Томас (2011). Мясо: идентификация, изготовление, использование . Клифтон Парк, Нью-Йорк: Delmar, Cengage Learning. ISBN 978-1-4283-1994-3.
3. Также известно как: chingolo (испанский), шотландский тендер , рулет без костей chuck , стейк mock tender и стейк chuck tender ; см. Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), The connoisseur's guide to meat , New Holland, стр. 69, ISBN 978-1-74257-053-2

Внешние ссылки

Медиа, связанные с разделкой мяса на Wikimedia Commons