Статуя коровы с кусками говядины в ресторане Будапешта
Во время разделки говядину сначала разделывают на первичные отрубы , куски мяса, изначально отделенные от туши. Это основные части, из которых нарезают стейки и другие части. Поскольку мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы , они самые жесткие; мясо становится нежнее по мере увеличения расстояния от копыт и рогов.
В разных странах и кухнях используются разные отрубы и названия, а иногда одно и то же название используется для разных отрубов; например, отруб, описываемый как грудинка в США, относится к существенно иной части туши, чем британская грудинка . Отруб часто относится к узкой части скелетных мышц (иногда прикрепленных к костям ), но может также включать другую съедобную плоть, такую как субпродукты (мясные субпродукты) или кости без прикрепленных значительных мышц.
Американские и канадские
Американские куски говядины (кликабельно)
Ниже приведен список американских основных отрубов и отрубов, полученных из них. Говяжьи туши разделываются вдоль оси симметрии на «половины», затем поперек на передние и задние «четвертины» (передние и задние четверти). Канада использует те же названия отрубов (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой части», которая называется «бедро». [1] Британское обозначение «rump» также распространено в Канаде.
Передняя четверть
Из лопатки делают стейки и жаркое из лопатки с костью (рука или лопатка), а также стейки и жаркое из бескостной лопатки , чаще всего. Обрезки и некоторые целые лопатки без костей измельчают для получения говяжьего фарша.
Рулька или голяшка в основном используется для приготовления рагу и супов; ее обычно не подают никаким другим способом, поскольку это самая жесткая часть.
вырезка , которая является самой нежной, может быть отделена как отдельный субсорт и нарезана на филе-миньоны , турнедо или стейки из вырезки, а также жаркое (например, для говядины Веллингтон ). Их также можно нарезать на кости, чтобы сделать части стейков Т-образной кости и портерхауса из филейной части.
Круг содержит постные, умеренно жесткие, менее жирные (менее мраморные ) куски, которые требуют влажной или слабой прожарки. Некоторые репрезентативные куски — это стейк-круг , глазок круга, верхний круг и нижний круг, а также ростбифы.
Пашина в основном используется для измельчения, за исключением длинного и плоского стейка пашины , наиболее известного по использованию в лондонском жареном мясе , и стейка внутренней юбки, также используемого для фахитас. Стейки пашины когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные стейки из корейки и ребер . Во многих современных рецептах стейка пашины используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, увеличило цену стейка пашины. [ необходима цитата ]
аргентинский
Наиболее важными частями говядины в аргентинской кухне являются: [3]
Асадо
большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра
Асадо де тира
часто переводится как короткие рёбрышки, но также продаётся как длинные, тонкие полоски рёбер. Ребрышки лопатки, фланкированные (поперечно нарезанные).
Bife de costilla
Стейки «Ти-Бон» или «Портерхаус»
Биф де чоризо
стейк-стрип, в США его называют NY strip
Охо де бифе
стейк рибай
Bola de lomo
глаз раунда
Чинчулин
верхняя часть тонкого кишечника
Колита квадратная
трай-тип, или жареный хвостик костреца
Куадрил
круп
Энтрана
стейк из юбки
Фальда
пупок
Ломо
вырезка
Матамбре
длинный, тонкий разрез, который находится прямо под кожей и идет от нижней части ребер до живота или паха
Моллехас
Зобная железа (тимус)
Печо
грудинка
Риньонес
почки
Тапа де асадо
реберная чашечка
Тапа де налга
верхняя часть круглой обжарки
Vacío
пашина, хотя она может содержать мышцы других ближних частей
Говядину классифицируют по различным частям коровы, а именно «грудная мозоль » (жир на передней части груди коровы), «жировая мозоль» (кусок мяса на животе коровы), « диаолун » (длинный кусок мяса на задней части спины говядины), «нек- рен » (небольшой кусок мяса, выступающий из лопатки говядины) и так далее.
Вырезка – считается отборным отрубом, высоко ценится. На голландском языке называется ossenhaas . Обычно режется немного меньше, чем его американский аналог.
Круглая часть – в основном используется для приготовления kogelbiefstuk (« стейка из тазобедренного сустава »), который считается основной формой стейка в голландской и бельгийской кухне.
нижняя левая сторона нуара , плоская, гусиная шея (с круглым глазком) (8)
инчик
передняя и задняя нога (9, 14)
Юмурта
кончик вырезки, часть между контрнуаром и пенсатой (10)
Пенчата
фланг (11)
Дёш
грудинка, пластина, короткие ребрышки (12)
Кюрек, кол
плечо, голень (13)
Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы крупного рогатого скота
Стандарт ЕЭК ООН формализует согласованные на международном уровне спецификации, изложенные последовательно, подробно и точно с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза. [6]
^ "Beef Cuts by Chart". Clovegarden.com . Получено 18 декабря 2011 г. .
^ «В чем разница между говяжьими ребрышками и короткими ребрышками?». LIVESTRONG.COM . Получено 25 мая 2022 г.
^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna, Аргентина. «Принципалес Кортес Вакунос» . Проверено 17 апреля 2017 г.
^ "Отрезки говядины, подаваемые в бразильских стейк-хаусах « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com". Архивировано из оригинала 3 января 2013 года . Получено 8 мая 2013 года .
^ abcdefghij Scheda sui tagli di carne bovina. Архивировано 23 апреля 2011 г. на Wayback Machine di Alimentipedia.it.
^ Организация Объединенных Наций. Европейская экономическая комиссия (2004). Мясо крупного рогатого скота: туши и отрубы: стандарт ЕЭК ООН (PDF) . Организация Объединенных Наций. Европейская экономическая комиссия. Рабочая группа по сельскохозяйственным стандартам качества (ред. 2004 г.). Нью-Йорк: Организация Объединенных Наций. ISBN92-1-116885-6. OCLC 56597200.
Внешние ссылки
Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов - Бёф - Мануэль де купес де вианде
