Грудинка — это кусок мяса из груди или нижней части груди говядины или телятины . Говяжья грудинка — один из девяти основных отрубов говядины , хотя определение отруба различается в разных странах. Мышцы грудинки включают поверхностные и глубокие грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц , эти мышцы поддерживают около 60% веса тела стоящего или движущегося крупного рогатого скота. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани , поэтому полученное мясо необходимо правильно приготовить, чтобы сделать его нежным. Согласно словарю английского языка Random House , второе издание, термин происходит от среднеанглийского brusket , которое происходит от более раннего древнескандинавского brjósk , что означает хрящ . Отруб покрывает грудину, ребра и соединительные реберные хрящи.
Грудинку можно готовить разными способами, включая запекание, варку и жарку. Поливание мяса часто производится во время приготовления. Этот обычно жесткий кусок мяса из-за коллагеновых волокон, которые составляют значительную соединительную ткань в отрубе, размягчается, когда коллаген желатинизируется , в результате чего грудинка становится более нежной. Жировая шапка, которая часто остается прикрепленной к грудинке, помогает предотвратить высыхание мяса во время длительной готовки, необходимой для разрушения соединительной ткани в мясе. Вода необходима для преобразования коллагена в желатин, который является продуктом гидролиза коллагена.
Популярные методы в Соединенных Штатах включают натирание специями или маринование мяса, а затем медленное приготовление на непрямом огне от древесного угля или дерева. Это форма копчения мяса. Твердая древесина , такая как дуб , пекан , гикори или мескит, иногда добавляется, отдельно или в сочетании с другими твердыми породами дерева, к основному источнику тепла. Иногда они составляют все источники тепла, при этом повара часто ценят характеристики определенных пород дерева. Дым от дерева и от сгоревших капающих соков еще больше усиливает вкус. Готовое мясо представляет собой разновидность барбекю . Копченая грудинка, приготовленная таким образом, популярна в барбекю в Техасе . После завершения куски грудинки можно вернуть в коптильню, чтобы сделать обгоревшие концы . Обгоревшие концы наиболее популярны в барбекю в стиле Канзас-Сити , где их традиционно подают открытыми на белом хлебе. Традиционный новоанглийский вареный ужин включает грудинку в качестве основного блюда.
В Соединенных Штатах целая грудинка без костей, основанная на Спецификациях по закупке мяса (IMPS), обнародованных Министерством сельского хозяйства США (USDA), имеет классификацию разделки мяса IMPS 120. Ассоциация североамериканских мясопереработчиков публикует фотографическую версию IMPS под названием Руководство покупателя мяса . [1] Мышцы грудинки иногда разделяются для розничной разделки: постный «первый отруб» или «плоский отруб» — это глубокая грудная мышца, в то время как более жирный «второй отруб», «точка», «жирный конец» или «треугольный отруб» — это поверхностная грудная мышца. Для использования в сфере общественного питания они обозначаются как IMPS 120A и 120B соответственно.
Грудинка имеет долгую историю в Соединенных Штатах. [2] Грудинка — это мясо, которое предпочитают для медленно копченого барбекю в Техасе, и его часто считают «национальным блюдом Техаса». [3]
В Британии его обычно не коптят, а очень медленно запекают в духовке в закрытой кастрюле с подливкой. Блюдо, известное как жаркое в горшочке в Соединенных Штатах, но чаще как тушеная или тушеная говядина в Британии, часто сопровождается корнеплодами и клубнеплодами; например, вареная говядина с морковью (как упоминается в одноименной песне ) — это известное традиционное блюдо, символизирующее культуру рабочего класса кокни . Хорошие результаты можно также получить в мультиварке . Приготовленная грудинка, будучи без костей, хорошо режется после охлаждения и является универсальным, более дешевым отрубом.
В Германии грудинку тушат в темном пиве и готовят с сельдереем, морковью, луком, лавровым листом и небольшим пучком тимьяна .
В традиционной еврейской кулинарии грудинку чаще всего тушат в горшочке, особенно в качестве праздничного основного блюда, которое обычно подают на Рош ха-Шана , Песах и в субботу . По экономическим причинам и из соображений кашрута она исторически была одним из самых популярных кусков говядины среди ашкеназских евреев . Грудинка также является самым популярным куском для солонины , которую можно дополнительно приправить и закоптить, чтобы сделать пастрами . Еврейская община в Монреале также делает копченое мясо по-монреальски , близкого родственника пастрами, из грудинку. [4]
В кантонской кухне его обычно готовят со специями на медленном огне до готовности, а подают с лапшой в супе или карри. [5]
В корейской кухне его традиционно сначала варят при низкой температуре с ароматными овощами, затем прессуют тяжелым предметом в емкости, полной маринада на основе соевого соуса. Полученное консервированное мясо подается в виде полосок длиной со спичку в качестве дополнения ( банчан ) к еде. Это называется джан джорим . Грудинка также является основным ингредиентом острого супа под названием юк ке джан , который относится к классу супов, являющихся полноценными блюдами в корейской кухне. В настоящее время также популярно быстро готовить тонкие ломтики на горячей плите. [ требуется цитата ]
В тайской кухне его используют для приготовления суэа ронг хай , популярного блюда на гриле, которое родом из Исана на северо-востоке Таиланда. [6]
В новозеландской кухне его используют в варке. Вареный в приправленной воде с зелеными овощами и картофелем, он популярен среди маори . [ необходима цитата ]
Это обычный кусок мяса, используемый во вьетнамском супе фо . [7]
В итальянской кухне грудинку используют для приготовления bollito misto , типичного рецепта Северной Италии . [ необходима цитата ]
На индийском субконтиненте его используют в нихари , популярном блюде. [ необходима ссылка ]
Медиа, связанные с говяжьей грудинкой на Wikimedia Commons
Словарное определение слова brisket в Викисловаре