stringtranslate.com

Мелкая обжарка

Треугольные ломтики тофу обжариваются на масле из рисовых отрубей.

Мелкая жарка — это метод приготовления пищи на горячем масле . Обычно его используют для приготовления порционных кусков мяса, рыбы, картофеля и котлет, например оладий . Для приготовления овощей можно также использовать неглубокую обжарку.

Техника

Это процесс приготовления на среднем или сильном огне. Типичная температура составляет 160–190 ° C (320–374 ° F), но неглубокую жарку можно выполнять при температуре до 150 ° C (302 ° F) в течение более длительного периода времени. [1] Высокая температура способствует денатурации белка, потемнению и, в некоторых случаях, реакции Майяра . Жарка во фритюре обычно происходит при температуре 177–205 ° C (351–401 ° F), поэтому неглубокую жарку часто можно считать менее интенсивным методом приготовления. Продукты, предназначенные для неглубокой обжарки, обычно предварительно порционируют на отдельные порции, прежде чем помещать их в масло. Поскольку продукты погружены в воду лишь частично, в процессе приготовления их необходимо переворачивать. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону блюда.

Тарелки

Как обжаренные во фритюре, так и неглубоко обжаренные продукты перед приготовлением часто панируют , панируют или посыпают мукой (обычно пшеничной мукой или кукурузным крахмалом ); этот шаг иногда называют панировкой, крошкой , бархатением или выемкой в ​​зависимости от используемых ингредиентов. Структура этих крахмалистых покрытий становится жесткой и пористой при нагревании в масле; это связано с высоким содержанием амилозы . Жесткие покрытия улучшают вкус жареных блюд, препятствуя потере влаги и создавая желаемую хрустящую корочку. [2]

Здоровье

Полезность мелкой жарки тщательно изучается в литературе. Результаты исследования мальков рыбы показали, что неглубокое обжаривание рыбы вызывает более сильное термоокисление, чем приготовление в микроволновой печи. [3] Исследования показали, что маргарин , оливковое масло первого отжима и аналогичные кулинарные масла существенно окисляются и дестабилизируются при неглубокой обжарке, особенно по сравнению с маслами, используемыми во время выпечки. В свою очередь, большое количество термочувствительных питательных веществ может разлагаться, а антиоксидантные свойства теряются. [4] В этом отношении неглубокое обжаривание пищи может быть более здоровой альтернативой длительному обжариванию во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в кулинарных маслах демонстрируют сравнительно достаточную стабильность, когда их используют для мелкой жарки, а не для жарки во фритюре. [5]

Несмотря на то, что это менее интенсивный метод жарки, побочные эффекты мелкой жарки в некоторых отношениях сравнимы с теми, которые связаны с жаркой во фритюре. Скорость поглощения масла из продуктов, прожаренных на мелкой сковороде, аналогична скорости поглощения масла из продуктов, обжаренных во фритюре при соответствующих температурах; [6] следовательно, неглубокая обжарка не является лучшей альтернативой для контроля калорий или контроля веса . Некоторые исследования показывают, что неглубокая и глубокая жарка в одинаковой степени повышают содержание акриламида в таких продуктах, как картофель и зерновые [7] . При обжарке того же картофеля выработка акриламида оставалась сравнительно низкой, несмотря на то, что он был приготовлен при более высокой температуре. [8] Спорным является вопрос о том, представляет ли пищевой акриламид существенную опасность, но с тех пор, как Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам пришел к выводу, что акриламид представляет собой проблему для здоровья человека [9], предпринимались попытки найти методы уменьшая его образование. Было замечено, что бланширование, предварительное замачивание продуктов в дистиллированной или подкисленной воде , а также снижение температуры жарки могут частично ослабить образование акриламида. [10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Педрески, Франко; Каак, Карл; Грэнби, Кит (1 сентября 2004 г.). «Уменьшение образования акриламида в ломтиках картофеля при жарке». LWT – Пищевая наука и технология . 37 (6): 679–685. дои : 10.1016/j.lwt.2004.03.001. ISSN  0023-6438.
  2. ^ «Почему крахмал становится хрустящим при жарке | Cook's Illustrated» . www.cooksillustrated.com . Проверено 16 октября 2020 г.
  3. ^ Ньева-Эчеваррия, Барбара; Мансанос, Мария; Гильен, Мария; Гойкоэчеа, Энкарнасьон (июнь 2016 г.). Написано в Витории, Испания. «Влияние техники жарки, кулинарного масла и видов рыбы на изменения, происходящие в рыбных липидах и масле при мелкой жарке, изученное методом 1H ЯМР». Пищевые технологии, фармацевтический факультет. Международное исследование пищевых продуктов . Исследовательский центр Ласкарай, Университет Страны Басков (опубликовано 31 марта 2016 г.). 84 : 150–159. doi :10.1016/j.foodres.2016.03.033 – через Science Direct .
  4. ^ Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С.; Андрикопулос, Николаос К. (1 августа 2007 г.). «Сохранение и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима». LWT – Пищевая наука и технология . 40 (6): 1008–1017. дои : 10.1016/j.lwt.2006.07.003. ISSN  0023-6438.
  5. ^ Хрнчирик, Карел (2010). «Стабильность жирорастворимых витаминов и ПНЖК при моделировании мелкой жарки». Липидная технология . 22 (5): 107–109. дои : 10.1002/lite.201000018 . ISSN  1863-5377.
  6. ^ Свитсер, В. (2004). Лучшая кулинарная книга для фритюрницы. Книга Квинтет. Беговой пресс . п. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Проверено 18 мая 2015 г.
  7. ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (3 февраля 2020 г.). «Акриламид и диета, хранение продуктов и приготовление пищи». FDA . Проверено 23 февраля 2021 г.
  8. ^ Мурниеце, Ириса; Карклина, Дайна; Галобурда, Рута (24 марта 2013 г.). «Содержание акриламида в жареном во фритюре, мелко обжаренном и запеченном картофеле». дои : 10.5281/zenodo.1071376 . Проверено 23 февраля 2021 г. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  9. ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (30 марта 2020 г.). «Вопросы и ответы об акриламиде». FDA . Проверено 23 февраля 2021 г.
  10. ^ Педрески, Франко; Каак, Карл; Грэнби, Кит (1 сентября 2004 г.). «Уменьшение образования акриламида в ломтиках картофеля при жарке». LWT – Пищевая наука и технология . 37 (6): 679–685. дои : 10.1016/j.lwt.2004.03.001. ISSN  0023-6438 . Проверено 23 февраля 2021 г.