Новая скандинавская кухня ( дат . Det nye nordiske køkken , шведский : Det nya nordiska köket , норвежский : Det nye nordiske kjøkken , финский : Uusi pohjoismainen keittiö ) — кулинарное движение, которое развивалось в странах Северной Европы , в частности в Скандинавии , с середины 2000-х годов. Новая скандинавская кухня была вдохновлена новыми идеями, представленными в манифесте, написанном активистом и предпринимателем Клаусом Мейером и несколькими скандинавскими шеф-поварами в 2004 году в Копенгагене . Новая скандинавская кухня использовалась для продвижения местных, натуральных и сезонных продуктов в качестве основы для новых блюд как в ресторанах, так и дома. В результате ряд ресторанов, особенно в Дании, ввели местные ингредиенты, некоторые из которых часто являются новыми для обычного вкуса, в сочетании с традиционными продуктами, приготовленными новыми способами. Одним из выдающихся шеф-поваров, который помог популяризировать новую скандинавскую кухню, является Рене Редзепи , бывший шеф-повар ресторана Noma .
В ноябре 2004 года по инициативе датских шеф-поваров Рене Редзепи и Клауса Мейера из недавно открывшегося ресторана Noma шеф-повара и специалисты по еде из всех стран Северной Европы встретились в Копенгагене, чтобы обсудить, как лучше всего развивать то, что они называли «Новой скандинавской кухней». В частности, они стремились подчеркнуть необходимость того, что они описали как «чистота, простота и свежесть», а также более широкое использование сезонных продуктов . Ресторанам было предложено разрабатывать традиционные блюда, используя ингредиенты, которые получают пользу от климата, воды и почвы местного региона. [1]
На встрече в Копенгагене в 2005 году министры сельского хозяйства и продовольствия Северного совета из Дании , Финляндии , Исландии , Норвегии , Швеции и зависимых территорий поддержали эти разработки, запустив то, что они назвали «новой Северной продовольственной программой». В 2006 году это привело к финансированию в размере 3 миллионов евро на ряд связанных с этим мероприятий. [1]
Развивающаяся кухня стремилась использовать возможности, присущие традиционным скандинавским рецептам морепродуктов и мясных блюд, основываясь на использовании местных продуктов, при этом возрождая и адаптируя некоторые старые методы, например, маринование, копчение и соление. Такие продукты, как рапс , овес , сыры и старые сорта яблок и груш, теперь готовятся с большим вниманием к сохранению их естественного вкуса. Эти шаги были предприняты сторонниками новой скандинавской кухни параллельно с их осознанием растущего интереса к органическим продуктам во всем регионе. В дополнение к заботам о «чистоте и свежести», они также стремились максимально использовать сезонные продукты, такие как молодой картофель , клубника и спаржа летом и выпечку и приправленное мясо в период Рождества . [2]
Клаус Мейер поддержал кампанию не только в ресторанах, но и в сфере производства продуктов питания в скандинавском регионе. [2] Шведский шеф-повар Магнус Нильссон также стал пионером Новой скандинавской кухни, и его подход также включает в себя документирование и возрождение традиционной кулинарии со всего скандинавского региона в целом. [3] [4] [5]
С момента своего открытия ресторан Noma в Копенгагене (сокращение от nordisk mad , что означает «скандинавская еда») стал флагманом и лидером в разработке и воплощении идей, лежащих в основе новой скандинавской кухни. Стремясь подавать блюда, приготовленные в соответствии с рекомендациями, разработанными для новой кухни, он неоднократно удостаивался звания «лучшего ресторана мира» в 2010, 2011, 2012 и снова в 2014 году журналом Restaurant при поддержке компании по производству минеральной воды San Pellegrino . [6] Другие рестораны в Копенгагене и провинциях последовали этой тенденции, привлекая все больший интерес в стране и за рубежом. [7] Среди тех, кто принял новый подход к приготовлению пищи, — Ti Trin Ned в Фредерисии , Geranium в Копенгагене, Maaemo в Осло и бывший ресторан Malling & Schmidt в Орхусе . [2]
Небольшой ресторан Магнуса Нильссона Fäviken в сельской местности Швеции закрылся в 2019 году, но оказал большое влияние на развитие и создание новой скандинавской кухни.
