Обслуживание по-французски (фр. [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛːz] ; «обслуживание во французском стиле») — это практика подачи различных блюд одновременно, при которой обедающие сами накладывают себе еду с сервировочных тарелок. Это контрастирует с обслуживанием по-русски («обслуживание в русском стиле»), при котором блюда подаются на стол последовательно и подаются по отдельности, порционно сервированными слугами.[1] [2]
Официальные обеды подавали à la française со Средних веков до 19 века, но в наше время он был в значительной степени вытеснен обслуживанием à la russe в ресторанах. Обслуживание à la française существует и сегодня в форме шведского стола и остается популярным для небольших и больших собраний в домах, компаниях, отелях и других групповых заведениях. Он также похож на китайский стиль обслуживания больших групп во многих китайских ресторанах.
Во Франции существовал менее формальный стиль, известный как service à l'anglaise ( фр. [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; «английское обслуживание»), когда хозяйка подавала суп на одном конце стола, а позже хозяин нарезал кусок мяса на другом конце, затем слуги разносили его посетителям, а посетители сами накладывали себе другие блюда. [3]
Формализованное обслуживание à la française было творением эпохи барокко , чему способствовал рост числа опубликованных кулинарных книг, описывающих пышные обеды, как это практиковалось при французском дворе, во главе с Le Cuisinier françois (1651) и Le Pâtissier françois (1653) Франсуа Пьера де ла Варенна . Как и в других вопросах вкуса и моды, Франция переняла у Италии лидерство в Европе, и к XVIII веку французский стиль распространился по всей остальной Европе, и те, кто мог себе это позволить, нанимали французских поваров. [4]
В течение 19 века обслуживание à la française было заменено обслуживанием à la russe в больших обедах. Это имело то преимущество, что еда была намного горячее, когда она попадала к обедающему, и уменьшало огромное количество блюд и приправ, которые ранее находились на столе одновременно. Это также гарантировало, что каждый мог попробовать все, что хотел, чего на практике старая система часто не позволяла. С другой стороны, эффект великолепного изобилия был уменьшен, и требовалось гораздо больше лакеев и больше столовых приборов , что делало это вариантом, который могли себе позволить только богатые. Это также сокращало время, проводимое за столом, и количество необходимой еды. [5]
Еда делилась на два, три или четыре блюда, «удаления» или «услуги»: суп и рыба; мясные закуски; и десерты, все с различными гарнирами. Ужин , долгое время после основного обеда , мог состоять только из одного блюда плюс десерт. [6] [7] Каждое блюдо включало в себя различные блюда, все поставленные одновременно на стол. Гости обслуживали себя и своих соседей; мужчины, как правило, должны были помогать дамам рядом с ними. Стол накрывали, и первое удаление ставили на стол до того, как гости входили в столовую. Сервировочные блюда могли быть убраны после первого блюда супа или рыбы, или нет. Их всегда убирали после основных блюд, перед подачей десерта, [8] за исключением периода в середине 18 века, когда на больших обедах десерты ставили в центр стола с самого начала еды. [9]
Согласно кулинарным книгам, предполагалось, что существует более или менее фиксированное соотношение около четырех блюд на одного обедающего, все разные. В отличие от сегодняшнего дня, когда удвоение числа обедающих, скажем, с 12 до 24, обычно означает удвоение количества приготовленных блюд каждого типа, обслуживание à la française удваивает количество различных блюд всех типов, примерно до 96. [10] Таким образом, на большом обеде не было возможности для каждого обедающего попробовать все на столе, и два обедающих в разных точках вокруг стола могли бы оба плотно поужинать, не попробовав ни одной из тех же блюд, как в случае с большим современным шведским столом. Но тогда как в Средние века и эпоху Возрождения лучшая еда ставилась на стол с самыми важными обедающими или в центр очень большого стола, меньшие столы или края главного стола были гораздо менее хороши, теперь качество еды было одинаковым по всему столу. Но теперь только обедающие, считающиеся более или менее одного статуса, едят в одной комнате вообще. [11]
На практике гости могли не знать, что это за многочисленные блюда на столе, или не иметь возможности увидеть или получить их. Длинный отчет в письме молодой американки об ужине на 18 человек в первый день Нового года 1852 года в аристократическом английском загородном доме [a] включает в себя: «Я не могу вам сказать, сколько видов супа там было. Достаточно того, что мой был самым вкусным». [12]
В эпоху Возрождения десерт мог подаваться в другой комнате или в другом конце большого зала, иногда в формате шведского стола.
Обслуживание à la française иногда требовало подачи такого количества еды, что у некоторых хозяев был обычай устраивать второй званый ужин на следующий день, используя то, что осталось, для немного меньшего числа менее важных гостей. Персонаж Уильяма Мейкписа Теккерея Майор Пенденнис (1850) «возмущается тем, что его пригласили на «ужин второго дня». [13]
До 1800 года на столе не было ни стаканов, ни напитков в начале трапезы. Лакеи подзывали и приносили поднос с бокалом вина и графин с водой, чтобы разбавить его, если это было необходимо. [14]
«Классический порядок» сервировки стола возник во Франции в начале XVII века и впервые появился в печати в 1651 году в книге Ла Варенна « Le Cuisinier françois» . Классическая трапеза состоит из пяти этапов: потаж , основное блюдо , жаркое , основные блюда и десерт . Каждый этап характеризуется определенными типами блюд, в значительной степени уникальными для этого этапа, каждое из которых отличается от другого своими ингредиентами, способами приготовления и температурой подачи. Различия между этапами сначала соблюдались нечетко, или, точнее, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. Однако к началу XVIII века этапы трапезы стали все более жесткими. [15]
Каждый этап мог быть представлен в отдельном курсе, или этапы могли быть сгруппированы вместе, чтобы создать прием пищи из меньшего количества блюд. Независимо от презентации на столе, этапы приема пищи потреблялись в том же порядке, известном тем, кто присутствовал на приеме пищи, но редко очевидном в современных меню или описаниях блюд. [16]
Трапеза неизменно начиналась с потажей . [17]
В мясные дни [b] в качестве основных блюд использовались мясо мясника, пушистая и пернатая дичь, а также субпродукты. Основные блюда обычно готовились на влажном жару в таких блюдах, как соте, рагу и фрикасе. Мясо или дичь могли быть зажарены, но их всегда готовили в соусе. Другими распространенными основными блюдами были мясные пироги и оладьи. В постные дни рыба и яйца заменяли мясо и дичь в каждом блюде; однако яйца не подавались ни на одной трапезе Великого поста до середины 19 века. Овощи использовались только в соусе или гарнире; они не подавались как отдельное блюдо на этапе основного блюда, даже в постные дни. Все основные блюда подавались горячими, что было отличительной чертой основных блюд до 19 века. [18]
В XVIII веке буйи , кусок вареной говядины, был первым основным блюдом, потребляемым за едой после потажей. К 1820-м годам буйи уже не подавался на изысканных обедах. [19]
Relevé изначально было основным блюдом , жареным на вертеле куском мяса, подаваемым в соусе и потребляемым после других основных блюд. К концу XVIII века relevés стали считаться отдельной стадией трапезы, состоящей из любого большого куска мяса, потребляемого после других основных блюд. В постные дни relevés обычно представляли собой целую рыбу, подаваемую в соусе, а в XIX веке целая рыба стала классическим relevé, даже в мясные дни. Также в XIX веке relevés стали подавать перед другими основными блюдами, а не после них, по сути заменив bouilli, ранее потребляемые в этот момент еды. [20]
В начале XVIII века закуски были небольшими дополнительными блюдами, подаваемыми вместе с основными блюдами и основными блюдами, которые обычно потреблялись в конце данного курса. Сначала они считались небольшими основными блюдами или основными блюдами; но к концу XVIII века закуски стали считаться отдельной стадией еды, которую потребляли сразу после потажей и перед основными блюдами и релеве. [21]
Жаркое в мясные дни включало домашнюю птицу, пернатую дичь и мелкую пушную дичь. Птица и дичь жарились на вертеле и хорошо подрумянивались, подавались «сухими», а не в соусе или рагу, хотя соусы могли подаваться отдельно. Другие виды мяса не подавались в жарком до середины XIX века. В постные дни целая рыба заменяла жаркое в мясные дни, но рыба варилась или жарилась, а не запекалась. Рыба была заменой или аналогом жаркого, подаваемого в мясные дни, в соответствии с ее положением в еде, но не способом приготовления. Рыба для жаркого подавалась «сухой», часто с чешуей, а соусы могли подаваться отдельно, как и для жаркого в мясные дни. [22]
Салаты подавались к жаркому. Салаты часто считались своего рода закусками, но обычно упоминались отдельно от других закусок. [23]
Закуски были последними блюдами, подаваемыми из кухни. Они представляли собой разнообразный выбор охлажденного мяса, горячих овощей, горячих и холодных сладких блюд и других блюд, таких как овощные и сырные оладьи. [24]
Десерт состоял из фруктов, сыра, сухого печенья и вафель , а также других предметов «из кладовой» ( de l'office ), а не блюд, приготовленных на кухне. [25] [26] По этой причине десерт часто не включается в меню или в описания блюд, и указанное количество блюд, таким образом, часто меньше на одно, чем фактическое количество поданных блюд. [27]
Начиная с начала 19 века, еда часто включала небольшой стакан охлажденного спиртного или замороженного пунша между блюдами в середине еды. В 4-х блюдах его обычно подавали после жаркого, а в 3-х блюдах — перед жаркого. Напиток, coup du milieu , не считался отдельной стадией еды и не часто включался в меню. [28]
Этапы трапезы могли быть представлены в 5, 4, 3 или даже 2 блюдах. Некоторые блюда, особенно блюда, не являющиеся ужином, подавались в виде одного блюда, особый тип обслуживания, называемый ambigu .
Хотя существует множество вариаций в деталях, следующие расстановки характерны для трапез с середины XVII века до конца XIX века. Обратите внимание, что закуски и relevés в описаниях не были отдельными этапами трапезы в XVII веке. Обратите внимание также, что в XIX веке relevés все чаще подавались перед другими основными блюдами, а не после них. [29]
Обеды из пяти блюд засвидетельствованы с середины XVII до середины XVIII века Ла Варенном (1651), [30] Пьером де Люном (1662), [31] Луи Лиже (1711), [32] Франсуа Мареном (1739), [33] и Меноном (1739). [34]
Обеды из четырех блюд засвидетельствованы с середины XVII до начала XIX века LSR (1674), [35] Жаном Рибу (1708), [36] Меноном (1739), [37] Меноном (1746), [38] Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation (1767), [39] и Гримо де Ла Рейньер (1805). [40]
Трапезы из трех блюд засвидетельствованы с середины XVI до конца XIX века Франсуа Массиало (1691), [41] Николя Одиже (1692), [42] Меноном (1746), [43] Мануэлем де Гастрономи (1825), [44] Урбеном Дюбуа (1856), [45] и «Всемирным словарем жизни в деревне и сельской местности» (1882). [46] Начиная с начала XIX века трапезы из трех блюд стали наиболее распространенным типом сервировки стола. [44]
Модифицированная форма обслуживания à la française известна как "семейный стиль" в менее формальных ресторанах. Эта форма обслуживания воспроизводит способ, которым иногда подаются небольшие семейные обеды.
Шведский стол — это разновидность французской подачи блюд, при которой все блюда подаются при правильной температуре в специально отведенном месте, а не за обеденным столом, и гости обслуживают себя самостоятельно.
Буфеты могут быть разными: от неформальных (собрание друзей дома или подача бранча в отеле) до официальной обстановки свадебного приема. Формат «буфета» предпочтителен в случаях, когда необходимо эффективно разместить очень большое количество гостей небольшим количеством обслуживающего персонала.
