Окономияки ( яп .お好み焼き, ) — японское блюдо тэппанъяки , пикантное блюдо из блинов , состоящее из теста из пшеничной муки и других ингредиентов (смешанных или в качестве начинки), приготовленных на тэппане (плоской сковороде). Обычные добавки включают капусту, мясо и морепродукты, а начинки включаютсоус окономияки (приготовленный из вустерширского соуса ), аонори (хлопья сушеных водорослей), кацуобуси (хлопья бонито), японский майонез и маринованный имбирь .
Окономияки в основном ассоциируется с двумя различными вариантами из Хиросимы или региона Кансай в Японии, но широко доступен по всей стране, с начинками и тестом, различающимися в зависимости от области. Название происходит от слова okonomi , что означает «как вам нравится» или «что вам нравится», и yaki , что означает «жареный». Это пример конамоно ( конамон на диалекте Кансай ), или японской кухни на основе муки .
Его также называют сокращенно «окономи», где « О» — префикс вежливости , а «кономи» означает «любимый».
Окономияки на жидкой основе , популярный в Токио , называется монджаяки (также пишется как мондзя яки ) и сокращенно «мондзя». За пределами Японии его также можно найти в Маниле , Тайбэе , Бангкоке и Джакарте у уличных торговцев.
Тонкое блинное изделие под названием фунояки может быть ранним предшественником окономияки . [1] [2] Упоминания слова фунояки относятся к XVI веку, о чем писал мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю [3], и хотя ингредиенты блюда неясны, в его состав мог входить фу ( пшеничная клейковина ). [1] К концу периода Эдо (1603–1867) [4] фунояки стали обозначать тонкие блины, испеченные в кастрюле с мисо , политым с одной стороны. [1] [3] Это кондитерское изделие является предком современных кондитерских изделий кинцуба (金つば) , которое в Киото и Осаке также называют гинцуба (銀つば) , [1] и тайко-яки (также известное как имагаваяки ), в которых используется нериан (練り餡) , паста из сладких бобов . [5]
В эпоху Мэйдзи (1868–1912) мондзияки (文字焼き) , родственное кондитерское изделие, было популярно среди детей в дагасия (駄菓子屋) , магазинах, торгующих дешевыми сладостями. [6] Это было сделано путем рисования букв ( мондзи ) или изображений мучным тестом на теппане (железной сковородке) и добавления ингредиентов по выбору. Кондитерские изделия также называли доньяки (どんどん焼き) из звукоподражания , в котором продавцы киосков били в барабаны, чтобы привлечь клиентов. [5]
Впервые слово «окономияки» появилось в магазине в Осаке в 1930-х годах. [2] [7] [8] После Великого землетрясения Канто 1923 года , когда людям не хватало удобств, приготовление этих блинов стало развлечением, [1] а после Второй мировой войны (когда не хватало риса ) [6] окономияки стали недорогим и сытным блюдом для всех возрастов, часто с пикантными начинками, такими как мясо, морепродукты и овощи. [1] [5] [9] Этот « бум окономияки » привел к тому, что бытовая техника и ингредиенты для блюда стали коммерчески доступными. [5] Мондзияки также превратились в родственное современное блюдо мондзяяки (モンジャ焼き) , в котором тесто более жидкое из-за большего количества добавленной воды, что приводит к другой консистенции готового блюда. [5]
Иссэн ёсёку (дешевая западная кухня ) Киото, которая развивалась в период Тайсё (1912–1926), возможно, породила раннюю форму современных пикантных окономияки в виде блина с вустерширским соусом и рубленым зеленым луком . [10]
Блюдо известно двумя основными вариантами: один в Кансае и Осаке, а другой в Хиросиме. [11] Другая разновидность — хираячи , тонкий и простой тип, приготовленный на Окинаве. [12] [13]
Окономияки в стиле Кансай или Осака является преобладающей версией блюда, которое можно найти в большинстве районов Японии. Тесто готовится из муки, тертого нагаймо (длинный сорт ямса ), даси или воды, яиц, измельченной капусты и обычно содержит другие ингредиенты, такие как зеленый лук, мясо (обычно тонко нарезанная свиная грудинка или американский бекон), осьминог, кальмар, креветки, овощи, конжак , моти или сыр. [1] [8] [14]
Иногда его сравнивают с омлетом или блином , а иногда называют «японской пиццей » или « едой для души Осаки ». [14] [9] [15] [16] Блюдо можно приготовить заранее, что позволит клиентам использовать теппан или специальные конфорки для жарки после смешивания ингредиентов. Также может быть стойка в стиле закусочной, где повар готовит блюдо перед клиентами. [17]
Готовится он примерно как блин. Тесто и другие ингредиенты обжариваются с обеих сторон на теппане с помощью металлических лопаток, которые затем используются для нарезки блюда после его приготовления. Готовый окономияки покрывается ингредиентами, включающими соус окономияки (приготовленный из вустерширского соуса), аонори (хлопья морских водорослей), кацуобуси (хлопья бонито), японский майонез и маринованный имбирь ( бэни сёга ). [8]
При подаче со слоем жареной лапши ( якисоба или удон ) полученное блюдо называется модан-яки (モダン焼き) , название которого может происходить от английского слова «современный» или от сокращения мори дакусан (мори дакусан).盛りだくさん) , что означает «много» или «сложенный высоко», обозначающий объем. еды из лапши и окономияки . Нэгияки (ねぎ焼き) — более тонкий вариант окономияки, приготовленный с большим количеством зеленого лука, сравнимый с корейскими паджонами и китайскими блинами с зеленым луком . [18]
Вариация под названием касимин-яки готовится из курицы и жира вместо свинины в Кишиваде , Осака. [ 19] В Хамамацу такуан (маринованный дайкон ) смешивают с окономияки. [20] Тушеный сладкий кинтоки-мамэ смешивают с окономияки в префектуре Токусима . [21]
.jpg/1280px-Hiroshimayaki(Okonomiyaki).jpg){kind=spacer}
В городе Хиросима насчитывается более 2000 ресторанов окономияки, и в префектуре их больше на душу населения, чем в любом другом месте Японии. [9] Иссэн ёсёку (一銭洋食, дословно «западная еда за одну монету») , тонкий блин, покрытый зеленым луком и хлопьями бонито или креветками, стал популярным в Хиросиме до Второй мировой войны. После атомной бомбардировки города в августе 1945 года иссэн ёсёку стал дешевым способом перекусить для выживших жителей. [9] Поскольку оригинальные ингредиенты не всегда было легко достать, многие уличные торговцы и магазины начали готовить его «приготовленным так, как вам нравится» (お好み焼き, окономияки ) , используя любые доступные ингредиенты. [9]
Ингредиенты выкладываются слоями, а не смешиваются. [8] [9] Слои обычно состоят из теста, капусты, свинины и якисобы. Дополнительные элементы, такие как кальмары, осьминоги, сушеные хлопья бонито и другие морепродукты, а также хлопья или порошок нори , ростки маша , яйцо, курица, сыр и другие ингредиенты, в зависимости от предпочтений повара и клиента. [9] Лапша ( якисоба , удон) также используется в качестве начинки с жареным яйцом и щедрым количеством соуса окономияки . [22]
Количество используемой капусты обычно в три-четыре раза больше, чем в стиле Осака. [2] [18] [8] Сначала она укладывается очень высоко и опускается вниз по мере приготовления капусты. [8] Порядок слоев может немного отличаться в зависимости от стиля и предпочтений повара, а ингредиенты могут меняться в зависимости от предпочтений заказчика. Этот стиль также называется Хиросима-яки или Хиросима-окономи . [17]
В районе Хиросимы и вокруг него существует множество вариаций этого стиля. Фучуяки (府中焼き, фучуяки ) готовят из мясного фарша вместо свиной грудинки в Фучу, Хиросима . [23] Устрицы ( каки ) смешивают с окономияки, чтобы приготовить каки-око в Хинасе, Окаяма . [24] На острове Инносима разновидность окономияки Инносима (因島お好み焼き) (или для краткости ин'око (いんおこ) ) включает удон , хлопья скумбрии, вустерширский соус и овощи, обжаренные в сыром тесте. [25] Вместе с «Ономичияки» иноко считается деликатесной едой класса B вдоль Симанами Кайдо . [26] В Хиросиме есть ресторан, где клиенты могут заказать халапеньо, чипсы из тортильи, чоризо и другие блюда латиноамериканской кухни . либо в составе окономияки, либо в качестве гарнира к нему. [8]
Otafuku, один из самых популярных брендов соуса окономияки, базируется в Хиросиме и имеет там музей окономияки и кулинарную студию. [9] Окономи-мура , в Нака-ку в Хиросиме, был лучшим тематическим парком питания для семей в Японии, согласно опросу, проведенному в апреле 2004 года. [27] [28]
Хираячи ( окинавский :ヒラヤーチー hirayaachii ) — тонкое, очень простое окинавское блинное блюдо, похожее на бучимгаэ . По сути, это «острый окинавский блинчик с луком-пореем» [29] , который иногда называют «окономияки по-окинавски». Название на окинавском языке означает «жареная плошадь». [30]
Люди готовят его дома, поэтому на Окинаве мало ресторанов, где подают окономияки , и ни в одном из них не подают хираячи. [31] Ингредиенты состоят из яиц , муки , соли , черного перца и зеленого лука, обжаренных с небольшим количеством масла на сковороде. [30]
Район Цукисима в Токио популярен как для окономияки , так и для мондзяяки (главная улица района называется «Улица Мондзя»). [32] В некоторых районах города Киото подают окономияки в старинном стиле, называемые бэтаяки (べた焼き). Блюдо готовится из слоев тонкого теста, измельченной капусты и мяса, с жареным яйцом и лапшой. [33]
Окономияки – популярная уличная еда в таких городах, как Манила , Тайбэй , Бангкок и Джакарта . [34]
Словарное определение お好み焼き в Викисловаре
Продовольственный портал
Медиа, связанные с Окономияки на Wikimedia Commons