Ullucus — род цветковых растений семейства Базелловые , с одним видом , Ullucus tuberosus , растением, выращиваемым в первую очередь как корнеплод , а во вторую — как листовой овощ . Название ulluco происходит отслова кечуа ulluku , но в зависимости от региона имеет много разных названий. К ним относятся illaco (в аймара), melloco (в Эквадоре), chungua или ruba (в Колумбии), olluco или papa lisa (в Боливии и Перу) или ulluma (в Аргентине). [1] [2]
Ульюко — один из наиболее широко выращиваемых и экономически важных корнеплодов в Андском регионе Южной Америки , уступающий только картофелю . [ 3] Основной съедобной частью является клубень, но также используются и листья, похожие на шпинат . [4] Известно, что они содержат большое количество белка , кальция и каротина . Ульюко использовали инки до прибытия европейцев в Южную Америку. [5] Это травянистое растение вырастает до 50 см (20 дюймов) в высоту и образует крахмалистые клубни под землей. Эти клубни, как правило, гладкие и могут быть сферическими или удлиненными. Обычно они похожи по размеру на картофель; однако известно, что они вырастают до 15 см (5,9 дюйма) в длину. Благодаря ярко окрашенной воскообразной кожуре различных желтых, розовых и фиолетовых оттенков клубни уллюка считаются одним из самых ярких продуктов на рынках Анд. [6]
Ullucus tuberosus имеет подвид Ullucus tuberosus subsp. aborigineus , который считается диким типом. В то время как одомашненные сорта, как правило, прямостоячие и имеют диплоидный геном, подвид, как правило, представляет собой стелющуюся лиану и имеет триплоидный геном. [7]
Аймара : уллума , уллуку . [7]
На языке кечуа : уллуку , миллуку . [8]
Испанский : olluco , papalisa , ulluco , melloco . [7]
Русский : Ульюко
Вероятно, уллуко начали выращивать более 4000 лет назад. [1] Биологический материал из нескольких прибрежных перуанских археологических памятников содержал крахмальные зерна и ксилему растения уллуко, что позволяет предположить, что одомашнивание произошло между центральными Андами Перу и Боливией . [2] Иллюстрации и изображения уллуко на деревянных сосудах (керосах), керамических урнах и скульптурах использовались для датировки присутствия и важности этих клубней 2250 годом до нашей эры. [9]
Хотя он и утратил некоторое значение из-за притока европейских овощей после испанского завоевания в 1531 году, уллуко по-прежнему остается основной культурой в Андских регионах. Однако, по сравнению с картофелем, который сейчас выращивается в более чем 130 странах, за пределами Южной Америки клубни уллуко все еще относительно неизвестны. [9] Первые попытки выращивать его в Европе были предприняты в 1850-х годах после картофельной болезни, но не увенчались успехом в больших масштабах из-за его требований к выращиванию. [10]
Ульюко выращивают ради съедобных клубней фермеры, ведущие натуральное хозяйство в высокогорных системах земледелия на высоте от 2500 до 4000 м (от 8200 до 13100 футов) над уровнем моря. Клубни обычно едят в местных супах и рагу, но более современные блюда включают их в салаты вместе с листьями улюко. Эти клубни употреблялись в пищу населением Анд с древних времен и по сей день являются важным источником белка , углеводов и витамина С для людей, живущих в высокогорных районах Южной Америки. [1]
Главной привлекательностью уллуко является его хрустящая текстура, которая, как и хикама , сохраняется даже при приготовлении. [1] Из-за высокого содержания воды уллуко не подходит для жарки или запекания, но его можно приготовить многими другими способами, как картофель. В маринованном виде его добавляют в острые соусы. Обычно их нарезают тонкими полосками. Чтобы увеличить срок их хранения, общины кечуа и аймара в Перу производят типичный продукт, называемый чуньо или лингли . Его производят с помощью процесса, включающего заморозку и сушку в условиях окружающей среды, который затем обычно измельчают в мелкую муку и добавляют в приготовленные блюда. [11] В Боливии они вырастают очень красочными и декоративными, хотя благодаря своему сладкому и уникальному вкусу их редко используют для украшения. При варке или жарке они остаются влажными; текстура и вкус очень похожи на мякоть вареного арахиса без кожуры. В отличие от мякоти арахиса, которая становится мягкой и кашеобразной, уллуко остаются твердыми и почти хрустящими.
Это традиционная еда во время празднования католической Страстной недели в Боливии.
Ульюко обычно размножают вегетативно, высаживая небольшие целые клубни. Однако их также легко размножать черенками стеблей или клубней. Они предпочитают более прохладный климат и дают гораздо лучшие урожаи на полном солнце, где летние температуры относительно прохладные. Известно также, что они растут в более жарких регионах, когда их укрывают тенью. Это растения короткого дня, которым требуется около 11-13,5 часов дня. Однако из-за присущего улюко разнообразия потребности в солнечном воздействии различаются в зависимости от сорта и местоположения. По мере сокращения длины дня столоны вырастают из стеблей и затем развиваются в клубни. [4] [9]
Ульюко выращивается в высокогорье и может выживать на высоте до 4200 м (13 800 футов) над уровнем моря. Фермеры коренных народов Анд регулярно выращивают большое количество различных сортов улюко вместе на одних и тех же полях. Урожай улюко чередуется с двумя другими андскими клубневыми культурами, известными как ока и машуа . Эти различные клубни высаживаются вместе на относительно небольшом поле и собираются примерно через восемь месяцев. Затем различные виды разделяются после сбора урожая. [4]
Клубни Ulluco необходимо выкапывать вручную из-за их чувствительности к образованию рубцов. Из-за важности их внешнего вида, царапины на их кожуре, вероятно, являются проблемой. При традиционных условиях выращивания урожайность составляет от пяти до девяти тонн с гектара, однако в интенсивных системах они, как известно, достигают 40 тонн с гектара. Эти клубни можно хранить круглый год в Андах, но лучше всего хранить их в темноте, так как воздействие солнца может привести к выцветанию их яркой окраски. [4]
Обычно часть более мелких клубней из урожая сохраняется для использования в качестве семенных клубней в следующем году. Оставшаяся часть урожая чаще всего используется для потребления, однако наблюдается растущая тенденция использования уллуко в качестве товарной культуры на рынках.
Ульюко популярен среди фермеров Анд, поскольку не имеет проблем с вредителями и болезнями. Однако он может быть хозяином вирусов, таких как тимовирус . Тимовирус похож на латентный вирус картофеля Анд . Это может угрожать урожаю картофеля, а также другим культурам семейства пасленовых (томаты, баклажаны, перец). Другие виды семейства амарантовых (шпинат, свекла, киноа) также могут быть подвержены риску. Эти вирусы не представляют опасности для здоровья человека или животных. Ульюко можно легально импортировать в ЕС с фитосанитарным сертификатом, но рекомендуется соблюдать осторожность. [12] Другие вирусы уллюко включают вирус арракачи A, вирус мозаики папайи , вирус скручивания листьев картофеля , вирус картофеля T , вирус мягкой мозаики Ульюко, вирус мозаики Ульюко и вирус Ульюко C. Большинство реликтовых уллюко болеют, но если их выращивать из семян, их можно избежать. Ullucus, выращенный из чистых семенных клубней, может увеличить урожайность на 30-50%. [13] Существуют клоны, которые разрабатываются для устранения вирусов, и они также, как было показано, повышают урожайность на 30-50%. [14] Уллюко восприимчив к Verticillium wilt , почвенному организму, на низких высотах и при высоких температурах. Существуют фумиганты, доступные для борьбы с Verticillium, или, для органических фермеров, ежегодные севообороты в почве, которая не была заражена в течение 2-3 лет. Уллюко также восприимчив к Rhizoctonia solani , хотя и не так восприимчив, как картофель. Этот патоген может снизить количество и качество урожая. [13] Слизни и улитки являются распространенными вредителями, хотя, как правило, наносят только косметический ущерб уллюко. [15]
Уллуко имеет ограниченную способность производить семена. Считалось, что он бесплоден, пока исследователи в Финляндии не получили семена в 1980-х годах. Такая низкая плодовитость создает проблему при попытке разведения этой культуры. Считается, что эта бесплодность связана с долгой историей выращивания путем посадки клубней. Однако у уллукуса высокое генетическое разнообразие с точки зрения цвета, содержания белка и урожайности клубней. Считается, что это разнообразие возникает из-за соматических мутаций или половой регенерации. Уллукус в основном разводят из семенных клубней, но это также возможно с помощью семян и стеблевых черенков. В Новой Зеландии проводились эксперименты по индуцированию мутаций гамма-излучением и получению большего количества сортов. [13]
Может быть потенциал для гораздо более высоких урожаев уллуко и большей роли в мировой продовольственной системе . Потенциальные исследования безвирусных сортов, фотопериода и сортов, дающих семена, могли бы ускорить это. Это могло бы позволить манипулировать цветами и другими генетическими факторами. Это также могло бы привести к повышению адаптивности уллуко для выращивания по всему миру. [14]
Большинство образцов являются диплоидами (2n=24). Триплоиды (2n=36) и тетраплоиды (2n=48) встречаются редко. [16] При оценке 187 образцов по 18 морфологическим дескрипторам было выявлено 108 морфотипов или групп. [17] Учитывая, что размножение вида вегетативное, а производство и использование прорастания ботанических семян встречается очень редко, морфологическое разнообразие уллуко можно считать высоким.
Основными характеристиками, определяющими выбор фермерами сортов, являются сладость, способность к хранению перед употреблением, содержание слизи и урожайность. Цвет кожуры также является ключевым параметром, который следует учитывать при оценке потенциала культуры уллуко. Растения с красными клубнями являются наиболее морозоустойчивыми, а желтые клубни являются наиболее популярными в еде на рынках Эквадора. [18] Привлекательность цвета сортов варьируется в зависимости от страны и региона. На рынке Новой Зеландии предпочтительным цветом кожуры был красный, а не просто желтый и смеси желтого, зеленого и красного. [19] Необычные и незнакомые цвета могут объяснить, почему некоторые разноцветные культуры или культуры с разноцветными пятнами не ценятся потребителями Новой Зеландии.
Свежие клубни уллуко являются ценным источником углеводов , сравнимым с одним из самых распространенных в мире корнеплодов , картофелем . Он также содержит высокий уровень клетчатки, умеренное количество белка и только немного жира (<2%). Что касается содержания витаминов, клубни уллуко содержат значительное количество витамина С (11,5 мг/100 г), больше, чем в обычно употребляемых в пищу овощах, таких как морковь (6 мг/100 г) и сельдерей, но меньше, чем ямс (17,1 мг/100 г) или картофель (19,7 мг/100 г). Изменчивость диетической ценности ярко выражена между сортами.
Мало что известно о содержании питательных веществ в листьях. Они питательны и содержат 12% белка в сухом весе. [7]
Углеводы уллуко в основном состоят из крахмала. Но также есть значительное количество слизи , гетерогенного и сложного полисахарида, который признан типом растворимой клетчатки. [20] Уровень слизи варьируется в зависимости от клубней, высокое содержание придает сырым клубням клейкую текстуру. Замачивание в воде или очень мелкая нарезка являются методами, используемыми для удаления наибольшего количества слизи из сырых трубок. [21] [19] Характеристика также снижается или теряется для приготовленных клубней. [22] В Южной Америке клубни уллуко с высоким содержанием слизи популярны для супов, потому что они добавляют более густую текстуру.
Белки, содержащиеся в клубнях уллуко, являются источником аминокислот, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты в рационе человека: лизин, треонин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин+тирозин, триптофан и метионин+цистин. [23] [24]
Ульюко — это культура, которая содержит пигменты беталаины в базовой форме бетацианинов и кислотной форме бетаксантинов. [24] Тридцать два типа беталаинов были зарегистрированы в Ульюко, 20 в форме бетаксантинов и остальные 12 в форме бетацианинов. [25] Красные или фиолетовые сорта клубней, по-видимому, имеют высокую концентрацию бетацианинов. Высокая концентрация бетаксантинов отвечает за желтую или оранжевую окраску клубней. По сравнению с тремя другими андскими клубневыми культурами — местным картофелем, окой и машуа — антиоксидантная способность уллюко низкая. Это частично объясняется отсутствием флавоноидов , каротиноидов и пигментов антоцианинов в Ульюко. Эти пигменты являются гораздо более распространенными источниками антиоксидантных соединений, чем беталаины. [26] Стабильность пигментов беталаинов делает уллуко перспективной промышленной культурой натуральных пигментов. [21]
В этой таблице показано содержание питательных веществ в уллуко рядом с другими основными корнеплодами – картофелем , бататом , маниокой и ямсом . Взятые по отдельности, картофель, батат, маниока и ямс входят в число важнейших продовольственных культур в мире по годовому объему производства. [27] Вместе их годовое производство составляет около 736,747 млн тонн (ФАО, 2008). По сравнению с этими основными корнеплодами и клубнеплодами, пищевая ценность уллуко хорошая и многообещающая для географического распространения культуры.
Содержание питательных веществ для каждой из культур, перечисленных в таблице, измеряется в сыром виде, хотя основные продукты питания обычно проращиваются или готовятся перед употреблением, а не потребляются сырыми. Питательный состав продукта в пророщенном или приготовленном виде может отличаться от представленных значений. Питательный состав уллуко указан в пределах диапазона, основанного на результатах анализа питательных веществ уллуко, выращенного в Южной Америке.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )