Онком ( IPA : ɔnˈtʃɔm ) — один из традиционных основных продуктов сунданской кухни Индонезии . Существует два вида онкома: красный онком и черный онком . Онком тесно связан с темпе ; оба являются продуктами, ферментированными с использованием плесени . [1]
Обычно онком изготавливается из побочных продуктов производства других продуктов питания: остатков соевой мякоти от приготовления тофу , арахисового жмыха , остающегося после отжима масла , остатков маниоки при экстракции крахмала ( пати сингконг ), кокосового жмыха . остающийся после отжима масла или производства кокосового молока . Поскольку при производстве продуктов питания используются побочные продукты , это повышает экономическую эффективность производства продуктов питания .
Было обнаружено, что красный онком снижает уровень холестерина у крыс. [2]
Черный онком получают с использованием Rhizopus oligosporus , а красный онком получают с использованием Neurospora intermedia var. онкоменсис . [3] Это единственная традиционная пища человека, получаемая из Neurospora .
При производстве онкома важны санитария и гигиена, чтобы избежать загрязнения культуры бактериями или другими грибами, такими как Aspergillus flavus (который продуцирует афлатоксин ). Neurospora intermedia var. oncomensis и Rhizopus oligosporus уменьшают количество афлатоксина, вырабатываемого Aspergillus flavus . [4] Однако плесень, продуцирующая афлатоксин ( Aspergillus spp.), часто естественным образом присутствует на арахисовом жмыхе. Кроме того, кокосовый жмых может содержать очень опасные буркхолдерии гладиолусы , которые производят два высокотоксичных соединения — кислоту бонгкрек и токсофлавин . Уильям Шертлефф и Акико Аояги рассматривают токсичность в разделе своей книги, посвященном онкому.
Хотя известно, что соевые бобы являются лучшим субстратом для выращивания R. oligosporus для производства темпе , онком не был так тщательно изучен; лучшие субстраты ферментации для получения онкома пока не известны. [ нужна цитата ]
Онком можно приготовить разными способами. Его можно просто обжарить во фритюре, как оладьи горенган , приправить и приготовить в мешочке из банановых листьев , как пепе , или поджарить, приправить и смешать с приготовленным на пару рисом, как наси тутуг онком . [5] Онком также является отборной начинкой для рисовых пельменей комро , лонтонг и арем-арем . Комро, в частности, является популярной суданской закуской, название которой представляет собой аббревиатуру от oncom di jero , что означает «онком внутри». [6]
