Очищенное масло — это масло , из которого удалены все твердые частицы молока . В результате получается прозрачное желтое масло, которое можно нагревать до более высоких температур перед сжиганием. [1]
Обычно его получают путем плавления масла и разделения компонентов по плотности . Вода испаряется, некоторые твердые частицы (например, сывороточные белки ) всплывают на поверхность и снимаются, а оставшиеся твердые частицы молока ( казеин ) опускаются на дно и остаются, когда сливают молочный жир сверху. Его также можно отделить с помощью делительной воронки или сепаратора жира для подливки. Этот молочный жир и есть топленое масло.
Коммерческие методы производства также включают прямое выпаривание, но могут также осуществляться путем декантации и центрифугирования с последующей вакуумной сушкой; или непосредственно из сливок путем разрушения эмульсии с последующим центрифугированием. [2]
Очищенное масло имеет более высокую точку дымления (252 °C или 486 °F), чем обычное масло (163–191 °C или 325–376 °F), [3] и поэтому предпочтительнее в некоторых кулинарных применениях, таких как обжаривание . Очищенное масло также имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежее масло. Оно содержит незначительное количество лактозы и казеина и, следовательно, приемлемо для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на казеин. [4] [5]
В кухне индийского субконтинента топленое масло готовят путем более длительного приготовления топленого масла в процессе сепарации, чтобы карамелизовать твердые частицы молока, в результате чего после их отфильтровывания появляется ореховый привкус. [6] [7] [8] [9]
Во Франции топленое масло было древним традиционным средством консервации, особенно в Нормандии , куда масло иногда экспортировалось на большие расстояния. В Изиньи его также называли beurre fondu. [10] Его используют в нескольких традиционных рецептах соусов, таких как соус беарнез или голландский соус.
В некоторых регионах Хорватии сливочное масло осветляли (и называли масло ) для лучшей сохранности при комнатной температуре.
В Йемене существует местный обычай, когда в масло добавляют горячую воду, пока в нем еще есть молоко или сыворотка. Затем эту смесь помещают в отдельный сосуд, где доводят до кипения. Пшеничную муку или жареные и молотые семена пажитника смешивают с жареными зернами пшеницы и готовят с маслом на слабом огне — дают закипеть. После этого масло процеживают до тех пор, пока не останется прозрачная порция жидкого топленого масла. [11] Его можно хранить в глиняной посуде в прохладном месте или в копченой посуде, чтобы придать ему аромат.
В Монголии топленое масло или «желтое масло» широко употребляется с традиционным молочным чаем . [12]
Продовольственный портал