Pandanus amaryllifolius — тропическое растение из рода Pandanus (винтовая сосна), которое обычно называют панданом ( / ˈ p æ n d ə n / ; малайский: [ˈpandan] ). У него ароматные листья, которые широко используются для придания вкуса в кухнях Юго-Восточной Азии . Он также присутствует в некоторых кухнях Южной Азии (например, тамильской кухне ) и в хайнаньской кухне из Китая .
Pandanus amaryllifolius — настоящий культиген , и, как полагают, был одомашнен в древние времена. Он бесплоден и может размножаться только вегетативно с помощью отростков или черенков. Впервые он был описан по образцам с Молуккских островов , и редкое присутствие мужских цветков у этих образцов может указывать на то, что это и есть происхождение вида. Однако, поскольку никаких других диких образцов обнаружено не было, это все еще остается предположением. Растение широко выращивается по всей Юго-Восточной Азии и Южной Азии. [2] [3] [4]
Характерный аромат пандана вызван ароматическим соединением 2-ацетил-1-пирролином , обнаруженным в нижних эпидермальных сосочках; [5] это соединение придает белому хлебу , жасминовому рису и рису басмати (а также хлебным цветам Vallaris glabra ) их типичный запах. [6] Хотя растение неизвестно в дикой природе, оно широко культивируется. Это прямостоячее зеленое растение с веерообразными побегами длинных, узких, похожих на лезвия листьев и деревянистыми воздушными корнями . Растение бесплодно, цветы растут очень редко, и его размножают черенками. [7] [8]
Вкус пандана описывается как цветочный, сладкий , травянистый , а также как ванильный . [9] [ 10] Он часто имеет тонкий вкус или аромат. [11]
В Сингапуре , Камбодже , Малайзии , Индонезии и на Филиппинах его обычно называют пандан или пандан ванги (ароматный пандан). Зеленый сок, полученный из его листьев, широко используется в малазийской кухне , индонезийской кухне и филиппинской кухне в качестве зеленого пищевого красителя и ароматизатора, который придает приятный аромат традиционным пирожным, таким как куе и каканин ; включая клепон , куе путу , дадар гулунг , лазурит , пандановый пирог , салат из буко пандана и пирог из буко пандана . Завязанный узел из помятого листа пандана также добавляется в ароматный кокосовый рис для усиления аромата. [12]
На Шри-Ланке его называют рамбаи ( тамильский : ரம்பை ; сингальский : රම්පේ ), и он выращивается почти в каждом доме. В большинстве блюд Шри-Ланки эти листья используются для аромата вместе с листьями карри. В Индии его называют листьями аннапурны ; в Одише листья аннапурны используются для придания аромата рису и питхам, в Бангладеш его называют пулао пата (পোলাও পাতা); а на Мальдивах его называют ран'баа вместе с другой разновидностью пандана там ( Pandanus fascicularis ), и он используется для усиления вкуса пулао , бирьяни и сладкого кокосового рисового пудинга или пайеша , если не используется рис басмати. Он действует как дешевая замена аромату басмати, так как можно использовать обычный, неароматизированный рис, а с панданом блюдо имеет вкус и запах, как при использовании басмати. Листья используются как свежие, так и сушеные, и продаются в замороженном виде в азиатских продуктовых магазинах стран, где это растение не растет. Они имеют ореховый, ботанический аромат, который используется как усилитель вкуса во многих азиатских кухнях, особенно в блюдах из риса , десертах и тортах. [13]
Листья иногда замачивают в кокосовом молоке , которое затем добавляют в блюдо. Их можно связать в пучок и приготовить с едой. Их можно сплести в корзину, которая используется как горшок для приготовления риса. Курица пандан (тайский: ไก่ห่อใบเตย , романизированный: kai ho bai toei ), это блюдо из частей курицы, завернутых в листья пандана и обжаренных. Листья также используются в качестве ароматизатора для десертов, таких как пирог пандан и сладкие напитки. Филиппинская кухня использует пандан в качестве ароматизатора в некоторых блюдах на основе кокосового молока , а также в десертах, таких как буко пандан . [14] Он также широко используется в выпечке на основе риса, такой как суман , и многочисленных сладких напитках и десертах. [15]
Листья пандана и их экстракт также использовались в качестве пищевого консерванта из-за их антибактериальных и противогрибковых свойств (особенно против плесени ). [16]
В октябре 2017 года знаменитый шеф-повар Найджелла Лоусон предсказала, что пандан вытеснит популярные тосты с матча и авокадо . [17] Хотя популярность растения в социальных сетях, особенно в Соединенном Королевстве, возросла в 2017 году, также возникли противодействия сообщениям, в которых Лоусон описывала себя как «открывающую» «новый» ингредиент, поскольку пандан уже давно широко используется в Азии. [18] [19]
Экстракт пандана в бутылках продается в магазинах и часто содержит зеленый пищевой краситель .
Листья используются в парфюмерной промышленности и традиционной медицине . [20] Эссенция P. amaryllifolius может заменить ванильную эссенцию . [21]
Исследования установили репеллентную активность P. amaryllifolius против американских тараканов ( Periplaneta americana L.). [22]
Листья обладают приятным ароматом и могут использоваться в качестве натуральных освежителей воздуха. [23] В Таиланде водители такси иногда используют пандан для этой цели. [24]
