Слово panfish , также пишется pan-fish или pan fish , является американским английским термином, описывающим любую съедобную пресноводную рыбу , которая обычно не вырастает больше средней сковороды . Он также широко используется рыболовами - любителями для обозначения любой мелкой дичи , которая может полностью поместиться в сковороду для приготовления, но все еще достаточно велика, чтобы быть законной . Согласно Оксфордскому словарю английского языка , термин был впервые зафиксирован в 1796 году в American Cookery , первой известной кулинарной книге, написанной американским автором. [1]
Термин «панфиш» или «панфиш» использовался для обозначения широкого спектра съедобных видов пресноводных и морских рыб, которые достаточно малы, чтобы готовиться целиком на одной сковороде. Виды рыб, которые соответствуют этому определению и использованию, различаются в зависимости от географии. [2] Один источник начала 20-го века идентифицирует все следующие виды как «панфиш»: желтый окунь , рыба-свеча , балао , песчаные лансы , каменный окунь , бычки , пескари , сиг Скалистых гор , песчаные катки , краппи , желтый окунь , белый окунь , горбыль и большинство распространенных мелких солнечных рыб , таких как синежаберный и красноухий солнечный окунь . [3]
Вот один пример:
Как пан-рыба, мы не знаем ничего лучшего среди американских пресноводных рыб . Мы экспериментировали с желтым окунем и несколькими другими видами, включая оба вида черного окуня , синежаберного окуня, щуку-коса и каменного окуня, съедая каждого в течение нескольких дней подряд, и обнаружили, что желтый окунь самый сладкий и вкусный из всех. Он не надоедает так быстро, как другие виды. Несколько других людей, которые пытались провести тот же эксперимент, пришли к такому же выводу. В большинстве частей своего ареала он высоко ценится, и во многих местах он имеет весьма значительное коммерческое значение. В Великих озерах , реке Потомак и небольших озерах в верхней долине Миссисипи вылавливается в больших количествах, которые всегда находят быструю продажу. [4]
Ниже приведен типичный пример термина, широко используемого в кулинарии, взятый из «Поваренной книги Белого дома», составленной Хьюго Циманном, главным распорядителем кухни Белого дома в 1901 году:
ЖАРИТЬ РЫБУ – Большинство мелких рыб (обычно называемых пан-рыбой ) обычно жарят. Тщательно очистите, отрежьте голову и, если она довольно большая, вырежьте позвоночник и разрежьте тело поперек на пять или шесть частей; приправьте солью и перцем. Обмакните в индийскую муку или пшеничную муку, или во взбитое яйцо, и обваляйте в хлебе или мелких крошках крекеров. Форель и окуня не следует обмакивать в муку; положите на толстодонную железную сковороду, мякотью вниз, с горячим салом или жиром; обжаривайте медленно, переворачивая, когда слегка подрумянится. ПАН-РЫБА . Положите их на толстодонную сковороду головами в одну сторону. Заполните пространство более мелкой рыбой. Когда они достаточно поджарятся и будут готовы к переворачиванию, положите на них обеденную тарелку, слейте жир; затем переверните сковороду, и они останутся целыми на тарелке. Положите сало обратно в сковороду, а когда оно нагреется, положите обратно рыбу. Когда другая сторона станет коричневой, слейте воду, переверните на тарелку, как и прежде, и положите их на теплое блюдо, чтобы отправить на стол. Оставив головы и рыбу хрустящей, коричневой, в идеальной форме, вы улучшите внешний вид, если не вкус. Украсьте ломтиками лимона. [5]
В большинстве рыболовной литературы [ требуется ссылка ] члены пресноводного семейства Centrarchidae (также называемые солнечными рыбами) являются целевыми видами, которые, скорее всего, будут называться панфишами. К ним относятся:
Термин «панфиш» может также использоваться для представителей семейства окуневых , таких как:
Термин «панфиш» может также использоваться для представителей других семейств, таких как: