stringtranslate.com

Омлет

Яичница-болтунья — это блюдо, приготовленное из яиц (обычно куриных), перемешанных, взбитых или смешанных вместе с солью, маслом, растительным маслом и иногда другими ингредиентами, и нагретых до образования творога. [1] [2]

История

Самый ранний задокументированный рецепт яичницы-болтуньи был найден в итальянской кулинарной книге XIV века Libro della cucina . [3]

Подготовка

Для приготовления яичницы-болтуньи необходимы только яйца, [4] [5] но могут быть добавлены соль, вода, зеленый лук , сливки , крем-фреш , сметана , тертый сыр и другие ингредиенты [6] [7] , поскольку рецепты различаются. [8] [9]

Яйца разбиваются в миску с солью и перцем, и смесь перемешивается или взбивается . В качестве альтернативы, яйца разбиваются прямо на горячую сковороду или кастрюлю , а белки и желтки перемешиваются вместе во время приготовления. В книге «Еда в Англии» (1954) Дороти Хартли комментирует: «Существует две основные школы: одна (которая, как я считаю, правильная) разбивает яйца напрямую, так что частицы чистого белого и чистого желтого остаются в кремовой массе. Другая школа сначала взбивает яйца вместе, поддерживая более гладкую текстуру». [10] Элизабет Дэвид (1960) придерживается последней точки зрения: «Для яичницы-болтуньи, в отличие от яиц для омлета, яйца должны быть очень хорошо взбиты». [11]

Приготовление в кастрюлях

Смесь можно вылить на горячую сковороду с растопленным маслом или растительным маслом , где она начнет коагулировать. [12] Нагрев убавляют, и яйца помешивают по мере приготовления. Это создает небольшие мягкие творожистые комочки яиц. Тонкая сковорода предпочтительнее, чтобы предотвратить потемнение. При постоянном помешивании и не позволяя яйцам прилипать к сковороде, сами яйца будут поддерживать температуру сковороды примерно на уровне точки кипения воды, пока они не коагулируют. В своей книге « Освоение искусства французской кулинарии» (1961) Симона Бек , Луизетт Бертолле и Джулия Чайлд пишут: «Яичница-болтунья по-французски — это кремообразные мягкие творожистые комочки, которые просто сохраняют свою форму от вилки до рта. Их приготовление полностью сводится к помешиванию яиц на слабом огне, пока они медленно не загустеют как масса в заварной крем». [13]

В качестве альтернативы Эскофье описывает использование пароварки [14] [15] в качестве источника нагрева, который не требует регулировки, как метод прямого нагрева. Яйца помещаются непосредственно в плиту и перемешиваются во время нагрева, а не до него. Приготовление таким способом предотвращает потемнение яиц во время приготовления и дает воздушную и кремовую яичницу. [15] Этот метод использовался в «старой классической кухне» и гарантирует, что яйца всегда будут приготовлены идеально; однако он более трудоемкий, чем современный метод на сковороде, и для обеспечения идеального качества требуется до 40 минут. [14]

После того, как жидкость в основном застынет, можно добавлять дополнительные ингредиенты, такие как ветчина, зелень, сыр или сливки [12], на медленном огне до тех пор, пока они не смешаются. Яйца обычно немного недоварены, когда их снимают с огня, так как они продолжают застывать. Если из яиц сочится жидкость ( синерезис ), это признак недоварки, переварки или добавления недоваренных овощей с высоким содержанием влаги.

Яичницу-болтунью можно приготовить в микроволновой печи [16], а также с помощью технологии су-вид , которая обеспечивает традиционную гладкую кремообразную текстуру и требует лишь периодического перемешивания во время приготовления. [17] Другой метод приготовления сливочной яичницы-болтуньи — это подача пара в яйца с маслом через паровую трубку (как в кофемашине ) . [18]

Вариации

Шотландский вальдшнеп , британское блюдо из яичницы-болтуньи с пастой из анчоусов на тосте
121 вариант яичницы-болтуньи
Видео, демонстрирующее этапы приготовления простой яичницы-болтуньи с грибами и сыром

Британия

Франция

Италия

Итальянская версия яичницы-болтуньи: Uova stracciate al formaggio . В дополнение к яйцам и маслу добавляются сливки, а когда яйца приготовятся, сверху посыпают тертым пармезаном . [31]

Нигерия

Филиппины

Poqui poqui , яичница-болтунья с жареными баклажанами , помидорами, луком-шалотом и чесноком, родом из Филиппин

Южная Америка

Сирия

НАС

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Лиза Коул, LJL Быстрое и легкое приготовление пищи: блюда за считанные минуты. Globe Pequot. стр. 50. ISBN 978-1-59921-754-3. Получено 21 августа 2017 г.
  2. ^ Дэвид, Э.; Чайлд, Дж.; Ренни, Дж. (1999). Французская провинциальная кухня. Классика двадцатого века издательства Penguin. Издательская группа Penguin. С. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8. Получено 21 августа 2017 г.
  3. ^ «Нераскрытое происхождение яичницы-болтуньи». 26 июня 2020 г.
  4. ^ abc Как приготовить идеальную яичницу-болтунью - 3 способа | Джейми Оливер , получено 12 марта 2023 г.
  5. ^ Оливер, Джейми (2010), Министерство продовольствия Джейми: любой может научиться готовить за 24 часа, CNIB, стр. 310, ISBN 978-0-616-56805-7, OCLC  809214655 , получено 12 марта 2023 г.
  6. ^ Берольцхаймер, Р. (1988). Энциклопедическая кулинарная книга Института кулинарного искусства . Серия Perigee. Книги Perigee. стр. 287. ISBN 978-0-399-51388-6. Получено 21 августа 2017 г.
  7. ^ Саймон, Александр (7 августа 2017 г.). «Как приготовить яичницу-болтунью в микроволновке, не пачкая сковороду». Standard Republic . Получено 21 августа 2017 г.
  8. ^ Дэн Соуза (2011). «Идеальная яичница-болтунья | Иллюстрированный рецепт повара». americastestkitchen.com . Получено 12 марта 2023 г. .
  9. ^ Exchange, The Culinary (2 августа 2016 г.). «Вопросы кухни: стоит ли добавлять молоко в яичницу-болтунью?». The Culinary Exchange . Получено 15 августа 2019 г.
  10. ^ Хартли, стр. 213
  11. ^ Дэвид (2008), стр. 178
  12. ^ ab Smith, Delia (2005). "Яичница-болтунья". Полный кулинарный курс . Лондон: BBC Books. стр. 23. ISBN 0-563-36249-9.
  13. ^ Бек и др ., стр. 131
  14. ^ ab Эскофье, 157
  15. ^ ab McClusky, P. (2015). Чеснок Онтарио: история от фермы до фестиваля. Arcadia Publishing Incorporated. стр. 27. ISBN 978-1-62585-451-3. Получено 21 августа 2017 г.
  16. ^ Добровольски, Дж. (1996). Дешевая и простая готовка: руководство по выживанию для студентов колледжей. Издательская компания SKI. стр. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7. Получено 21 августа 2017 г.
  17. ^ Уайли, К. (2017). Кухня Sous Vide: приемы, идеи и более 100 рецептов для приготовления пищи дома. Voyageur Press. стр. 215. ISBN 978-0-7603-5203-8. Получено 21 августа 2017 г.
  18. ^ «Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу-болтунью на пару». FoodMayhem. 17 апреля 2012 г. Получено 21 августа 2017 г.
  19. ^ abcdefg Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное руководство для гостиничного, ресторанного и кейтерингового дела. Перевод Бикеля, Вальтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co., стр. 119.
  20. ^ abcdefghijklmnopqrst Солнье, стр. 54–55.
  21. ^ abcdefghijklmnopqrstu vwx Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное руководство для гостиничного, ресторанного и кейтерингового дела. Перевод Бикеля, Вальтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co., стр. 120.
  22. ^ abcdefghijklmnopqrstu vw Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное руководство для гостиничного, ресторанного и кейтерингового бизнеса. Перевод Бикеля, Вальтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co., стр. 121.
  23. ^ abcdefghijklmnopqrstu vwxy Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное руководство для гостиничного, ресторанного и кейтерингового бизнеса. Перевод Бикеля, Вальтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co., стр. 122.
  24. ^ abcdefghijklmnopqrst Hering, Richard (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное руководство для гостиничного, ресторанного и кейтерингового бизнеса. Перевод Bickel, Walter (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co., стр. 123.
  25. ^ ab Hering, Richard (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное руководство для гостиничного, ресторанного и кейтерингового бизнеса. Перевод Bickel, Walter (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co., стр. 124.
  26. ^ ab "Сливочная французская яичница-болтунья". cooksillustrated.com .
  27. ^ ab Campana, Melissa (8 декабря 2020 г.). «Настоящая разница между английской яичницей-болтуньей и американской яичницей-болтуньей». Mashed.com .
  28. ^ Йейтс, Дорнфорд (1932). Safe Custody (Faded Page Canada 2016 ed.). Лондон: Ward Lock & Co. Limited. стр. 156.
  29. ^ "Buttered Eggs". The Foods of England Project . Получено 30 апреля 2019 г. Eaton 1822, Mrs. B. &c
  30. ^ Vaughan, B. (2015). Яйцо: самые лучшие рецепты, вдохновленные простым яйцом. Orion Publishing Group. стр. 37. ISBN 978-0-297-87161-3. Получено 21 августа 2017 г.
  31. ^ Дэвид (1989), стр. 116
  32. ^ Kperogi, Farooq (26 января 2014 г.). «Вопросы и ответы по грамматике еды, использования и нигерийского английского». Daily Trust . Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 г. Получено 23 февраля 2017 г.
  33. ↑ Манало, Лалейн (7 апреля 2017 г.). «Поки-поки». Кавалинг Пиной . Проверено 18 декабря 2019 г.
  34. ^ "Поки-Поки". Анг Сарап . 18 апреля 2014 года . Проверено 18 декабря 2019 г.
  35. ^ де Сильва, Дж. Венесуэльская кулинарная книга – Классические венесуэльские рецепты. Springwood emedia. стр. 6. ISBN 978-1-301-28379-8. Получено 21 августа 2017 г.
  36. ^ Kraig, B.; Sen, CT (2013). Уличная еда по всему миру: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. стр. 391. ISBN 978-1-59884-955-4. Получено 21 августа 2017 г.
  37. ^ "джаз маз". Васфет Мама (وصفة ماما) .
  38. ^ Идс, Майкл Р. (1999). Протеиновый порошок. Random House. ISBN 9780553380781. Получено 17 августа 2019 г. .

Ссылки

Внешние ссылки