Песочное тесто — это тип теста , часто используемого в качестве основы для тарта , пирога с заварным кремом , пирога или (в британском английском смысле) флана . Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и соленые пироги, такие как яблочный пирог, пирог с заварным кремом, лимонное безе или куриный пирог.
Подслащенный вариант, в котором используется сливочное масло, используется при приготовлении печенья-спритца .
Рецепты песочного теста обычно требуют вдвое больше муки по весу , чем жира . Жир (например , сало , шортенинг , сливочное масло или традиционный маргарин ) втирают в обычную муку, чтобы получилась рыхлая смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем придают форму и укладывают так, чтобы получился верх или низ пирога. . Часто для приготовления теста используют равное количество сливочного масла и сала, при этом общий вес двух жирных продуктов по-прежнему составляет половину веса муки. Масло используется для придания выпечке насыщенного вкуса, а сало обеспечивает оптимальную текстуру.
При приготовлении песочного теста жир и мука «нарезаются» друг на друга, а не смешиваются, а ингредиенты сохраняются холодными. Это гарантирует, что жир останется отчетливым в корочке, а когда он нагревается во время выпечки, выделяется пар, в результате чего образуются карманы, образующие слоеную корочку. [3] Воду добавляют только после тщательного смешивания жира и муки. Это гарантирует, что гранулы муки будут адекватно покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена. [4] Этого можно достичь с помощью кухонного комбайна , специальной кухонной утвари, называемой блендером для выпечки , или с помощью различных альтернатив, например, пары столовых ножей, удерживаемых в одной руке, или смазывания муки и жира вместе пяткой. руки методом, известным как фрайзаж . [5]
Помимо перегрева теста, опасность представляет и переутомление его. Переутомление приводит к удлинению нитей глютена, в результате чего продукт становится жестким, а не легким, рассыпчатым или шелушащимся. Мука, изготовленная из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, например, мука для кексов , используется для приготовления выпечки, поскольку она не так легко перерабатывается и становится жесткой, как хлебная мука.
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )