stringtranslate.com

Песочное печенье

Песочное печенье или шорти [1] — традиционное шотландское печенье, которое обычно готовят из одной части белого сахара , двух частей масла и трех-четырех частей обычной пшеничной муки . Песочное печенье не содержит никаких разрыхлителей , таких как разрыхлитель или пищевая сода . Песочное печенье широко ассоциируется с праздниками Рождества и Хогманай в Шотландии, и некоторые шотландские бренды экспортируются по всему миру.

История

Песочное печенье родом из Шотландии . [2] [3] Хотя его готовили в течение большей части XII века и, вероятно, извлекли выгоду из культурного обмена с французскими кондитерами во время Старого союза между Францией и Шотландией, [4] усовершенствование песочного печенья обычно приписывают Марии, королеве Шотландии в XVI веке. [5] Несмотря на устойчивую популярную ассоциацию, доказательства какой-либо связи между Марией и происхождением песочного печенья скудны. [6]

Треугольные клинья песочного печенья стали известны как «хвосты нижних юбок», и эта форма песочного печенья стала особенно ассоциироваться с Марией, королевой Шотландии. [7] Было высказано предположение, что французское название клиньев песочного печенья было petits gâteaux или petites gatelles – маленькие пирожные, и это стало «хвостиками нижних юбок». Сейчас считается, что шотландский термин происходит от украшенного круглого края сегментов, которые напоминают нижние юбки . [8]

Первый напечатанный рецепт был получен в 1736 году от шотландки по имени миссис Маклинток. [9]

Песочное печенье было дорогим и считалось роскошью для особых случаев, таких как Рождество, Хогманей (шотландский Новый год) и свадьбы. В Шотландии было принято разламывать украшенный песочный пирог (инфар-кекс или мечтательный хлеб) над головой невесты при входе в ее новый дом. [10] [11] [12] Песочное печенье также дарили в качестве подарка. [4]

Имя

Песочное печенье так названо из-за своей рассыпчатой ​​текстуры (от старого значения слова «короткий», в отличие от «длинный» или эластичный). [13] [14] [15] Причиной такой текстуры является высокое содержание жира , обеспечиваемое маслом. Короткая или рассыпчатая текстура является результатом того, что жир препятствует образованию длинных белковых ( глютеновых ) нитей. Родственное слово « шортенинг » относится к любому жиру, который может быть добавлен для получения «короткой» (рассыпчатой) текстуры. [16]

В британском английском shortbread и shortcake были синонимами на протяжении нескольких столетий, начиная с 1400-х годов; оба они относились к хрустящей, рассыпчатой ​​выпечке, похожей на печенье, а не к более мягкому пирогу. [17] «Short-cake», упомянутый в пьесе Шекспира «Виндзорские насмешницы» , впервые опубликованной в 1602 году, был ссылкой на песочное печенье в стиле печенья. [17]

В американском английском shortbread отличается от shortcake . [17] Shortcake обычно содержит химический разрыхлитель , такой как пекарский порошок , который придает ему другую, более мягкую текстуру, и его обычно разрезали пополам и наполняли фруктами. [17] Самый популярный пример такого различия — strawberry shortcake . [17] [18]

Ингредиенты

Другие ингредиенты часто заменяют часть муки, чтобы изменить текстуру. Рисовая мука или манная крупа делают ее более зернистой, а кукурузная мука делает ее более нежной. [4] Бере или овсяная мука могут быть добавлены для вкуса. [19]

Современные рецепты также часто отклоняются от оригинала, разделяя сахар на равные части: сахарный песок и сахарную пудру , а многие добавляют часть соли .

Могут быть добавлены специи и ингредиенты, такие как миндаль. [4]

Формы

Песочные пальчики и хвостики нижних юбок

Песочное печенье обычно имеет одну из трех форм:

Песочное печенье также можно приготовить в форме квадрантов .

В одной из самых старых форм пекари защипывали края песочного печенья, чтобы изобразить лучи солнца. [4]

Плотное тесто хорошо сохраняет форму во время готовки. Печенье часто оформляют перед готовкой, обычно зубцами вилки или с помощью формы типа Springerle . Песочное печенье иногда формируют в виде сердечек и других фигур для особых случаев.

Разновидности

Круглые песочные печенья, которые режут в пекарне. Это тесто ароматизировали, прокалывали (протыкали отверстиями) и раскатывали до нужной толщины перед тем, как его нарезать.

Вариации ингредиентов для некоторых рецептов включают необязательное добавление семян тмина в хвосты нижних юбок [12] , кориандра и тмина в Гуснарге [20] , яичного желтка и сливок в Эйршире , цитрусовой цедры и миндаля в питкайтли- банноке [12] и сахара демерара в Дорсете [21] .

Песочное печенье «Миллионер» , также называемое карамельными квадратиками , представляет собой современный вариант, в котором песочное печенье покрыто карамелью и шоколадом. [18]

Культурные ассоциации

В древнем шотландском фольклоре пирожные в форме солнца, такие как песочное печенье, имели магическую силу, воздействующую на Солнце в канун шотландского Нового года. [4]

Песочное печенье родом из Шотландии, и обычно ассоциируется с ней, но из-за своей популярности оно также производится в остальной части Соединенного Королевства , и похожее печенье также производится в Дании , Ирландии и Швеции . Шотландская версия является самой известной и широко экспортируется.

Шотландский шеф-повар Джон Куигли из ресторана Red Onion в Глазго называет песочное печенье «жемчужиной в короне» шотландской выпечки. [22]

Ранний сорт песочного печенья, с использованием имбиря, как сообщается, ели во время заседаний парламента Шотландии , и поэтому этот сорт иногда называли «парламентским пирогом» или «Parlies» вплоть до 19 века. [23] [24] Печенье продавалось в таверне и магазине миссис Флокхарт на улице Бристо в Поттерроу в Эдинбурге . Известная как Лаки Фики , хозяйка, как полагают, послужила прототипом миссис Флокхарт в «Уэверли » Вальтера Скотта . [ 25] [26]

В налоговом кодексе Великобритании песочное печенье облагается налогом как мучное кондитерское изделие (хлебобулочные изделия), а не как обычное печенье. [4]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Словари шотландского языка:: SND :: short". 5. ... shortbread,... Также в сокращенной форме shortie
  2. ^ МакКелви, Дженни; МакКелви, Робин (13 сентября 2022 г.). Шотландия. Издание WhiteStar. ISBN 978-88-544-1930-8. Еще один основной продукт, конечно же, песочное печенье. Это сладкое маслянистое лакомство родом из Шотландии...
  3. ^ Рински, Гленн (2009). Спутник кондитера: всеобъемлющее руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий. Лора Хэлпин Рински. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 257. ISBN 978-0-470-00955-0. OCLC  173182689.
  4. ^ abcdefgh Браун, Кэтрин (2015-04-01). "Песочное печенье". Оксфордский компаньон по сахару и сладостям . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931362-4.
  5. ^ "История песочного печенья". English Tea Store . Получено 10 февраля 2015 г.
  6. ^ Эмма Кей, История британской выпечки: от кровавого хлеба до Bake-Off (Pen & Sword, 2020) стр. 113–114. «Несмотря на бесконечные цитаты, связывающие Марию Стюарт с «хвостами нижних юбок», я не могу найти никаких законных или подлинных связей с песочным печеньем и его концепцией в Шотландии. По общему признанию, в 1700-х годах это была преобладающая страна-производитель, но не единственная и уж точно не первая».
  7. ^ Тимоти Г. Руфс и Кэтлин Смит Руфс, Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры (Санта-Барбара, 2014), стр. 290.
  8. ^ "Словари шотландского языка:: SND :: нижняя юбка".
  9. ^ Хислоп, Лия. «Истории в горшочках: песочное печенье». The Telegraph . № 6 октября 2013 г. Получено 18 февраля 2014 г.
  10. ^ Historic UK - путеводитель по размещению в наследии Британии. "Scottish Shortbread". Historic-uk.com . Получено 24.11.2010 .
  11. ^ "История песочного печенья и рецептов песочного печенья". Englishteastore.com . Получено 24.11.2010 .
  12. ^ abc Макнил, Ф. Мариан (1929). The Scots Kitchen (редакция 2006 г.). Blackie & Son Ltd. стр. 193–5. ISBN 978-1-84183-070-4.
  13. ^ "Словари шотландского языка:: DOST :: schort breid".
  14. ^ "Словари шотландского языка:: DOST :: schort adj".
  15. ^ «Из съедобных веществ: рыхлый, легко крошится». Оксфордский словарь английского языка .
  16. ^ "Онлайн-этимологический словарь" . Получено 25.01.2007 .
  17. ^ abcde Мариани, Джон Ф. (4 февраля 2014 г.). Энциклопедия американской еды и напитков. Издательство Блумсбери США. п. 1034. ИСБН 978-1-62040-161-3.
  18. ^ ab Clarkson, Janet (2015-04-01). "Пирожное". Оксфордский компаньон по сахару и сладостям . Oxford University Press. стр. 1093. ISBN 978-0-19-931362-4.
  19. ^ Браун, Кэтрин (2015-04-01). "Песочное печенье". Оксфордский компаньон по сахару и сладостям . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931362-4. ...не все песочное печенье делается из белой муки. На Оркнейских островах, где до сих пор выращивают и мелют вкусный неолитический ячмень, известный как «бере», пекари добавляют немного этой муки в свое песочное печенье. Другие добавляют овсяные хлопья, чтобы придать больше вкуса и текстуры.
  20. ^ "Рецепт кексов Goosnargh". Sainsbury`s Magazine .
  21. ^ Дэвидсон, Алан (2014-08-21). Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. стр. 740. ISBN 978-0-19-104072-6. Существует множество вариаций. Толстый питкейтский баноки содержит в себе цедру и миндаль. Рецепт песочного печенья королевы Виктории в Балморале приправлялся небольшим количеством соли; для дополнительной сочности в эйрширском песочном печенье добавляют яичный желток и немного сливок, а в дорсетском песочном печенье — сахар демерара. Пирожные «Гуснарг», названные в честь деревни в Ланкашире, где они приобрели большую популярность в 19 веке, содержат молотый кориандр и цельные семена тмина.
  22. ^ "Шеф-повар Джон Куигли обсуждает и печёт шотландское песочное печенье". Scotlandontv.tv. 2006-10-24 . Получено 2009-05-29 .
  23. ^ Джеймисон, Джон (1841). Этимологический словарь шотландского языка (2-е изд.). Эдинбург: Эндрю Шортрид. стр. 191. Получено 10 мая 2018 г.
  24. ^ Дэвидсон, Алан (2014-08-21). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. стр. 349. ISBN 978-0-19-104072-6.
  25. ↑ Чемберс, Роберт (27 октября 1825 г.). «Традиции Эдинбурга». W. & C. Tait – через Google Books.
  26. ^ "Традиционные шотландские рецепты - "Parlies"". Rampantscotland.com . Получено 16.04.2018 .