Песочное печенье или шорти [1] — традиционное шотландское печенье, которое обычно готовят из одной части белого сахара , двух частей масла и трех-четырех частей обычной пшеничной муки . Песочное печенье не содержит никаких разрыхлителей , таких как разрыхлитель или пищевая сода . Песочное печенье широко ассоциируется с праздниками Рождества и Хогманай в Шотландии, и некоторые шотландские бренды экспортируются по всему миру.
Песочное печенье родом из Шотландии . [2] [3] Хотя его готовили в течение большей части XII века и, вероятно, извлекли выгоду из культурного обмена с французскими кондитерами во время Старого союза между Францией и Шотландией, [4] усовершенствование песочного печенья обычно приписывают Марии, королеве Шотландии в XVI веке. [5] Несмотря на устойчивую популярную ассоциацию, доказательства какой-либо связи между Марией и происхождением песочного печенья скудны. [6]
Треугольные клинья песочного печенья стали известны как «хвосты нижних юбок», и эта форма песочного печенья стала особенно ассоциироваться с Марией, королевой Шотландии. [7] Было высказано предположение, что французское название клиньев песочного печенья было petits gâteaux или petites gatelles – маленькие пирожные, и это стало «хвостиками нижних юбок». Сейчас считается, что шотландский термин происходит от украшенного круглого края сегментов, которые напоминают нижние юбки . [8]
Первый напечатанный рецепт был получен в 1736 году от шотландки по имени миссис Маклинток. [9]
Песочное печенье было дорогим и считалось роскошью для особых случаев, таких как Рождество, Хогманей (шотландский Новый год) и свадьбы. В Шотландии было принято разламывать украшенный песочный пирог (инфар-кекс или мечтательный хлеб) над головой невесты при входе в ее новый дом. [10] [11] [12] Песочное печенье также дарили в качестве подарка. [4]
Песочное печенье так названо из-за своей рассыпчатой текстуры (от старого значения слова «короткий», в отличие от «длинный» или эластичный). [13] [14] [15] Причиной такой текстуры является высокое содержание жира , обеспечиваемое маслом. Короткая или рассыпчатая текстура является результатом того, что жир препятствует образованию длинных белковых ( глютеновых ) нитей. Родственное слово « шортенинг » относится к любому жиру, который может быть добавлен для получения «короткой» (рассыпчатой) текстуры. [16]
В британском английском shortbread и shortcake были синонимами на протяжении нескольких столетий, начиная с 1400-х годов; оба они относились к хрустящей, рассыпчатой выпечке, похожей на печенье, а не к более мягкому пирогу. [17] «Short-cake», упомянутый в пьесе Шекспира «Виндзорские насмешницы» , впервые опубликованной в 1602 году, был ссылкой на песочное печенье в стиле печенья. [17]
В американском английском shortbread отличается от shortcake . [17] Shortcake обычно содержит химический разрыхлитель , такой как пекарский порошок , который придает ему другую, более мягкую текстуру, и его обычно разрезали пополам и наполняли фруктами. [17] Самый популярный пример такого различия — strawberry shortcake . [17] [18]
Другие ингредиенты часто заменяют часть муки, чтобы изменить текстуру. Рисовая мука или манная крупа делают ее более зернистой, а кукурузная мука делает ее более нежной. [4] Бере или овсяная мука могут быть добавлены для вкуса. [19]
Современные рецепты также часто отклоняются от оригинала, разделяя сахар на равные части: сахарный песок и сахарную пудру , а многие добавляют часть соли .
Могут быть добавлены специи и ингредиенты, такие как миндаль. [4]
.jpg/1280px-Malcolms_Scottish_shortbread_(7519979640).jpg)
Песочное печенье обычно имеет одну из трех форм:
Песочное печенье также можно приготовить в форме квадрантов .
В одной из самых старых форм пекари защипывали края песочного печенья, чтобы изобразить лучи солнца. [4]
Плотное тесто хорошо сохраняет форму во время готовки. Печенье часто оформляют перед готовкой, обычно зубцами вилки или с помощью формы типа Springerle . Песочное печенье иногда формируют в виде сердечек и других фигур для особых случаев.
Вариации ингредиентов для некоторых рецептов включают необязательное добавление семян тмина в хвосты нижних юбок [12] , кориандра и тмина в Гуснарге [20] , яичного желтка и сливок в Эйршире , цитрусовой цедры и миндаля в питкайтли- банноке [12] и сахара демерара в Дорсете [21] .
Песочное печенье «Миллионер» , также называемое карамельными квадратиками , представляет собой современный вариант, в котором песочное печенье покрыто карамелью и шоколадом. [18]
В древнем шотландском фольклоре пирожные в форме солнца, такие как песочное печенье, имели магическую силу, воздействующую на Солнце в канун шотландского Нового года. [4]
Песочное печенье родом из Шотландии, и обычно ассоциируется с ней, но из-за своей популярности оно также производится в остальной части Соединенного Королевства , и похожее печенье также производится в Дании , Ирландии и Швеции . Шотландская версия является самой известной и широко экспортируется.
Шотландский шеф-повар Джон Куигли из ресторана Red Onion в Глазго называет песочное печенье «жемчужиной в короне» шотландской выпечки. [22]
Ранний сорт песочного печенья, с использованием имбиря, как сообщается, ели во время заседаний парламента Шотландии , и поэтому этот сорт иногда называли «парламентским пирогом» или «Parlies» вплоть до 19 века. [23] [24] Печенье продавалось в таверне и магазине миссис Флокхарт на улице Бристо в Поттерроу в Эдинбурге . Известная как Лаки Фики , хозяйка, как полагают, послужила прототипом миссис Флокхарт в «Уэверли » Вальтера Скотта . [ 25] [26]
В налоговом кодексе Великобритании песочное печенье облагается налогом как мучное кондитерское изделие (хлебобулочные изделия), а не как обычное печенье. [4]
5. ... shortbread,... Также в сокращенной форме shortie
Еще один основной продукт, конечно же, песочное печенье. Это сладкое маслянистое лакомство родом из Шотландии...
...не все песочное печенье делается из белой муки. На Оркнейских островах, где до сих пор выращивают и мелют вкусный неолитический ячмень, известный как «бере», пекари добавляют немного этой муки в свое песочное печенье. Другие добавляют овсяные хлопья, чтобы придать больше вкуса и текстуры.
Существует множество вариаций. Толстый питкейтский баноки содержит в себе цедру и миндаль. Рецепт королевы Виктории в Балморале для песочного печенья приправлялся небольшим количеством соли; яичный желток и немного сливок добавляются для дополнительной сочности в эйрширское песочное печенье, а сахар демерара — в дорсетское песочное печенье. Пирожные Гуснарг, названные в честь деревни в Ланкашире, где они приобрели большую популярность в 19 веке, содержат молотый кориандр и цельные семена тмина.