Лагер ( / ˈ l ɑː ɡ ər / ) — сорт пива , который варится и выдерживается при низкой температуре. [1] Лагеры могут быть светлыми , янтарными или тёмными . Светлый лагер — наиболее широко потребляемый и коммерчески доступный стиль пива. [2] Термин « лагер » происходит от немецкого слова, означающего «хранение», поскольку пиво хранилось перед употреблением, традиционно в тех же прохладных пещерах [3] , в которых оно ферментировалось.
Помимо созревания в условиях холодного хранения , большинство лагеров отличаются использованием Saccharomyces pastorianus — дрожжей «низового брожения», которые сбраживаются при относительно низких температурах.
До 19 века немецкое слово Lagerbier (de) относилось ко всем типам пива низового брожения , выдержанного в прохладном состоянии, нормальной крепости. В современной Германии оно в основном относится к пиву из южной Германии , [4] либо « Helles » (светлое), либо « Dunkles » (темное). Pilsner , более охмеленный светлый лагер, чаще всего известен как «Pilsner», «Pilsener» или «Pils». Другие лагеры — Bock , Märzen и Schwarzbier . В Соединенном Королевстве этот термин обычно относится к светлым лагерам, полученным из стиля Pilsner. [5]
В то время как холодное хранение пива, например, в пещерах, было обычной практикой на протяжении всего средневекового периода, дрожжи низового брожения, по-видимому, появились в результате гибридизации в начале пятнадцатого века. [6]
В 2011 году группа исследователей заявила, что обнаружила, что Saccharomyces eubayanus отвечает за создание гибридных дрожжей, используемых для производства лагера. [7] [8]
Судя по количеству пивоварен, лагерное пивоварение стало основной формой пивоварения в Королевстве Богемия в период с 1860 по 1870 год, как показано в следующей таблице: [9]
В 19 веке, до появления холодильников, немецкие пивовары рыли подвалы для выдержки пива и наполняли их льдом из близлежащих озер и рек, который охлаждал пиво в летние месяцы. Чтобы еще больше защитить подвалы от летней жары, они сажали каштаны , которые имеют раскидистые, густые кроны, но неглубокие корни, которые не проникают в пещеры. Практика подачи пива в этих местах превратилась в современный пивной сад . [10]
Рост популярности лагера был связан с развитием холодильной техники , поскольку это позволило варить лагер круглый год (варка летом ранее была запрещена во многих местах по всей Германии), а эффективное охлаждение также позволило варить лагер в большем количестве мест и сохранять его холодным до подачи. [11] Первые крупномасштабные охлаждаемые танки для лагерирования были разработаны для пивоварни Spaten Габриэля Зедельмайра в Мюнхене Карлом фон Линде в 1870 году. [11]
Лагер использует процесс холодной ферментации , за которым следует созревание в холодном хранилище. Немецкое слово «Lager» означает кладовая или склад. Дрожжи, обычно используемые при варке лагера, — это Saccharomyces pastorianus . Это близкий родственник дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемых для элей теплого брожения. [ необходима цитата ]
Хотя это запрещено немецкой традицией Reinheitsgebot , в некоторых странах лагеры могут включать часть добавок , обычно риса или кукурузы. Добавки вошли в пивоварение Соединенных Штатов как средство разжижения тела пива, уравновешивая большое количество белка, введенного шестирядным ячменем . Добавки часто используются в настоящее время в пивоварении для введения большого количества сахара и, таким образом, увеличения ABV , по более низкой цене, чем рецептура с использованием цельносолодовой зерновой засыпи. Однако есть случаи, в которых использование добавок фактически увеличивает стоимость производства. [12]
Можно использовать лагерные дрожжи в процессе теплого брожения , например, в американском паровом пиве ; в то время как немецкие альтбир и кёльш варятся с использованием дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae при теплой температуре, но с завершающей стадией холодного хранения и классифицируются как obergäriges lagerbier (лагерное пиво верхового брожения). [13] [14]
Цвет лагеров варьируется от очень бледного, через янтарное пиво, такое как Vienna lager, до темно-коричневого и черного Dunkel и Schwarzbier. Глубина цвета зависит от конкретной зерновой засыпи, используемой в пиве; более светлые лагеры используют необжаренный ячмень и могут даже добавлять другие зерна, такие как рис или кукуруза, чтобы осветлить цвет и придать свежий, яркий финал вкусу. Более темные лагеры используют обжаренные зерна и солод, чтобы получить более обжаренный, даже слегка подгоревший, вкусовой профиль.
Наиболее распространенными лагерами в мировом производстве являются светлые лагеры . Вкус этих более легких лагеров обычно мягкий, и производители часто рекомендуют подавать пиво охлажденным.
Pale lager — это очень бледный или золотистый лагер с хорошо выброженным телом и благородной хмелевой горечью. Процесс пивоварения этого пива был разработан в середине 19 века, когда Габриэль Зедльмайр перенес технику пивоварения бледного эля обратно в пивоварню Spaten в Германии и применил ее к существующим методам пивоварения лагерного типа. [16]
Этот подход был подхвачен другими пивоварнями, в частности, пивоварней Pilsner Urquell в Богемии (теперь часть Чешской Республики ), где Йозеф Гролл произвел первое пиво Pilsner . Полученное в результате светлое, постное и стабильное пиво имело большой успех и постепенно распространилось по всему миру, став самой распространенной формой пива, потребляемого в мире сегодня. [17]
Еще один сорт светлого лагера — Helles , родом из Мюнхена. [ необходима цитата ]
Янтарные лагеры обычно темнее по цвету, чем светлые лагеры, часто глубокого загара или янтарного цвета. Среди распространенных стилей янтарного лагера — Märzen , традиционно варимый в Мюнхене для празднования Октоберфеста , Bock , янтарный лагер с более высоким содержанием алкоголя, происходящий из Айнбека в центральной Германии, и широко распространенный венский лагер.
Стиль венского лагера был разработан Антоном Дреером в конце 1830-х годов. Во время поездки в Англию и Шотландию в 1833 году с Габриэлем Зедльмайером Дреер узнал о процессе изготовления светлого солода. Дреер объединил методы изготовления светлого солода с холодным низовым брожением, используя дрожжи, которые ему дал Зедльмайер. В конце 1840 года Антон Дреер начал арендовать погреб, чтобы выдерживать свое пиво в холодных условиях, процесс, который называется «лагерирование». Полученное пиво было чистым на вкус и относительно светлым для того времени благодаря использованию бездымных «английских» печей с горячим воздухом, что приводило к бледно-янтарному цвету. [18] : 8–18
Этот стиль пива стал широко известен на международном уровне, в частности, благодаря ресторану и пивному залу пивоварни Dreher на Международной выставке 1867 года в Париже, и его начали копировать многие американские пивоварни, производящие лагер, основанные немецкими иммигрантами. [18] : 32–34 Первое янтарное пиво Oktoberfest-Märzen, сваренное Franziskaner-Leistbräu в 1872 году, также было пивом в венском стиле, сваренным с большей крепостью. [18] : 61–62
Стиль венского лагера сохранился до наших дней, в основном благодаря появлению микропивоварни, домашнего пивоварения и крафтового пива в Соединенных Штатах в 1980-х и 1990-х годах. [18] : 90 Благодаря влиянию американского движения крафтового пива, венский лагер снова можно найти в Европе, в том числе на традиционных австрийских пивоварнях, таких как Ottakringer и Schwechater, которые снова сделали этот стиль светло-янтарного пива частью своего ассортимента. [18] : 93
Венский лагер обычно имеет цвет от медного до красновато-коричневого , слабую горечь, слабый хмелевой профиль, солодовый аромат и содержание алкоголя 4,8–5,4% по объему . [19]
Светлые лагеры не были распространены до конца 19 века, когда распространилось использование более светлого жареного солода. [20] [ необходим лучший источник ] Темные лагеры могут называться Dunkel, tmavé или Schwarzbier в зависимости от региона, цвета или метода пивоварения. [ необходима цитата ]
Tmavé по-чешски означает «тёмный» — пиво, которое настолько тёмное, что кажется чёрным, называется černé pivo , «чёрное пиво». [21] Dunkel по-немецки означает «тёмный». При крепости от 4,5% до 6% Dunkel слабее Doppelbock , более крепкого тёмного баварского пива. Dunkel был оригинальным стилем баварских деревень и сельской местности. [22] Schwarzbier , гораздо более тёмное, почти чёрное пиво с шоколадным или лакричным вкусом, похожее на стаут , варится в Саксонии и Тюрингии . [ требуется ссылка ]
