Пивоварня или пивоваренная компания — это бизнес, который производит и продает пиво . Место, где производят пиво на коммерческой основе, называется пивоварней или пивной , где отдельные комплекты пивоваренного оборудования называются заводом. [1] Коммерческое пивоварение началось по крайней мере с 2500 г. до н.э.; [2] В древней Месопотамии пивовары получали социальную санкцию и божественную защиту от богини Нинкаси . [3] [4] Первоначально пивоварение было кустарным производством , производство которого осуществлялось дома; к девятому веку монастыри и фермы начали производить пиво в больших масштабах, продавая излишки; а к одиннадцатому и двенадцатому векам стали строиться более крупные специализированные пивоварни с восемью-десятью рабочими. [5]
Разнообразию размеров пивоваренных заводов соответствует разнообразие процессов, степеней автоматизации и сортов пива, производимого на пивоварнях. Пивоварня обычно делится на отдельные секции, каждая из которых предназначена для одной части процесса пивоварения .
Пиво, возможно, было известно в неолитической Европе [6] и в основном варилось в домашних условиях. [7] В той или иной форме это можно проследить почти 5000 лет назад до месопотамских писаний, описывающих ежедневный рацион пива и хлеба для рабочих. До появления пивоваренных заводов производство пива осуществлялось дома и было прерогативой женщин, поскольку выпечка и пивоварение считались «женской работой».
Пивоварни как предприятия, предназначенные для производства пива, не возникали до тех пор, пока монастыри и другие христианские учреждения не начали производить пиво не только для собственного потребления, но и в качестве оплаты. Индустриализация пивоварения переложила ответственность за производство пива на мужчин.
Считается, что самой старой, до сих пор действующей пивоварней в мире является немецкая государственная пивоварня Weihenstephan в городе Фрайзинг , Бавария . Его история восходит к 1040 году нашей эры. [8] Близлежащая пивоварня Вельтенбургского аббатства ведет свою традицию пивоварения как минимум с 1050 года нашей эры. [9] : 30 Пивоварня Жатец в Чехии утверждает, что может доказать, что она платила налог на пиво в 1004 году нашей эры. [ нужна цитата ]
Ранние пивоварни почти всегда строились в несколько этажей, а оборудование на верхних этажах использовалось ранее в производственном процессе, так что сила тяжести могла способствовать перемещению продукта с одного этапа на другой. Такая схема часто сохраняется на пивоварнях и сегодня, но механические насосы обеспечивают большую гибкость в конструкции пивоварни. Первые пивоварни обычно использовали в варочном цехе большие медные чаны, а ферментация и упаковка происходили в деревянных контейнерах с облицовкой. Такие пивоварни были обычным явлением до промышленной революции , когда стали доступны более качественные материалы, а научные достижения привели к лучшему пониманию процесса пивоварения. Сегодня практически все пивоваренное оборудование изготовлено из нержавеющей стали . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному , а к концу XIX века отечественное производство перестало быть значительным. [10]
Несколько крупных прорывов привели к созданию современной пивоварни и ее способности постоянно производить одно и то же пиво. Паровой двигатель , значительно усовершенствованный в 1775 году Джеймсом Уаттом , принес на пивоварню автоматические механизмы перемешивания и насосы. Это дало пивоварам возможность более надежно смешивать жидкости при нагревании, особенно затора , чтобы предотвратить пригорание, а также быстрый способ переливать жидкость из одного контейнера в другой. Почти все пивоварни сейчас используют электрические мешалки и насосы. Паровой двигатель также позволил пивоварам производить большее количество пива, поскольку человеческая сила больше не была ограничивающим фактором при перемещении и перемешивании.
Карлу фон Линде вместе с другими приписывают разработку холодильной машины в 1871 году. Охлаждение позволило производить пиво круглый год и всегда при одной и той же температуре. Дрожжи очень чувствительны к температуре, и если бы пиво производилось летом, дрожжи придали бы пиву неприятный привкус. Большинство пивоваров зимой производят достаточно пива, чтобы его хватило на лето, и хранят его в подземных погребах или даже в пещерах, чтобы защитить от летней жары.
Открытие Луи Пастером микробов сыграло важную роль в контроле над брожением. Идея о том, что дрожжи — это микроорганизм , который действует на сусло для производства пива, привела к выделению единственной дрожжевой клетки Эмилем Кристианом Хансеном . Чистые дрожжевые культуры позволяют пивоварам выбирать дрожжи по их характеристикам брожения, включая вкусовые характеристики и способность к брожению. Однако некоторые пивоварни в Бельгии по-прежнему полагаются на «спонтанное» брожение своего пива (см. ламбик ). Разработка ареометров и термометров изменила пивоварение, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты.
Сегодня пивоварни изготавливаются преимущественно из нержавеющей стали , хотя сосуды часто имеют декоративную медную облицовку для придания ностальгического вида. Нержавеющая сталь имеет множество преимуществ, которые делают ее подходящим материалом для пивоваренного оборудования. Он не придает пиву вкуса и реагирует с очень небольшим количеством химикатов, а это означает, что для его очистки можно использовать практически любой чистящий раствор (заметным исключением является концентрированный хлор [отбеливатель]).
Нагрев в варочном цехе обычно достигается за счет пара под давлением, хотя на небольших пивоварнях системы прямого огня не являются чем-то необычным. Аналогичным образом, охлаждение в других помещениях пивоварни обычно осуществляется с помощью охлаждающих рубашек на резервуарах, которые позволяют пивовару точно контролировать температуру в каждом резервуаре индивидуально, хотя охлаждение всего помещения также является обычным явлением.
Сегодня современные пивоваренные заводы проводят множество анализов своего пива в целях контроля качества. Поставки ингредиентов анализируются для корректировки отклонений. Практически на каждом этапе отбираются образцы и проверяются на содержание [кислорода], нежелательных микробных инфекций и других веществ, вызывающих старение пива. Репрезентативный образец готовой продукции часто хранится месяцами для сравнения при поступлении рекламаций.
Пивоварение обычно делится на 9 этапов: помол, соложение, затирание, фильтрование, кипячение, ферментация, кондиционирование, фильтрация и розлив.
Затирание — это процесс смешивания измельченного , обычно солодового , зерна с водой и нагревания его с выдержкой при определенных температурах, чтобы позволить ферментам солода расщепить крахмалы в зерне на сахара , особенно на мальтозу . Фильтрование — это отделение экстрактов, полученных при затирании, от пивной дробины для создания сусла . Это достигается либо в фильтрующем чане — широком сосуде с двойным дном, либо в заторном фильтре — пластинчатом рамочном фильтре, предназначенном для такого рода разделения. Промывка состоит из двух стадий: первого слива сусла, при котором экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от дробины, и барботирования , при котором экстракт, оставшийся с зернами, смывается горячей водой.
Кипячение сусла обеспечивает его стерильность, помогая предотвратить заражение нежелательными микробами. При кипячении добавляется хмель , который придает пиву ароматические и вкусовые качества, особенно характерную горчинку. Наряду с высокой температурой варки они вызывают коагуляцию белков в сусле и падение pH сусла, а также подавляют последующий рост некоторых бактерий. Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, улетучивают неприятные запахи , включая предшественники диметилсульфида . Кипение необходимо проводить так, чтобы оно было равномерным и интенсивным. Кипячение длится от 60 до 120 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема сусла, который пивовар ожидает испарить .
Брожение начинается, как только в охлажденное сусло добавляются дрожжи. Это также момент, когда продукт впервые называется пивом. Именно на этом этапе сбраживаемые сахара, полученные из солода (мальтоза, мальтотриоза, глюкоза, фруктоза и сахароза), метаболизируются в спирт и углекислый газ . Баки для брожения бывают разных форм и размеров: от огромных цилиндроконических сосудов, которые могут выглядеть как бункеры для хранения , до 20- литровых (5 галлонов США ) стеклянных бутылей , используемых домашними пивоварами. Большинство пивоваренных заводов сегодня используют цилиндроконические сосуды (CCV), которые имеют коническое дно и цилиндрический верх. Отверстие конуса обычно составляет около 70°, угол, который позволяет дрожжам плавно вытекать через вершину конуса в конце брожения, но он не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут проводить как ферментацию, так и кондиционирование в одном резервуаре. В конце ферментации дрожжи и другие твердые вещества, попавшие на вершину конуса, можно просто смыть через отверстие на вершине. Также используются открытые емкости для брожения, часто для демонстрации в пивоварнях, а в Европе - при ферментации пшеничного пива. У этих сосудов нет крышек, что позволяет легко собирать дрожжи верхового брожения. Открытые верха сосудов повышают риск загрязнения, но правильные процедуры очистки помогают контролировать этот риск.
Емкости для брожения обычно изготавливаются из нержавеющей стали . Простые цилиндрические баки со скошенными концами располагаются вертикально, а баки-кондиционеры обычно располагаются горизонтально. Очень немногие пивоварни до сих пор используют деревянные чаны для ферментации, но древесину трудно содержать в чистоте и защищать от инфекций, и ее приходится часто перерабатывать , возможно, ежегодно. После высокой температуры, когда брожение наиболее активно и образуется обильная пена, на резервуары можно поставить клапан, известный по-немецки как « спундаппарат» , чтобы позволить углекислому газу, вырабатываемому дрожжами, естественным образом карбонизировать пиво. Это пробковое устройство позволяет регулировать давление для производства различных сортов пива; большее давление дает более газированное пиво.
Когда сахара в бродящем пиве почти полностью переварены, процесс брожения замедляется, и дрожжевые клетки начинают отмирать и оседать на дне резервуара. На этом этапе, особенно если пиво охлаждено почти до точки замерзания, большая часть оставшихся живых дрожжевых клеток быстро перейдет в состояние покоя и осядет вместе с более тяжелыми белковыми цепями просто из-за силы тяжести и молекулярной дегидратации. Кондиционирование может происходить в бродильных емкостях с охлаждающими рубашками. Если весь бродильный погреб охлаждается, кондиционирование необходимо проводить в отдельных емкостях в отдельном подвале. Некоторые сорта пива подвергаются лишь легкой кондиционированию или не подвергаются вообще. Активную культуру дрожжей из текущей партии можно добавить при следующей варке после небольшого охлаждения, чтобы получить свежее и очень вкусное пиво в массовом количестве.
Фильтрация пива стабилизирует вкус и придает ему полированный, блестящий вид. Это необязательный процесс. Многие крафтовые пивовары просто удаляют коагулированные и осевшие твердые частицы и отказываются от активной фильтрации. В местах, где налоговые сборы взимаются правительством в соответствии с местными законами, любая дополнительная фильтрация может выполняться с использованием активной системы фильтрации, при этом отфильтрованный продукт наконец попадает в калиброванный сосуд для измерения сразу после любого холодного кондиционирования и перед окончательной упаковкой, где пиво разливается в тару для отправки или продажи. Контейнером может быть бутылка , банка , бочонок , бочка или цистерна.
Фильтры бывают разных типов. Многие используют готовые фильтрующие материалы, такие как листы или свечи. Кизельгур, мелкий порошок диатомовой земли , можно добавлять в пиво и циркулировать через сита, образуя фильтрационный слой. Степень фильтрации подразделяется на грубую, тонкую и стерильную. Фильтры грубой очистки удаляют дрожжи и другие твердые частицы, оставляя некоторую мутность, а фильтры тонкой очистки удаляют осадок и цвет. Стерильные фильтры удаляют практически все микроорганизмы.
Пивоваренные компании сильно различаются по объемам и разнообразию производимого пива: от небольших пивоваренных заводов до крупных транснациональных конгломератов, таких как Molson Coors или Anheuser-Busch InBev , которые производят сотни миллионов баррелей в год. Существуют организации, которые помогают развитию пивоварения, например, Технологический институт Зибеля в США и Институт пивоварения и дистилляции в Великобритании. В 2012 году четыре крупнейшие пивоваренные компании ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International и Carlsberg Group ) контролировали 50% рынка [11] . Крупнейшей пивоварней в мире является бельгийская компания Anheuser-Busch InBev .
В США в 2017 году на пивоваренных заводах работало 69 359 человек. Это больше, чем 27 805 человек в 2001 году. [12]
Некоторые часто используемые описания пивоваренных заводов:
Контрактное пивоварение – когда одна пивоварня нанимает другую пивоварню для производства пива. Пивовар-подрядчик обычно занимается всем маркетингом, продажами и распространением пива, оставляя пивоварение и упаковку пивоварне-производителю (которую по ошибке также можно назвать пивоваром-контрактником). Часто контрактное пивоварение осуществляется, когда небольшая пивоварня не может поставить достаточно пива для удовлетворения спроса, и заключает контракты с более крупной пивоварней, чтобы решить проблемы с поставками. Некоторые пивоварни не имеют собственных пивоваренных предприятий. Эти контрактные пивовары подвергались критике со стороны традиционных пивоваренных компаний за то, что они избегают затрат, связанных с физической пивоварней. [14]
Цыганское, или кочевое, пивоварение обычно подпадает под категорию контрактного пивоварения. Цыганские пивоварни, как правило, не имеют собственного оборудования и помещений. Они работают на временной или разъездной основе за пределами помещений другой пивоварни, обычно производя «разовое» пиво для особых случаев. [15] Тенденция цыганского пивоварения рано распространилась в Скандинавии . [16] Их пиво и сотрудничество позже распространились на Америку и Австралию. [17] Цыганские пивовары обычно используют мощности более крупных производителей с избыточными мощностями . [17]
Яркие примеры включают Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller и Evil Twin . [18] [19] Например, один из основателей Миккеллера, Миккель Борг Бьергсё, путешествовал по миру в период с 2006 по 2010 год, сварив более 200 различных сортов пива на других пивоварнях. [20]
Пивоварни и футбол поддерживали симбиотические отношения с самого начала игры. Английская футбольная лига была основана в 1888 году, и к следующему десятилетию несколько команд уже имели собственного спонсора-пивоварню. В обмен на финансовую поддержку пивоварням были предоставлены льготы на продажу пива зрителям и рекламу своей продукции на стадионах. Наиболее заметным внешним признаком спонсорства является реклама, напечатанная на форме футбольной команды. Например, футбольный клуб «Ливерпуль» в течение почти двадцати лет, с 1992 по 2010 год, носил логотип датской пивоваренной группы Carlsberg на передней части футболки.
Сегодня крупные пивоваренные корпорации участвуют в спонсорстве на самых разных уровнях. Преобладающая тенденция заключается в том, чтобы ведущий бренд не был связан с отдельными командами; скорее, они становятся известными спонсорами турниров и лиг, поэтому все болельщики могут сотрудничать с ними независимо от того, какую команду они поддерживают. Heineken спонсирует Лигу чемпионов УЕФА , выпуская одноименный лагер; Carlsberg спонсирует английскую Премьер-лигу , а также чемпионаты Европы 2012 и 2016 годов . Тем временем группа AB InBev поддерживает Кубок Англии и чемпионат мира по футболу . [21]
Главный пивовар (Великобритания) или пивовар (США) отвечает за производство пива. На крупных пивоваренных заводах работают инженеры с химическим / биотехнологическим образованием.
Пивовары, возможно, имели формальное образование по этому предмету в таких учреждениях, как Технологический институт Зибеля , VLB Берлин , Университет Хериот-Ватт , Американская гильдия пивоваров, [22] Калифорнийский университет в Дэвисе , Университет Висконсина , [22] Колледж Олдс. [23] или Ниагарский колледж . [24] Они могут иметь членство в таких профессиональных организациях, как Ассоциация пивоваров , Ассоциация мастеров-пивоваров , Американское общество химиков-пивоваров , Институт пивоварения и дистилляции , [25] и Общество независимых пивоваров . В зависимости от размера пивоварни пивовару может потребоваться от пяти до пятнадцати лет профессионального опыта, прежде чем он станет пивоваром. [22]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}