Кедровые орехи , также называемые piñón ( исп. [piˈɲon] ), pinoli ( итал. [piˈnɔːli] ) или pignoli , являются съедобными семенами сосен (семейство Pinaceae , род Pinus ). По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации , только 29 видов дают съедобные орехи, в то время как 20 продаются на местном или международном уровне [1] из-за того, что размер их семян достаточно велик, чтобы их можно было собирать; у других сосен семена также съедобны, но слишком малы, чтобы представлять заметную ценность в качестве пищи для человека. [1] [2] [3] [4] Крупнейшими производителями кедровых орехов являются Китай , Россия , Северная Корея , Пакистан и Афганистан . [5]
Поскольку сосны являются голосеменными , а не покрытосеменными (цветковыми растениями), кедровые орехи не являются « настоящими орехами »; они не являются ботаническими плодами , семя не заключено в завязь , которая развивается в плод, а просто голые семена — «голосемянный» буквально означает «голое семя» (от древнегреческого : γυμνός , романизированного : gymnos , букв. «голый» и σπέρμα , sperma , «семя»). Сходство кедровых орехов с плодами некоторых покрытосеменных является примером конвергентной эволюции .
В Азии, в частности, широко заготавливаются два вида: корейская сосна ( Pinus koraiensis ) в северо-восточной Азии (наиболее важный вид в международной торговле) и сосна чилгоза ( P. gerardiana ) в западных Гималаях . Четыре других вида, сибирская сосна ( P. sibirica ), сибирский стланик ( P. pumila ), китайская белая сосна ( P. armandii ) и кружевная сосна ( P. bungeana ), также используются в меньшей степени. Россия является крупнейшим производителем орехов P. sibirica в мире [6] , за ней следуют Монголия и Афганистан . Каждая из них производит более 10 000 метрических тонн (9 800 длинных тонн; 11 000 коротких тонн) в год , большая часть из которых экспортируется в Китай [7] [8] [9]
Кедровые орехи, производимые в Европе, в основном поступают из пинии ( P. pinea ), которая выращивается ради орехов уже более 5000 лет. Кедровые орехи собирают с диких деревьев гораздо дольше. Швейцарская сосна ( P. cembra ) также используется, но в очень небольших количествах.
В Северной Америке основными видами являются три вида пиньонов : колорадская пиньон ( P. edulis ), однолистная пиньон ( P. monophylla ) и мексиканская пиньон ( P. cembroides ). Остальные восемь видов пиньонов используются в небольших количествах, как и серая сосна ( P. sabineana ), сосна Коултера ( P. coulteri ), сосна Торрея ( P. torreyana ), сахарная сосна ( P. lambertiana ) и пиньон Парри ( P. quadrifolia ). Здесь сами орехи известны под испанским названием пиньон, piñón (множественное число: piñones ).
В Соединенных Штатах кедровые орехи в основном собирают общины коренных американцев и испаноговорящих, особенно на западе Соединенных Штатов и юго-западе Соединенных Штатов , шошоны , пайюты , навахо , пуэбло , хопи , уошо и испаноговорящие из Нью-Мексико . [10] Некоторые договоры, заключенные племенами, и законы в Неваде гарантируют право коренных американцев на сбор кедровых орехов, [11] а штат Нью-Мексико защищает использование слова piñon для использования с кедровыми орехами определенных видов местных сосен Новой Мексики. [12]
Обычно используемые виды включают в себя:
Кедровые орехи не достигнут полной зрелости, если условия окружающей среды не будут благоприятны для дерева и шишки. Время созревания варьируется в зависимости от вида.
Для некоторых американских видов развитие начинается ранней весной с опыления. Маленькая шишка, размером с небольшой шарик, образуется с середины весны до конца лета; эта незрелая шишка временно прекращает рост и остается в состоянии покоя до следующей весны, затем снова растет, пока не достигнет зрелости ближе к концу своего второго лета. Зрелая шишка сосны пиньон готова к сбору за десять дней до того, как начнет раскрываться зеленая шишка. Шишку собирают, помещая ее в мешочек из мешковины и подвергая воздействию источника тепла, например солнца, чтобы начать высыхать. До полного раскрытия шишки проходит около 20 дней. После того, как она полностью раскроется и высохнет, семена можно легко извлечь различными способами. Наиболее распространенным и практичным методом извлечения является многократное ударение мешочка из мешочка из мешковины, содержащего шишку(и), о шероховатую поверхность, чтобы заставить шишку(и) разбиться, и остается только вручную отделить семена от остатков внутри мешочка.
Другой вариант сбора урожая — дождаться, пока шишка раскроется на дереве (что произойдет естественным образом), и собрать шишку с сосны пиньон, а затем провести процесс извлечения, описанный выше. Опавшие семена также можно собирать под деревьями.
Поскольку кедровые орехи являются важным источником пищи для многих животных, чрезмерный сбор кедровых орехов угрожает местным экосистемам, что проявилось в начале 21-го века в связи с возросшим использованием кедровых орехов в кулинарии . [13] В Соединенных Штатах миллионы гектаров продуктивных лесов пиньонской сосны были уничтожены из-за перепрофилирования земель, а в Китае и России разрушительные методы сбора урожая (например, обламывание целых веток для сбора шишек) и вырубка деревьев на древесину привели к потерям в производственных мощностях. [3] [13]
Некоторые производители утверждают, что высота сосны пиньон является важным фактором, определяющим количество шишек, и, следовательно, во многом определяет количество кедровых орехов, которые принесет дерево. [14] Министерство сельского хозяйства США отмечает, что часто наблюдаются различия в количестве шишек между деревьями, растущими на одинаковых участках. [15]
Производство шишек американской пиньонской сосны чаще всего встречается на высоте от 1800 до 2600 м (от 6000 до 8500 футов), а в идеале на высоте 2100 м (7000 футов). Это связано с более высокими температурами на высотах ниже 1800 м (6000 футов) весной, которые иссушают влажность и содержание влаги (особенно снежный покров), которые обеспечивают дерево в течение весны и лета, вызывая недостаточное питание для созревания сосновых шишек.
Хотя несколько других факторов окружающей среды определяют условия экосистемы (например, облака и дождь), деревья имеют тенденцию прерывать шишки без достаточного количества воды. Высокая влажность стимулирует развитие шишек. [16] Существуют определенные топографические области, расположенные на более низких высотах, такие как затененные каньоны, где влажность остается постоянной в течение весны и лета, что позволяет сосновым шишкам полностью созреть и произвести семена.
На высоте более 2600 м (8500 футов) температура существенно падает, что кардинально влияет на состояние спящей шишки. Зимой частые резкие перепады температуры, высыхание и порывистые ветры делают шишки восприимчивыми к замораживанию-высушиванию , что наносит им необратимый вред; в этом случае рост задерживается, а семена портятся. [17]
Когда их впервые извлекают из сосновой шишки , они покрыты твердой оболочкой (семенной кожурой), тонкой у некоторых видов и толстой у других. Питательные вещества хранятся в зародыше ( спорофите ) в центре. Хотя в кулинарном смысле кедровые орехи являются орехами , в ботаническом смысле они являются семенами; будучи голосеменными , они не имеют плодолистика (плода) снаружи.
Скорлупу необходимо удалить, прежде чем кедровый орех можно будет есть. Неочищенные кедровые орехи имеют длительный срок хранения, если их хранить в сухом и охлажденном виде (от −5 до 2 °C или от 23 до 36 °F); очищенные орехи (и неочищенные орехи в теплых условиях) быстро портятся, становясь прогорклыми в течение нескольких недель или даже дней в теплых, влажных условиях. Кедровые орехи продаются в очищенном виде, но из-за плохого хранения они могут иметь плохой вкус и уже быть прогорклыми на момент покупки. Следовательно, кедровые орехи часто замораживают, чтобы сохранить их вкус. [18]
Европейские кедровые орехи можно отличить от азиатских по их большей длине, чем по обхвату; азиатские кедровые орехи более коренастые, по форме напоминают длинные зерна кукурузы. Американские кедровые орехи известны своим большим размером и легкостью очистки. В Соединенных Штатах Pinus edulis , твердая скорлупа из Нью-Мексико и Колорадо, стала востребованным видом из-за системы торговых почт и народа навахо, которые использовали орехи в качестве средства торговли. Итальянский кедровый орех ( P. pinea ) был завезен в Соединенные Штаты иммигрантами и стал излюбленным лакомством вдоль Восточного побережья в начале 1930-х годов, когда небывалые урожаи американских кедровых орехов были легкодоступны по низким ценам.
В высушенном для употребления в пищу кедровом орехе содержится 2% воды, 13% углеводов , 14% белков и 68% жиров (таблица). В 100-граммовом ( 3+В порции весом 1 ⁄ 2 унции сушеные кедровые орехи содержат 2815 килоджоулей (673 килокалории) пищевой энергии и являются богатым источником (20% или более от суточной нормы , СН) многочисленных микроэлементов , в частности марганца (419% СН), фосфора (82% СН), магния (71% СН), цинка (67% СН), меди (65% СН), витамина Е (62% СН), витамина К (51% СН), а также витаминов группы В , тиамина и ниацина (29–35% СН) и других (таблица).
Кедровые орехи употребляли в пищу в Европе и Азии со времен палеолита . [ необходима ссылка ] Их часто добавляют в мясные, рыбные, салаты и овощные блюда или запекают в хлебе.
В Италии их называют pinoli (в США их часто называют pignoli , но в Италии pignolo на самом деле является словом, которое гораздо чаще используется для описания привередливого, чрезмерно привередливого или чрезвычайно дотошного человека) [21] и являются неотъемлемым компонентом итальянского соуса песто ; рост популярности этого соуса с 1990-х годов увеличил видимость ореха в Америке, в первую очередь на Западном побережье. Torta della nonna (буквально «бабушкин пирог») — это общее название итальянского блюда, которое в большинстве семей указывает на старый семейный рецепт любого пирога, но часто используется для тарта или пирога, наполненного заварным кремом, покрытого кедровыми орешками и, по желанию, посыпанного сахарной пудрой . Печенье Pignoli , итало-американское фирменное кондитерское изделие (в Италии их называют biscotti ai pinoli ), готовится из миндальной муки, из которой формуют тесто, похожее на тесто для макаруна , а затем покрывают кедровыми орешками.
В Каталонии сладость делают из маленьких шариков марципана , покрытых кедровыми орешками, окрашенных яйцом и слегка обжаренных, и их называют "panellets". Кедровые орехи также присутствуют в салате ландез на юго-западе Франции . Невада, или Большой Бассейн, кедровые орехи имеют сладкий фруктовый вкус и рекламируются за их большой размер, сладкий вкус и легкость очистки.
Кедровые орехи также широко используются в левантийской кухне , что отражено в разнообразных блюдах, таких как киббе , самбусак , фатайер и маклюба , а также в десертах, таких как пахлава , мегли и многих других. [22]
По всей Европе, Леванте и Западной Азии традиционно используются кедровые орехи Pinus pinea (кедровый стланик). [ сомнительный – обсудить ] Их легко отличить от азиатских кедровых орехов по более тонкой форме и более однородной мякоти. Из-за более низкой цены азиатские кедровые орехи также часто используются, особенно в более дешевых препаратах.
Масло кедровых орехов добавляют в пищу для придания ей вкуса. [23]
Некоторые сырые кедровые орехи могут вызывать синдром соснового рта, нарушение вкуса , длящееся от нескольких дней до нескольких недель после употребления. Сообщается о горьком, металлическом, неприятном привкусе. Нет известных длительных эффектов, при этом Управление по контролю за продуктами и лекарствами США сообщает, что «нет никаких явных неблагоприятных клинических побочных эффектов». [24] Сырые орехи из Pinus armandii , в основном из Китая, могут быть причиной проблемы. [25] [1] Нарушение металлического привкуса обычно сообщается через 1–3 дня после приема, ухудшаясь на второй день и обычно продолжаясь до двух недель. [24] Случаи самокупируются и разрешаются без лечения. [26] [27]
В Соединенных Штатах с 2008 по 2012 год некоторые люди сообщали о горьком металлическом привкусе («сосновый рот»), который иногда сохранялся в течение недель после употребления кедровых орехов. После международного расследования FDA обнаружило, что некоторые производители заменяли непищевые виды кедровых орехов на более дорогие съедобные виды кедровых орехов, что было формой мошенничества с продуктами питания . [28]
Некоторые индейские племена используют твердую внешнюю оболочку кедрового ореха в качестве бусины для декоративных целей в традиционных регалиях и ювелирных изделиях. В районе Большого Бассейна в США сбор кедровых орехов является защищенным правом через государственный закон и договор. [29]
В северной Калифорнии кедровые орехи собирают с серой сосны или бычьей сосны. Племена выжигают узоры на твердой скорлупе, отражая тот же узор, который они используют в корзинах; однако их часто оставляют пустыми или обжигают до почернения. Их чаще используют в женских регалиях и украшениях. [30]
в ... производстве шишек среди деревьев, растущих на одинаковых участках, [
sic
] обычно наблюдаются.
В данной статье использован текст из этого источника, находящегося в общественном достоянии .{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)